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El café con la mejor ventana de Montevideo

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Café Bacacay la diaria está abierto todos los días de la semana desde fines de marzo, ocupa un lugar emblemático y tiene una vista extraordinaria, con una ventana privilegiada que mira, de frente, al teatro Solís.

El Bacacay, en la esquina de Buenos Aires y Bacacay (Ciudad Vieja, Montevideo), forma parte de la historia de bares de la capital. Nació como El Vasco, tuvo su esplendor con la alemana Regina Rebmann (1995-2018), dos recuperaciones después y ahora vuelve a la escena con nuevos bríos. Es un bar tan emblemático que tuvo su propio ícono: una silla, tipo taburete, específica, diseñada por Rebmann y un amigo (Lucas Ríos Giordano, arquitecto).

«Simplemente vinimos a darle vida a un lugar histórico» —explica Nicolás Fumía, empresario gastronómico—. Hicimos una reforma, porque estaba muy oscuro, estaba todo muy negro. Tenía mucha onda de boliche nocturno, más que de un café».

El resultado es una armoniosa fusión entre luz natural y artificial, una gran barra de madera que concita la primera mirada, mesas y sillas oscuras, piso de grandes baldosas grises, madera en el techo, grandes ventanas con vidrios muy limpios, paredes blancas y celeste-turquesas.

Bacacay la diaria tiene servicio a la mesa, algo inusual en las cafeterías de especialidad. Según comenta Fumía, el propósito es «dar un servicio, generar vínculo, estar en contacto con el cliente: un valor que no se puede perder». Para acompañar esta impronta, los cafés llegan a la mesa y se sirven con sobrecitos de azúcar y edulcorante. No es una cafetería de especialidad dogmática, aunque las bebidas sí cumplen los requisitos de calidad en granos y en preparación. «Usamos el café de Brasil de Culto que es muy bueno. Es un café probado en el mercado, que se comporta muy bien», añade Fumía al respecto.

La apuesta es desafiante en un momento en el que la Ciudad Vieja, lamentablemente, parece languidecer una vez más. «Este es un punto turístico interesante, tenemos el Teatro Solís aquí», dice Fumía. Los dos volteamos la vista, estamos sentados al fondo, y el teatro nos responde con su gallardía.

El nuevo Bacacay tiene detrás un equipo estelar: los empresarios gastronómicos Martín Pittaluga y Nicolás Fumía; el estudio Menini Nicola y el artista plástico Alfredo Ghierra en el interiorismo; Atolón de Mororoa en comunicación y la diaria, un medio de comunicación que acaba de cumplir 17 años. Navegar con tantas expectativas, además de la huella del café, es una tarea que puede parecer colosal. Para lograrla, hay un servicio de diez personas y la «escucha permanente», agrega Fumía.

En diálogo con la cuna de la alta cultura del país, en una de las peatonales más encantadoras de la Ciudad Vieja, en un edificio construido en 1844 —que es Monumento Histórico Nacional desde 1976— en Bacacay la diaria sirven café de especialidad (Culto), té de autor (Cardinales), repostería y panadería del Río de la Plata (pan con grasa, marsellés, margaritas), almuerzos clásicos, tapeo nocturno y tragos. El horario es amplísimo y cualquier ocasión es propicia para tomar algo, mirar por la ventana y sentirse parte.

Café Bacacay la diaria (Montevideo) está abierto todos los días de la semana desde fines de marzo, ocupa un lugar emblemático y tiene una vista extraordinaria, con una ventana privilegiada que mira, de frente, al teatro Solís.

Café Bacacay la diaria
Bacacay 1306. Lunes y martes de 9 a 20 h. Miércoles a sábados de 9 a 00 h. Domingos de 17 a 00 h. Sin reserva (por orden de llegada).

El rubro cafetero se suma al Colectivo Gastronómico Uruguay

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Atorrante, Botánico, Café Brasilero, Café del Mercado, Café Goes, Café del Lago, Capra Caffe, Coffee To Go, Culto, Doré, Escaramuza, Gourmand, La Excusa, Mon Amour Food & Coffee, Ramona y Sometimes Sunday Café conforman, junto a otros 170 emprendimientos culinarios, el Colectivo Gastronómico Uruguay (CGU). La iniciativa congrega a restaurantes, cafés, bares y foodtrucks uruguayos afectados por el avance del coronavirus.

