Cafetto Prado: un fin de semana dedicado a la solidaridad y la reutilización

Del jueves 21 al sábado 23 de mayo, Cafetto Prado lleva a cabo una iniciativa solidaria a beneficio de la ONG Brazo Solidario. En esta oportunidad, Alicia Radi y Nuria Varela —responsables de Cafetto Prado— convocan a los clientes a «llevar su taza, pedir café, ponerle un precio y colaborar». Todas las bebidas con café forman parte de la promoción, siempre y cuando el cliente porte su taza.

«El propósito principal es ayudar a Brazo Solidario, una ONG que trabaja desde hace diez años en cuatro barrios marginales», explica Alicia Radi. En abril, Cafetto realizó una acción similar y el veinte por ciento de la venta de café y de tazas KeepCup se destinó a la compra de mantas y frazadas en el marco de la Campaña de Abrigo organizada por la ONG.

En la acción solidaria de mayo, se sintetizan dos valores que representan la identidad de la cafetería: el cuidado ambiental y el compromiso solidario. «Siempre que podemos, ayudamos y también siempre promovemos la reutilización —aclara Radi—. En Cafetto Prado, usamos KeepCup, pero queremos que los clientes vengan con la taza que tengan». De esta manera, Cafetto Prado invita a tomar café de especialidad, colaborar con una causa social y afianzar prácticas de cuidado ambiental.

Cafetto Prado: Avda. Joaquín Suárez 3640, Montevideo. Abierto de jueves a sábado de 11 a 18 con servicio de cafetería y menú para levantar en el salón y para reparto. Los demás días, venta y reparto de café ―en grano o molido―, cafeteras italianas y vasos KeepCup. 

Créditos de imagen: Jessica Lewis (Pexels y Unsplash)

Latas con café prensado en frío: el nuevo producto de Ganache

En medio de la pandemia causada por la propagación del COVID-19, Ganache Café de Especialidad agita el ambiente cafetero montevideano con una innovación. Además de propiciar el consumo de café en el hogar con los diversos métodos de filtrado, el equipo de Ganache se enfocó en el desarrollo de un nuevo producto: latas con cold brew (café infusionado en frío). El objetivo, según comenta la barista Dahianna Andino —directora de Ganache— es llevar el café de especialidad a los hogares a través de una nueva presentación.

El equipo de Ganache trabajó durante un año en el envasado de café macerado en frío, aunque la resolución llegó con el confinamiento. «Tenemos una clienta que todos los días pasaba por Ganache a tomar su cold brew. Como extrañaba la bebida, fue por el local un día en el que yo estaba preparando envíos, tomó su cold brew y me quedé pensando —explica la barista—. El tema nos rondaba en la cabeza: cómo hacer llegar la bebida a las casas sin que se rompa si elegíamos vidrio, que no fuera plástico porque nos preocupa el cuidado ambiental, y que no quedaran residuos al filtrar. Finalmente elegimos las latas y nos animamos a salir con la cold brew después de varias pruebas».

Si bien el nombre —que conlleva las dificultades inherentes a una voz extranjera— remite al frío porque hace mención al método de extracción, la bebida no es exclusiva de la temporada estival. Aunque es perfecta para mitigar el calor, el cold brew también se consume caliente. «Es una bebida para tomar todos los días porque es superamigable al paladar. Es energizante y estimulante natural, ayuda al concentración porque tiene mayor dosis de cafeína y es apta para celíacos. Además, nuestras latas de cold brew no tienen ningún tipo de conservantes ni azúcar agregada», agrega Andino.

Hay diversas maneras de realizar una infusión en frío y el cold brew de Ganache, con granos de una variedad de caparaó amarillo de la Finca Santa Rita (Brasil), reposa en agua natural durante veinte horas y lleva un doble filtrado para eliminar los residuos. La bebida resultante «tiene notas de frutas y una acidez muy leve. Es fresca, marida muy bien con leche y es perfecta para tragos», explica la barista.

