Museo Torres García: ver lo que ya no se puede ver

Artículo publicado en www.granizo.uy / 1 de febrero de 2019

En Tiempo de Mirar, el Museo Torres García exhibe, virtualmente, las obras de Joaquín Torres García quemadas en el incendio del Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro hace cuarenta años. Las 71 obras perdidas —con los imponentes siete murales del Hospital Saint Bois— están reunidas, una vez más, en una muestra ineludible que da cuenta del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país.

Ausencias en exhibición

En el cuarto piso del Museo Torres García (MTG) [http://granizo.uy/en-accion/todo-lo-de-torres-vende-entrevista-a-alejandro-diaz-director-del-museo-torres-garcia/] —Sarandí 683— proliferan puntos negros en lugar de obras. Además, hay dos murales parcialmente reconstruidos, restos de otras piezas, material de archivo y muchísimas notas de prensa. El ambiente es severo, escueto, algo rígido y enigmático.

Los vestigios de Pax in Lucen, un excepcional mural que tenía algo más de cuatro metros de largo, marcan el acento de la muestra, hablan e interpelan. Algunos de los fragmentos de ese mural parecen marcas de fuego, por otros se cuela luz, brillo y vida y, en el extremo superior derecho, brota la firma del autor. En las paredes, los puntos negros, inertes, esperan ser revelados a través de la realidad aumentada. Con un teléfono inteligente, tableta o lentes especiales se transforman en un cuadro o en un objeto. De esta manera, en paredes blancas y sin el cobijo de otros símbolos, la exposición Tiempo de Mirar muestra, virtualmente, las 71 obras que se quemaron en Río de Janeiro hace cuarenta años, en el mayor siniestro cultural de nuestro país.

La puesta en escena impacta y el uso de la tecnología es oportuno. Nicolás Restelli aportó la poética de la ausencia a través del uso de la realidad aumentada. El montaje estuvo a cargo de Gustavo Serra y Federico Méndez y el equipo se completó con María Eugenia Pérez Burger, Elena O´Neill y Alejandro Díaz como curador y director del MTG. El resultado es una exposición que conmueve. Tiempo de Mirar genera rabia, impotencia, tristeza, desazón y, también, ganas de mirar más y de saber más. Es, como toda la historia que hay detrás, ironía y contrastes, y una oportunidad inapelable para ver lo que ya no se puede ver.

Trapos quemados

«Esta historia comenzó en 1974 con una serie de homenajes a [Joaquín] Torres García a cien años de su nacimiento», explica Díaz. Entre las celebraciones, se realizó una exposición en el Museo de Artes de Artes Plásticas —actual Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)— que reunía «la crema de la obra constructiva que había en el Uruguay en ese momento. Era lo mejor y lo más importante». Parte de esa muestra viajó después a Buenos Aires y algunas de esas obras también viajaron a París.

La exhibición que se montó en París en junio de 1975 quedó tres años en los depósitos del Musèe d’Art Moderne a la espera de una itinerancia que no se logró concretar. En el retorno pasó por Río de Janeiro porque el Museo de Arte Moderno (MAM) de esa ciudad se hizo cargo del traslado. El acervo era del Estado uruguayo (del Museo de Artes Plásticas y los murales, que habían sido retirados del Hospital Saint Bois, pertenecían al Ministerio de Salud Pública), de la familia del pintor, de la Fundación Torres García y de amigos que prestaron sus obras. «Hacía tres años que los propietarios, el Estado y los particulares, no tenían novedades de esas obras. Era plena dictadura, era difícil reclamarle al Estado en esas circunstancias. Y, después, el Museo de Arte Moderno de Río se incendió y se quemó todo su acervo y toda esa muestra de Torres García».