Nicolás Fumía (Atorrante Café), Carlos Sarli (Inmigrantes MVD), Danny Sadi (Sushi True), Agustín Medina (Autoría), Javier Rocha (OPB), Martín Schwedt (Mandarino), Fermín Solana (Futuro Refuerzos) y Tomás Bartesaghi (La Corte) están detrás de la idea. «Somos un grupo de colegas preocupados en hacer algo con el Estado en relación con los gastos operativos que continúan cuando las ventas se paran. Estamos haciendo gestiones para flexibilizar gastos operativos como OSE, ANTEL, UTE e impuestos municipales», explica Nicolás Fumía, vocero de CGU.

El Colectivo comenzó a gestarse a mediados de marzo ante las medidas de alerta sanitaria tomadas por las autoridades gubernamentales que afectaron la circulación de personas y la disponibilidad de dinero. En consecuencia, la venta disminuyó de inmediato con sus correspondientes derivaciones. A principios de abril, estos emprendedores gastronómicos hicieron circular un comunicado para darse a conocer y un formulario para recoger participantes y necesidades. La adhesión fue inminente. Mientras tanto, comenzaron una campaña de difusión en redes sociales y el martes 14 de abril realizaron un vivo por Instagram. En el encuentro, más de cien personas presenciaron la charla que sostuvieron Carlos Sarli y Nicolás Fumía en la que informaron, entre otros temas, que el miércoles 15 de abril mantendrían una reunión en Secretaría del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

En el encuentro, los representantes de CGU presentaron a la Dra. Valentina Arlegui —directora general de la Secretaría— planteos vinculados a tres carteras ministeriales: Trabajo y Seguridad Social, Economía y Finanzas, y Desarrollo Social. «En la parte laboral nos estamos enfocando en flexibilizar el seguro de desempleo para que incorpore a todo el personal; hoy hay muchas personas que, por distintos motivos, no pueden acceder al subsidio. En Economía y Finanzas, todo lo relativo a préstamos blandos para que las empresas, sobre todo las más débiles, no tengan que cerrar y que tengan efectivo —que es lo que nos está faltando ahora— para que puedan sobrellevar el parate y la reactivación. Y con el MIDES queremos gestionar las distintas colaboraciones», agrega el vocero. «Tenemos gente que ofrece su tiempo para cocinar, por ejemplo. Otros que ya están trabajando con instituciones en la recolección de alimentos que se distribuyen como canastas alimentarias para los sectores más vulnerables y algunos ya elaboran viandas en la misma modalidad».

Además de las acciones nacionales y departamentales, desde la CGU se produce un video con un mensaje de concienciación social para cuando vuelvan a abrirse los locales. «Queremos contar sobre las medidas que se pueden tomar en relación con el servicio, la limpieza y la distancia entre las mesas —añade Fumía—. Los emprendimientos gastronómicos vamos a hacer todo lo posible para cuidarnos entre todos porque queremos que la gente vuelva a tomar un café, vuelva a nuestras mesas a comer». El núcleo de la organización también diseña una agenda con instancias formativas que se desarrollarán a través de Instagram. Consideran que es el momento propicio, pues muchos asociados han manifestado interés en refomularse, especialmente en el área administrativo-financiera.

«El colectivo tiene por delante el bien común por sobre los intereses individuales —insiste el vocero—. Hoy hay una emergencia y nos reunimos. La gente se sumó y eso es lo más importante. El foco es salir de la emergencia de la mejor manera posible». Para ello, desde CGU se trazan líneas de negociación, se suman ideas y se articulan colaboraciones que dan cuenta de la sinergia y de la importancia del trabajo en red.

