«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

Anuncios

El café: un placer fugaz y sintético

El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas


El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.


Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.


Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

«Tierra en los pies», Alva Sueiras sobre Hugo Soca: reseña de La Librería del Mercado en Alacarta.uy

Publicado en Alacarta.uy / 6 de julio de 2019

Tierra en los pies, recientemente publicado por Planeta, es un retrato íntimo de Hugo Soca escrito por la periodista Alva Sueiras. El libro, de 236 páginas, recorre la vida del reconocido cocinero de nuestro país. Es la historia de un niño que quería un futuro diferente y «despegado de su realidad»; la de un hombre con raíces en el campo que reivindica la cocina de hogar desde su restaurante, la TV y sus libros.

Atreverse a contar

«Cuando Claudia Garín, de Planeta, me llamó para hacer el libro me pareció un poco raro», confiesa Hugo Soca. «¿Un libro sobre mí? Yo me he cuidado mucho, la gente no sabe de mi vida, no sabe el color de mi sillón, si tomo café de mañana, si tengo gato o perro». Agrega que cuando firmó el contrato pensó que era una locura exponerse, pero no tenía nada que ocultar, sabía que su hermetismo había generado interés y tenía un mensaje para compartir.

La autora elegida por la editorial Planeta fue Alva Sueiras, española, especializada en Hostelería —hotelería y gastronomía— y periodista. Alva y Hugo trabajaron durante cinco meses. Se reunieron semanalmente en casa de Hugo, se fueron conociendo y se hicieron amigos. «Cada miércoles a las 3 de la tarde él me esperaba con un café y me contaba cosas de su vida. Yo, además, tenía un índice que había hecho previamente. Para la segunda parte del libro, entrevisté a 30 personas: familia, allegados y colegas que podían aportar otra mirada», explica la escritora. El resultado es un libro con más de veinte capítulos cortos, independientes y con buen ritmo. Un libro que se lee rápidamente y que incluye la voz de Hugo y otras tantas.

Tierra en los pies muestra «un ejemplo de vida sin sensacionalismos». «No es un libro de superación, pero sí es un ejemplo de vida», aclara Alva porque «Hugo, de niño y en el campo, soñaba con un futuro diferente, soñaba con salir en la televisión y escribir libros». El retrato comienza con la vida rural, vivencias que fueron confirmadas y enriquecidas con los aportes de su familia. Luego hay varios capítulos en los que se narran las primeras experiencias en la gastronomía y varias cuestiones íntimas. «Soy gay y no lo escondo. Otra cosa es ser reservado de mi privacidad». Así comienza el capítulo Franja Verde en el que cuenta algunas peripecias con «noviecitas», cuando asumió su homosexualidad y el momento en que se lo contó a su madre y hermanas.

También hay otras vivencias igualmente importantes: las privaciones económicas, la muerte del padre y el quiebre afectivo con su pareja y socio. En el libro, el cocinero se muestra abierto porque desde un primer momento supo que tenía que «ser sincero y contar». Hay un Hugo Soca estratégico que decidió raparse el pelo para diferenciarse de sus colegas y otro polémico que deja en evidencia cuestiones que considera que están mal. En el capítulo La cocina, un reino de divas, dice que le gustaría «que hubiera una unión real entre colegas, unidos desde la verdad y la sensibilidad como única forma de alcanzar objetivos». Soca se pregunta por alianzas que «pretenden ser provechosas» y asociaciones gastronómicas creadas «por intereses propios».  

Voces «sin pelos en la lengua»

Además de la familia, la autora realizó numeosas entrevistas más. La lista la hicieron en conjunto, buscaron amigos, conocidos y especialistas en gastronomía que pudieran aportar diferentes matices en torno al rol de Hugo como cocinero. «Buscamos gente sin pelos en la lengua. Personas que no tuvieran problemas en hablar y que no buscaran quedar bien», explica Hugo. De esta manera, en el libro aparecen Lucas Fuente, Laura Rosano, Lucía Soria, Danny Sadi, Ana Laura Zerpa, Marian Caviglia, Tomás Bartesaghi, Titina Núñez y Gustavo Laborde del área gastronómica; Leonardo Saucedo, Lourdes Álvarez, Paula Pons, Alberto Pino, Belén Mengen y Karen Jawetz, emprendedores y comerciantes.

