60 años de un método simple y eficaz, 60 años del Manual de Cocina de Crandon

Artículo publicado en la revista Revista Carnes & Alimentos / Diciembre 2017

Homenaje a una rica historia culinaria

El miércoles 27 de setiembre [de 2017] se realizó la presentación de la última edición del Manual de Cocina del Instituto Crandon. El clásico libro de cocina del Uruguay nació hace 60 años y Crandon homenajeó su rica historia gastronómica en un acto que evidenció el orgullo de un libro que es referencia nacional.

La celebración combinó historia, actualidad y sabores a través de una mesa redonda y un brindis. La primera fue moderada por el chef Sergio Puglia y contó con la presencia de las Profas. Mónica Decurnex, Sylvia Gillardo y Leticia Ciuffo, y la Mag. Gabriela Cabrera Castromán quienes detallaron el nacimiento, trayectoria y alcance del libro desde la experiencia institucional. El brindis ―que deleitó a los participantes con clásicas recetas del Manual― estuvo a cargo del equipo de Crandon Gastronómico.

El lanzamiento de esta edición, la trigésimo sexta, ha cosechado múltiples repercusiones y una exitosa venta en librerías y en la Feria del Libro de Montevideo. El nuevo Manual, que impacta por su presencia, se ha vestido de gala con una tapa azul entelada, con letras en blanco y dorado con toques vintage. Tiene 571 páginas e índices (uno general y varios específicos), más de 1130 recetas, un nuevo diseño y tentadoras fotos. Entre las novedades, se destaca un capítulo de recetas sin azúcar, la identificación de las preparaciones sin gluten y 60 recetas “aniversario” que representan la historia culinaria del libro.

60 años, 36 ediciones y más de 200.000 ejemplares vendidos dan cuenta de un hecho inaudito en el Uruguay que recoge elogios de diversas personalidades del mundo cultural, académico y gastronómico de nuestro país. El libro impactó en la sociedad del momento y se ha mantenido vigente, esas son las claves que lo han transformado en la “referencia gastronómica del Uruguay”, según explica el Dr. Gustavo Laborde (antropólogo, especialista en identidad uruguaya en cocina).

El origen: fe y formación

El Manual de Cocina es la materialización de un programa de servicio comunitario liderado por misioneras norteamericanas con fe cristiana y formación en economía doméstica (también conocida como administración para el hogar). Desde los años 30 del siglo XX, a través del Departamento de Economía Doméstica de Crandon, estas profesoras impulsaron proyectos con instituciones públicas y privadas con el objetivo de enseñar a la población a cocinar con valor nutricional.

Con clases, recetarios y demostraciones, las docentes de economía doméstica difundían una forma de cocinar basada en una concepción científica para maximizar los recursos. Lo hacían como “testimonio de fe, como una forma de actuar responsablemente y con la intención de mejorar la calidad de vida de las personas, características del protestantismo”, explica el pastor Jorge Gerhard (capellán del Instituto Crandon).

Entre esos vínculos con instituciones del Estado y organizaciones privadas, se destaca una solicitud realizada por ANCAP en 1946 que dio origen al antecedente del Manual. Miss Lena May Hoerner, la directora del Departamento de Economía Doméstica, fue la encargada de dirigir las demostraciones y diseñar un recetario de maíz para la exposición que el ente realizó ese año con el objetivo de fomentar el uso del cereal. El librillo Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía varias páginas, fotos a color y dibujos. Fue un éxito por su sencillez y sembró la semilla de un manual propio.

Miss Hoerner legó el armado del Manual a otras dos mujeres. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto trabajaron desde inicios de los años 50 en la selección y prueba de recetas. La primera, misionera norteamericana, tenía formación en economía doméstica y experiencia en alimentación fabril; la segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse como docente de administración para el hogar en el Instituto Crandon.

Realizaron un arduo trabajo en la cuidadosa elección de las recetas que probaron hasta tres veces con el propósito de determinar su fiabilidad y evaluar si se podían realizar con los ingredientes que se conseguían en plaza. Además, compilaron información sobre nutrición y planeamiento de menús y condujeron a un equipo de docentes uruguayas en la consecución de una obra que fue innovadora en diversos aspectos. Se basaron en la bibliografía norteamericana que habían traído las misioneras y que se usaba en el Instituto. Además, las docentes uruguayas ya formadas en el Departamento aportaron las recetas criollas.

De una amalgama singular que se sustentó en la fe cristiana, un gran amor por el servicio al prójimo y la concepción científica del trabajo en los laboratorios de cocina, nació el Manual de Cocina del Instituto Crandon. En noviembre de 1957, con 423 páginas (más el índice), ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas se lanzó el primer libro. Tuvo un tiraje de 5000 ejemplares y fue impreso en Colombino Hnos.

Los aportes: método, precisión y actualización

La cocinera oriental (1904), La cocinera uruguaya (1920) y El gorro blanco (1921) eran los recetarios uruguayos de principios del siglo XX. También el Libro de Doña Petrona (1935), de Argentina, era muy popular. Eran libros creados para mujeres que sabían cocinar, mujeres intuitivas que podían decodificar “un poco”, “un dedal” y “algo más” en relación con un determinado ingrediente. En cambio, el Manual propuso un destinatario diferente y se dirigió a quienes no sabían cocinar. Fue un libro que nació con un doble propósito: llegar a los hogares uruguayos con recetas con valor nutricional y apoyar las clases de economía doméstica del Instituto. Para enseñar a estas mujeres, que no sabían nada de cocina, aportó simpleza y precisión y lo hizo a través de la “receta Crandon”, un formato específico, innovador y sencillo.