Unos pocos restos volvieron y quedaron archivados en el Museo de Artes Plásticas. Ángel Kalenberg era el director y curador de aquella muestra y, en torno al polémico tema, dijo a La Diaria en una entrevista en noviembre de 2018: «Las cajas las recibí yo y las dejé en el museo. Lo que entró lo registramos todo. Está en el inventario. Qué pasó después, no sé». En 2007, Jacqueline Lacasa, la directora del ya MNAV, halló una caja cerrada en uno de los depósitos. Cuando la abrió, se encontró con las obras quemadas de Joaquín Torres García y de inmediato llamó al MTG. «Nosotros estábamos organizando una muestra de juguetes y nos estábamos yendo a Buenos Aires. Dejamos todo lo que estábamos haciendo. Fuimos Jimena [Perera Díaz, quien era la directora en ese entonces] y yo. Todo estaba en malas condiciones, obviamente. Los murales eran como trapos doblados. Estábamos con mascarillas porque había hongos que provocaban alergias, al estilo de las tumbas egipcias. Las obras de arte tienen esa cualidad de ser materia espiritualizada y verlas en ese estado, a medio quemar, fue muy fuerte, muy emotivo».

La peor pérdida de patrimonio cultural del Uruguay

«Los restos de esas obras quemadas son patrimonio del país y también las obras destruidas de las que hay fotos y registros», comenta el director del Museo. «Y la historia de lo que sucedió es, también, patrimonio nacional. Además, consideramos que era una buena oportunidad para hablar de Torres [García], del arte, de la pintura y de que hay que cuidar los acervos culturales». Contar y mostrar la historia es uno de los objetivos de la muestra, sin buscar culpables ni hacer hincapié en la catástrofe, aclara Díaz. «Aunque la catástrofe es parte de lo que sucedió y tampoco la podemos esconder. Es la peor pérdida de patrimonio cultural y artístico de nuestra historia y me perturbaba la cantidad de gente que no sabe de un hecho de tanta trascendencia».

Entonces, a través de Tiempo de Mirar, el MTG exhibe una investigación que reúne el patrimonio inmaterial de la obra del artista perdida en el incendio del Museo de Arte Moderno en 1974. La muestra «se desprende de un proyecto anterior que busca la reproducción facsimilar de los siete murales», agrega Díaz. Los murales habían sido pintados por Torres García sobre los muros del Hospital Saint Bois [en 1944] y habían sido retirados, con un gran esfuerzo económico [entre 1970 y 1974], pues estaban en mal estado. No fue un capricho, fue una angustia. Los murales estaban llenos de hongos, habían sido muy maltratados y después se quemaron», comenta Díaz.

La reconstrucción facsimilar es una iniciativa de largo aliento que tiene un sustento afectivo-familiar, según explica Díaz, pero que está fundamentada en el arte de Torres García. «En el arte anónimo la mano de cada pintor no se nota y los murales están hechos en ese código plástico que deja de lado lo personal de cada artista», fundamenta el director del MTG. «Entonces, entendemos que es pertinente su reproducción facsimilar porque hay una idea y una manera de hacer que va más allá de la mano del pintor. El gran desafío es hacer muy bien esas reproducciones».

Una oportunidad ineludible

Tiempo de Mirar se inauguró el 29 de noviembre de 2018. Ese día y durante la Noche de los Museos —8 de diciembre—, el público del MTG se multiplicó significativamente. A partir de ese momento, las visitas son constantes con jóvenes y adultos que miran los cuadros de una forma diferente. Se encuentran con restos de murales y de pinturas y con un conjunto de puntos negros estrictos y sobrios. Buscan a través de la tecnología y descubren lo mejor de la creación constructiva de Torres García, un artista que «quería dejar algo más que la obra o que enseñar a pintar, quería formar la conciencia artística». «La muestra ha generado interés porque la historia, la parte trágica y los restos son una presencia muy fuerte. El uso de la tecnología, en este caso, es muy pertinente. No fue un capricho, fue necesario y estamos muy contentos con las repercusiones», sintetiza Díaz.

Esta muestra nace de circunstancias que la hacen única y, además, Tiempo de Mirar tiene todo: investigación museográfica, tecnología, una historia trágica y a Joaquín Torres García, uno de los artistas más importantes del Uruguay. Tiempo de Mirar reúne lo que ya no se puede reunir y es la oportunidad para conocer el patrimonio constructivista de nuestro país. Hay Tiempo de Mirar hasta fines de marzo en el MTG, para dejarse conmover y sorprender.

Tiempo de Mirar en el Museo Torres García: desde diciembre 2018 a marzo de 2019 
Sarandí 683 
Web / Instagram / Facebook


Fuentes

Alejandro Díaz. Entrevista personal, 18 de diciembre de 2018.