Sus opiniones reafirman la figura de Hugo, lo hacen desde diferentes ángulos: culinarios, académicos, empresariales y de amistad. Con sus palabras dan cuenta de diversos reflejos para que el lector pueda reconocer ángulos y aristas del chef. Su presencia en el libro habla del lugar que ocupa Hugo Soca en la cocina del país. En ese sentido, Laura Rosano aporta: «Entre los diez-quince cocineros del país, siempre está Hugo. Él lo que hizo fue sacarle el complejo a lo que comemos los uruguayos. (…) Ahora fue a un segundo nivel buscando quiénes producen los productos uruguayos» (pág. 115).

Además de estas miradas, el libro incluye un conjunto de recetas que fueron elegidas porque son parte de la historia y de la identidad del chef. La gente las espera cuando se trata de Hugo Soca y «reivindican los sabores de la infancia, son recetas que rescatan memoria, son las preparaciones que se hacían en su casa cuando era niño», expresa Alva. El pan de campo, el puchero, los buñuelos de espinaca, la pizza, la pascualina, la pastafrola, la torta de la abuela Tona (Petrona), el arroz con leche y los zapallos en almíbar son expresiones de la cocina típica de nuestro país que el cocinero ha reivindicado en sus libros y en el restaurante Tona.

Mirar a los ojos

Para la foto de tapa, Hugo sugirió varios fotógrafos y finalmente escogieron a Lucía Carriquiry. «Ella, en otra foto, me había interpretado muy bien la mirada. Yo quería mirar a la gente a los ojos». El efecto fue logrado y Soca aparece en portada sonriente, «descontracturado y relajado, sin dejar de lado los detalles» porque a Hugo «lo alimenta el gustar», afirma la autora en la página 121.

Buscando esa conexión, el libro muestra un cocinero que, como dice Lucas Fuente (pág. 81), «no va de diva por el éxito. Se corrió de eso y lo demostró haciendo empanadas y buñuelos de espinaca en su restaurante para valorizar nuestras raíces». Un hombre que se reinventa y que planifica cambios para avanzar en su vida personal y profesional. Por eso, en Tierra en los pies Alva Sueiras y Hugo Soca muestran diversos espejos en los que los lectores pueden identificarse y soñar porque «este libro te enseña que los sueños se pueden concretar y que para eso hay que fijarse objetivos y trabajar», dice Soca.

Además de Tierra en los pies, habrá otras novedades de Alva Sueiras y Hugo Soca en los próximos meses. A Alva le ofrecieron un segundo libro y Hugo, que procura reinventarse cuando es necesario, «anda rumiando un emprendimiento (…) que aún no se ha implementado en el país», según confiesa en el capítulo La cocina como camino.

Tierra en los pies. Retrato íntimo de Hugo Soca
Fecha de publicación: Junio de 2019
Autora: Alva Sueiras
Editorial: Planeta
236 páginas más índice; encuadernación rústica
$ 590 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Un confeso «adicto al café» llega a Montevideo: nos visita Nicolás Artusi

Toma diez cafés por día. Dice que es un drogadicto. Y se siente orgulloso de serlo. Además de tomar café, escribe sobre café. Es Nicolás Artusi; es argentino, periodista y sommelier de café y visitará Montevideo a fines de julio.

Artusi tiene un portal sobre café —www.sommelierdecafe.com— y ha publicado dos libros al respecto: Café (Planeta, 2014) y Manual del Café (Planeta, 2019). El primero cuenta con cinco reimpresiones en Argentina y una edición en Colombia. Manual del Café, lanzado en febrero de este año, se publicará en México, Centroamérica, el Caribe y el mercado latino de Estados Unidos y Canadá a partir de agosto.

Desde sus redes sociales, en la radio (en los programas Su atención por favor y Brunch en Metro 95.1), en las revistas de La Nación Revista y en Brando, Artusi da cuenta de su pasión por el café con una mirada cercana, textos amables y fotografías que muestran espléndidas cafeterías o un taza cotidiana. En Argentina es una figura reconocida y también en la región. Su interés por el café lo ha llevado a desarrollar una línea de tazas, libretas y postales junto con Monoblock. Artusi es tan fanático que guarda las etiquetas de todas las variedades de café que ha probado y tiene más de veinticinco cafeteras en su cocina.

