Un uruguayo en Nueva York en #AlcartaUy

Publicado en Alacarta / 8 de julio de 2018

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Charrúa, la propuesta gastronómica de Gonzalo Bava

Hay miles de uruguayos en Nueva York y un buen número en el rubro gastronómico. Gonzalo Bava no es el único, pero tiene algo particular y se distingue, en la espesura de sabores de esa gran ciudad, por su genuina amabilidad y una propuesta culinaria con raíces criollas. Es un uruguayo de puertas abiertas y mesa tendida.

En Manhattan, en el Lower East Side —cerca de Chinatown— el Charrúa Uruguayan Bistro de este amable compatriota mira a la calle, en una zona de mucho tránsito que está, particularmente, de moda entre los foodies. El local es chico, con muchas sillas y algunos detalles uruguayos: el nombre, unas fotos, la bandera y un carta que es muy criolla.

Desde hace tres años, en el restaurante de Bava se sirven chivitos uruguayos y algunos otros platos de nuestra gastronomía en una ciudad en la que se encuentran todos los sabores del mundo. Y ese no es el único gran desafío, también «dar a conocer a Uruguay y su gastronomía», explica el empresario con cierto tono de resignación. Su experiencia gastronómica en los Estados Unidos comenzó en 2002. Trabajó en diversos restaurantes, aunque nunca en la cocina propiamente dicha porque, como explica, es un «cocinero amateur».

Los chivitos del uruguayo

Con el interés de abrir un emprendimiento personal, pensó en una chivitería. Comenzó a buscar lugares en Manhattan, porque ahí reside y conoce el movimiento de la zona. «Necesitaba un local con paso de gente y chiquito para una plancha y la barra, nada más. No encontré y apareció este que es de paso de gente, pero más grande». Entonces abrió Charrúa con un menú en el que los chivitos son los sabores principales.

Desde ese momento, lo visitan compatriotas a quienes Bava identifica ni bien entran al local por el mate, porque hablan en español y porque preguntan «dónde está el uruguayo». Ríe abiertamente mientras giramos la cabeza hacia la puerta por si entra alguno y agrega: «asumen que debe de haber un uruguayo y entran mirando con cara de uruguayo».

El cartel de afuera, con los platos más destacados, también atrae a argentinos y a otros latinoamericanos. «Pero ya no tanto a los mexicanos y menos que menos a los locales que, en su gran mayoría, no saben ni dónde está Uruguay». Charrúa Bistro abre, de lunes a viernes, a las cinco de la tarde para el servicio de la cena y los sábados y domingos también al mediodía. Los clientes, en la semana, comienzan a llegar desde las seis y media de la tarde aproximadamente «porque sale el after office para los de acá, pero los latinos vienen más tarde. Aunque en invierno todo se adelanta porque oscurece más temprano».

La carta del restaurante también tiene empanadas, croquetas, chorizos, morcillas, albóndigas y sopas como aperitivo. Entre los principales, «el chivito canadiense, el que trae todo, el bien uruguayo, es la estrella». Es el que más se vende. Lo buscan los uruguayos y los argentinos, y les gusta a los locales que son amantes de los sándwiches. «Es un poco difícil empujar la venta porque no lo conocen, pero como no es tan raro como una molleja, se animan a probarlo», explica Bava.

Además del chivito, las milanesas «salen sí o sí, especialmente si cae una mesa con argentinos». Los sabores de Charrúa son mayormente criollos, pero la materia prima es local, salvo el vino, la cerveza y el dulce de leche. «No es tan complicado porque aquí hay de todo. La carne, fundamental en esta cocina criolla, es norteamericana y se logra un buen punto», según explica Bava. Aunque aclara que «no tiene muchas carnes porque la cocina es chica». Solo hay tres (una entraña, un ojo de bife y el hanger steak) y no ofrece asado porque aprendió, de la experiencia ganada en un restaurante argentino, que «el norteamericano no come asado de tira, si lo pide se cree que es otra cosa y al llegar a la mesa lo devuelve porque le encuentra mucha grasa y hueso».

