Gustavo Laborde: «La comida va bien con compañía»

Nota publicada en Alacarta / 19 de junio de 2019

Gustavo Laborde es antropólogo, estudió en la Universidad de la República y se doctoró en España. Es autor de varios libros vinculados a la gastronomía, un interés que lo acompaña desde niño. Su tesis doctoral (Universitat de Barcelona, 2017) trata sobre la identidad uruguaya en la cocina. Desde esa perspectiva y con un discurso entretenido y vehemente, Laborde aporta análisis y resignifica la cocina local. Además, es muy mediático, aunque se sonroje ante la aseveración.

Nos encontramos en la grabación de uno de los programas del ciclo La Vuelta al Plato, con la conducción de Ximena Torres y Pablo Silvera. El segmento se filma en los estudios del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) para TV Ciudad y Laborde participa como panelista. Ese día, los cocineros prepararon eclairs, en alusión a Titanic, porque en la tercera temporada recrean recetas de películas famosas. En el corte, mientras se aprontaban para el último bloque, Laborde probó la crema pastelera, se distrajo con su celular y sugirió soluciones ridículas para un problema técnico. Buscó cómplices y los encontró. Cosechó sonrisas y comentarios, y se encargó de las bebidas con las que brindaron, minutos más tarde. Y, aunque es muy histriónico, se mostró vergonzoso cuando Pablo Silvera, en cámara, lo abrazó como lo hicieron Leonardo Di Caprio y Kate Winslet en la icónica escena en la proa del Titanic.

¿En todos los programas comés?
Solo un poquito. Come el equipo. Es increíble cómo se come. Siempre les hago la misma broma: ¡menos mal que no están grabando porno! Antes no se comía. Si ves los programas de Doña Petrona o de Julia Child, te das cuenta. Se empieza a comer recientemente. Hay varios autores que ven una sexualización de la comida que va a desembocar después en el food porn, que es el nombre que se le da ahora.

Te manejás entre los medios —en la TV y en la radio— y el ambiente académico
Sí. Lo mediático se dio así. Hice periodismo durante veinte años y después me dediqué a la Academia. Ahora estoy trabajando en un proyecto de investigación, que es lo que a mí más me gusta. Soy parte del Sistema Nacional de Investigadores y trabajo en un proyecto de la Escuela de Nutrición. Estoy como entre dos mundos.

Nos sentamos en una de las cafeterías del MAM y Laborde pide un té. Se interesa por las variedades y elige uno de menta y limón. No come nada, ni siquiera mira la carta. Intercambiamos comentarios sobre el Mercado Agrícola y sobre el Ferrando. El tema le atrae y, obviamente, aporta descripción y análisis. La gastronomía le gusta desde siempre, desde que tiene memoria. Cuando comienza a narrar esa historia, entona la voz, da énfasis al relato, le pone suspenso.

¿Te acordás, de niño, comiendo algunos platos?
Totalmente. Me acuerdo de todo. Todo. A los siete años invitaba a varios amigos para mi cumpleaños y yo le pedía a mi madre que hiciera buseca. Me encantaba la buseca. Y mis amigos revolvían el plato. Mi madre, un buen día, decidió hacer milanesas y me preparaba la buseca antes. Es un caso raro porque, además, ella es nutricionista y no le gustaba ni conocía ese tipo de cocina. La conoció cuando se casó con mi padre. Ella es de las verduras, del pescado; no comía en su casa la cocina que hoy percibimos como criolla. A mí me gusta todo eso y también las hojas de remolacha salteadas con ajo. De lo salado, no hay nada que no me guste. De lo dulce, soy un poco más selectivo.

¿Estudiar y escribir sobre comida no te da apetito?
Yo llego a la alimentación por otro lado, para mí es una excusa para hablar de otra cosa. Me interesa desde qué lugar la gente opina sobre la comida. El discurso de la crítica gastronómica no me interesa para seguirlo, lo que me interesa es por qué surge. Porque es un discurso fuertemente normativo. Ahí se ve el lugar que ocupa o que quiere ocupar esa persona, el lugar de la autoridad, de alguien que dicta la norma y que sanciona las variaciones. Me importan las percepciones, si la gente cree que un plato es criollo o no, si cree que es de origen italiano o español.

Charlar con Gustavo es muy entretenido. Él tiene historias y datos para sorprender. Sabe narrarlos y sabe aportar el marco histórico, explicar las causas y analizar las consecuencias. De cada tema culinario tiene algo que aportar. Durante su estadía en Europa, mientras preparaba el doctorado y la tesis, viajó y probó todos los platos que pudo. Conoció investigadores, referentes internacionales y se consolidó como un referente local, aunque estaba lejos. La escena culinaria histórica y actual no le es ajena, la conoce muy bien y sabe explicarla. La disfruta.

