8 de noviembre: cita con «El mantel celeste» en la Librería del Mercado

La Librería del Mercado y Ediciones de la Banda Oriental presentan, el viernes 8 de noviembre a las 20 h, El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles. La actividad será en la Noche de las Librerías, en el Mercado Ferrando, con el Dr. Gustavo Laborde como invitado y con degustaciones a cargo de Samud, Bazar de Especias.

La Noche de las Librerías es una iniciativa del Centro Cultural de España (CCE), cuenta con el apoyo del Centro de Información Oficial (IMPO) y ha sido declarada de interés cultural por Ministerio de Educación y Cultura (MEC). Se realiza por tercera vez consecutiva y, en esta oportunidad, Laura Inés Martínez —responsable de la Librería del Mercado y activa gestora cultural del rubro gastronomía y letras— se suma a la propuesta de actividades con la presentación de la última edición de El mantel celeste que la editorial Banda Oriental recientemente reeditó.

El libro fue publicado en 2005 por primera vez y es, según explica el Dr. Laborde en su tesis de doctorado (Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen), «el primer esfuerzo intelectual dedicado a describir, ordenar y clasificar los orígenes de las prácticas culinarias en Uruguay». El mantel celeste se presentó en la escena nacional como un libro novedoso con recetas clásicas de la cocina del Uruguay, reseñas históricas de los diferentes aportes y comentarios sobre diversos libros afines.

Las preparaciones elegidas por el escritor y periodista Hugo García Robles (1931-2013) fueron las que, según su extensa investigación, son habituales en las mesas del país. La obra contiene más de 200 recetas, algunas en las que solamente se detallan los ingredientes y la preparación (siempre para cuatro comensales) y otras con entretenidos pormenores.

Luego de varios años fuera de estanterías, El mantel celeste fue publicado nuevamente por Banda Oriental. Al respecto, Alcides Abella —director de la editorial— recordó, en la Feria del Libro, el trabajo realizado junto a García Robles, el contexto de la obra y la reedición. «Fueron tres años compartidos en la producción del libro con el trabajo de Fidel Sclavo en el diseño. Desde hace sesenta años editamos libros que atienden nuestra realidad. Publicamos ediciones que hablan de nuestra literatura y de la sociedad, también de la historia. De alguna manera, la suma de esos títulos contribuyó a la identidad del país. No vimos el papel de la gastronomía en esa historia, aunque sí lo vislumbró Hugo y lo que ahora estamos haciendo es reparar, como sociedad, el valor de la gastronomía».

El libro de García Robles es una fuente de consulta ineludible para quienes se interesan por la cocina de Uruguay y también para los que gustan de los sabrosos intercambios acerca de la «identidad de la gastronomía» de nuestro país. La cita, para degustar historias y recetas en torno a El mantel celeste, es el 8 de noviembre a las 20 h en el marco de la tercera edición de la Noche de las Librerías que contará con casi sesenta librerías y comercios afines de Montevideo, Canelones, Maldonado, Lavalleja, Rocha, Colonia, Río Negro y Paysandú.

García Robles, Hugo. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Ediciones de la Banda Oriental, Montevideo.

Laborde, Gustavo. (2017). Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen (Tesis doctoral). Universitat de Barcelona. Departament d’Antropologia Cultural i Història d’Amèrica i d’Àfrica, España.


«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

El café: un placer fugaz y sintético

El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas


El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.


Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.


Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

«Tierra en los pies», Alva Sueiras sobre Hugo Soca: reseña de La Librería del Mercado en Alacarta.uy

Publicado en Alacarta.uy / 6 de julio de 2019

Tierra en los pies, recientemente publicado por Planeta, es un retrato íntimo de Hugo Soca escrito por la periodista Alva Sueiras. El libro, de 236 páginas, recorre la vida del reconocido cocinero de nuestro país. Es la historia de un niño que quería un futuro diferente y «despegado de su realidad»; la de un hombre con raíces en el campo que reivindica la cocina de hogar desde su restaurante, la TV y sus libros.

Atreverse a contar

«Cuando Claudia Garín, de Planeta, me llamó para hacer el libro me pareció un poco raro», confiesa Hugo Soca. «¿Un libro sobre mí? Yo me he cuidado mucho, la gente no sabe de mi vida, no sabe el color de mi sillón, si tomo café de mañana, si tengo gato o perro». Agrega que cuando firmó el contrato pensó que era una locura exponerse, pero no tenía nada que ocultar, sabía que su hermetismo había generado interés y tenía un mensaje para compartir.