Buen servicio, buenas críticas, buenos vínculos

Con buena materia prima, una cocina que sigue las recetas escritas por Bava y con él siempre presente, las buenas críticas gastronómicas no tardaron en llegar. La prestigiosa guía Eater, de VOX Media, ha publicado varias reseñas sobre Charrúa y la última es de mayo de este año. «Es difícil hacer venir a los críticos. Todo es a base de dinero para que las agencias publicitarias especializadas manden a los críticos. Tuvimos buenos reviews, pero no tenemos presupuesto para pagarle a las agencias porque es muy caro». Bava agrega que no es lo único medio, «también están los influencers de Instagram. No les pagás, los invitás a comer, suben la foto y después viene gente con esa imagen buscando el plato. Y eso solo cuesta la comida y también cuenta». Además, están los buenos vínculos con la comunidad de uruguayos que el empresario ha estrechado desde que abrió Charrúa.

La música y el fútbol están siempre presente en esos lazos que Bava mantiene a punto con fuego constante. En Charrúa se ven los partidos de la selección, algunos clásicos y el Mundial, obviamente. También hay lugar para otras celebraciones: la Noche de la Nostalgia y el Día de la Independencia. Para el próximo 25 de agosto, el empresario planifica una chorizada en la calle y una cuerda de tambores. «En New Jersey hay varias comparsas y para este barrio esa movida es toda una novedad». «Tengo excelentes relaciones con el consulado y con los uruguayos que viven aquí y en las comunidades cercanas», agrega. El año pasado estuvo Petru Valensky que estaba de paseo, también Rubén Rada y Jorge Drexler. «Un amigo hizo un libro y lo presentará acá porque esta es su casa. Yo abro las puertas. Que cuenten conmigo».

Charrúa Uruguay Bistro

Dónde
131 Essex Street. New York, NY 100

Qué
―Empanadas, croquetas, albóndigas, chorizos, morcillas, sopas. Una picada bien uruguaya. Dos ensaladas. Calamares a la plancha, fondue de queso, papas fritas.
―Chivitos desde 12 a 14 dólares: el canadiense, el botija (carne, mayonesa, lechuga y tomate), el Gallito Luis (de pollo, obviamente) y el cheto que es el vegetariano.
―Tres pastas. Tres carnes. Milanesas (de pollo y de carne). El pescado del día.
―Los especiales que cambian una vez por semana.
―Dos postres muy uruguayos: salchichón de chocolate y flan con dulce de leche.

Por qué
Para reconocer sabores criollos bien lejos del terruño. Porque la mesa está puesta y Bava es un buen anfitrión.

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Washington es elegante y Nueva York despampanante

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El viaje a Washington y Nueva York estaba programado desde hacía varios meses, pero en la previa pude hacerme cargo solo de la lista (un par de días antes) puesto que mi tiempo giraba en torno a la finalización de la tesis de maestría. Entre la revisión final del texto, el diseño de la portada y la impresión del documento llegó el gran día y, después de catorce meses de trabajo, entregué la tesis el jueves 19 de mayo y al día siguiente volamos a Washington.

El destino fue elegido en función del congreso anual de la ASNR en el que Osmar y dos colegas de la Cátedra de Neurorradiología del Hospital de Clínicas presentaban trabajos científicos para los que habían concursado en la modalidad póster. Con expectativas -pues se trataba de mi primer viaje a los EEUU-, orgullo por el desempeño académico de Osmar y tranquilidad por haber entregado mi tesis, iniciamos un viaje muy deseado pero con muy poca planificación.

Luego de la clásica escala en Miami y después de varias horas de haber dejado Montevideo, el sábado arribamos al aeropuerto Ronald Reagan de la capital de los EEUU. La entrada al país fue sencilla, mucho más de lo que estimaba. Llegamos cansados, pero con ganas de conocer y ser parte de la ciudad; por ello (y por cuestiones económicas también) decidimos tomar el metro. Y realmente fue una excelente decisión, puesto que con bastante agilidad compramos las tarjetas, las cargamos, procuramos descifrar dónde estábamos y hacia dónde íbamos. Lo logramos y llegamos a destino con facilidad, no solo por nuestra capacidad de entender esos códigos (la compra, dónde estábamos, etc.), sino porque comenzábamos a conocer una ciudad que está pensada para simplificar la experiencia turística.