«Por distintos desarrollos sociales, culturales y económicos, en un momento se conforma un campo gastronómico en Uruguay que pasa de lo doméstico a otro en el que empiezan a jugar diferentes actores», aporta Laborde. El cambio al que refiere surgió a partir de los años 90 con el surgimiento de los primeros críticos gastronómicos y con algunos medios masivos que comenzaron a abrir espacios a este tipo de discurso. Siguió en los 2000 con los primeros institutos de gastronomía que ahora congregan seis mil estudiantes en todo el país. «Cada vez hay más crítica, están las redes sociales, se ha creado un campo gastronómico y los cocineros pelean por quién es el más innovador y creativo, por quién hace una receta tradicional de la mejor manera. Hay restaurantes de gente de otros países y el público va. Porque para todo esto se necesita una masa crítica intrépida, osada, dispuesta a probar nuevas cosas». 

¿Cuáles son tus referentes gastronómicos locales?
Hugo García Robles y Ramón Mérica —con quien trabajé— son mis referentes de la crítica. Además, trabajé en Placer y conocí a Titina Núñez, Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó ^[1]. Al mismo tiempo, conozco los recetarios del Uruguay bastante bien y Francisco Figueredo, que fue el primer cocinero de alta cocina en Montevideo y Buenos Aires, es un referente. Y Pascal, que fue el cocinero de Julio Herrera y Obes y que publicó el Consultor Culinario en 1890, también lo es. El Instituto Crandon es un referente y, en la actualidad, veo a Hugo Soca como representante de la cocina nostálgica. Él publicó ese libro que recoge el repertorio clásico de la cocina uruguaya en un momento en el que se están abandonando esos platos. 

A Laura Rossano la veo como la representante de una tendencia política vinculada a la economía moral y al slow food que busca actualizar la cocina uruguaya, incluyendo los frutos nativos. Ella es la consecuencia de experiencias previas. Beatriz Viñales, de la estación en Salto de la Facultad de Agronomía, está trabajando en los frutos nativos desde hace quince años. Entonces, es lógico que eso en algún momento se transforme en un recetario. Y que los cocineros empiecen a trabajar con ellos. Y Marta Lujambio del Hotel Bahía de La Paloma y Elsa Curbelo del restaurante La Balconada, también de La Paloma, son las iniciadoras de la renovación culinaria del Uruguay. En los 90, ellas hablaban de los frutos nativos, del butiá, del camarón de la laguna, del cangrejo sirí y del cordero de pastura salada.

¿Qué es lo mejor del servicio gastronómico local y qué es lo peor?
Creo que ha mejorado, sin lugar a duda; hay muchas más cosas, por ejemplo. A mí me gustan las porciones grandes y los lugares donde tratan bien a los productos. También la oferta amplia de restaurantes de cocina coreana, china, india, peruana, venezolana.

¿Qué no me gusta? La parrilla uruguaya podría elevarse más si destierran los braseros. No solo se sigue cocinando la carne, sino que se cocina en una fusión de grasas de diferentes animales y partes. Hay que erradicarlos y los comensales deberían decirlo. No me gusta cuando pido una milanesa y aparece arriba de una ensalada: enfría la milanesa y calienta la ensalada. Detesto los recorte y pegue; las arvejas arriba de la milanesa a la napolitana, por ejemplo. ¡Y la enorme cantidad de queso! Me molesta porque tapa el sabor y es pesado. Cuando pido una carne con una ensalada, me gusta tener la ensalada antes para condimentarla y que los ingredientes se embeban. Si llegan juntas, aderezás la ensalada, te comiste la carne y recién ahí está pronta la ensalada. Te la sirven, además, en platos en los que es difícil dar vuelta las hojas. La ensalada tiene que venir en bol y antes.

Con una sonrisa concluye el repertorio, pero se acuerda de algo más y agrega: «Me parece un desperdicio ecológico que las pizzerías que tienen horno a leña lo subutilicen. El horno queda caliente toda la noche, ¿no se puede poner unas bandejas con carne u ollas para hacer braseados a fuego lento? ¿Cómo es que no se ha instrumentado?».

En sus comentarios, Laborde busca las palabras exactas, afina conceptos, procura el detalle. Es gráfico y elocuente. De las escenas concretas —las grasas de diferentes carnes fusionadas en un brasero, la milanesa que aplasta la lechuga y una ensalada fuera del plato que come tardíamente— pasa a la mirada general con naturalidad y termina con una reflexión: «La comida va bien con compañía, y también es compañía. El amor de la comida es muy sincero, te acompaña, te sorprende siempre, te saca de una depresión… porque la comida dispara emociones».

^[1] Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó publicaron el libro Saber cocinar. Manual teórico y práctico (Aguaclara editorial, 2018) y Laborde es autor del prólogo y de otros textos.

Fotos: Sergio Gómez