Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


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#MuseosEnGranizo: “El álbum de los Derechos”, el MAPI exhibe muestra curada por su Consejo de Niños

El Museo de Arte Precolombino e Indígena (MAPI) y el Instituto Interamericano del Niño, la Niña y Adolescentes (IIN) inauguraron El Álbum de los Derechos, muestra curada por el Consejo de Niños del MAPI. La exhibición, abierta de junio a setiembre, muestra producciones artísticas realizadas por niñas y niños de las Américas con el propósito de reflexionar sobre los derechos de la infancia.


Nota publicada en Granizo / 22 de junio de 2019 / Fotografías de Javier Noceti

Facundo de Almeida, director del MAPI, Víctor Giorgi, director general del IIN, Dante Cerri y Paulina Velazco, miembros del Consejo de Niños del Museo, recibieron a Granizo días antes de la apertura de El Álbum de los Derechos. La muestra, que fue inaugurada el miércoles 12 con la presencia de la Dra. María Julia Muñoz —ministra de Educación y Cultura— exhibe fotografías, dibujos, un juego y un video y trata sobre los derechos de niños, niñas y adolescentes.

«En el año 2017, el Instituto Interamericano del Niño cumplió noventa años y para celebrarlo se realizó, entre otros, una convocatoria a los niños de todas las Américas a presentar fotografías», explicó Giorgi. Se recibieron más de cuatrocientas, un jurado eligió veinte y luego se editó la publicación El Álbum de los Derechos. «Con el compromiso de realizar una muestra itinerante que recorriera varios países, surgió el vínculo con el MAPI, con su experiencia y una gran fortaleza: tiene un Consejo de Niños», agrega el presidente del IIN.

El MAPI recibió la propuesta de realizar la exposición de las fotos en 2018. «Nos preguntaron si teníamos el espacio y les dijimos que queríamos hacerlo con las mismas características museográficas que hacemos cualquier otra exposición. Porque así trabajamos y porque, para nosotros, el público infantil es prioridad en todo sentido», agrega el director del museo. La contrapropuesta fue conformar un grupo tripartito conformado por el Instituto, el Equipo de Exposiciones y de Educación y el Consejo de Niños.

Los integrantes del Consejo —que tienen entre 6 y 14 años— recibieron el desafío de realizar la curaduría de la exposición. Durante seis meses, se reunieron para llevar a cabo la exhibición. Recibieron formación sobre qué implica una curaduría, debatieron acerca de cómo armar la exhibición y produjeron material artístico. Principalmente, reflexionaron sobre las dificultades de mostrar el tema a sus pares y a los adultos. Giorgi y de Almeida explican que, durante una de las sesiones, el Consejo se enfrentó al eje central de la museografía. «Tiene que ser una muestra divertida para que a los niños les guste, pero tampoco tiene que ser tan divertida porque los adultos se van a tomar en broma los derechos de los niños y eso es algo muy serio», dijo un integrante. «De eso se trata —explicó de Almeida—. De planificar una exposición y hacerla accesible a todos los públicos».

El resultado es una muestra inusual. «No he encontrado antecedentes de otra exposición del mundo curada por niños», confiesa de Almeida con orgullo. «Hay museos para niños, hay museos que tienen espacios infantiles, otros exhiben objetos producidos por niños. Pero no hay muestras curadas por niños».

La exhibición El Álbum de los Derechos está dividida en tres salas. En la primera se muestran las veinte fotografías previamente seleccionadas y cinco más que eligió el Consejo de Niños. En la segunda se encuentran el juego y una animación por fotogramas —stop motion—  producidos por los miembros del Consejo. Y, en la tercera, hay un gran rompecabezas en el que participaron niñas y niños de escuelas públicas a través de expresiones gráficas plasmadas en placas que conforman «el mural de los derechos».

El Plan Ceibal también hizo su aporte con el diseño de una urna que escanea mensajes de los visitantes. Los textos, dibujos o imágenes se integran a la exposición inmediatamente. De esta manera, se hace evidente la importancia de incorporar nuevos derechos: el acceso a las tecnologías de la información y el ejercicio de la ciudadanía digital.

