Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

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Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

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La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez

Las caras dominicales de Montevideo en #GranizoUy

Publicado en Granizo / 22 de octubre de 2018

Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos. 

Con suave temperatura y ondulante viento, Montevideo se quita, minuto a minuto, los resabios del invierno. A media mañana de un domingo de fines de setiembre, muestra colores de primavera en el cielo, los árboles, el césped, las ropas y los rostros. Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos: así es una de las caras dominicales de Montevideo.

Fotografías: Erika Keuroglian

La rambla es uno de los escenarios más originales de la capital. Desde las primeras horas hay ciclistas (algunos con vistosas bicicletas, ropas y accesorios y otros en birrodados más modestos), corredores y caminantes. Hay locatarios y también hay turistas que se identifican por su voz, alguna bandera distintiva y por las sucesivas fotos en los icónicos emplazamientos de la ciudad. En la zona también hay muchos autos y algunos pocos buses.

En veintidós kilómetros de rambla, Montevideo enseña edificios y casas, áreas verdes, dos puertos, monumentos, plazas, palmeras y algunos bancos. Todo mira al Río de la Plata. La rambla es un borde sinuoso que divide dos mundos. De un lado, hay verde, arenas blancas o rocas y el agua mansa de un río marrón lechoso; del otro, la gran metrópoli del país con sus luces y sombras, que los domingos elige despertarse más tarde. En ese borde ondulante se congregan miles de personas para hacer deporte y pasear. La rambla es un motivo de encuentro, de esparcimiento y de inspiración que se refleja en el arte: pintura, fotografía, literatura, música. En las veredas y en los parques linderos los uruguayos toman mate. Algunos lo hacen en solitario, otros en pareja o en pequeños grupos. También hay cafés para degustar buenos granos, los de especialidad, una tendencia internacional que Montevideo acompaña. En la tarde, hay vendedores ambulantes que ofrecen helados: barritas, conos, sándwiches. Son cremosos, dulces y de estridentes colores; son los preferidos de los más pequeños.

Desde Carrasco —encumbrado barrio capitalino— hacia el Puerto (el kilómetro cero) hay puntos estratégicos para contemplar la ciudad y el manso recorte del horizonte. El largo collar se forma con el Hotel Carrasco, un imponente edificio que fue inaugurado a principios del siglo XX con reciclaje a cargo de la cadena Sofitel, la playa para kite surf y otros deportes de viento en Malvín, el Puerto del Buceo, el cartel de Montevideo en Pocitos que es cita obligada para la foto turística, el Club de Golf y el Parque Rodó que aportan sus espacios verdes, la Fotogalería de la zona —una exposición a cielo abierto que se renueva periódicamente—, la pista de patinaje y el otro embarcadero, el fundamental collado de Montevideo con fama de tener el mejor calado del Río de la Plata.

Fotografías: Erika Keuroglian

Sobre el Puerto hasta Palermo se congregan los pescadores con sus cañas y carnadas en una zona en la que la rambla es ancha y bastante más tranquila. Ahí también se toma mucho mate y reinan la concentración y el silencio. No se escuchan estridencias, solo el ronroneo de los autos y de alguna radio. Los pescadores comparten escenario con los ciclistas que, afanados contra el viento que siempre sopla en Montevideo, pegan la vuelta hacia el este, y también con los patinadores que cada día son más.

En la rambla o en algún otro barrio montevideano es habitual encontrar carreras pedestres. El runninges un deporte fermental en el Uruguay, como en el resto del mundo. Si bien en la ciudad hay carreras todo el año, en primavera y en verano el calendario es más activo. En estos encuentros hay despliegue de color, endorfinas, sudor, música y jolgorio contagiante.

En las zonas de playa hay bañistas que aprovechan el sol. La temperatura del agua está fría y se ven pocos en el agua, solo los más atrevidos. La mayoría se asolea en la arena. Hay pocas sombrillas y mucho filtro solar que hace brillar la piel. Algunos juegan a la pelota, otros al tejo y varios se entretienen leyendo.