La Red21. (s.f.). Claros y oscuros de días patrimoniales. Enero 2018, de La Red 21 Sitio web: http://www.lr21.com.uy/cultura/278535-claros-y-oscuros-de-dias-patrimoniales

José Gabriel Lagos. (2018). De quemado a virtual: las obras de Torres García destruidas hace 40 años reviven gracias a una muestra de realidad aumentada. Enero 2018, de La Diaria Sitio web: https://ladiaria.com.uy/articulo/2018/11/de-quemado-a-virtual-las-obras-de-torres-garcia-destruidas-hace-40-anos-reviven-gracias-a-una-muestra-de-realidad-aumentada/

[Fotografías Museo Torres García]


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Mirar Fuscas y tomar café

En Café Estudio, en el Cordón, se realizará el tercer Fuscafé del Uruguay, un encuentro de «escarabajos» dignos de colección. Será el sábado 9 de febrero de 2019, a partir de las 09:30 h, bajo los plátanos de la calle Uruguay. Los dueños de los Fuscas mostrarán sus máquinas, habrá fotógrafos, seguramente muchos elogios para los autos y se podrá tomar café.

Stefano Delmonte es un emprendedor nato, de esas personas que siempre están «mirando, averiguando y proyectando números, siempre pensando en hacer algo». Confiesa que nunca daba el paso, pero en setiembre de 2018 encontró un local en el Cordón que le pareció perfecto y se animó a crear Café Estudio, un «espacio para compartir un buen café y comida casera, mientras despejás tu mente o te concentrás en el estudio».

Además de las iniciativas empresariales y profesionales —Café Estudio en particular— Stefano tiene otra pasión: es aficionado a los Volkswagen, «tengo un Fusca desde hace seis o siete años. Gracias al auto tengo amigos con los que compartimos historias, más allá de los fierros. No solo en Uruguay, también en Argentina, Brasil y Paraguay». Un conocido de Brasil organiza Fuscafés y Stefano importó la idea. Llevó a cabo dos en 2018 y el primero de 2019 se realizará el sábado 9 de febrero. «Buscamos generar una juntada en un horario descontracturado, a las 9:30 AM, para intercambiar piques y mirar los autos», aclara Stefano. «Vienen los que les gusta el café, los que tienen un Fusca clásico y la gente interesada en los autos. Se suman los spotters que sacan fotos y que suben a Instagram. Es una comunidad que crece».

Café Estudio está sobre la calle Uruguay, casi Tristán Narvaja, una cuadra que se vacía durante los fines de semana y en la que que se puede estacionar en ambos lados. En cada Fuscafé, la calle se puebla de autos bien cuidados y lustrosos que cosechan miradas y hasta piropos. Los dueños contemplan sus máquinas con orgullo, cuentan detalles de las remodelaciones y se pasan datos. Los fotógrafos buscan captar el brillo y esos detalles que hablan de dedicación y de amor. Y, mientras tanto, toman café gourmet que, los sábados, sirve el propio Stefano.

Café Estudio: estar atentos y complacer demandas

Stefano siempre quiso tener una cafetería, «ambientada con autos y con una explanada para estacionarlos». Un domingo, paseando por la feria de Tristán Narvaja, vio el local. Dice que estaba atento porque un amigo quería poner un negocio y tanto le gustó que inmediatamente se imaginó su emprendimiento: una cafetería. Aunque no la pudo ambientar como soñaba, «es un comienzo que sirve para aprender sobre el rubro, además», aclara con convicción y entusiasmo.

En dos semanas, con el apoyo de su familia y de su novia, contrató un pintor mientras creaba la empresa, abría la cuenta bancaria y seleccionaba las mesas y las sillas. Le pidió la barra —en compensado ocv— a un amigo y, cuando terminaron de pintar, hizo llevar todo el mobiliario, coordinó con Lavazza y logró abrir el 1° de octubre, el Día Internacional del Café.

El interiorismo de la cafetería es sencillo, con dos temáticas preponderantes: el café y el estudio. Del diseño se encargó Stefano que es contador, pero que se da maña para todo, tanto que se encarga de las redes sociales y de escribir el pizarrón de afuera cada sábado (elige una frase motivacional y la decora muy bien). Cocina su suegra, pues es un emprendimiento familiar. Sirven café Lavazza en grano y en la carta hay bocados dulces y salados. En Café Estudio el tamaño importa: «en la Facultad hice amigos del interior y recuerdo que se fijaban en dos cosas, el precio y en el tamaño. En homenaje a ellos nuestras porciones son grandes», aclara Stefano.