En este método, la receta es un esquema que enuncia el proceso a través del paso a paso. Se mencionan la acción (en infinitivo) y en paralelo los ingredientes a través del Sistema Imperial de Medidas (tazas, cucharadas y cucharaditas). Es un formato tan simple que, para cocinar con el Manual, “solo se necesita saber leer”, explican las docentes. La receta Crandon es muy rigurosa en el uso de los ingredientes y en las etapas a seguir, porque se basa en una concepción científica del acto de cocinar en el que se deben respetar todas las etapas.

El primer Manual ―el de 1957― tuvo una adhesión inmediata al mostrar, de forma sencilla, cómo preparar alimentos a través de las técnicas básicas. Tenía recetas anglosajonas, francesas y de América. El repertorio criollo estaba muy bien representado, entre otras preparaciones, con las albóndigas, el mondongo, el puchero (que no tenía chorizo), las milanesas, el matambre, los guisos (faltaba el de arroz que finalmente se incorporó en la nueva edición), el pastel de carne, la pizza y el fainá. Entre los dulces, figuraban los pastelitos criollos, el budín de pan, los buñuelos, los huevos quimbo, el arroz con leche, la pasta frola y el dulce de leche. Faltaron las tortas fritas que se agregaron en 1981.

Las primeras ediciones se agotaron rápidamente y para 1960 ya había 16.000 ejemplares distribuidos. El Manual se fue ganando, poco a poco, un lugar en los hogares uruguayos y se transformó en un clásico regalo de casamiento, en el libro en el que aprenden a cocinar los niños y en el que se soslayan las dudas básicas del quehacer culinario.

Los diversos equipos del Departamento de Economía Doméstica y, desde hace unos años, de Crandon Gastronómico han analizado las tendencias culinarias para dar respuestas a la sociedad y mantener la vigencia del libro. Así, al poco tiempo se enriqueció el capítulo de congelados, luego se incorporó la olla a presión y después llegó el momento del microondas, entre las técnicas. Además, ha sumado diversas recetas luego de ser probadas en los laboratorios de Crandon, bajo el metódico escrutinio de los docentes y profesionales gastronómicos. Cuando una preparación se asienta en la dieta y es representativa de lo que se come en el país, pasa a integrar el conjunto de recetas con las que se enseñan los métodos básicos de cocina, porque “el Manual no es una colección de recetas, sino métodos y técnicas para enseñar a preparar alimentos”.

En las clases y con los aportes de la población, el libro se ha sometido a prueba constantemente. Hasta hace un tiempo, las consultas llegaban por correo postal y por teléfono y hoy se recepcionan a través de las redes sociales y del correo electrónico. Siempre hay un libro testigo en el que se consignan las modificaciones. Son 36 ediciones que dan cuenta de la vida culinaria nacional y de una forma científica de trabajar.

De la cocina a la biblioteca de referencia gastronómica

Los especialistas en diversos ámbitos culturales reseñan el valor del libro. Para el chef Sergio Puglia, es “la biblia burrera de la gastronomía nacional”. Ana Durán (ecónoma) valora “cada receta, todas las variaciones y agregados maravillosos que se han ido sumando para enriquecerlo más aún”. Roberto Cataldo (especialista en libros antiguos) lo considera un “clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; es comparable con Tacuruses y con Montevideanos”. “Leer el Manual inspira a cocinar”, dice Titina Núñez, referente gastronómica.

Hoy, el Manual vive en las cocinas del país y se ha ganado un lugar preponderante en la biblioteca de referencia gastronómica nacional. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural” y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en reconocimiento a su trayectoria. Los uruguayos lo eligen porque sus recetas “no fallan”, “son infalibles” y porque “enseña todo: a poner la mesa, planificar un menú, hacer un huevo duro y a armar un cumpleaños infantil”. Es que el Manual fue pensado para acompañar la vida familiar y, con orgullo y responsabilidad, lo ha logrado en estos 60 años.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.

Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.

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“La competencia me obligó a estudiar y a practicar, tuve que hacerme una rutina”

Charla con María Gracia Sosa, MasterChef Uruguay

Dice que le encanta la cocina y describe su pasión con elocuencia y ritmo caribeño. Aclara que le gusta “desde siempre, desde que era niña”, cuando probaba recetas en su Venezuela natal. Cuando cocinaba con el libro de Armando Scannone, “algo así como el Manual de Crandon aquí”, explica. Es seguidora de MasterChef porque “ama el formato”. Los mira todos, el último que siguió es el de México que finalizó en diciembre, uno pocos días después del que la coronó a ella como segunda MasterChef Uruguay.

 

Es María Gracia Sosa, tiene 29 años y es médica. Es la antítesis del cliché de mujer venezolana: es menuda, un poco tímida y para nada exuberante. Tiene un dejo casi aniñado, aunque se desenvuelve segura y se muestra genuina. Vive en Uruguay desde hace tres años y le gusta salir a la calle y recibir el reconocimiento de la gente, “con respeto, como caracteriza al uruguayo”, acota.