Montevideo es una ciudad muy arbolada —con más de doscientos mil ejemplares, algunos centenarios— y en primavera se lucen varias especies. El palo borracho (Ceiba speciosa) muestra brillantes flores rosadas, de cinco pétalos que, muy tupidas, generan un manto como de croché. Los plátanos (Platanus acerifolia), que emanan molestas pelusas que se pegan en la garganta, se meten por los ojos y la nariz y dan a la piel textura de arcilla, preparan sus frondosas ramas que regalarán excepcional sombra en el verano.

En la ciudad florece el lapacho (el amarillo y el rosado) que es autóctono. También el jacarandá que es regional y que se adaptado muy bien al país. Hay ceibo, espinillo y coronilla —todos criollos—  en el Parque Rodó. Los primeros están en su esplendor y la última tiene flores algo discretas, todavía. Los paraísos perfuman el ambiente montevideano, hay grandes ombúes cerca del Memorial del Holocausto del Pueblo Judío, en la zona del Club de Golf, con flores masculinas y femeninas en el mismo ejemplar. Y las palmeras nativas (Butiá yatay, Butiá capitata y Pindó), que perlan toda la rambla, exhiben grandes racimos de flores que luego serán coquitos.

Fotografías: Erika Keuroglian

Cada domingo, durante todo el año, Montevideo arma sus ferias. En la avenida Julio Herrera y Reissig, en el Parque Rodó, se despliegan en paralelo cientos de puestos con ropa y accesorios, fundamentalmente. También se venden pequeños muebles y enseres para el hogar; hay plantas, juguetes y diversos puestos de alimentos. La del Parque Rodó es una feria colorida en la que se muestran las tendencias de moda. En una de las esquinas, además, hay una pequeño mercado de productos orgánicos: frutas, verduras, lácteos y comidas. Un reducto para sibaritas.

Cerca está la Feria de Tristán Narvaja: otro clásico. Más chabacana, más genuina y con el atractivo de los contrastes. En Tristán —así se la conoce familiarmente— se vende de todo. ¡De todo! Hay comida para perros y gatos, frutas y verduras, sellos postales, ropa, juguetes (casi siempre viejos), choripanes, buñuelos y arepas, jugos y bebidas, productos de limpieza, cosméticos, libros nuevos y usados, revistas y diarios viejos, lentes de sol y de aumento —con armazón de colores, de pasta, de acrílico, de metal— y partes de electrodomésticos, también de autos y de motos. Tristán Narvaja es la suma de diversas miradas. La feria tiene perfumes y olores, y despierta estupor ante la exuberancia porque se puede encontrar hasta una dentadura postiza usada a un precio accesible, ¡por supuesto!

Fotografías: Erika Keuroglian

La Ciudad Vieja brilla los sábados con interesantes museos (se destacan Figari, Torres García y Gurvich, reconocidos pintores nacionales), una feria de antigüedades, otra de artesanías y múltiples comercios abiertos. Los domingos muestra su pluralidad de símbolos históricos en un marco más apagado, más deslucido. En el barrio, ameritan una visita el Palacio Salvo, la Plaza Independencia y la puerta de la Ciudadela, el Teatro Solís, la Plaza y la Iglesia Matriz, las peatonales, la Plaza Zabala y el Mercado del Puerto, entre otros.

Para el almuerzo montevideano hay una variada ofertas en sabores y precios: los puestos de las ferias con choripanes, milanesas al pan y chivitos; las clásicas parrilladas uruguayas desperdigadas por toda la ciudad; restaurantes con suculentos platos de pasta que dan cuenta de una viva tradición italiana y los mercados con su especificidad. Hay cuatro en este momento: el del Puerto en la Ciudad Vieja (icónico y con suculentas parrillas carnívoras), el Agrícola de Montevideo con un edificio que merece una visita, el Ferrando que es gastronómico exclusivamente y el Sinergia Design que tiene aires vintage y mucho estilo.

La tarde de los domingos invita a visitar museos, aunque hay varios que cierran ese día. El Museo Nacional de Artes Visuales en el Parque Rodó —en la misma acera de la feria— cuenta con la pinacoteca más grande del país, además de un hermoso jardín que es patrimonio nacional.  En El Prado, está el Museo Blanes que muestra obras de Juan Manuel Blanes y de otros artistas nacionales. El Museo tiene un delicioso parque —el Jardín de los Artistas— y comparte escenario con el cuidado Jardín Japonés. Muy cerca también está el Rosedal que fue construido a principios del siglo XX y que actualmente exhibe más de trescientas variedades de rosas híbridas y silvestres en arcos, columnas y pérgolas.