Para Paulina (7 años) y Dante (12), miembros del Consejo, el trabajo realizado fue muy entretenido. Ambos, desinhibidos y elocuentes, destacan las sucesivas votaciones ante cada decisión y Dante hace especial mención al juego que desarrollaron: «Es un barco cargado de deseos. Cada persona puede dejar un deseo y llevarse otro». Paulina cuenta los detalles del stop motion que refiere al derecho al nombre y a la nacionalidad y que narra la historia de una niña que debe ir a un hospital porque se cayó de su patineta.

«La muestra comienza con las fotos, la selección, luego la apropiación y la reelaboración que hace el Consejo del MAPI y también el aporte de las escuelas públicas a través del mural», explica el director del IIN. Los visitantes «no solamente podrán contemplarla, sino podrán generar un proceso de reflexión sobre los derechos y generación de nuevos mensajes», agrega Giorgi.  Para el director del MAPI, la exhibición tiene un valor significativo puesto que «llama a la reflexión sobre los derechos de los niños a partir de un ejercicio de derechos: a la participación, a la libertad de expresión y a ser protagonistas de sus discursos».

Café con servicio al auto: la última apertura de Starbucks

Starbucks Uruguay abrió la primera cafetería con servicio al auto (drive-thru) del país. Según anuncia la empresa, el concepto responde a la creciente demanda de café de calidad al paso (on the go). Por ello, esta última cafetería fue diseñada para circunvalar, solicitar las bebidas en una cabina, y retirar el pedido antes de seguir el viaje. La nueva tienda Starbucks con despacho directo a los automóviles está ubicada en el cruce de las avenidas Wilson Ferreira Aldunate y de las Américas, la entrada del antiguo aeropuerto.

Pero la apuesta del grupo empresarial Alsea —operador para América Latina y España— va más allá de un fugaz servicio al paso, y la nueva cafetería Starbucks es una estructura de vidrio de importante metraje y delicada ambientación (con madera, metal, plantas y detalles en anaranjado). La tienda, que ofrece amplios espacios para tomar café, estudiar o trabajar de forma individual o grupal, se caracteriza por la luminosidad natural y una cuidada combinación de arquitectura, diseño y vegetación.

La apertura fue el martes 20 de agosto, a dieciséis meses del esperado arribo de la marca en abril de 2018. Según menciona Valeria Loderer, gerenta general para Uruguay y Argentina, la cadena busca entender qué es relevante para los clientes y por eso ofrece diferentes maneras de disfrutar de las bebidas y nuevas oportunidades para «compartir la inigualable Experiencia Starbucks».

Chile, país pionero en recibir a Starbucks en la región, cuenta con varios servicios drive-thru, Argentina abrió la primera tienda de estas características en noviembre de 2017 y Lima lo hizo en 2018. Es la tendencia, aseveró el portal Business Insider en noviembre del año pasado. Más del 80 % de las nuevas cafeterías de la marca en Estados Unidos respondieron a esta modalidad. La cadena, con tiendas en más de setenta países, anunció en ese mismo portal que las órdenes de compra realizadas en celulares y en servicios drive-thru aumentaron más de un 10 % en los últimos dos años. Por otra parte, la venta directa a los automóviles es una oportunidad de crecimiento en el segmento del público al paso.

Starbucks Uruguay cuenta con siete tiendas en Uruguay (Montevideo Shopping, Carrasco, Asociación Española, los shoppings Punta Carretas y Nuevocentro, Aeropuerto de Carrasco y Drive-Thru Avda. de las Américas) en las que trabajan más de cien baristas formados por la marca. En la nueva cafetería, al igual que en las demás, actualmente se sirven granos arábicos de Colombia, un café con tostado intermedio y notas de frutos secos que llega a la mesa en vajilla de loza, si se elige un espresso (las demás bebidas y las que viajan se sirven en vasos compostables). La carta incluye varios tragos con café, tés y jugos, además de bocados salados y dulces, ensaladas, fruta fresca y yogur, y los clásicos jarritos en sus más diversos diseños.

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café


La Rotisería: cocina tratada con respeto

Publicado en Alacarta / 28 de junio de 2019

Media tarde de un viernes de otoño. Llueve en Montevideo desde hace varios días. En la calle Salto entre Cebollatí y Gonzalo Ramírez, la grisura del entorno se interrumpe con un mural azul y el brillo de una gran vidriera. De La Rotisería sale el último cliente del mediodía. Los rostros del personal y el mostrador despoblado evidencian que fue un día de arduo trabajo. «Vino mucha gente junta. Se picó un poquito tarde», explica el chef Martín Sanjinés. «En general, apenas abrimos empieza a caer gente y hoy demoró… Y después fue una embestida».

Un formato artesanal

La Rotisería abrió hace casi dos meses; es una iniciativa de Álvaro Kemper y Diego Vidal (emprendedores gastronómicos) con la cocina de Martín Sanjinés, conocido como Sanjo. El local propone un formato tradicional con una vuelta gourmet. Es un concepto poco explorado en nuestra ciudad: «comida casera, sencilla, de rotisería, calidad de los alimentos y el compromiso de presentar rica comida en una bandeja». Una rotisería inusual y con cocina a la vista.

La idea fue de Kemper y Sanjo redobló la apuesta. «En la primera charla nos imaginamos un lugar para encontrar comida rica, buena materia prima, cocina tratada con respeto y amor. Pusimos una rotisería donde nos gustaría venir a comer», agrega el chef. Las preparaciones —que se exhiben en fuentes de loza y en bols esmaltados— se elaboran en el momento. «Es una rotisería, con comida honesta. Un formato muy artesanal, diferente al que se ve en Buenos Aires que se parece cada vez más a Estados Unidos donde todo es prefabricado. Aquí cocinamos y reponemos en el momento».

Para lograrlo, Sanjinés se mueve «en toda la cancha». Se encarga de sacar el plato especial del día, apoya a las chicas de la cocina, atiende y «muestra la cara», empaqueta, publica fotos en las redes y elige qué se escucha: puede ser rock, bossa novaindie o jazz porque Sanjo, además de cocinero, es músico. «El equipo está recién formado y yo estoy con todas las chicas, pruebo y hago que prueben para ajustar en el momento. El lugar precisa que alguien juegue en toda la cancha y yo tengo la experiencia. Estamos armando un grupo de trabajo recopado». Además, Sanjo charla con quienes llegan al mostrador de La Rotisería. Considera que es poco conversador pero, si puede, intercambia pareceres con los comensales. Reconoce a muchos, todos los días encuentra caras conocidas, clientes que lo siguen de cuando era responsable del conocido brunch de Cebollatí 1326.  

Despliegue estético

En La Rotisería la comida es el núcleo. La vitrina se alza sobre un mural predominantemente azul —como el de fuera— con fuentes que exhiben suculentas preparaciones. Ese viernes, los cartelitos elegantemente escritos daban cuenta de zapallo asado, ensalada de garbanzos, arroz especiado, lengua a la vinagreta, pascualina; empanada gallega; milanesa de peceto y cuscús, entre otros. En la pastelería, quedaban pocos bocados clásicos y algunas novedades, como el sándwich de masa de hojaldre, crema de chocolate y quinotos confitados.

«No queríamos un lugar con comida tristona», confiesa el chef. Así que cuidaron la estética que se aleja de la iconicidad de las clásicas rotiserías. Abunda la luz, hay algunas plantas colgadas del techo, paredes con ladrillo a la vista, un piso de baldosas que se fusiona con el de la vereda y dos mesas: una comunal y otra pequeña. En un principio, manejaron la idea de vender comida para llevar exclusivamente, pero el tamaño del local les permitió algo más. Con Jeremías Ezequiel, de Taller Capitán, pensaron las mesas y se atrevieron con chapa galvanizada —también en las luminarias— que aporta un aire industrial. Para los días lindos, la vereda invita con un tablón y la rambla sur está a pocos metros.

Tuvieron menos de dos semanas de prueba antes de abrir, explica el chef. Dice que fue poco tiempo, pero que el personal ha respondido a las expectativas. «Pusimos el equipamiento y el gas y en diez días salimos a cocinar. No pudimos hacer un gran test kitchen y salimos, con compromiso, a hacer “la” rotisería de Montevideo, el lugar más representativo de esta comida», concluye Sanjo con entusiasmo.

Fotos: Alacarta

«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti


Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).


Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

Fotos: Carlos Contrera