Desde el 1.º de mayo, las latas con café filtrado en frío están en el mercado. Los pedidos se reciben por la web de Ganache y en el local de Ciudad Vieja (Ituzaingó 1333), que comenzó a abrir de lunes a viernes, por el momento. Para Dahianna Andino, este es el inicio de un proceso que responderá a las demandas del público. «Con leche entera o descremada, leches vegetales, tónica, en milkshakes, para tragos y para gastronomía; va con todo porque la cold brew es versátil», explica con entusiasmo ante el éxito de la primera partida que ya se acabó.

Además de los locales de Ganache, las latas (de 500 ml cada una) se venden en las tres sucursales de Pita y Oliva, y cuestan $ 220 cada una con una oferta especial de cuatro unidades a $ 750. La bebida dura tres meses y el enlatado es trabajo de Kara to Brew, emprendimiento responsable de la primera kombucha en lata del Uruguay.

Café y trabajo: la propuesta de Potts y Altius

En 26 de Marzo y Bonavita, en la citadina zona del World Trade Center de Montevideo, la sala de ventas de Altius Group tiene una cafetería abierta al público, una novedad para el mercado nacional. «Parece solo un café, pero es más, es Potts Coffee Work», explica con orgullo Guillermo Alpa mientras se ocupa del primer cortado del día. Los coffee work, work café o cafeterías para trabajar son una modalidad en auge en el amplio espectro del coworking. En estas iniciativas, que fusionan trabajo y café, el servicio de cafetería se ambienta en un marco propenso al trabajo. Con mesas y sillas cómodas, buena conexión a internet, enchufes y conectores a la mano y con música suave se generan espacios para largas estadías que se pagan mediante el consumo de bebidas y bocados.

Bajo ese concepto abrió Potts Coffee Work. Fue en octubre de 2019 en Altius Life, el showroom de una empresa de desarrollos inmobiliarios con treinta años de experiencia en el Uruguay. «Altius estaba buscando propuestas para armar el primer coffee work del Uruguay y para nosotros fue una buena oportunidad para afianzarnos en otro punto, llegar a otros públicos y acercarnos al mundo de los negocios», agrega el emprendedor, responsable junto con Jorge Locatelli de Potts Palermo, una cafetería con casi tres años de vida.

En este coffee work del Buceo se respira sobriedad y minimalismo. Hay abundante luz natural, algunas mesas chicas y varias grandes para reuniones, trabajo en grupo o cuando es necesario montar un gran despliegue de materiales. «Esto nació con el propósito de recibir a los clientes en un lugar adecuado para trabajar. Lo definimos así con los responsables del diseño de Altius —agrega Alpa—. Aquí ya hemos tenido reuniones, sesiones de trabajo, cumpleaños y charlas. Siempre con un consumo que el cliente puede decidir en el momento o algo que hayamos arreglado antes con los organizadores del evento».

Trabajan con café tostado por Fundador, una tostaduría argentina. Son granos arábicos y naturales. «Ahora tenemos de Brasil y hemos servido Colombia y Premium, el blend de la marca. A nuestro público no le gusta el café muy cítrico ni tampoco muy amargo. Respetamos las preferencias y buscamos marcas de prestigio y calidad. También con el té», agrega el emprendedor. La oferta salada y dulce se elabora en Potts Palermo. Todo es casero y en las vitrinas se exhiben alfajores, budines, scones, galletitas, bagels, wraps y bocatas. Además de café, jugos, bocados caseros y un buen ambiente para trabajar, en Potts Coffee Work hay libros para leer en el local o para llevar en alquiler —a $ 90 los quince días—. La selección incluye ejemplares sobre té, café, chocolate y otras manifestaciones gastronómicas, además de novelas y cuentos.

«Aspiramos a quedarnos mucho tiempo más, el local es lindo y está muy bien puesto —resume Alpa—. La propuesta está buena: solo con un consumo se puede disfrutar de un espacio de trabajo que es muy cómodo y que fue pensado para ese fin».

Potts Coffee Work
26 de Marzo esq. Dr. Luis Bonavita, local Altius Life
Instagram: @pottsmdeo

Estrategias cafeteras: cuatro tostadores se unieron para importar café de Colombia

Dos toneladas de café verde de especialidad de Colombia, estrictamente seleccionado, llegaron al puerto de Montevideo los primeros días de enero. Cuatro tostadores locales esperaban, ansiosos, el embarque. El proceso había comenzado en el segundo semestre de 2019 con una alianza entre las cafeterías Sometimes Sunday, Gourmand, Cinemateca (Montevideo) y Forajida (Piriápolis). En Colombia, el enlace fue Antonio Gutiérrez, barista y tostador.