El espacio de Café Estudio está bien aprovechado y cada metro cuadrado exhala esmero. Abajo hay una barra en las que se lucen los brownies, los alfajores, las pastafrolas y las tortas de zanahoria; hay dos mesas cuadradas que se pueden unir y una barra frente a una de las ventanas. Proliferan los enchufes para cargar computadoras y celulares y, en uno de los laterales, hay una mesa auxiliar hecha con las patas de una máquina de coser Singer y el paragolpe de un Fusca. «Es la última incorporación, para desagotar la barra. El paragolpe me lo regalaron unos amigos», dice Stefano mientras lo contempla y describe.

Por una escalera de metal se llega al entrepiso en el que hay un living pensado para grupos de estudio o reuniones. «La cafetería está abierta a diferentes iniciativas. Se hizo una charla de maquillaje, por ejemplo. Me escriben por Instagram y coordinamos para que el espacio esté disponible», dice Stefano mientras está atento a los clientes. «Apuntamos a complacer las demandas, siempre estamos escuchando a los clientes. Por ejemplo, al principio trabajábamos con descartables y después cambiamos a vidrio, loza y cubiertos para no tirar tanto, salvo para take away, por supuesto».

Las luces vintage del exterior, los banderines, el cartel y los tentadores bocados que se ven desde los ventanales invitan a entrar. En el interior de Café Estudio hay calidez y la clara intención de «llegar al corazón de los estudiantes y de los amantes de los Fuscas».

Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

Diseño sin título (1)

La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez

Las caras dominicales de Montevideo en #GranizoUy

Publicado en Granizo / 22 de octubre de 2018

Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos. 

Con suave temperatura y ondulante viento, Montevideo se quita, minuto a minuto, los resabios del invierno. A media mañana de un domingo de fines de setiembre, muestra colores de primavera en el cielo, los árboles, el césped, las ropas y los rostros. Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos: así es una de las caras dominicales de Montevideo.

Fotografías: Erika Keuroglian

La rambla es uno de los escenarios más originales de la capital. Desde las primeras horas hay ciclistas (algunos con vistosas bicicletas, ropas y accesorios y otros en birrodados más modestos), corredores y caminantes. Hay locatarios y también hay turistas que se identifican por su voz, alguna bandera distintiva y por las sucesivas fotos en los icónicos emplazamientos de la ciudad. En la zona también hay muchos autos y algunos pocos buses.

En veintidós kilómetros de rambla, Montevideo enseña edificios y casas, áreas verdes, dos puertos, monumentos, plazas, palmeras y algunos bancos. Todo mira al Río de la Plata. La rambla es un borde sinuoso que divide dos mundos. De un lado, hay verde, arenas blancas o rocas y el agua mansa de un río marrón lechoso; del otro, la gran metrópoli del país con sus luces y sombras, que los domingos elige despertarse más tarde. En ese borde ondulante se congregan miles de personas para hacer deporte y pasear. La rambla es un motivo de encuentro, de esparcimiento y de inspiración que se refleja en el arte: pintura, fotografía, literatura, música. En las veredas y en los parques linderos los uruguayos toman mate. Algunos lo hacen en solitario, otros en pareja o en pequeños grupos. También hay cafés para degustar buenos granos, los de especialidad, una tendencia internacional que Montevideo acompaña. En la tarde, hay vendedores ambulantes que ofrecen helados: barritas, conos, sándwiches. Son cremosos, dulces y de estridentes colores; son los preferidos de los más pequeños.

Desde Carrasco —encumbrado barrio capitalino— hacia el Puerto (el kilómetro cero) hay puntos estratégicos para contemplar la ciudad y el manso recorte del horizonte. El largo collar se forma con el Hotel Carrasco, un imponente edificio que fue inaugurado a principios del siglo XX con reciclaje a cargo de la cadena Sofitel, la playa para kite surf y otros deportes de viento en Malvín, el Puerto del Buceo, el cartel de Montevideo en Pocitos que es cita obligada para la foto turística, el Club de Golf y el Parque Rodó que aportan sus espacios verdes, la Fotogalería de la zona —una exposición a cielo abierto que se renueva periódicamente—, la pista de patinaje y el otro embarcadero, el fundamental collado de Montevideo con fama de tener el mejor calado del Río de la Plata.