“Uno de los miedos de los inmigrantes es justamente el rechazo, así que es muy gratificante que me pidan fotos. Desde el primer programa me comenzaron a reconocer por la calle, especialmente por la voz. Cuando me asomo en la puerta de la Emergencia [trabaja en la Asociación Española] y nombro a los pacientes, ¡me reconocen! Me encanta y es más emocionante cuando me dicen que estaba en sus casa todos los lunes”.

“Soy venezolana hasta la médula, pero creo que para que un inmigrante se sienta parte de otro país, debe dejar de lado su origen. Yo estoy aquí y concursé en MasterChef Uruguay porque vivo aquí. Sé que hubo algo de polémica; no estoy al margen, pero yo vivo en Uruguay y me desempeño profesionalmente aquí. Dejé de lado algunas cuestiones de Venezuela para adaptarme a las costumbres y a la gente de Uruguay. Mantengo mis costumbres venezolanas, pero mi cultura se ha enriquecido porque he sumado otras costumbres y no solo gastronómicas”.

“Elegí Montevideo porque quería vivir en Latinoamérica, en particular Uruguay me atrajo por el nivel de vida y por la seguridad. También tenía que ser un lugar en el que pudiera revalidar mi título y continuar estudiando porque quiero especializarme. Me gustan la cirugía y la ginecología. Aunque ahora tengo que replantearme todo, sé que tengo que continuar formándome en medicina, pero no sé si podré hacer una especialidad próximamente porque estudiaré cocina”.

“La competencia me obligó a practicar, tuve que hacerme una rutina de estudio y de práctica. Leí libros, mis compañeros de trabajo me prestaron varios, y miré muchos videos en YouTube. Una de las primeras pruebas fue la de deshuesar un pollo, yo había aprendido a hacerlo en YouTube y la hice en siete minutos. Me dio un poco de vergüenza decirle a Sergio Puglia que lo había aprendido en un video, pero era la verdad”.

Invertí mucho en ingredientes, fue una de las cosas más difíciles. Yo tenía debilidad en la preparación de achuras, así que tuve que practicar: una molleja, un hígado, un corazón. Y para la cena en casa había una molleja con una mousse dulce, por ejemplo. Porque en casa no se tira nada. El que más comía era mi novio, aunque no quedara rico”.

“Nuestra economía se vio afectada en la competencia. Bajé las guardias a la mitad, por ende el sueldo, y además iba al supermercado y la compra era muy rara: mondongo con frutillas, queso crema e hígado, jamón con espárragos y endibias. La lista era en función de lo que tenía que practicar”.

“La locura comenzó después de la final. Ganar fue sorpresivo, realmente no me lo esperaba. Fue así desde que comenzó MasterChef: sin expectativas. La noche de la final nos fuimos a dormir tarde, yo estaba muy cansada. ¡Al despertarme, al otro día, tenía 50 mensajes con entrevistas y compromisos! Mi novio que es comunicador social y publicista es el que me ayuda. En el celular anoto los compromisos de MasterChef y en la agenda las guardias. He tenido muchas entrevistas aquí en Uruguay, también de Venezuela y de venezolanos por el mundo. Ya me caigo mal yo misma de tanto escucharme… Aunque me ha sorprendido mi facilidad de palabra, he agarrado el ritmo y lo disfruto porque se va a acabar”.

“He conocido médicos que hacen otras cosas, además de la profesión. Son músicos, pintores, humoristas y logran armonizar su vida. Me gustan los retos: la medicina y la cocina son dos cosas que me encantan y me gusta que sean diferentes. Me saco el chip de uno cuando me dedico al otro y funciona como una limpieza mental. Si estoy en la cocina, ese es mi mundo y cuando estoy en las guardias, me olvido totalmente de la gastronomía. Será un reto y será difícil. Espero lograrlo, por lo pronto ese es mi plan. Me emociona muchísimo el curso que haré el año próximo [Cocina en Crandon Gastronómico], aprenderé de verdad. Me tomo muy en serio la formación en cocina, al igual que me tomé en serio mi carrera en medicina. Le voy a aplicar todo el tiempo y el estudio que sean necesarios. Siempre quise hacer un curso de cocina y esta es la oportunidad”.

“Mi mamá está muy contenta. De pronto me dice: `María, si es que tú ganaste MasterChef`. Y yo le respondo: `Sí, mamá`. Y nos abrazamos, como locas.

Al conversar con María Gracia, el paseo por los sabores de Uruguay —los que la han cautivado— es inevitable, porque la comida está siempre presente. Todo es sabor para María Gracia. Dice que se enamoró de la carne de aquí y explica que la de Venezuela es de cocción lenta porque no tiene comparación. El boniato zanahoria fue otra sorpresa y se entusiasma al contar las diversas maneras de preparación que ha descubierto: como chip u horneado en papel de alumnio, con canela y azúcar. Los dulces son su debilidad y, al respecto, comenta que ¡la pastafrola es perfecta para desayunar y hasta para cenar! Aclara que le fascina el membrillo, y por eso también le gustan los pasteles criollos. Su voz suena dulce mientras relata que aprendió a preparar la pastafrola, los buñuelos de banana y las empanadas en una de las residencias en las que vivió al llegar a Uruguay. “Viví en un apartamento temporario al principio, en varias residencias, otro apartamento temporario cuando vino mi madre y volví a las residencias. Vivir con chicos del interior y de otros países fue muy bueno porque aprendí muchas recetas y conocí sabores de diversas partes del mundo”.