Antonio, originario de la zona de Nariño, vivió varios años en Uruguay. Tuvo a su cargo Café Belleza y fue el primer barista de Sometimes Sunday Café. Además, fue «maestro tostador» en la tostaduría de Café Gourmand. Al regresar a Colombia, a mediados del año pasado, volvió a recorrer las fincas de su región y visitó a los caficultores con los que, a partir de compras anteriores, ya había iniciado una relación.

Julián Medina (Sometimes), Erica y Grégoire Bouthier (Gourmand), Juan Grunwaldt (Cinemateca) y Janelle Hopman (Forajida) se conocen y se visitan con regularidad porque, además de gestionar sus locales, les gusta estar al tanto de las variantes uruguayas del café de especialidad. Así, a partir de charlas en torno a los granos y con el espresso como excusa, surgió la idea de comprar café juntos para mejorar el precio y ampliar la diversidad. Comenzaron con Colombia —Nariño especialmente— con «granos que, por calidad, han ganado un valor impresionante en el mundo», explica Julián mientras prepara la tostadora, elige un lote, pesa el café y comienza el proceso.

El volumen de esta compra les permitió traer el café por barco y pagar a los caficultores el doble de lo que reciben habitualmente. Se animaron con un embarque importante que, según sus cálculos, les dará para un año de trabajo. La selección estuvo a cargo de Antonio con una primera clasificación en las fincas y una segunda en Bogotá, en un laboratorio especializado. Los granos elegidos se secaron (para extraer piel, pulpa, mucílago y pergamino) de dos maneras: a través del proceso de lavado, típico de Colombia, y del honey. «Fue un proceso estricto de calidad en el que, además, se realizaron los perfiles. Llegaron cinco variedades que repartimos por igual. Vamos a tener el mismo café, pero tostado de manera diferente», agrega Julián.

Estos granos de Nariño son netamente frutales, producto de las condiciones geográficas y de una muy buena cosecha. El Castillo Caturra, lavado, se caracteriza por ser meloso y con notas a caramelo; tiene buen balance y acidez frutal. El honey, cultivado a 2100 metros sobre el nivel del mar, es de grano más chico, en «taza se percibe fructuoso con ligera sensación vinosa producto del beneficio». Julián abre una bolsa para mostrar las diferencias. Huele el café y lo compara. Se muestra orgulloso de la compra. Grègorie prepara una V 60 con granos que tostó la semana anterior y Erica, siempre solícita, se ocupa de las tazas. Sirve una ronda y la conversación se centra en esa esperada taza y en la evolución del ecosistema cafetero nacional. «Estamos muy contentos y orgullosos del proyecto porque juntos podemos hacer algo mucho más grande. Estamos felices del cambio que hay en Uruguay, no solo del café, sino de toda la gastronomía. Las cafeterías no solo venden buenos cafés, también acompañan con propuestas de calidad. En otros países hay buen café o buena gastronomía, pero no siempre combinan y aquí se ve cada día más», explica Grègorie.

Janelle, en Piriápolis, tostó el café ni bien lo recibió y está muy satisfecha. «Está saliendo superrico. Todavía no hemos probado el honey. El lavado es muy frutal y aromático», agrega con entusiasmo. En su perfil de tostado procura destacar el dulzor natural y los distintos sabores de cada café. Forajida abrió en enero y, según menciona Janelle, es la primera cafetería de especialidad de esa ciudad que, además, estará abierta todo el año.

Gourmand, Cinemateca y Sometimes tuestan en Gourmand Roastery, con una máquina griega que llegó hace un año y medio con el objetivo de «poner a Uruguay en el mapa internacional del café», explican Erica y Grègorie. La de Forajida es de Australia, país en el que Janelle comenzó su experiencia y formación cafetera. No es la primera vez que surgen alianzas de este tipo en Montevideo (Culto Café y Cafetto Prado, por ejemplo, han importado microlotes de Capricornio Coffees del norte de Brasil) que demuestran el valor agregado de los emprendedores locales interesados en generar redes y, como mencionaban los entrevistados, ubicar el país en el mapa internacional del café». Por ello, las cafeterías buscan, con esfuerzo y creatividad, calidad en taza y selectos acompañamientos. Por su parte, los artesanos del café avanzan en la definición de perfiles de tostado para favorecer notas de cata y educar el paladar de los clientes locales y los turistas.