La autora elegida por la editorial Planeta fue Alva Sueiras, española, especializada en Hostelería —hotelería y gastronomía— y periodista. Alva y Hugo trabajaron durante cinco meses. Se reunieron semanalmente en casa de Hugo, se fueron conociendo y se hicieron amigos. «Cada miércoles a las 3 de la tarde él me esperaba con un café y me contaba cosas de su vida. Yo, además, tenía un índice que había hecho previamente. Para la segunda parte del libro, entrevisté a 30 personas: familia, allegados y colegas que podían aportar otra mirada», explica la escritora. El resultado es un libro con más de veinte capítulos cortos, independientes y con buen ritmo. Un libro que se lee rápidamente y que incluye la voz de Hugo y otras tantas.

Tierra en los pies muestra «un ejemplo de vida sin sensacionalismos». «No es un libro de superación, pero sí es un ejemplo de vida», aclara Alva porque «Hugo, de niño y en el campo, soñaba con un futuro diferente, soñaba con salir en la televisión y escribir libros». El retrato comienza con la vida rural, vivencias que fueron confirmadas y enriquecidas con los aportes de su familia. Luego hay varios capítulos en los que se narran las primeras experiencias en la gastronomía y varias cuestiones íntimas. «Soy gay y no lo escondo. Otra cosa es ser reservado de mi privacidad». Así comienza el capítulo Franja Verde en el que cuenta algunas peripecias con «noviecitas», cuando asumió su homosexualidad y el momento en que se lo contó a su madre y hermanas.

También hay otras vivencias igualmente importantes: las privaciones económicas, la muerte del padre y el quiebre afectivo con su pareja y socio. En el libro, el cocinero se muestra abierto porque desde un primer momento supo que tenía que «ser sincero y contar». Hay un Hugo Soca estratégico que decidió raparse el pelo para diferenciarse de sus colegas y otro polémico que deja en evidencia cuestiones que considera que están mal. En el capítulo La cocina, un reino de divas, dice que le gustaría «que hubiera una unión real entre colegas, unidos desde la verdad y la sensibilidad como única forma de alcanzar objetivos». Soca se pregunta por alianzas que «pretenden ser provechosas» y asociaciones gastronómicas creadas «por intereses propios».  

Voces «sin pelos en la lengua»

Además de la familia, la autora realizó numeosas entrevistas más. La lista la hicieron en conjunto, buscaron amigos, conocidos y especialistas en gastronomía que pudieran aportar diferentes matices en torno al rol de Hugo como cocinero. «Buscamos gente sin pelos en la lengua. Personas que no tuvieran problemas en hablar y que no buscaran quedar bien», explica Hugo. De esta manera, en el libro aparecen Lucas Fuente, Laura Rosano, Lucía Soria, Danny Sadi, Ana Laura Zerpa, Marian Caviglia, Tomás Bartesaghi, Titina Núñez y Gustavo Laborde del área gastronómica; Leonardo Saucedo, Lourdes Álvarez, Paula Pons, Alberto Pino, Belén Mengen y Karen Jawetz, emprendedores y comerciantes.

Sus opiniones reafirman la figura de Hugo, lo hacen desde diferentes ángulos: culinarios, académicos, empresariales y de amistad. Con sus palabras dan cuenta de diversos reflejos para que el lector pueda reconocer ángulos y aristas del chef. Su presencia en el libro habla del lugar que ocupa Hugo Soca en la cocina del país. En ese sentido, Laura Rosano aporta: «Entre los diez-quince cocineros del país, siempre está Hugo. Él lo que hizo fue sacarle el complejo a lo que comemos los uruguayos. (…) Ahora fue a un segundo nivel buscando quiénes producen los productos uruguayos» (pág. 115).

Además de estas miradas, el libro incluye un conjunto de recetas que fueron elegidas porque son parte de la historia y de la identidad del chef. La gente las espera cuando se trata de Hugo Soca y «reivindican los sabores de la infancia, son recetas que rescatan memoria, son las preparaciones que se hacían en su casa cuando era niño», expresa Alva. El pan de campo, el puchero, los buñuelos de espinaca, la pizza, la pascualina, la pastafrola, la torta de la abuela Tona (Petrona), el arroz con leche y los zapallos en almíbar son expresiones de la cocina típica de nuestro país que el cocinero ha reivindicado en sus libros y en el restaurante Tona.