Antes de terminar, agrega que cuando sale a la calle calcula todo con más tiempo, porque la gente la para y le piden fotos. “Y me gusta”, explica. Esa tarde, María Gracia tenía una entrevista en Abrepalabra, Océano FM y sabía del programa y de la radio. Dice que se toma en serio su trabajo y averigua datos con anterioridad, “por respeto al profesional que está del otro lado”.

Al salir de nuestra charla, atravesamos el Mercado Ferrando. Era una tarde de diciembre, había relativamente poca gente y los presentes la reconocían. Saludó, se sacó fotos, recibió más felicitaciones y respondió a cada uno con candidez.

 

 

Fotos extraídas de https://www.elobservador.com.uy/maria-gracia-sosa-la-venezolana-que-llego-escapar-la-crisis-y-acabo-ganando-masterchef-n1150840

El paso a paso del Manual de Cocina de Crandon. 60 años de historia gastronómica

“Para mí es un referente fiel. Sus recetas no fallan, son exactas”. Daniela R.

“El libro de Crandon no es solo un libro de cocina, es parte de la vida de los uruguayos”. Beatriz P.

“Tengo uno viejito, no puedo decir de qué año porque con el uso la tapa y las primeras hojas se cayeron. Era de mis papás, los dos lo usaban mucho. Yo tengo 54 años y lo sigo mucho”. Mariela F.

​”La Biblia de la cocina”. Caro L.

¡La edición del sexagésimo aniversario del Manual de Cocina del Instituto Crandon está a la venta! Y en las redes sociales ya se leen comentarios que nos llenan de orgullo y que dan cuenta de su trascendencia.

Después de tantos meses de trabajo, de la espera de impresión y entrega, de definir y preparar su lanzamiento, el nuevo libro azul, de hojas brillantes y apetitosas fotos se exhibe en las librerías. La portada, en homenaje a la primera, impacta porque marca significativas diferencias entre los libros de su estilo: no tiene foto, se viste de entelado azul institucional y muestra con orgullo su nombre en letras blancas y doradas con un toque vintage. Solo eso y nada más; el Manual de Cocina puede hacerlo porque tiene, en nuestro país, suficiente trayectoria y arraigo.

Me detengo en las vidrieras a mirarlo, entro a las librerías para que me regale una guiñada y me gusta cuando alguien lo pide y lo elogia. Sé que a los libreros les apetece tenerlo, lo muestran en góndolas y escaparates especiales, y lo ofrecen con la garantía de un producto que se vende fácilmente. Trabajé en la edición de 2013 en la que lo descubrí y en esta, la del aniversario, ha revelado su fuerza y me ha mostrado sus intimidades sin tapujos. El Manual es un libro que aporta mucho más que recetas. En sus páginas se reflejan la gastronomía del Uruguay, la historia de la Institución, el espíritu de sus creadoras -un grupo de mujeres de inestimable valor- y el trabajo de los diversos equipos que lo han sostenido.

El libro se publicó en 1957 por primera vez, aunque su origen se ancla e impulsa desde el acta fundacional de Crandon (1859) y, en especial, en los años 30 cuando las misioneras norteamericanas, a cargo del Instituto Crandon, comenzaron un sostenido trabajo de economía doméstica en la comunidad. En los escasos relatos que se cuentan sobre los años de preparación del libro, se traduce un espíritu pragmático, de bajo perfil y de gran trabajo en equipo. El proyecto fue enorme, pero nació humilde. Nadie se imaginó, ni en sueños, que un texto para enseñar a cocinar pudiera llegar a ser el libro más vendido del Uruguay.

 

Historias que leudan

Con el propósito de ahondar en la historia del Manual, comenzó otra historia con un primer objetivo muy simple: escribir un artículo para la revista institucional. Pero el Manual me tentó; a la luz de una obra tan sorprendente, el propósito fue creciendo y adquirió vida propia al descubrir vacíos y evidenciar la necesidad de “dar la voz” a quienes trabajaron en el Manual. El artículo para la revista se transformó en una creciente carpeta con entrevistas, análisis de documentos, apuntes y líneas a seguir; se transformó en la espera y en la sorpresa de un nuevo dato, en la satisfacción ante la intuición periodística que arroja resultados.

Como en un proceso de leudado en el que la masa se transforma, emergieron personas y vivencias. Si bien el libro es de autoría institucional, su trayectoria y vigencia ameritan identificar a sus creadoras. En la idea primigenia, está Miss Lena May Hoerner. Y en la realización participaron Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto. Son la “tríada” que da vida a un relato que, desde hace 60 años, habita en los hogares uruguayos. Ellas me han cautivado; una a una fueron llegando a través de documentos, fotografías y entrevistas a terceros porque ya no están vivas. Delineando los perfiles, me mostraron sus aportes al Manual, me enseñaron los porqués y me indujeron a armar un sistema de hipótesis ante los vacíos documentales.