Fotografías: Erika Keuroglian

Sobre el Puerto hasta Palermo se congregan los pescadores con sus cañas y carnadas en una zona en la que la rambla es ancha y bastante más tranquila. Ahí también se toma mucho mate y reinan la concentración y el silencio. No se escuchan estridencias, solo el ronroneo de los autos y de alguna radio. Los pescadores comparten escenario con los ciclistas que, afanados contra el viento que siempre sopla en Montevideo, pegan la vuelta hacia el este, y también con los patinadores que cada día son más.

En la rambla o en algún otro barrio montevideano es habitual encontrar carreras pedestres. El runninges un deporte fermental en el Uruguay, como en el resto del mundo. Si bien en la ciudad hay carreras todo el año, en primavera y en verano el calendario es más activo. En estos encuentros hay despliegue de color, endorfinas, sudor, música y jolgorio contagiante.

En las zonas de playa hay bañistas que aprovechan el sol. La temperatura del agua está fría y se ven pocos en el agua, solo los más atrevidos. La mayoría se asolea en la arena. Hay pocas sombrillas y mucho filtro solar que hace brillar la piel. Algunos juegan a la pelota, otros al tejo y varios se entretienen leyendo.

Montevideo es una ciudad muy arbolada —con más de doscientos mil ejemplares, algunos centenarios— y en primavera se lucen varias especies. El palo borracho (Ceiba speciosa) muestra brillantes flores rosadas, de cinco pétalos que, muy tupidas, generan un manto como de croché. Los plátanos (Platanus acerifolia), que emanan molestas pelusas que se pegan en la garganta, se meten por los ojos y la nariz y dan a la piel textura de arcilla, preparan sus frondosas ramas que regalarán excepcional sombra en el verano.

En la ciudad florece el lapacho (el amarillo y el rosado) que es autóctono. También el jacarandá que es regional y que se adaptado muy bien al país. Hay ceibo, espinillo y coronilla —todos criollos—  en el Parque Rodó. Los primeros están en su esplendor y la última tiene flores algo discretas, todavía. Los paraísos perfuman el ambiente montevideano, hay grandes ombúes cerca del Memorial del Holocausto del Pueblo Judío, en la zona del Club de Golf, con flores masculinas y femeninas en el mismo ejemplar. Y las palmeras nativas (Butiá yatay, Butiá capitata y Pindó), que perlan toda la rambla, exhiben grandes racimos de flores que luego serán coquitos.

Fotografías: Erika Keuroglian

Cada domingo, durante todo el año, Montevideo arma sus ferias. En la avenida Julio Herrera y Reissig, en el Parque Rodó, se despliegan en paralelo cientos de puestos con ropa y accesorios, fundamentalmente. También se venden pequeños muebles y enseres para el hogar; hay plantas, juguetes y diversos puestos de alimentos. La del Parque Rodó es una feria colorida en la que se muestran las tendencias de moda. En una de las esquinas, además, hay una pequeño mercado de productos orgánicos: frutas, verduras, lácteos y comidas. Un reducto para sibaritas.

Cerca está la Feria de Tristán Narvaja: otro clásico. Más chabacana, más genuina y con el atractivo de los contrastes. En Tristán —así se la conoce familiarmente— se vende de todo. ¡De todo! Hay comida para perros y gatos, frutas y verduras, sellos postales, ropa, juguetes (casi siempre viejos), choripanes, buñuelos y arepas, jugos y bebidas, productos de limpieza, cosméticos, libros nuevos y usados, revistas y diarios viejos, lentes de sol y de aumento —con armazón de colores, de pasta, de acrílico, de metal— y partes de electrodomésticos, también de autos y de motos. Tristán Narvaja es la suma de diversas miradas. La feria tiene perfumes y olores, y despierta estupor ante la exuberancia porque se puede encontrar hasta una dentadura postiza usada a un precio accesible, ¡por supuesto!