Fotografías: Erika Keuroglian

Montevideo sostiene tradición de nutridas librerías. Además de las que están en la calle Tristán Narvaja y los puestos de la propia feria, por su especificidad (gastronomía y diseño) merecen una visita la Librería del Mercado en el Mercado Ferrando y la de El Virrey en Sinergia Design. También hay modernas tiendas de libros en los centros comerciales. Visitarlos, una alternativa con otro enfoque, es una opción oportuna para los días en los que no acompaña el estado del tiempo. Hay varios en la ciudad y, en términos arquitectónicos, el más original es el de Punta Carretas que albergó un penal desde 1915 a 1986.

Para la puesta del sol, la rambla se posiciona, una vez más, como uno de los escenarios más atractivos. La Plaza Virgilio, en Punta Gorda, ofrece una vista panorámica de la ciudad. La perspectiva, con la alcurnia del barrio, es abierta y permite apreciar el agua que muchas veces toma color fuego, la playa que se oscurece y la ciudad que brilla en luces ocres. Pocitos y Punta Carretas muestran gran movimiento de público y el Parque Rodó se ilumina con la atmósfera setentista de su parque de diversiones. Sobre las calles hay larga fila de autos y en las veredas hay jóvenes en flirteo permanente. En la rambla se escucha música, algún que otro auto «roncador», se insinúa, se muestra… Hay escotes, brillos, tacos. Hay seducción. Es un plató para dejarse ver.

Montevideo tiene mil esquinas y fachadas, cientos de oportunidades, decenas de posibles dibujos. Hay innumerables esquemas turísticos. Este trazo hace foco en ciertos matices y revela algunas de las capas de una ciudad que vive en diferentes ritmos, que se sostiene con tenue brillo y que ofrece la cadencia de una exigua capital que mira al mar.

Fotografías: Erika Keuroglian

La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

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Una librería gastronómica que se alimenta del diálogo con los clientes

En la Librería del Mercado (Mercado Ferrando) hay «provocaciones» culinarias en formato papel. Son tres mil libros en 15 metros cuadrados. Casi una obra de arquitectura y diseño —un perfecto ensamble— para tentar con libros de cocina y vinos. También hay ficción para niños y para adultos, pero «esta es una librería de nicho» en la que se ofrecen obras de cocineros uruguayos, del Mercosur y del mundo, explica Laura Martínez, responsable del local.

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En la mesa de la entrada, una «rotonda» con diseño minimalista, se exhiben Los frutos nativos de Laura Rosano, Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca, ROU de Marcela Baruch y Pía Supervielle, Las cuatro estaciones de Juliana López May, Cocina fresca y ligera de Donna Hay.

A la derecha, en una estantería desde el piso al techo, están los libros de gastronomía y afines. Recorrer los títulos es un viaje por los sabores de América, del Mediterráneo, de Medio Oriente y de Tailandia, muy de moda en este momento. Hay libros para el gran público y específicos para los interesados en la temática culinaria. A la izquierda, en otra estantería tan grande como la anterior, hay ficción para niños y adultos. En el mostrador, se exhiben postales del país y Uruguay Highlights, el último libro de Aguaclara.

La Librería es la materialización del sueño y del trabajo de Laura Martínez (44), licenciada en comunicación. Laura es argentina ―«¡cordobesa!», corrige inmediatamente. Una cordobesa casi sin acento, pero casi… porque en algunos momentos, cuando la conversación se aligera, su voz recrea el canto de las sierras argentinas. «Ya digo setiembre sin p», bromea. «Pero digo zapatillas, no puedo con championes».

Hace un año y ocho meses se vino a Montevideo. «Tuve un paso por barrica porteña… 15 años en Buenos Aires y de Buenos Aires a Montevideo es como volver a Córdoba, es cierto, pero es un regreso con mar…». Laura suspira y dice que no piensa regresar a Córdoba porque quería vivir en otro país y Uruguay fue la oportunidad. «No la dejé pasar porque me gustó siempre, la idiosincracia es similar, aunque no somos iguales, somos parecidos. Hay un idilio, una visión romántica del Uruguay, un país que no está tan contaminado de los vicios de Argentina, en especial de los vicios porteños. Por supuesto que también tiene lo suyo, pero en otra escala. Es cansador vivir en una sociedad totalmente dividida en dos bandos y acá eso no pasa tanto. Argentina es Boca-River todo el tiempo, blanco o negro, unitarios-federales».