CGU: Colectivo Gastronómico Uruguay
WhatsApp: +598 96 039 000
colectivogastronomicouy@gmail.com
Cuenta de IG: @colectivogastronomicouy

Fotografías de Javier Noceti, @javier.noceti

Con Atorrante Café, el Centro estrena cafetín

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En una esquina del Centro se recupera la tradición del café montevideano. «Del cafetín», explica orgullosamente Nicolás Fumía, uno de los emprendedores. El local despliega simpleza y muestra el atractivo icónico de las cafetería de antes: un piso muy cuidado con figuras en blanco y negro, sillas Thonet, una estupenda barra y servicio a la mesa. «Tratamos de enviar ciertos mensajes a través de la estética y de la propuesta y, para nuestra alegría, se entienden», agrega Fumía. Frente está el Mercado del Inmigrante, por las veredas pasa gente todo el tiempo y las calles muestran la métrica del Centro. Con abundante luz natural, en un espacio clásico e industrial en el que preponderan la sencillez y el olor a café, el 18 de diciembre de 2019 se abrieron las puertas de un meditado proyecto que involucra a Martín Pittaluga, Nicolás Fumía —ambos con vasta experiencia en el rubro gastronómico—, Joaquín Rubio y Jorge Jover. Así, Atorrante Café propone holgazanear un rato, mirar desvergonzadamente por las ventanas que dan a San José y Aquiles Lanza y tomar café.

El espacio, la comodidad y el servicio fueron los parámetros fundamentales en los que se basó Fumía para diseñar, junto con el artista plástico Alfredo Ghierra y el arquitecto Diego Baglini, un espacio generoso con sesenta lugares. «Los cafetines de antes eran cómodos y yo quería algo así porque el lugar y las sillas tienen que invitar». Cuarenta Thonet número 14 —la tradicional silla de café de madera curvada— que eran parte de La Pasiva de Rivera y Soca fueron cuidadosamente restauradas. El resto del mobiliario fue hecho a medida: mesas de madera con pie de metal, un gran sillón que cubre casi toda una pared y apliques de hierro.

La propuesta principal es la del café de especialidad con bollería artesanal. «Ofrecemos café de calidad, bien servido, aunque sin centrarnos en el latte art. El café es de Seis Montes, un vínculo que iniciamos a mitad del año pasado con estos chicos que están haciendo cosas muy interesantes», agrega Fumía mientras el mozo sirve las bebidas. En la barra se ve una máquina Dalla Corte de dos módulos y un molino doble para trabajar con el Fecafé «para quien pide un café sin discursos» y con otros granos más complejos, «para quienes están más enroscados en el tema», explica el emprendedor.

Si bien las cafeterías de especialidad se inclinan, mayormente, por la atención desde la barra, muchas optan por el servicio clásico con mozos a la mesa. La experiencia del trabajo en la sala fue fundamental para que Fumía eligiese esta última opción porque «la atención es todo», agrega con contundencia. Para los clientes al paso, Atorrante ofrecerá próximamente un servicio rápido desde una ventana sobre la calle Aquiles Lanza.

Además del café, que sirven de 8 a 22 h, habrá un menú ejecutivo con opciones clásicas (canelones, pastel de carne, lasaña) y mientras tanto, ya salen las preparaciones con variados platitos para acompañar vermú, sidra y cerveza uruguayas. Hay de todo y muy selecto: longaniza, aceitunas maceradas, escabeche de cordero, conserva de morrón, pepinillos, queso casero de cabra, maní y pan tostado. «Arrancamos así y habrá cambios porque esto es una construcción. No venimos con «yo lo sé todo». Esta es la etapa constructiva de contacto con la gente y con los vecinos. Queremos escuchar y definir a partir de nuestra impronta inicial porque tampoco queremos perder el espíritu del cafetín. Nos interesa realizar una buena extracción del café y vamos a poder controlar la calidad porque, como dice Massimo Bottura, hay que entender que siempre es siempre», dice Fumía mientras saluda a un proveedor y está atento al movimiento del local.

Las claves de Atorrante Café son sencillas: calidad, simpleza, buen servicio con cordialidad, música que no interfiere, diarios sobre las mesas. El punto elegido llevó a los emprendedores a pensar en un café accesible para tentar a todo el que transita por la zona. «¿Por qué limitar el consumo de café que siempre fue democrático? Queríamos un lugar que no intimidara, que recibiera a todos con un buen café».

Atorrante Café: San José 1300 esquina Aquiles Lanza, Montevideo
@atorrante_cafe en Instagram (diseño y contenidos a cargo de Atolón de Mororoa)