El domingo iniciamos el día muy temprano corriendo a orillas del Potomac, un clásico en la representación fílmica de la capital. Varios meses antes nos habíamos anotado en una carrera de 10 millas (16 kilómetros) que nos permitió conocer la rivera del río, disfrutar de hacer deporte en un clásico de la ciudad (algo así como la rambla para Montevideo) y compartir una experiencia con locatarios y turistas.

Entre el congreso y las ganas de conocer la ciudad, comenzamos por la Library of Congress (LOC) que es un ícono para los bibliotecólogos, además de un tesoro en libros y otros recursos. Emocionada y feliz, pues soy bibliotecóloga además de licenciada en comunicación, recorrimos las salas y exposiciones del “mayor repositorio de conocimiento y creatividad del mundo” con 162 millones de ítemes. Entre libros, objetos de arte, impresiones de todo tipo, fotografías, mapas, partituras y manuscritos, pudimos observar la sala principal de lectura y conocimos la colección de libros de Thomas Jefferson.

El Thomas Jefferson Building que aloja a la LOC es un edificio espléndido con un conjunto de obras pictóricas y esculturas que dan cuenta de las ciencias, las artes, la religión, el comercio,  y de importantes valores de la cultura norteamericana. En particular, me impactaron dos de sus grandes objetos: la Biblia de Mainz (manuscrito) y la de Gutenberg (ambos son de la autoría de Mainz, Alemania, aprox. 1450).

Ese día conocimos también el Capitolio que estaba pleno de turistas y la elegante calle Georgetown de día y de noche. Entre los diversos museos, en especial los que conforman el conjunto Smithsonian (el más grande del mundo, ubicado el conocido National Mall), seleccionamos tres: el Museo de Historia Natural, el del Aire y el Espacio, y la National Gallery of Art.

Del primero, me fui con la hermosa experiencia de ver dos tesoros de la Humanidad: Lucy y una cronología de cráneos muy bien armada. El Museo en sí es impecable y las exposiciones son fantásticas.

Washington es una hermosa ciudad, es limpia, ordenada, con mucho verde y bastante baja (porque nada debe estar por arriba del Capitolio que es la síntesis de la Democracia). Es, verdaderamente, una ciudad para “turistear” con total seguridad y confianza. La Casa Blanca, muy blanca y con muchas flores, es uno de los lugares más concurrido por los turistas, especialmente los norteamericanos. Entre un mar de gente, procuramos tomarnos unas fotos en uno de los lugares en donde “se corta el bacalao”.

En una de las mañanas, bastante temprano porque ya hacía calor, corrí por el National Zoo que también forma parte del grupo de museos Smithsonian. Sus huéspedes dormían en enormes recintos bien cuidados, como todo el parque que estaba inmaculado. En particular, me llamaron la atención las estrategias didácticas orientadas a grandes y chicos, en especial las vinculadas a la preservación de los elefantes.

En la National Gallery of Art quedamos atrapados por la belleza clásica del edificio y sus jardines interiores, además de las impactantes obras. En especial, nos conmovimos ante la estupenda colección de los impresionistas franceses.

La capital de los EEUU es una ciudad con garbo, con múltiples tonos verde y preponderantemente blanca. Tiene de todo: es moderna, cuenta con edificios históricos que son importantes íconos de la democracia norteamericana y también es cosmopolita.

El transporte
En Washington el transporte fluye rápida y civilizadamente, tanto que casi no se escuchan bocinas. En un par de ocasiones tomamos taxis (grandes, sin mampara y limpios) que encontramos un poco caros, como en Montevideo. Los desplazamientos los hicimos a pie y en metro que es amigable, comprensible, rápido, aunque algo caro. Los trenes están limpios y bien cuidados y las estaciones son amplias y con escaleras mecánicas bien profundas porque pareciese que ese pulpo se mueve casi en el centro de la tierra.

Además del metro y del taxi, hicimos un paseo en bici en el que recorrimos muchos kilómetros de la ciudad, tanto que nos fuimos a uno de los Estados linderos. Lo hicimos a través de las bien señalizadas bicisendas que permiten largos y rápidos desplazamientos. Durante el trayecto nos cruzamos con muchos ciclistas.