 

De la comunicación al mercado editorial

Hace 18 años que Laura trabaja en el mundo de los libros. Se recibió de licenciada en comunicación, estaba dando clases y con su primer sueldo fue a una librería en Córdoba a comprar un libro de Galeano. Estaban tomando gente y dejó sus datos. A la semana estaba trabajando en esa librería. «Ahí arranqué. De vendedora seguí como encargada de local y a los dos años me fui a Buenos Aires». Después trabajó en una editorial, estuvo dos años en Planeta y luego en V&R que era una editorial chiquita en aquel momento. «A una de las dueñas de V&R, a Trini Vergara, le gusta la cocina y creó una línea editorial dedicada a la gastronomía. A mí me encanta cocinar y tomar ricos vinos, me interesa el tema y tenía que vender los libros, así que fui involucrándome cada día más».

Después de la experiencia editorial en V&R, volvió a trabajar en una librería ya con la decisión de mudarse a Uruguay. Empezó a buscar trabajo aquí, en el mundo de los libros y explica que Cristina Mosca le «abrió la puerta del libro en Uruguay». Estuvo más de un año en Bookshop ―muy contenta y a gusto, agrega― pero siempre en la búsqueda de algo más y con el sueño de la librería propia. Un día vio un aviso en las redes sociales en el que anunciaba la apertura de un mercado gastronómico. Entró a la web y envió un mensaje preguntando si habían pensado en una librería culinaria. «Me respondieron inmediatamente, nos juntamos y aquí estoy. Es tan simple como eso», dice con elocuencia.

Pero no es tan simple y Laura lo sabe. Está dispuesta a contarlo, no tiene recelos ni vueltas, se muestra honesta y abierta. «Hay un paso importante porque emprender implica dar un paso importante. Lo primero es animarse y creo que eso es una diferencia entre uruguayos y argentinos. Los argentinos nos tiramos a la pileta y los uruguayos son más temerosos y buscan lo seguro. Yo creo que está bueno salir de la zona de confort. Pero no es fácil ni seguro. Pasé de un buen sueldo de lunes a viernes con algunos sábados y ahora le pongo alma y cuerpo de lunes a lunes a algo que es mío».

Laura explica que no necesitó una gran inversión porque «el mercado del libro tiene la particularidad de que se puede consignar. Armó un proyecto sólido de una librería gastronómica y habló con los principales proveedores de plaza para convencerlos y buscar su apoyo. «Ellos ya me conocían ―señala― y les ofrecí mis veinte años de experiencia, conocer del rubro, muchas ganas y la intuición de que el Mercado Ferrando funcionaría».

En quince metros cuadrados, Laura tiene tres mil unidades, «todo lo que hay en plaza en relación con el rubro gastronómico y los vinos. Poca inversión en mobiliario y la consideración del alquiler del local y de los gastos comunes que no son baratos». Su desafío es llevar adelante una librería autosustentable, «algo que vengo logrando», agrega.

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Ser prolijo, estar atento, virar si es necesario

La licenciada, especialista en el mercado editorial gastronómico, explica que en el rubro la clave es ser prolijo con las consignaciones. «Si no cumplo, pierdo la confianza que es mi crédito porque yo tengo una cuenta corriente en stock de mercadería. Si tuviera que comprar todo lo que tengo en la librería, no podría hacerlo porque no tengo ese dinero». Y detalla, sin miedo y con solvencia: «Para que rinda, una librería debe rotar el stock en seis meses. Esta todavía no tiene seis meses de vida pero tiene, hasta el momento, una venta del 17 % del stock. Es un gran desafío que requiere mucho trabajo, tengo que estar atenta a los catálogos, a lo que recibo, a lo que repongo, a las demandas de los clientes. Estoy siempre en contacto con los proveedores, me informan, voy y elijo. Estoy suscripta a todos los newsletters gastronómicos que hay. Además, sigo páginas de gastronomía y vinos. Y escucho mucho a los clientes. Mucho».