Café Gourmand: Constituyente 1869 esq. Yaro. Montevideo / @cafegourmand.uy en Instagram
Cinemateca Café: Bartolomé Mitre 1236, Montevideo / @cinematecacafe en Instagram
Sometimes Sunday Café: Pérez Castellano 1518, Montevideo / @sometimessundaycafe en Instagram
Forajida Café: Gregorio Sanabria casi rambla, Piriápolis / @forajida.cafe en Instagram


Lavado. Proceso o «beneficio» a través del que se retira la semilla del grano verde luego de la cosecha. Puede ser natural (o seco), lavado u honey (también conocido como semilavado). En el primero, se despulpa a mano. En el natural se usa agua, en canales, para la fermentación y el honey es un método híbrido.

Tueste. Tostado del grano de café verde. Puede hacerse de forma industrial o artesanalmente. En el café de especialidad, el tueste se realiza de manera artesanal y el tostador es un actor fundamental en la cadena de valor del grano a la taza.

V60. Método de infusión por vertido o goteo. De origen japonés, el V60 (Hario V60) tiene un diseño cónico y requiere un filtro triangular. Puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera.

Federación: tríada artesanal de pan, café y cerveza

La peatonal Pérez Castellano comienza en el Mercado del Puerto y, cuadra a cuadra, florece con la presencia de vecinos y turistas. Las construcciones de dos plantas, características del último tercio del siglo XIX, albergan residencias y, últimamente, novedosos servicios gastronómicos. Los emprendedores reconocen el valor del barrio y con nuevas iniciativas enriquecen la zona. Así, Ricardo Acosta (responsable de Álvarez Bar, en la esquina de Washington) decidió aportar su experiencia con la panadería Federación en el marco de Hiperespacio, un enclave de arte.

El emprendimiento gastronómico-cultural nació para fusionar hábitos y sabores, unir arte y artesanía y generar relaciones en torno a la tríada pan, café y cerveza. Sirene Granja, Melany Ortiz, Adrián de Moraes, Mauro Cisco, Ricardo Acosta piensan y actúan detrás de Federación, una «panadería urbana» que abrió a principios de diciembre de 2019. Cuentan, además, con artistas invitados que «intervienen panes» y elaboran originales «ricuras» —la primera semana de enero estuvo Martín Sanjo, reconocido chef del Río de la Plata—.

«Queríamos algo para el barrio, mostrar la masa madre porque aquí lo habitual es la panadería tradicional. Nos basamos en el pan y lo demás acompaña. Hay sándwiches y menú del día, cerveza artesanal, jugos y helados de Piwo. La idea es potenciar proveedores artesanales», explica Adrián de Moraes mientras atiende a un turistas brasileño que pide un espresso. Sirene está atenta y comienza a preparar el café. Se detiene en cada detalle de la bebida, maneja la máquina con pericia y, cuando está pronto, Adrián extiende la taza. Ambos esperan con ansiedad porque dicen que les «gusta ver la cara de los clientes cuando prueban las especialidades».

Hiperespacio —casi en el vértice de las dos peatonales de la Ciudad Vieja— es un recinto grande con habitaciones interiores reservadas para las exposiciones artísticas. Sobre la calle está el local gastronómico que muestra un techo verde bien jugado y paredes grises, despojadas. La barra, al estilo vitrina, es de madera y revela, sin pudor, los panes y los bocados dulces. La pared que está detrás tiene un gran mural con hojas verdes y flores en rosa y morado. Sobre la ventana hay algunas mesas de bar y sillas de comedor de hogar. Al lado de la caja, dominan dos sillas de madera con apoyabrazos que invitan a un café rápido. El interior es una síntesis prolija y afable de muebles funcionales, algunas plantas y varios detalles (flores y tazas pintadas a mano).