Miss Hoerner llegó a Uruguay en 1937, era graduada en Química y en Economía Doméstica, había vivido en África y tenía experiencia en extensión. Vino a Uruguay con el propósito evangélico de servir y para ello se propuso establecer contactos con organismos nacionales para enseñar a la población a cocinar con valor nutricional, además tenía como objetivo formar maestras uruguayas. Y con una fuerza increíble, logró sus propósitos desde la dirección del Departamento de Economía Doméstica. Era muy bajita y se imponía a través de su voz. Ella soñó con el Manual luego de preparar un recetario sobre maíz que ANCAP solicitó en 1946. Logró que la idea de un manual institucional para uso en los hogares uruguayos, apoyo a las clases regulares y de adultos prendiese en el espíritu de las otras dos integrantes de “la tríada” que fueron quienes lo llevaron a la realidad.

Miss Nelson arribó diez años después, en 1947. Tenía formación en Economía Doméstica y había trabajado en una fábrica de alimentos. Se formó en la experiencia docente de la mano de Miss Hoerner, a quien conoció en Crandon. Hicieron una excelente dupla con una amistad que se prolongó mucho tiempo después. “Era muy gringa”, según comentan, por momentos parecía incomprensible, como de otro mundo. También era muy exigente, pero muy dulce. Sabía muchísimo de nutrición, era pragmática, muy científica y decidida. Cuando Miss Hoerner se retiró de la dirección del Departamento, ella asumió su lugar. Su interés por la educación para el hogar era tal, que tiempo más tarde, mientras acompañaba a su esposo en misión pastoral en Río Gallegos (Argentina), armó un recetario para las mujeres de la zona.

Miss Marabotto nació en Canelones y fue pupila en Crandon. Fue una de las primeras uruguayas en formarse como profesora en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar su formación. Era la intérprete de Miss Hoerner, quien no sabía español, y fue la primera criolla en ser Directora del Departamento de Economía Doméstica. Era una mujer adelantada, pasional e imponente, y fue una figura muy importante en los inicios de la TV uruguaya. Se hizo famosa por su forma práctica en la cocina, se desenvolvía en los medios con soltura y solidez, y con su personalidad arrolladora divulgó la forma Crandon de cocinar y popularizó al Manual.

Muy cercano a “la tríada”, está el primer molde de aro: aquellas mujeres formadas en el Departamento de Economía Doméstica con el sello que el Instituto Crandon sostenía a través de las clases para niños y adolescentes, cursos para adultos, alianzas con instituciones públicas y privadas, presencia en radio, prensa y después en la TV.  Luego, hay un segundo aro más reciente conformado por directoras, profesoras, secretarias y asistentes de despensa. Son decenas de mujeres (recién en los últimos años hay presencia masculina) que vuelven a cobijarse bajo una forma de trabajo colectivo de autoría institucional que da cuenta de una ética sin personalismos.

 

Los ingredientes de una receta infalible

A través del análisis documental, las entrevistas a las integrantes de “los aros” y a diversos especialistas en temáticas afines han aflorado las razones del impacto del libro en su momento y de la vigencia a lo largo de más de medio siglo. El Manual introdujo cambios significativos en un corpus en el que se incluyó, información nutricional, planeamiento de menús y el tendido de la mesa, además del conjunto significativo de recetas extranjeras y nacionales. Fue recibido con interés y su adhesión ha sido tan relevante que es el libro que “pauta la gastronomía nacional”, según el Dr. Gustavo Laborde, antropólogo y especialista en el tema.

Es difícil jerarquizar los aportes del libro porque son diversos aspectos que conforman un sistema robusto de un texto que es férreo, sin fisuras. Está armado con método y consistencia, tiene inspiración anglosajona y adaptación criolla. La herencia de cocinar en el laboratorio de economía doméstica ha sido la impronta de Crandon y en el libro se traduce a través de su plan general y de un formato de receta específico, en el detalle exacto de las medidas y en la gestualidad del paso a paso.

Hasta el momento de su edición, los recetarios que se usaban en el Uruguay (algunos propios y un foráneo muy conocido: el de Doña Petrona C. de Gandulfo) presentaban las recetas con un discurso narrativo con detalles descriptivos, algunos con mayor precisión que otros. Hay textos escuetos y otros muy floridos, casi poéticos. En esas recetas, los ingredientes se mencionaban sin exactitud porque estaban destinados a mujeres que sabían cocinar. Pero el Manual cambió de destinatario y fue pensado, desde su origen, para la mujer que no sabía hacerlo y que debía proveer la alimentación de la familia. Bajo esa impronta, el formato Crandon de receta es una herramienta didáctica, la que se usaba en la clase; es un esquema que presenta las etapas a seguir a través del verbo y con el detalle inequívoco de los ingredientes.

La consigna de la receta Crandon es leerla primero en su totalidad, cotejar los ingredientes y comenzar la tarea siguiendo fielmente el paso a paso. De esa manera, respetando en orden de cada acción (que da cuenta del proceso químico que se produce mientras se cocina) y con el uso exacto de los ingredientes, el resultado está garantizado. Por eso, las “recetas Crandon no fallan”, “si se sigue al pie de la letra lo que dice, todo sale”. El formato de receta del Manual tiene las características de un discurso prescriptivo que narra a través de un verbo sin conjugar y con escuetas descripciones, las estrictamente necesarias. Es un esquema científico que disecciona un proceso químico en diversas partes y es tan original que hasta el momento no se conoce otro igual. Fue obra de Dorothy y Nelly, quienes, además de ser colegas y armar el libro, fueron muy amigas.