Laura explica que hay «librerías fast food donde vas, elegís y te vas y hay otras en las que hay un diálogo con el cliente que hace a la riqueza del catálogo». Explica que los clientes sugieren productos o títulos que enriquecen la librería porque « saben más que yo. Estuve un mes seleccionando los libros, pero no puedo saber todo».

Si bien la suya es una librería especializada en gastronomía y vinos, Laura ofrece otros temas con cierta relación. «Narrativa de ficción vinculada a la gastronomía, ensayos, diccionarios y libros de textos para estudiantes de cocina. Alimentación en general, para veganos y vegetarianos y libros de ficción para adultos y niños porque acompañan y complementan. La librería tiene que ser rentable. Hay meses en los que la ecuación es 70/30 gastronomía/ficción y hay meses en los que ha sido al revés».

Para llegar a ese estado, confiesa que ha realizado ajustes. En algún momento, probó con temáticas que no le funcionaron, cine y música, por ejemplo. Y dejó de incluirlas en su catálogo porque «no es mi métier y no me interesa competir en esas áreas».

Además, Laura realiza un trabajo personalizado, de boutique. Toma nota de sugerencias, hace seguimiento a los pedidos y otros detalles: «Le vendí el libro de Hugo Soca a una muchacha de Paysandú y le pedí a Hugo que se lo dedicara. Son pequeños gestos diferenciales que puedo aportar». Y establece alianzas con sus vecinos del Mercado, con Samud (la boutique de especias), Lutini que es la despensa gourmet y Maridán, los especialistas en vinos. «Hemos hecho acciones en conjunto. Nuestro ciclo es diferente a los locales que venden comida. Si no nos juntamos, como dice el Martín Fierro, nos van a comer los de afuera».

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Tener un proyecto desde el minuto cero

Tiene dieciocho de oficio, pero «mucho por aprender», aclara una y otra vez. La Librería del Mercado es su sueño materializado en quince metros cuadrados. Sintetiza el desafío de emprender, «el dejar de ser empleado para ser emprendedor, tener un proyecto desde el minuto cero».

Tiene el orgullo de ser la responsable de la primera librería gastronómica del Río de la Plata, no solo de Montevideo. También la primera en un mercado gastronómico porque Buenos Aires todavía no lo tiene. Y el negocio funciona porque, además de la presencia de los turistas, asevera que en «Uruguay se venden libros porque se lee. Por mi formación, miro librerías y qué lee la gente y lo veo en el ómnibus. En 2000, yo trabaja en Yennie, en Buenos Aires. El Loco Abreu jugaba en San Lorenzo, pasó por la librería y le vendí una pila de libros, de actualidad política y de otros temas. El Loco me dijo que le gusta leer y esas cosas marcan la diferencia y generan lectores. Las ediciones de la Banda Oriental, a un precio accesible, son otro fenómeno a destacar. Eso es un valor cultural de Uruguay».

En estos meses, Laura aprendió que emprender cuesta, pero dice que el Estado uruguayo ofrece diversas oportunidades para aprovechar. «No hay que rendirse al primer “no” de una oficina pública. Hay que animarse. Ser un poquito kamikaze, pero no delirar. Dejar el cuerpo, estar atento, hacer giros de timón. Probar, retroceder uno para avanzar más, quizás perder un poco de margen para ganar promoción. No tener miedo a equivocarse y reencauzar. No perder de vista que el backup de emprender es la fuerza de trabajo».

Uruguay le abrió las puertas y Laura asegura que pretende devolver al país esa oportunidad. «Aquí logré algo que no sé si en la Argentina hubiese sido posible. Ahora vivo acá y grito los goles de la Celeste. Para este Mundial tengo dos equipos, uno para disfrutar y otro para sufrir». Ríe con elocuencia. Y compara, en un ejercicio didáctico: «Para que a la selección de Argentina le vaya bien, tiene que haber constancia y un proyecto, lo mismo que en un emprendimiento».