Afuera hay un gazebo con algunas mesas pequeñas y una comunal con dos bancos largos. Sopla el viento cálido de enero que llega del puerto, hace volar las servilletas y mece las ramas de las jóvenes palmeras. El entorno es placentero y las pizarras de Federación atraen miradas porque hay pan, mucho pan. En la ventana se ve una canasta con panes de campo, de molde y baguettes. Son piezas generosas, de corteza rugosa y de legítimo color. «Pase y pruebe» dice uno de los pizarrones. Así, escueto y a secas, Federación invita a un viaje de ida porque sus panes pactan con el paladar y el maridaje, si se pide café, es totalmente acabado. Jubiloso.

En la carta, el espresso es el rey porque, como asevera Sirene, «nada es tan sincero como un espresso». Ella y Adrián son baristas y conocen cabalmente las opciones de cafés de especialidad que ofrecen los tostadores locales. Ambos son grandes tomadores de café, visitan cafeterías, degustan y prueban. «Estaba seguro de que aquí teníamos que trabajar con café de calidad porque tiene que ir todo de la mano —agrega Adrián—. Elegimos a Culto y ellos nos hicieron una buena propuesta con granos, máquina y molino. Tienen un servicio excelente y cafés de alta calidad». 

Desde que abrieron, los uruguayos se asombran por los panes y los turistas por el café, comentan los baristas. «Los vecinos están como locos con la masa madre. El pan de campo es el best-seller. De mañana llenamos las mesas de espressos, los brasileros son muy fanáticos. Es un reto porque un espresso tiene que estar perfecto. Nosotros preguntamos mucho porque el feedback nos ayuda a crecer. Queremos vender productos excelentes y es muy gratificante cuando los vecinos vuelven por el pan o cuando los clientes nos dicen que el café está muy bueno», explica Sirene mientras calibra la máquina y saca un café. «Ahora tenemos granos de Brasil con notas de azúcar mascabo, miel de dátiles y licor de Tannat. Hoy de mañana se sentía el licor de Tannat… Es muy loco que se sienta algo de vino en un café», expresa con una sonrisa de satisfacción.

Federación Panadería Urbana: fermentación lenta, café de especialidad y cerveza artesanal. Pérez Castellano 1370, Ciudad Vieja (Montevideo). @federacion_uy en Instagram y Facebook

Con Atorrante Café, el Centro estrena cafetín

En una esquina del Centro se recupera la tradición del café montevideano. «Del cafetín», explica orgullosamente Nicolás Fumía, uno de los emprendedores. El local despliega simpleza y muestra el atractivo icónico de las cafetería de antes: un piso muy cuidado con figuras en blanco y negro, sillas Thonet, una estupenda barra y servicio a la mesa. «Tratamos de enviar ciertos mensajes a través de la estética y de la propuesta y, para nuestra alegría, se entienden», agrega Fumía. Frente está el Mercado del Inmigrante, por las veredas pasa gente todo el tiempo y las calles muestran la métrica del Centro. Con abundante luz natural, en un espacio clásico e industrial en el que preponderan la sencillez y el olor a café, el 18 de diciembre de 2019 se abrieron las puertas de un meditado proyecto que involucra a Martín Pittaluga, Nicolás Fumía —ambos con vasta experiencia en el rubro gastronómico—, Joaquín Rubio y Jorge Jover. Así, Atorrante Café propone holgazanear un rato, mirar desvergonzadamente por las ventanas que dan a San José y Aquiles Lanza y tomar café.

El espacio, la comodidad y el servicio fueron los parámetros fundamentales en los que se basó Fumía para diseñar, junto con el artista plástico Alfredo Ghierra y el arquitecto Diego Baglini, un espacio generoso con sesenta lugares. «Los cafetines de antes eran cómodos y yo quería algo así porque el lugar y las sillas tienen que invitar». Cuarenta Thonet número 14 —la tradicional silla de café de madera curvada— que eran parte de La Pasiva de Rivera y Soca fueron cuidadosamente restauradas. El resto del mobiliario fue hecho a medida: mesas de madera con pie de metal, un gran sillón que cubre casi toda una pared y apliques de hierro.