El carácter científico y metódico de ese formato de receta requiere el detalle exacto de los ingredientes. Ya no se trata de un “dedal”, de un “puñado” o de un “poco”, no se trata del ojo de una cocinera con intuición, sino de cucharadas, cucharaditas y tazas porque el libro introdujo el sistema imperial de medidas. Este, de uso anglosajón, aportó rigurosidad y simpleza.

Por otra parte, la gestualidad de la cocina, además del paso a paso mencionado en la receta, se observa en el uso de las fotografías. Es herencia de los libros de cabecera que habían traído las misioneras y que recrearon al estilo uruguayo en los laboratorios de economía doméstica de Crandon. El libro de 1957 tenía 250 fotos en escala de grises para mostrar, de la forma más didáctica que existía hasta el momento, las acciones más significativas de algunas de las preparaciones.


Recetas para el hogar

“El libro no es una colección de recetas, sino que enseña métodos y técnicas para preparar alimentos en el hogar”, explican las docentes del segundo aro. Es un texto sencillo con un sujeto de enunciación muy claro: el ama de casa, una mujer que preparaba los alimentos y administraba la cocina para aprovechar mejor los recursos. Así se concebía la economía doméstica y así se presentaban las preparaciones que recogían diversas vertientes: las anglosajonas que se enseñaban en Crandon con bibliografía en inglés, las francesas (que impregnan las cocinas del mundo), las uruguayas y algunas de América que las misioneras habían traído de sus viajes.

El libro de 1957 era mayormente foráneo, pero todas las recetas podían prepararse en Uruguay con los ingredientes de uso en aquel entonces. Esa fue la consigna y para ello, Miss Nelson y Miss Marabotto seleccionaron con cuidado las recetas, las probaron todas, hasta tres veces, y las reescribieron con el formato propio.

El repertorio criollo, aunque en minoría, también estaba presente en un gran trabajo en conjunto, porque el espíritu de alcance social que llevaban adelante como respaldo ético implicaba valorizar lo local. Las profesoras uruguayas sabían qué se comía en el país y aportaron las milanesas, los ñoquis, la pascualina, la pasta frola, el arroz con leche y los pasteles criollos, entre otros. Faltaron muy pocas preparaciones del fondo criollo; en especial, faltaron las tortas fritas que se agregaron tiempo más tarde.

La adecuación ha sido otra de sus destacadas características. El libro fue pertinente y oportuno en su momento y se ha transformado, sin perder su esencia, en una historia que amalgama tradiciones gastronómicas. Los diversos equipos, siempre liderados por mujeres, han adaptado el Manual a las necesidades de cada momento. Ya no hay ama de casa porque en la actualidad cocinan hombres y mujeres; ya no ciertas recetas porque no se encuentran determinados ingredientes (el ganso y los sesos, por ejemplo); ya no figura la matanza y la limpieza de las aves porque se han dejado de realizar en el hogar. Así, se han agregado, enriquecido y modernizado capítulos: congelados en los años 60, carnes en los 80, microondas en 90, bocados y sándwiches en la edición de 2013 y sin azúcar en la del aniversario. Y se han agregado recetas, “las que debían estar”.

El Manual nació como un texto básico y con el paso del tiempo ha adquirido características de un libro objeto. Hoy, no solo enseña a cocinar, sino que invita y deleita a través de las fotos; se muestra en la cocina, en bibliotecas y también en el living. Pero sigue siendo un manual para preparar alimentos para el hogar, para el día a día. Es una cocina sencilla, para alimentar a la familia con algunos detalles gourmet para sorprender. Ese espíritu, siempre presente a lo largo de estos 60 años, es la base de un libro que impregna, en sus hojas, las historias gastronómicas de cada familia.

 

Para inaugurar la temporada de sopas

 

La temporada de sopa comienza con el otoño cuando las hojas de los árboles parecen fusionar sus colores y texturas en platos y tazones. Si bien los fanáticos la consumen todo el año, más allá la temperatura, se trata de una preparación que en estas latitudes se toma caliente (el gazpacho es una rareza) y cuando hace frío. Es una receta clásica de hogar, aunque los cocineros más renombrados la han elevado a un plato gourmet. Por eso se sirve hasta en distinguidos restaurantes, y está tan de moda, incluso, que en el mercado de electrodomésticos se venden “soperas eléctricas” con recetarios para sibaritas.

La sopa, según el Diccionario de la Real Academia, es un “plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él”. Entre los diversos tipos, se mencionan las de fideos, verduras y pescados.

El Manual de Cocina del Instituto Crandon (Ediciones B), referencia en la gastronomía uruguaya, dedica un capítulo al brebaje y explica que hay una gran variedad, “desde el bouillon que despierta el apetito con su aromático sabor, hasta las sopas espesas que se pueden servir como plato principal en una comida rápida”.