El fútbol, otra de sus pasiones, introduce a «las figuritas selladas» y Laura bromea que en la Librería del Mercado están «¡todas las del mundo editorial gastronómico!». «Tengo todos los libros de cocina de autores uruguayos y los que más se venden son los de Hugo Soca y los de Sequeira, el de especias y el de hongos. Funcionó bien el libro de TV Ciudad [¿Qué hay de comer?]. Estoy esperando la reedición del Manual de Cocina que se agotó, porque el libro de Crandon está fuera de registro, arriba del resto. Es el regalo de casamiento, el que te regala tu abuela, el que compra tu madre, y si alguien no sabe cocinar, obvio que se lleva el Manual de Crandon. De afuera, tengo a Juliana López May, que la aman, y a Jamie Oliver».

Sentadas frente a la librería, en una de las grandes mesas del Mercado Ferrando, charlamos un buen rato. La entrevista se desarrolló en segmentos, llegó un cliente primero, luego un proveedor. Un par de chicas buscaban algo para regalar y luego se acercó una de las clientas habituales. Laura los atendió con tiempo y dedicación y volvió a la charla dispuesta a retomar las preguntas. Siempre fue expresiva y sorprendentemente abierta para compartir la dinámica del rubro, sus conocimientos y sensaciones. Tanto como para confesar, con convicción pero con humildad: «A veces miro la librería y sonrío. Me hace muy feliz. Hay momentos en los que no me doy cuenta de lo que he logrado y otros en los que paro y me pellizco».

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“Un viaje de ida”. Experiencias gustativas: la creciente oferta de las tiendas gourmet

En Montevideo, las tiendas gourmet se han instalado, con firmeza y prestancia, en los barrios y en los mercados. Si bien no son nuevas porque las hay con historia y tradición en la ciudad, se observa una oferta que crece. Los locales de los más diversos tamaños —con cierta especialización, incluso— y las estanterías con exquisiteces en los super y minimercados ofrecen sabores para diferentes ocasiones y paladares.

Algunas de estas tiendas son muy sofisticadas en su puesta en escena, las hay minimalistas y otras más hippie, siempre chic. En todas se ofrecen experiencias gustativas a través de artículos para las más diversas ocasiones con un importante despliegue visual de frutos secos y deshidratados y las líneas para dietas específicas: sin gluten, intolerencia a la lactosa, sin agregado de azúcar y la clásica de bajas calorías. Los aceites de oliva y los vinagres, con la incorporación del aceto balsámico de diversos sabores, suelen tener un lugar destacado. Y están los productos de reciente estrellato: los superalimentos, tan de moda en estos tiempos. Además, se lucen los artículos locales que comienzan a ganar espacio en vidrieras y estanterías.

En la búsqueda de sensaciones placenteras

Para dar marco a la tendencia, consultamos a Titina Núñez, Master in Wine Management (OIV) y periodista. Con sólidos conocimientos y vasta experiencia en el rubro gastronómico, Titina aporta datos e hipótesis. “Hace veinte, quince y hasta diez años —me animo a decir— en las cocinas de los restaurantes y en las familiares se usaban pocos condimentos: orégano, pimentón en el borde del plato y los típicos de la cocina uruguaya: ajo y cebolla. Esa era la sazón del Uruguay”. Pero esos hábitos, de mínimas referencias, han cambiado y la tradición culinaria se ha enriquecido y especializado. Según Núñez, hay ciertas instancias de referencia para entender el fenómeno: el libro Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay de Alejandro Sequeira —Ediciones de la Plaza, 2015—, el coleccionable de la misma temática publicado por el diario El País (también en 2015) y la cocina en televisión, en especial El Gourmet como canal. “Esos hitos hacen que la gente se anime a más. Por ejemplo, al ver cocinar un pescado con eneldo o el uso de los diferentes granos de pimienta que son desconocidos para mucha gente. Todo ese conocimiento se ha ido expandiendo y el mercado ha respondido”, aclara Núñez.

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Los viajes son un factor decisivo, según la especialista. “La gente viaja más y ese debe de ser uno de los principales factores entre las incorporaciones de gustos. En los viajes se prueban nuevos sabores que van formando la memoria gustativa. Y Los cocineros viajan, ¡deben hacerlo! Los egresados de las escuelas de gastronomía saben que, al salir, su formación recién comenzó y que deben viajar”. Al respecto, agrega con contundencia: “en Uruguay, en los veinte restaurantes que funcionan mejor, en las brigadas hay gente que viajó por diversas partes del mundo”.