La propuesta principal es la del café de especialidad con bollería artesanal. «Ofrecemos café de calidad, bien servido, aunque sin centrarnos en el latte art. El café es de Seis Montes, un vínculo que iniciamos a mitad del año pasado con estos chicos que están haciendo cosas muy interesantes», agrega Fumía mientras el mozo sirve las bebidas. En la barra se ve una máquina Dalla Corte de dos módulos y un molino doble para trabajar con el Fecafé «para quien pide un café sin discursos» y con otros granos más complejos, «para quienes están más enroscados en el tema», explica el emprendedor.

Si bien las cafeterías de especialidad se inclinan, mayormente, por la atención desde la barra, muchas optan por el servicio clásico con mozos a la mesa. La experiencia del trabajo en la sala fue fundamental para que Fumía eligiese esta última opción porque «la atención es todo», agrega con contundencia. Para los clientes al paso, Atorrante ofrecerá próximamente un servicio rápido desde una ventana sobre la calle Aquiles Lanza.

Además del café, que sirven de 8 a 22 h, habrá un menú ejecutivo con opciones clásicas (canelones, pastel de carne, lasaña) y mientras tanto, ya salen las preparaciones con variados platitos para acompañar vermú, sidra y cerveza uruguayas. Hay de todo y muy selecto: longaniza, aceitunas maceradas, escabeche de cordero, conserva de morrón, pepinillos, queso casero de cabra, maní y pan tostado. «Arrancamos así y habrá cambios porque esto es una construcción. No venimos con “yo lo sé todo”. Esta es la etapa constructiva de contacto con la gente y con los vecinos. Queremos escuchar y definir a partir de nuestra impronta inicial porque tampoco queremos perder el espíritu del cafetín. Nos interesa realizar una buena extracción del café y vamos a poder controlar la calidad porque, como dice Massimo Bottura, hay que entender que siempre es siempre», dice Fumía mientras saluda a un proveedor y está atento al movimiento del local.

Las claves de Atorrante Café son sencillas: calidad, simpleza, buen servicio con cordialidad, música que no interfiere, diarios sobre las mesas. El punto elegido llevó a los emprendedores a pensar en un café accesible para tentar a todo el que transita por la zona. «¿Por qué limitar el consumo de café que siempre fue democrático? Queríamos un lugar que no intimidara, que recibiera a todos con un buen café».

Atorrante Café: San José 1300 esquina Aquiles Lanza, Montevideo
@atorrante_cafe en Instagram (diseño y contenidos a cargo de Atolón de Mororoa)

Con sabor a hogar: «Conservas» de Garage Gourmet

Publicado en Alacarta.uy / 20 de setiembre de 2019

En la casa de Mauricio Pizard se elaboraban conservas. Su abuela, su tía y su madre tenían una máquina para envasar, y cada verano preparaban duraznos, higos, tomates y ciruelas. Era un ritual del que Mauricio participaba. De adulto, en su casa, retomó la tradición con aquellas recetas, otras que busca en internet o que le llegan a través de conocidos. Mauricio es arquitecto y fotógrafo, y es responsable de Garage Gourmet (un portal gastronómico-cultural) junto con Joaquín y Javier Pastorino.

Garage Gourmet nació hace dos años, y ha marcado presencia en el calendario montevideano con dos multitudinarias ferias: Ollas del Mundo (junio, Espacio de Arte Contemporáneo) y Pícnic en el Botánico (setiembre, Jardín Botánico). Además, Mauricio, Joaquín y Javier tienen activa presencia en las redes sociales. Son activistas de la soberanía alimentaria: «no somos ni veganos ni vegetarianos, no somos fundamentalistas de ninguna dieta. Queremos que la gente coma mejor, y la forma es esquivando la industria y ocupándose de la comida».

En el verano pasado, Joaquín Otero de la editorial Penguin Random House los fichó interesado en el trabajo que realizan. Vio en las conservas un material potencial. «Él nos pescó, tiene visión editorial. A nosotros no se nos había ocurrido, pero nos entusiasmó porque es algo que no hay. Nos pusimos a trabajar, y comencé a investigar todo lo que ya hacíamos intuitivamente», explica Mauricio. De esta manera, surgió la introducción de Conservas, un libro en la que se explican la alimentación y la cocina como identidad cultural y las diversas cuestiones del mundo de las conservas y los fermentados (un repaso histórico, los métodos, la manipulación de alimentos, la esterilización de los frascos, etc.).