Mirar a los ojos

Para la foto de tapa, Hugo sugirió varios fotógrafos y finalmente escogieron a Lucía Carriquiry. «Ella, en otra foto, me había interpretado muy bien la mirada. Yo quería mirar a la gente a los ojos». El efecto fue logrado y Soca aparece en portada sonriente, «descontracturado y relajado, sin dejar de lado los detalles» porque a Hugo «lo alimenta el gustar», afirma la autora en la página 121.

Buscando esa conexión, el libro muestra un cocinero que, como dice Lucas Fuente (pág. 81), «no va de diva por el éxito. Se corrió de eso y lo demostró haciendo empanadas y buñuelos de espinaca en su restaurante para valorizar nuestras raíces». Un hombre que se reinventa y que planifica cambios para avanzar en su vida personal y profesional. Por eso, en Tierra en los pies Alva Sueiras y Hugo Soca muestran diversos espejos en los que los lectores pueden identificarse y soñar porque «este libro te enseña que los sueños se pueden concretar y que para eso hay que fijarse objetivos y trabajar», dice Soca.

Además de Tierra en los pies, habrá otras novedades de Alva Sueiras y Hugo Soca en los próximos meses. A Alva le ofrecieron un segundo libro y Hugo, que procura reinventarse cuando es necesario, «anda rumiando un emprendimiento (…) que aún no se ha implementado en el país», según confiesa en el capítulo La cocina como camino.

Tierra en los pies. Retrato íntimo de Hugo Soca
Fecha de publicación: Junio de 2019
Autora: Alva Sueiras
Editorial: Planeta
236 páginas más índice; encuadernación rústica
$ 590 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Conversaciones de café: Nicolás Artusi aporta signos a la movida uruguaya

Hace cinco años, en 2014, el café de especialidad comenzó a cobrar importancia en nuestro país. El término refiere a los granos de la variedad arábica —aunque en el último tiempo comienza a incluirse cierto tipo de robusta— que son cuidados artesanalmente y que logran un puntaje mínimo de ochenta sobre cien según la escala propuesta por la Specialty Coffee Association (SCA). Estos cafés después los preparan los baristas según parámetros internacionales de calidad.

El café de especialidad es tendencia en el mundo y Uruguay lo adopta con tostadores locales —que compran el café verde directamente en las fincas o a través de intermediarios— y cafeterías en las que los baristas hacen lucir los granos. Los clientes locales y los turistas responden, y amplían el paladar de café entre sorbos y conversaciones. A su vez, se generan especialistas que hablan del tema, surgen iniciativas culturales a propósito del café y cursos.

En este marco, la Librería del Mercado y la editorial Planeta Uruguay aportan nuevos recursos simbólicos con la visita de Nicolás Artusi, periodista argentino especialista en el tema. El autor llega a Montevideo para presentar Manual de Café, su último libro editado en febrero de este año. La actividad se realizará el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120) con entrada libre hasta cubrir la capacidad de la sala, café de Ganache y bocados de Valentino´s Coffee. Por su parte, Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, sumará una entrevista en vivo el miércoles 31 de julio en Craft con cupos ya agotados.

Artusi hace más de diez años que, a través del personaje Sommelier de café, brinda novedades y crea cultura en torno al tema. Lo hace en diversos medios (radio, prensa y digital) y es uno de los referentes en la Argentina con proyección internacional. Además de ocuparse del café como producto y de describir las cafeterías del vecino país, viaja y toma espressos en cada ciudad que visita.

Días antes de llegar a Uruguay confesó que está deseoso de cotejar la «mundialización de las cafeterías» en Montevideo. «Después de haber viajado bastante, sobre todo de haber conocido ciudades donde el café de especialidad es tan importante como Nueva York, Sydney, Melbourne, Londres o San Francisco, encontré que hay una especie de registro universal de cafeterías. Las de Buenos Aires no son ajenas a ese fenómeno y por eso me dan ganas de chequear cuán parecidas o diferentes son las cafeterías de especialidad de Montevideo», agregó. En las diferentes instancias en las que Artusi se presentará en nuestra ciudad se podrá conocer, de primera mano, los parámetros de la «internacional cafeteril» como los denomina el periodista. Además, brindará detalles de Manual del Café y todo lo que rodea a la «taza perfecta», pues el libro es, según el autor, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar» café.

Foto 1: @javier.noceti para Granizo / Fotos 2 y 3: extraídas de @sommelierdecafe / Foto 4: @gasparkunis

Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

Diseño sin título (1)

La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez