Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

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Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

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La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

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Las caras dominicales de Montevideo en #GranizoUy

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Crédito: Érika Keuroglian para #GranizoUy

Con suave temperatura y ondulante viento, Montevideo se quita, minuto a minuto, los resabios del invierno. A media mañana de un domingo de fines de setiembre, muestra colores de primavera en el cielo, los árboles, el césped, las ropas y los rostros. Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos: así es una de las caras dominicales de Montevideo.

La rambla es uno de los escenarios más originales de la capital. Desde las primeras horas hay ciclistas (algunos con vistosas bicicletas, ropas y accesorios y otros en birrodados más modestos), corredores y caminantes. Hay locatarios y también hay turistas que se identifican por su voz, alguna bandera distintiva y por las sucesivas fotos en los icónicos emplazamientos de la ciudad. En la zona también hay muchos autos y algunos pocos buses.

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Cuando el café se convierte en arte: campeonato de baristas en «La Farmacia Café»

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Crédito Salome Watel en Unsplash

El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.

Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.

«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».

El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.

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Crédito Tyler Nix en Unsplash

La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.

Erick Argueta barista con formación y vasta experiencia en El Salvador es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.

En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.

A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.

Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».

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Crédito Nathan Dumlado en Unsplash

Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800

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Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta.
Perfect Dialy Grind

La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

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#MuseosEnGranizo: Pablo Thiago Rocca en el Museo Figari

“Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico”

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Abrir el abanico para mostrar la riqueza simbólica de los Figari

Los Figari: Pedro y Juan Carlos. El Museo Figari pone en escena a Pedro Figari y a Juan Carlos Figari Castro, hijo del reconocido pintor. Pedro Figari (1861-1938) es uno de los artistas que integra la iconografía nacional. Fue abogado, escritor, periodista, político y también director interino de la Escuela Nacional de Artes y Oficios.  En 1918, renunció a este cargo y se dedicó a pintar. Juan Carlos, su hijo, (1893-1927) «que era arquitecto, también pintó de muy jovencito con su padre y lo acompañó en importantes emprendimientos, por ejemplo en la reforma de la Escuela de Artes y Oficios, hace cien años», explica Pablo Thiago Rocca, director del Museo.

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