El libro —que como buen manual define las bases— explica que la sopa se toma en platos hondos o tazones, sugiere calentar los recipientes para que la preparación llegue con la temperatura justa a la mesa, puntualiza la cantidad que se acostumbra a servir y explicita la clasificación. A este respecto, dice que hay sopas livianas, medianas y espesas. Entre las primeras se encuentran los caldos, consomés y bouillons. Las de vegetales, las licuadas y las cremosas se ubican en el segundo tipo; mientras que entre las espesas están los minestronos, los chowders y las de leguminosas.

La sopa crema se prepara a partir de una salsa blanca muy liviana o de un licuado de vegetales y el bouillon es un caldo con cierta concentración que se elabora por cocción en agua de carne o huesos y con hierbas aromáticas. El minestrono (también conocido como minestrón o menestrón) es la especialidad de la cocina italiana, lleva verduras y puede tener pasta o arroz. El chowder es una sopa espesa en la que se dejan los alimentos en trozos relativamente grandes.

Las sopas son muy sencillas de preparar y se cocinan solas, aunque requieren algo de tiempo y un poquito de atención. Si las verduras son insípidas, la sal marina, la pimienta, el jengibre o el queso aportan dinamismo y le quitan el aire de “preparación de hospital”. Mi favorita contiene espinaca, zapallo o calabaza, zanahoria, puerro, nabo y un centímetro de jengibre. Cuando las verduras están listas, se licua y una pizca de curry le otorga la magia de Oriente.

En Montevideo, hay varios restaurantes donde probar ricas sopas (in situ o para llevar). La oferta para el mediodía es bastante amplia, aunque para la cena se acota un poco. En el mundo digital circulan varias recomendaciones para una “ruta sopera”: Caramelos de lima, Valentina Baccino Nutrición y Comer Mejor sugieren sus preferidos en función de diversos criterios (para vegetarianos o veganos, adecuación nutricional, etc).

Más allá de los aportes de estos especialistas en el rubro gastronómico y de nutrición, me atrevo con recomendaciones basadas en la experiencia de tomar mucha sopa. En esta lista de sopas montevideanas con vegetales (quedan por fuera el arroz y los fideos), los tazones son generosos con preparaciones caseras, espesas y hasta virtuosas. Para llevar, sugiero visitar Mercado Verde y Masala Haus, y para disfrutar en el propio restaurante, recomiendo Benicio Deli & Cofee House, Disfruta, Bar Lobo y Jacinto (estos dos últimos tienen servicio de cena).

Si la sopa te es ajena, animate en cualquiera de estos restaurantes; encontrarás sabor y hasta pasión en preparaciones bien elaboradas. Y si vas por más, preparala en tu casa. Hay cientos de recetas en libros clásicos, digitales y en modernas aplicaciones, y contá con tu intuición culinaria que, en definitiva, te guiará hacia el punto mágico en el que el sabor por lo simple se transforma en placer.

El Manual de Cocina del Instituto Crandon: simple y práctico

Me es difícil recordar la primera vez que tuve contacto con el Manual de Cocina del Instituto Crandon, fue hace tanto tiempo…  Pareciera que el libro ha sido parte de mi vida, aunque en mi casa no estaba y tampoco en la de mi abuela, un hecho algo extraño porque el Manual es fuente ineludible de la cocina uruguaya y forma parte de la historia gastronómica de numerosas familias de nuestro país.

Recuerdo ver el Manual en la casa de una amiga; tenían una versión de los años sesenta o setenta con fotos preponderantemente turquesas en la tapa y una tipografía casi “discográfica”. En nuestra adolescencia preparábamos dumplings de manzana. Eran riquísimos y muy exóticos para un pueblo del interior del país de escaso contacto con el mundo anglosajón.

Hace más de diez años entré a trabajar al Instituto Crandon, obtuve el puesto —de responsable del Área de Comunicación— a través de un llamado de una consultora. Cuando me informaron se trataba de Crandon, pensé en dos imágenes inmediatamente: la enredadera que recubre al edificio de 8 de Octubre y el Manual; es que ambos íconos representan a Crandon en el imaginario colectivo.

Sabía, desde siempre y sin conocer exactamente desde cuándo, que el Manual era un libro estupendo, una verdadera referencia culinaria. Desde el primer día de trabajo me interesé en él y conocerlo en profundidad no me decepcionó, pues en su génesis y desarrollo hay datos fascinantes, una historia que representa más que un conjunto de recetas.

Hace unos años fui parte del equipo que preparó la trigésimo segunda edición que implicó varios cambios con una importante ampliación y un nuevo diseño. Ese trabajo me acercó íntimamente al Manual y en extensas jornadas de revisión me involucré estrechamente con la obra.

El Manual de Cocina se publicó por primera vez en 1957, pero su concepción comenzó mucho antes. El libro fue, de alguna manera, la materialización en suelo uruguayo de la “economía doméstica”, un concepto de vanguardia para la época que la Mtra. Cecilia Güelfi (fundadora del Instituto Crandon en 1879) y las misioneras norteamericanas habían plasmado en la Institución. A través de esta asignatura se enseñaba un método y diversas técnicas y herramientas para el buen uso de los recursos de la vida familiar en procura de mejorar la vida cotidiana.

En la “economía doméstica” o “administración para el hogar” la cocina es una tarea preponderante y con el libro The Herald Tribune Home Institute Cook Book las misioneras norteamericanas comenzaron las clases de cocina en el Instituto Crandon hace cien años exactamente. A partir de ese momento, las docentes de la asignatura Economía Doméstica prepararon recetarios; algunos por encargo y otros para la realización de las clases, pues había que traducir y adaptar The Herald Tribune Home.

En 1946, ante el superávit de maíz, ANCAP solicitó un recetario en particular (“un libro de cocina con recetas a base de maíz”) para fomentar el consumo del cereal. Ese recetario fue el antecesor del Manual, que nació once años después. La primera versión contenía recetas probadas en los laboratorios de Economía Doméstica de Crandon extraídas del libro de cabecera, mayormente. Los sabores del mundo anglosajón se imponían en las primeras ediciones y en las sucesivas se fueron apaciguando al incorporar recetas del Uruguay y de la región.

En más de medio siglo, el Manual se ha convertido en un verdadero best-seller. Dicen que es el libro que más se vende en el Uruguay y, por su trayectoria, la Fundación Lolita Rubial lo distinguió en 2010 en “reconocimiento a la destacada labor educacional que esta obra implica en materia culinaria para varias generaciones de uruguayos”.

La simpleza identifica al libro de cocina del Instituto Crandon. El pragmatismo de las misioneras se percibe en la narrativa de las recetas con un “paso a paso” didáctico que lo caracteriza. “Con el Manual cualquiera cocina”, “Te enseña a hacer desde un huevo duro”, “Es infalible”, “Si seguís la receta, todo te sale perfecto”…  Estas frases se escuchan y se leen en entrevistas y reseñas, son simples verdades dichas personas que cocinaron con las directivas del Manual.

Las recetas Crandon se caracterizan por una tipología textual fuertemente prescriptiva y una forma particular en las que primero se menciona la acción y luego se detallan los ingredientes. Así, por ejemplo, para hacer arroz hervido hay que:

Hervir:
2 tazas de agua
1 cdta. de sal

Agregar:
1 taza de arroz

Hervir durante 8 minutos. Dejar reposar 5 minutos.

Es que en el Manual se enseña a preparar desde arroz en su forma más básica, puré de papas y milanesas hasta recetas mucho más complejas. Al comienzo del libro se explicita que para lograr el éxito de una preparación se necesitan algunas condiciones: leer cuidadosamente la receta, seguirla paso a paso y medir los ingredientes con exactitud. Esas son las claves, así de rotundas, de contundentes y dichas con claridad en procura de una eficacia que se hace realidad al cocinar.

Hay recetas con nombres sugestivos que hacen volar la imaginación. Me he enamorado de “La reina de los budines” (un deliciosos budín de pan), la “Salsa francesa de lujo”, la “Salsa de mil islas”, la “Torta luz de sol” y la “Torta deliciosa del diablo”.

Entre tantas preparaciones, mi favorita es la receta de scones. Es sencilla, aunque esconde un secreto que se revela en el propio texto: la clave del éxito es “amasar suavemente”.  La receta básica es el inicio del capítulo “Panes rápidos” y en siete pasos, con cinco ingredientes se logra una preparación deliciosa, tan versátil que ofrece 20 versiones diferentes.

De los scones clásicos y tradicionales surgen los de aceite, los cuadrados de naranja, los de queso, de crema, los de emergencia, los rellenos, de panceta, los suecos para el té, de harina integral, los orientales con dátiles, los scones “a la inglesa” (very british!), los arrollados de jamón y queso, los arrollados de higo, de canela, con caramelo, de verdura, los teasers, el pan irlandés, la torta de jamón y queso y hasta la pizza. Son fáciles de preparar, deliciosos y suaves y se adaptan a las más diversas situaciones, ¿qué más se le puede pedir a los scones?

El Manual es una obra muy reconocida y, como tal, tiene algunos detractores. Se le responsabiliza tener recetas con mucha manteca, olvidarse del aceite de oliva y ser muy básico, por ejemplo. En sus orígenes están las respuestas a estas aseveraciones, y como se ha modernizado, los diversos equipos a cargo de las revisiones han procurado “alivianar” las grasas e incorporar nuevas recetas e ingredientes. Y es cierto que es muy básico, ¡porque justamente se trata de un manual!  

Por la estructura de su plan, orienta y guía desde las primeras experiencias culinarias y cuenta con todo lo necesario para ser un verdadero libro de referencia. Ofrece datos nutricionales, un glosario básico, equivalencias de pesos y volúmenes, un índice exhaustivo, y sugerencias para la planificación de menús. Tiene un capítulo muy útil para la cocción por microondas, otro de freezer y también el clásico de  envasados y conservas (muy al estilo “economía doméstica”), además de bebidas, carnes, aves, mariscos, cereales y pastas, verduras, panes (rápidos y de levadura), tortas, caramelos.

Con el Manual se aprende a servir la mesa, a hacer té, a preparar bocados fríos y calientes, una rica sopa crema, un guiso, varias recetas de flanes y de tapioca (tan de moda nuevamente) y también la “Torta de frutas medalla de oro” para grandes ocasiones y con muchos comensales. Las recetas del libro de cocina del Instituto Crandon que acompañan todas las ocasiones de la vida familiar no son producto del azar, sino que están signadas por la historia de la Institución y la impronta de la economía doméstica, pues el Manual es el testimonio vivo de simpleza, método y eficacia.