Quienes están interesados en el tema, encuentran en él un periodista locuaz y entretenido que muestra tradiciones y enseña novedades. En Café, el autor explica el recorrido de la bebida desde Etiopía a Starbucks. En nueve capítulos, Artusi habla sobre el origen, los monopolios y las revoluciones, las cafeterías en Europa, la afamada cafeína, el café como combustible intelectual, la gloria y desgracia de Latinoamérica, Estados Unidos como el país más cafeinizado del mundo, los reyes del café y la tercera ola.

En Manual del Café, el periodista propone un texto básico que bautizó como la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café». Se basó en las preguntas que los consumidores se hacen cuando buscan la «taza perfecta» y desplegó casi cincuenta capítulos que ordenó en cinco apartados: el antes, la compra, la preparación, la degustación y el después. El Manual de Artusi llegó tímidamente a Montevideo en marzo —fue lanzado en Buenos Aires en febrero— como una novedad más y se agotó rápidamente. «El café hace ruido en Montevideo y la gente solicita información. Este texto, en particular, fue un golazo», explica Laura Martínez, responsable de La Librería del Mercado (@delmercadouy).

Los libros de Artusi se encuentran en esta librería especializada en gastronomía y a él, personalmente, se lo podrá ver el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120, Montevideo). Con un café en la mano, el sommelier explicará las razones por las que este «líquido negro corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas».

Foto para revista Brando de @gasparkunis

Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar. Nicolás Artusi. Planeta, 2019

Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo. Nicolás Artusi. Planeta, 2014

Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Nicolás Artusi. Planeta, 2017

En búsqueda de la taza perfecta

Manual del Café, el último libro de Nicolás Artusi

El Manual del Café, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar», es el último libro del periodista argentino Nicolás Artusi (@sommelierdecafe). El viernes 1° de febrero de 2019 se lanzó la publicación, promocionada por el autor en sus redes sociales y muy esperada por los seguidores del rubro.

Con finas ilustraciones de Josefina Wolf, en colores café, con tapa rústica y solapas, Artusi y la editorial Planeta crearon un libro de 288 páginas en el que el autor aborda la historia de la café y responde diversas preguntas en torno a la preparación: qué variedad elegir, la injerencia del tostado, la cantidad de agua y la temperatura, el molido para la cafetera italiana, el tiempo de infusión para la prensa francesa, el secreto del espresso, la cantidad de leche que lleva un macchiato, entre otros. Pero no se trata de un libro de historia ni un compilado de recetas, aclara el autor, sino de un manual para comprar, preparar y tomar café, pues «una taza perfecta necesita conocimientos sobre el tostado, el molido, la cafetera y hasta la cucharita».

Desde el prólogo, Artusi —un adicto confeso al «oro negro»—, manifiesta su predilección con contundencia: «el café es (…) un estímulo tan poderoso como una obsesión nunca satisfecha, un combustible para las ideas afiebradas y un valor más universal que el oro». Agrega, para no dejar duda de la contundencia de la bebida, que es una maravilla natural de tal grado que calienta varias veces en su transformación: «en la finca, en la tostadora, en la cafetera, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Artusi sueña con que los bebedores de café encuentren, «apenas dejando ir los ojos en el líquido oscuro de una taza, su propia piedra filosofal». Él está empeñado en hacerlo y para eso toma varias tazas por día (se asume como un narcótico, un drogadicto público desde que era niño), investiga, habla y escribe sobre café: «la bebida más amada y más odiada del mundo, que tomó partido en incontables disputas políticas y sociales desde sus orígenes remotos en Etiopía y que fue una pieza fundamental de los cambios culturales más importantes de la civilización humana».

Con este libro, Planeta agrega una nueva mirada argentina al concierto internacional de publicaciones sobre el café y continúa difundiendo el trabajo de Artusi como periodista gastronómico (Cuatro comidas, abril de 2017, y Café, julio de 2014). El Manual del Café llegará a Montevideo en marzo, según comentaron representantes de Planeta en Uruguay, y permitirá conocer los secretos que Artusi ha recopilado para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada». El libro, un breviario para novatos e iniciados, promete revelar «la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína».

Manual del Café: guía definitiva para comprar, preparar y tomar
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Rústica con solapas / 288 páginas
Febrero de 2019

Nicolás Artusi. Periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. El 1° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.