Entonces, los consumidores buscan replicar experiencias, explica la especialista. “Se trata de un viaje de ida… porque el que se animó a ejercitar sus papilas gustativas, seguirá probando sabores”.

María Elena Frontini, de Lutini (Mercado Ferrando) brinda otros datos para entender el auge de las tiendas de exquisiteces. Según Frontini, el paladar del público uruguayo se ha sofisticado y se observan preferencias por los productos orgánicos y también los veganos. Además, comenta que no solo hay que considerar aquellas personas que tienen alguna intolerancia al gluten o a la lactosa—, sino los que han decidido, por elección, no consumir harina de trigo o con leche tradicional.

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Las tiendas: criterios y sugerencias

Aunque entre estas tiendas todavía perduran algunas a modo de “viejo almacén”, las nuevas responden a las últimas tendencias y se muestran como verdaderas boutiques. “Estimulan la compra, sin lugar a dudas. Y forman parte de la parafernalia con la que nos llenamos de cosas que realmente no necesitamos”, reflexiona Núñez. De su experiencia como compradora, menciona los requisitos que debe tener una “buena tienda de delicatessen”: accesibilidad, luz, adecuada organización de la oferta con productos agrupados, buena conservación, precios acorde y, fundamentalmente, una persona informada. Al respecto, agrega: “no se trata de saber si le gusta o no determinado producto, sino qué contiene, para qué se usa, qué aporta”.

El paisaje montevideano ofrece, fundamentalmente en el sur de la ciudad, tiendas gourmet para los diferentes consumidores.  Entre tantas, hay cuatro que se destacan por ciertas características.

Moncloa. En Rivera casi Soca, está Moncloa, atendida por Lourdes Sandes, su dueña.

Según Lourdes, Moncloa es una “tienda saludable y gourmet, con énfasis en café y en té. Es saludable porque vendemos productos orgánicos, todos los que se encuentran en plaza. También tenemos una línea de productos sin gluten —los elaborados y las premezclas— y otra sin azúcar”.

En Moncloa, además, hay viandas saludables para freezer elaboradas de forma artesanal y, en general, agregado de sin sal. Ofrecen “una interesante variedad de especias, galletería artesanal, arroz gourmet y productos para repostería: chocolate belga, harina de almendras, gelatinas, agar-agar”. Además, despliegan obsequios vinculados a los productos de la tienda: tazas, teteras, molinillos para café y para especias, accesorios de cocina y delantales exclusivos de Moncloa. “También hay canastas y cajas temáticas, con un toque rústico, como la tienda”, agrega Lourdes.

El producto estrella de la tienda es el café. “Molido en el momento, tostado natural, sin azúcar”, detalla Lourdes. “En este momento, vendemos granos de Brasil y de Colombia, con bajo porcentaje de cafeína”. Sirven café al paso y hay un par de mesitas afuera, para disfrutar del otoño. Acompañan el café con “¡una carrot cake que es de la mejor en plaza!, muffins de arándanos y budín de limón”, acota Lourdes.

La Despensa. Sinergia Design, uno de los mercados especializados de reciente apertura, también cuenta con su tienda de exquisiteces. La Despensa tiene una cuidada puesta en escena en la que lucen frutos secos, tés, aceites, mermeladas, cervezas artesanales, mezclas orgánicas para cocinar, entre otros.

Además, venden ensaladas, tartas y bocatas, “para que la comida sea tu placer diario”, según mencionan en sus redes sociales. Las ensaladas son para sibaritas, con perfectas mezclas de verduras crudas, frutos secos, pescados y fiambres sobre un seleccionado colchón de verdes. Tienen la ligazón perfecta, diversas texturas y un juego agridulce. Las sirven en bol de cerámica y con el tamaño justo para un plato único.

En La Despensa venden café Jurado, limonada, jugo de naranja natural, cervezas y gaseosas frías. También dos importantes líneas de té: el Sinfonía de Mónica Devoto y Amartea, una exclusiva línea que se encuentra en muy pocos locales uruguayos con presentaciones de refinada belleza y contundente sabor.

Lutini. El Mercado Ferrando, que concita interés de extranjeros y nacionales, también tiene su tienda gourmet.

