“Todo café parte de un ´espresso´ que debe estar espectacular, esa es la base”

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.
Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo
Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.
Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.
Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.
Mochachino: capuchino con chocolate.
Prensa francesa: cafetera de émbolo.
V60: cafetera con filtro.
Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.
Submarino: chocolate con leche.

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[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]

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“La competencia me obligó a estudiar y a practicar, tuve que hacerme una rutina”

Charla con María Gracia Sosa, MasterChef Uruguay

Dice que le encanta la cocina y describe su pasión con elocuencia y ritmo caribeño. Aclara que le gusta “desde siempre, desde que era niña”, cuando probaba recetas en su Venezuela natal. Cuando cocinaba con el libro de Armando Scannone, “algo así como el Manual de Crandon aquí”, explica. Es seguidora de MasterChef porque “ama el formato”. Los mira todos, el último que siguió es el de México que finalizó en diciembre, uno pocos días después del que la coronó a ella como segunda MasterChef Uruguay.

 

Es María Gracia Sosa, tiene 29 años y es médica. Es la antítesis del cliché de mujer venezolana: es menuda, un poco tímida y para nada exuberante. Tiene un dejo casi aniñado, aunque se desenvuelve segura y se muestra genuina. Vive en Uruguay desde hace tres años y le gusta salir a la calle y recibir el reconocimiento de la gente, “con respeto, como caracteriza al uruguayo”, acota.

“Uno de los miedos de los inmigrantes es justamente el rechazo, así que es muy gratificante que me pidan fotos. Desde el primer programa me comenzaron a reconocer por la calle, especialmente por la voz. Cuando me asomo en la puerta de la Emergencia [trabaja en la Asociación Española] y nombro a los pacientes, ¡me reconocen! Me encanta y es más emocionante cuando me dicen que estaba en sus casa todos los lunes”.

“Soy venezolana hasta la médula, pero creo que para que un inmigrante se sienta parte de otro país, debe dejar de lado su origen. Yo estoy aquí y concursé en MasterChef Uruguay porque vivo aquí. Sé que hubo algo de polémica; no estoy al margen, pero yo vivo en Uruguay y me desempeño profesionalmente aquí. Dejé de lado algunas cuestiones de Venezuela para adaptarme a las costumbres y a la gente de Uruguay. Mantengo mis costumbres venezolanas, pero mi cultura se ha enriquecido porque he sumado otras costumbres y no solo gastronómicas”.

“Elegí Montevideo porque quería vivir en Latinoamérica, en particular Uruguay me atrajo por el nivel de vida y por la seguridad. También tenía que ser un lugar en el que pudiera revalidar mi título y continuar estudiando porque quiero especializarme. Me gustan la cirugía y la ginecología. Aunque ahora tengo que replantearme todo, sé que tengo que continuar formándome en medicina, pero no sé si podré hacer una especialidad próximamente porque estudiaré cocina”.

“La competencia me obligó a practicar, tuve que hacerme una rutina de estudio y de práctica. Leí libros, mis compañeros de trabajo me prestaron varios, y miré muchos videos en YouTube. Una de las primeras pruebas fue la de deshuesar un pollo, yo había aprendido a hacerlo en YouTube y la hice en siete minutos. Me dio un poco de vergüenza decirle a Sergio Puglia que lo había aprendido en un video, pero era la verdad”.

Invertí mucho en ingredientes, fue una de las cosas más difíciles. Yo tenía debilidad en la preparación de achuras, así que tuve que practicar: una molleja, un hígado, un corazón. Y para la cena en casa había una molleja con una mousse dulce, por ejemplo. Porque en casa no se tira nada. El que más comía era mi novio, aunque no quedara rico”.

“Nuestra economía se vio afectada en la competencia. Bajé las guardias a la mitad, por ende el sueldo, y además iba al supermercado y la compra era muy rara: mondongo con frutillas, queso crema e hígado, jamón con espárragos y endibias. La lista era en función de lo que tenía que practicar”.

“La locura comenzó después de la final. Ganar fue sorpresivo, realmente no me lo esperaba. Fue así desde que comenzó MasterChef: sin expectativas. La noche de la final nos fuimos a dormir tarde, yo estaba muy cansada. ¡Al despertarme, al otro día, tenía 50 mensajes con entrevistas y compromisos! Mi novio que es comunicador social y publicista es el que me ayuda. En el celular anoto los compromisos de MasterChef y en la agenda las guardias. He tenido muchas entrevistas aquí en Uruguay, también de Venezuela y de venezolanos por el mundo. Ya me caigo mal yo misma de tanto escucharme… Aunque me ha sorprendido mi facilidad de palabra, he agarrado el ritmo y lo disfruto porque se va a acabar”.

“He conocido médicos que hacen otras cosas, además de la profesión. Son músicos, pintores, humoristas y logran armonizar su vida. Me gustan los retos: la medicina y la cocina son dos cosas que me encantan y me gusta que sean diferentes. Me saco el chip de uno cuando me dedico al otro y funciona como una limpieza mental. Si estoy en la cocina, ese es mi mundo y cuando estoy en las guardias, me olvido totalmente de la gastronomía. Será un reto y será difícil. Espero lograrlo, por lo pronto ese es mi plan. Me emociona muchísimo el curso que haré el año próximo [Cocina en Crandon Gastronómico], aprenderé de verdad. Me tomo muy en serio la formación en cocina, al igual que me tomé en serio mi carrera en medicina. Le voy a aplicar todo el tiempo y el estudio que sean necesarios. Siempre quise hacer un curso de cocina y esta es la oportunidad”.

“Mi mamá está muy contenta. De pronto me dice: `María, si es que tú ganaste MasterChef`. Y yo le respondo: `Sí, mamá`. Y nos abrazamos, como locas.

Al conversar con María Gracia, el paseo por los sabores de Uruguay —los que la han cautivado— es inevitable, porque la comida está siempre presente. Todo es sabor para María Gracia. Dice que se enamoró de la carne de aquí y explica que la de Venezuela es de cocción lenta porque no tiene comparación. El boniato zanahoria fue otra sorpresa y se entusiasma al contar las diversas maneras de preparación que ha descubierto: como chip u horneado en papel de alumnio, con canela y azúcar. Los dulces son su debilidad y, al respecto, comenta que ¡la pastafrola es perfecta para desayunar y hasta para cenar! Aclara que le fascina el membrillo, y por eso también le gustan los pasteles criollos. Su voz suena dulce mientras relata que aprendió a preparar la pastafrola, los buñuelos de banana y las empanadas en una de las residencias en las que vivió al llegar a Uruguay. “Viví en un apartamento temporario al principio, en varias residencias, otro apartamento temporario cuando vino mi madre y volví a las residencias. Vivir con chicos del interior y de otros países fue muy bueno porque aprendí muchas recetas y conocí sabores de diversas partes del mundo”.

Antes de terminar, agrega que cuando sale a la calle calcula todo con más tiempo, porque la gente la para y le piden fotos. “Y me gusta”, explica. Esa tarde, María Gracia tenía una entrevista en Abrepalabra, Océano FM y sabía del programa y de la radio. Dice que se toma en serio su trabajo y averigua datos con anterioridad, “por respeto al profesional que está del otro lado”.

Al salir de nuestra charla, atravesamos el Mercado Ferrando. Era una tarde de diciembre, había relativamente poca gente y los presentes la reconocían. Saludó, se sacó fotos, recibió más felicitaciones y respondió a cada uno con candidez.

 

 

Fotos extraídas de https://www.elobservador.com.uy/maria-gracia-sosa-la-venezolana-que-llego-escapar-la-crisis-y-acabo-ganando-masterchef-n1150840