La gastronomía
En la ciudad abunda la oferta de cafés, restaurantes y las opciones varían entre la comida rápida y los elegantes lugares ubicados en la zona de Georgetown. También hay fruta, bebida, sándwiches y comida preparada en los supermercados, así que hay de todo y se puede comer saludablemente sin tener que caer en la comida chatarra.

El hospedaje
Para Washington elegimos un ático muy bien cuidado en la zona de Columbia Heights, lejos del centro pero de fácil acceso a a través del metro. Quedamos conformes con el hospedaje (que conseguimos por Aibnb) y con el barrio también.

 

Segunda parte del viaje: la gran manzana

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El jueves al mediodía dejamos Washington con su elegancia y urbanidad para volar a Nueva York. Llegamos al aeropuerto La Guardia, nos tomamos un bus primero y el metro después, y debimos lidiar con pesadas valijas e incómodas escaleras, además del ritmo desenfrenado de la ciudad.

En el metro, a escasa horas de haber llegado, la ciudad comenzó a “comerme” y al salir, a las dos cuadras, me había fagocitado por completo. Hordas de neoyorkinos y turistas se desplazan, hay bocinas, bicicletas, un tránsito feroz y el ruido de la construcción como permanente telón de fondo. En las esquinas, para mirar los edificios hay que doblar la cabeza que casi queda paralela al piso. La ciudad vive a 220 voltios.

El tránsito en Nueva York no fluye, aunque la ciudad vive excitada. Y no transpira, sino que suda. Suda mundo y diferentes culturas, suda tecnología y adrenalina, y a pesar de los miles que transitan cada metro cuadrado de sus veredas y calles, no hay suciedad vieja, sino rastros del paso de la muchudeumbre. En las primeras horas de vivir Nueva York tuve la sensación de que crecería porque caminaba mirando hacia arriba, es que NY es una ciudad elongada…

El primer paseo fue a la Quinta Avenida que es mucho más de lo que imaginaba, nada le hace justicia: ni el cine, las series, los libros. Las vidrieras son puestas en escena que generan altos niveles de tentación y los edificios son exuberantes. Desde la entrada al famoso Hotel Plaza, la icónica Apple Store, la Trump Tower y el Rockefeller Center llegamos a otro gran reservorio del saber: la biblioteca pública de Nueva York.

Al día siguiente nuestro recorrido comenzó con St. Paul’s Chapel primero y el Memorial del 11 S después. Ambos son lugares sobrecogedores. No pensé que me iba a emocionar de esa manera; sentí próximo aquel momento que una y mil veces vi por TV. Sentí la vida y la muerte en un mismo lugar. Tuve una profunda sensación de vacío, pues esas dos enormes piscinas-fuente que ocupan el lugar de las antiguas torres se llevan todo a un punto que no sabemos cuál es: ¿el lugar más allá de la muerte?, ¿la mente de quienes llevaron a cabo el ataque? Por otra parte, hay vida en los árboles jóvenes que rodean el lugar, hay vida y bullicio en las miles de personas que se acercan minuto a minuto a conocer el “kilómetro cero”. Hay contraste entre esas vidas y las placas frías de acero que muestran los nombres de los que murieron.

En la tarde fue el turno del Museum of Modern Art (MOMA) y de otra manera volví a emocionarme con el edificio primero y sus fantásticas obras, fundamentalmente las de la primera parte del siglo XX.

Nueva York, con su desparpajo, continuó atrapándome minuto a minuto, cuadra a cuadra. Es una ciudad atrevida, prepotente y que brilla por mostrar todo, sin esconder nada. De día y de noche el mundo entero se materializa en diferentes lenguas, diferentes códigos de vestimenta, en el arte, en el tránsito, en las fotos de miles de turistas que sonríen impactados.

Una de las noches, en el Lincoln Center tuvimos el privilegio de ver Sueño de una noche de verano del New York City Ballet: un espectáculo delicioso en un edificio impresionante. Para la otra, elegimos una obra de Le Cirque Du Soleil especialmente creada para Broadway en la que la famosa compañía canadiense ofrece una obra que conjuga un musical y vertiginosa acrobacia: Paramour. Inolvidable.