María Elena Frontini es la responsable de Lutini, este almacén gastronómico que cuenta con insumos para la gastronomía y fomenta la elaboración casera de corte gourmet. En esta tienda se destacan la amplia variedad de quesos —artesanales, de cabra y de oveja—, los chocolates, las mermeladas y los frutos secos y deshidratados a granel.

“Estoy impresionada ante la variedad de productos que maneja el público. Además, he aprendido muchísimo porque el paladar de los uruguayos se ha sofisticado”, señala María Elena. Hay una clara tendencia a preferir alimentos orgánicos y también están los veganos, además de las intolerancias”. “Todo el tiempo estamos incorporando productos, estamos muy atentos a las solicitudes de los clientes”. Entre los productos nacionales, ofrecen la línea de Narbona (dulces) y quesos artesanales que replican sabores de otro país, pero con el toque de Uruguay.

Lutini mezcla varios conceptos con  productos típicos de las tiendas naturales y el agregado de quesos y fiambres. Además, venden tablas de entradas que se pueden consumir en el mercado o para el hogar.

Samud. Sabores del Mundo. También en el Ferrando está Samud, única tienda en su rubro con un despliegue de especias para tentar hasta el más anodino paladar.

Daniel Alonzo, chef y uno de los creadores de este bazar de especias, cuenta que están en plaza desde 2013 y en el Ferrando ofrecen “especias puras, mezclas, herbales y combinaciones a medida, que es nuestro valor agregado”.

En Samud se muestran 105 productos diferentes; en noviembre pasado, cuando abrieron, tenían 64 y en pocos meses incorporaron nuevos artículos ante la iniciativa de los importadores y de los clientes. En la boutique de especias hay sabores desde el norte de África hasta Israel, del Mediterráneo, de Centroamérica y del sudeste de Asia, muy de moda ahora. “Tenemos todas las puras y las mezclas más tradicionales entre las colectividades que tienen presencia en el país. Las cocinas tailandesa, india y peruana también están, pues hay mucha gente que comienza a explorar sabores por el sudeste asiático”, explica el chef, un experto en la temática.

Daniel cuenta que los extranjeros que visitan Uruguay buscan un producto que identifique al país. “Les explicamos que tenemos el chimichurri, el adobo y no mucho más. Hace menos de una semana incorporamos sal marina con algas de La Paloma, algo muy nuestro, muy oceánico”. Los extranjeros que viven en Uruguay, por su parte, buscan productos y mezclas para recrear las especias de su país que “tienen un nivel de picante más alto de lo habitual para un uruguayo y, para lograrlo, podemos agregar chile y ají a su medida”.

“Los uruguayos que viajan regresan con las especias y mezclas que luego buscan aquí”, dice Daniel. “Y, a pesar de que se escucha que al uruguayo no gusta la comida con especias, vemos una cierta apertura que nos ha sorprendido”. “Pero también están los que se paran frente a la tienda y no tienen ni idea por dónde empezar”, señala Daniel. En estos casos, el trabajo educativo es esencial. “¿Herbal, mediterráneo o asiático?”, así parten de cero para ofrecer o crear una combinación para el cliente que explora sin conocer una especie en particular. La combinación, que puede tener modificaciones en futuras ediciones, queda registrada, puesto que la creación de mezclas con trazabilidad es uno de los valores agregados de la tienda.

La vedette de Samud “es zatar, una combinación arábica con tomillo, sésamo, sumak, nuez moscada, pimienta, canela y comino. Es típica del mundo árabe, del norte de África y de las comunidades judía y libanesa. También, entre las estrellas de Samud, están el bajarat, el masala y el tandori”.

La invitación está hecha, en Samud hay un mundo de sabores para viajar desde la cocina de tu casa y en cada plato del día. En Lutini, La Despensa y Moncloa hay otras tentaciones y regalos originales. Para terminar cabe recordar, porque “el que avisa no traiciona”, que tentar al paladar es un camino de ida.

«Todo café parte de un “espresso” que debe estar espectacular, esa es la base»

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.

Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo

Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.

Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.

Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.

Mochachino: capuchino con chocolate.

Prensa francesa: cafetera de émbolo.

V60: cafetera con filtro.

Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.

Submarino: chocolate con leche.

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[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]