Fotografías: Erika Keuroglian

La Ciudad Vieja brilla los sábados con interesantes museos (se destacan Figari, Torres García y Gurvich, reconocidos pintores nacionales), una feria de antigüedades, otra de artesanías y múltiples comercios abiertos. Los domingos muestra su pluralidad de símbolos históricos en un marco más apagado, más deslucido. En el barrio, ameritan una visita el Palacio Salvo, la Plaza Independencia y la puerta de la Ciudadela, el Teatro Solís, la Plaza y la Iglesia Matriz, las peatonales, la Plaza Zabala y el Mercado del Puerto, entre otros.

Para el almuerzo montevideano hay una variada ofertas en sabores y precios: los puestos de las ferias con choripanes, milanesas al pan y chivitos; las clásicas parrilladas uruguayas desperdigadas por toda la ciudad; restaurantes con suculentos platos de pasta que dan cuenta de una viva tradición italiana y los mercados con su especificidad. Hay cuatro en este momento: el del Puerto en la Ciudad Vieja (icónico y con suculentas parrillas carnívoras), el Agrícola de Montevideo con un edificio que merece una visita, el Ferrando que es gastronómico exclusivamente y el Sinergia Design que tiene aires vintage y mucho estilo.

La tarde de los domingos invita a visitar museos, aunque hay varios que cierran ese día. El Museo Nacional de Artes Visuales en el Parque Rodó —en la misma acera de la feria— cuenta con la pinacoteca más grande del país, además de un hermoso jardín que es patrimonio nacional.  En El Prado, está el Museo Blanes que muestra obras de Juan Manuel Blanes y de otros artistas nacionales. El Museo tiene un delicioso parque —el Jardín de los Artistas— y comparte escenario con el cuidado Jardín Japonés. Muy cerca también está el Rosedal que fue construido a principios del siglo XX y que actualmente exhibe más de trescientas variedades de rosas híbridas y silvestres en arcos, columnas y pérgolas.

Fotografías: Erika Keuroglian

Montevideo sostiene tradición de nutridas librerías. Además de las que están en la calle Tristán Narvaja y los puestos de la propia feria, por su especificidad (gastronomía y diseño) merecen una visita la Librería del Mercado en el Mercado Ferrando y la de El Virrey en Sinergia Design. También hay modernas tiendas de libros en los centros comerciales. Visitarlos, una alternativa con otro enfoque, es una opción oportuna para los días en los que no acompaña el estado del tiempo. Hay varios en la ciudad y, en términos arquitectónicos, el más original es el de Punta Carretas que albergó un penal desde 1915 a 1986.

Para la puesta del sol, la rambla se posiciona, una vez más, como uno de los escenarios más atractivos. La Plaza Virgilio, en Punta Gorda, ofrece una vista panorámica de la ciudad. La perspectiva, con la alcurnia del barrio, es abierta y permite apreciar el agua que muchas veces toma color fuego, la playa que se oscurece y la ciudad que brilla en luces ocres. Pocitos y Punta Carretas muestran gran movimiento de público y el Parque Rodó se ilumina con la atmósfera setentista de su parque de diversiones. Sobre las calles hay larga fila de autos y en las veredas hay jóvenes en flirteo permanente. En la rambla se escucha música, algún que otro auto «roncador», se insinúa, se muestra… Hay escotes, brillos, tacos. Hay seducción. Es un plató para dejarse ver.

Montevideo tiene mil esquinas y fachadas, cientos de oportunidades, decenas de posibles dibujos. Hay innumerables esquemas turísticos. Este trazo hace foco en ciertos matices y revela algunas de las capas de una ciudad que vive en diferentes ritmos, que se sostiene con tenue brillo y que ofrece la cadencia de una exigua capital que mira al mar.

Fotografías: Erika Keuroglian

Cuando el café se convierte en arte: campeonato de baristas en «La Farmacia Café»

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Crédito Salome Watel en Unsplash

El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.

Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.

«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».

El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.

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Crédito Tyler Nix en Unsplash

La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.

Erick Argueta barista con formación y vasta experiencia en El Salvador es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.

En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.

A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.

Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».

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Crédito Nathan Dumlado en Unsplash

Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800

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Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta.
Perfect Dialy Grind