La responsabilidad de la estructura teórica, los textos, la fotografía y el estilismo recayó en Mauricio porque «somos tres socios en Garage y, como yo me siento más cómodo en este tipo de trabajo, me encargué. Así lo hacemos siempre», explica con naturalidad. Para la selección de las recetas, trabajaron a partir de los productos estacionales, por eso el recetario recorre el invierno, la primavera, el verano, y finaliza con el otoño. «Buscamos los productos que más abundan en cada temporada en esta latitud. Agregamos algunos otros, como la granada, que son fáciles de conseguir. La idea es aprovechar el excedente de cada estación para hacer las conservas». Todas las preparaciones fueron elaboradas al menos una vez por un equipo de cocineros amigos (Pia Morosini, Gabriela Miconi, Inés Marracos, Laura Rosano, Irene Delponte, Mauricio Olivieri y Guillermo Sosa), aunque muchas son parte del recetario hogareño de los autores y «están más que probadas».

En el libro hay, entre otros, vegetales encurtidos, chutney de remolacha, mandarinas y quinotos en almíbar (invierno); mermelada y licor de rosa, lengua a la vinagreta, mermelada y jalea de níspero (primavera); salsa y dulce de tomate, conserva y mermelada de morrón, berenjena en escabeche, dulce de higo (verano); hongos en escabeche, caña con butiá, zapallo en almíbar, dulce de leche, labneh, jabalí en escabeche y vinagre de granada (otoño).    

La fotografía es entera responsabilidad de Mauricio. Las imágenes son generosas, simples y elocuentes. Abunda la luz natural en escenas de hogar. «Pudimos mostrar el borde de un plato chorreado porque así es la cocina. La gente necesita motivación, si ponés una foto perfecta y una receta cerrada como las de repostería donde cinco minutos más de batidora arruinan el postre, nunca más se acercan. Nosotros proponemos otra cosa: dar las herramientas y los métodos para que la gente experimente».

Virginia da Costa (Aurora Prints & Goods) estuvo a cargo del diseño. La primera reunión fue en el Mercado Ferrando para ver los libros de la Librería del Mercado. «Y ella entendió todo enseguida. Tenía como referencias los libros históricos de cocina, quería algo clásico y así se hizo». 

Con Mauricio dedicado exclusivamente al libro, se aventuraron a pensar el lanzamiento para el Día de la Madre, pero no querían estresarse, aclara en más de una ocasión. Finalmente, Conservas salió en abril de 2019 y fue un éxito. Se agotó en breve y la segunda edición llegó de inmediato: un mes después. «Llamó la atención, tocó hilos tradicionales, historias de familia», agrega el autor. Ahora, la obra se prepara para dar el salto al exterior, pues se distribuirá en Argentina. «Fue una gran alegría, no podíamos creerlo. El libro es uruguayo, pero también del Río de la Plata porque la tradición es la misma. Quizás haya cambios de nombre —zapallo y calabaza, boniato y batata—, pero no mucho más».

Garage Gourmet ya trabaja en el siguiente libro que saldrá en el invierno de 2020 para Ollas del Mundo. «Quedamos conformes y la editorial también. No puedo adelantar nada hasta diciembre…», agrega el autor con complicidad. 

Conservas
Autor: Garage Gourmet.
Editorial: Grijalbo.
Fecha de publicación: mayo de 2019 (segunda edición).
Tapa blanda con solapas, encuadernación rústica.
254 páginas: introducción; conservación de alimentos; recetarios; tablas y cuadros.
Un libro enteramente dedicado a las conservas, para quitarle el miedo, con recetas sencillas y probadas. «Para guardar lo mejor de cada estación, y disfrutar durante todo el año».
75 recetas con más de 45 productos: fermentados y encurtidos, escabeches y vinagretas, salsas y concentrados, almíbares y mermeladas, pestos y terrinas, vinagres y licores, deshidratados y secados. 
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.