Times Square después de la caída del sol, los puentes de Brooklyn y de Manhattan en bici, contemplar la ciudad desde Dumbo, una fugaz pasada por Chinatown y Chelsea Market, y el fantástico Metropolitan Museum (MET) fueron la elección de otro largo e intenso día. Vivimos un día más al ritmo de esa gran ciudad con un flash de colores, olores, texturas y cultura en una metrópoli que resume experiencias, que conjuga diversidad y habilita todo.

El MET requiere, como todo gran museo, días para explorar. En viajes cortos, como este, la visita a un museo de esta naturaleza se reduce a algunas horas y el impacto que determinadas obras puedan generar define la vivencia. Entre otros, debo mencionar la espléndida colección de Degás y en especial sus bailarinas, varios Monet, Manet y el autorretrato de Van Gogh. Aunque esta escueta mención no da cuenta de la riqueza incalculable del MET que finalizó con la visita a su tentadora tienda.

Despedimos Nueva York con una larga corrida por el Central Park que nos esperaba con toda su gama de verdes, con mucha gente, limpio y prolijo, muy bien cuidado, seguro y sin rastros de residuos de animales (algo tan característico de los parques uruguayos). Nos cruzamos con cientos o quizás miles de personas, cada uno en lo suyo, sin molestar, es que el sentido de urbanidad y el buen trato están muy arraigados. El parque parece alejado de la ciudad, se siente el canto de los pájaros y se disfruta del viento en la cara porque, sorprendentemente, Nueva York es una ciudad que, con aire, quita el aire.

La catedral de St. Patrick’s (en la que sonaba su enorme órgano pues había finalizado el servicio del domingo) y una fugaz visita a la sucursal de la librería Barnes & Nobles de la Quinta Avenida coronaron nuestro primer vínculo con NY. Quiero creer que este rápido contacto con la ciudad fue una muestra de lo que volveré a ver con más tiempo en una futura ocasión.

Durante el viaje me sentí una ameba permeable a todo. Después de visitar ciudades de ese porte, conocer obras de arte clásicas y modernas, sentir el ritmo de las grandes avenidas del comercio, de la política y del espectáculo nada puede ser igual. Entonces, después de un viaje así, el compromiso debe ser el de resignificar.

 

El transporte
Ya mencioné el ritmo del tránsito y nuestra primera experiencia en el metro lidiando con pesadas valijas. En Nueva York básicamente nos movimos a pie y por metro, e hicimos un paseo en bici que fue muy seguro por bicisendas y calle que nos permitió llegar hasta Brooklyn. Las calles de la ciudad están bien identificadas y su conocido sistema de numeración facilita ubicarse y medir distancias.

El metro es rápido, bastante económico y eficaz, aunque no pude entender la lógica del sistema (me pareció un caos). Las estaciones son viejas, muy ajetreadas y limpias. Hay trenes nuevos y viejos, todos bien cuidados y con refrigeración. La gente se comporta amablemente y con mucho respeto entre sí.

No tomamos taxis y me quedé con la percepción de que en la zona turística los autos se mueven lentamente. Para el traslado al aeropuerto elegimos Uber a través de su práctica aplicación. El auto llegó en pocos minutos, el conductor se ocupó de nuestro equipaje y nos dejó en la salida de nuestro avión en el tumultuoso aeropuerto JFK.

 

La gastronomía
En NY, que es una de las capitales del mundo, hay ofertas de todo tipo, hay cadenas de comida rápida, de comida lenta (que está muy de moda), de bebidas calientes, de jugos fríos, de las más diversas ensaladas y un larguísimo etcétera. La variedad de sabores es infinita y también la de precios. En NY se puede comer muy bien, pues hay grandes supermercados, pequeñas tiendas y los llamativos food trucks, además de elegantes restaurantes. Solo hay que tomarle el pulso a la ciudad, leer la carta, conocer algo del idioma y preguntar para disfrutar de sabores locales y de comida de todo el mundo, en especial la versión yanqui de la cocina italiana (que es riquísima).

 

El hospedaje
Para los tres días neoyorkinos elegimos hospedarnos en un monoambiente en la 9 y la 56, muy cerca de la estación Columbus Circle en una de las esquinas del Central Park en el barrio Hell’s Kitchen (donde está el bar de Luke, el “noviete” de Jessica Jones). La locación nos resultó cómoda y también el hospedaje que habíamos elegido a través de Airbnb.

 

Lic. Gabriela Cabrera Castromán