“Todo café parte de un ´espresso´ que debe estar espectacular, esa es la base”

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.
Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo
Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.
Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.
Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.
Mochachino: capuchino con chocolate.
Prensa francesa: cafetera de émbolo.
V60: cafetera con filtro.
Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.
Submarino: chocolate con leche.

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[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]

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Buen café en el hogar: la prensa francesa y la cafetera italiana

 

En el hogar se puede disfrutar de un buen café, tan rico como los de bar, sin la necesidad de contar con un costoso y enorme despliegue. Para ello hay dos artefactos que son muy recomendables, prácticos y fáciles de usar: la prensa francesa y la cafetera italiana.

La prensa francesa —también conocida como cafetera de émbolo o de pistón— es un cilindro, comúnmente de vidrio, con un émbolo que filtra el agua. Su funcionamiento es sencillo, pues solamente hay que verter café en el fondo del cilindro —una medida por cada taza—, incorporar agua caliente, presionar el émbolo hasta abajo para que se sedimente el café y filtre el agua, y en último término dejar reposar unos minutos.

De la prensa francesa resulta una bebida fuerte, con el cuerpo de un café recién colado: perfecto para el shock de cafeína que se necesita en el desayuno, por ejemplo. El café está listo en minutos, a tiempo mientras se preparan las tostadas o al regreso de la jornada laboral cuando las energías menguan y todavía hay que encarar un sinfín de tareas y actividades.

Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda una familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores. Algunas tienen un soporte con pie, incluso; las hay clásicas, modernas, minimalistas.

Esta cafetera se limpia con facilidad ya que únicamente hay que retirar el remanente de café y la estructura que recubre el cilindro antes de lavar (vaso y émbolo) con abundante agua para que no queden restos de café en el filtro. La prensa francesa es, en síntesis, muy práctica y por ello muy recomendable para el hogar y el trabajo, incluso.

La cafetera italiana es una belleza de estilizado diseño, y produce un café sin igual, tanto que para algunos “baristas” es una de las mejores opciones. La bebida que elabora la italiana es muy intensa y emana un aroma penetrante. La Bialetti de base hexagonal es la más conocida entre su especie, pero en el mercado hay una gama muy amplia, desde las clásicas hasta las más modernas con diseños de última generación (algunos de vanguardia y con espectaculares colores).

La italiana está hecha de aluminio o de acero inoxidable y consta de tres partes principales: calentador (también conocido como tetera), filtro y recolector. En el calentador se agrega el agua y se coloca el filtro. En este se vierte el café molido hasta el borde y sin presionar, y arriba se enrosca el recolector. La cafetera va directo al fuego —sobre la hornalla— y luego de unos minutos, después de que el agua hierve, comienza a salir vapor. En ese momento se retira del fuego y el café está listo para una dosis de perfecto sabor que hará mágico ese instante.

Para lavar la italiana se desenrosca el recolector, se retira el filtro, se desecha el café y con se limpian todas las piezas con cuidado. Así de simple; así de eficaz es esta cafetera que, por todo ello, es la elegida por los italianos.

Un café que se precie de tal necesita —además de un dispositivo acorde— granos de buena calidad, que pueden ser molidos o enteros. Si se eligen los enteros, hay que contar con un molinillo; si se optan por los granos molidos, el tipo de cafetera definirá el grosor. En Montevideo hay una interesante oferta de puros y mezclas de diversos orígenes y sabores. Kenia, Sumatra, Brasil, Costa Rica, Perú y Colombia pueden estar en las tazas hogareñas luego de  una visita a El Palacio del Café, The Lab Coffee Roasters o La Madriguera Café. En estas tiendas ofrecen una amplia variedad, saben qué es lo que venden y asesoran con criterio. En los supermercados también hay reconocidas marcas extranjeras y en las tiendas gourmet la oferta se amplía a la gama de los orgánicos.

Con la italiana o la prensa y unos buenos granos está todo listo, luego resta probar y dejarse llevar por el torrente de energía que se dispara al ingerir una verdadera taza de café recién preparado. Hay quienes lo toman solo y fuerte, otros lo cortan con leche (entera, descremada, deslactosada) y algunos lo endulzan con azúcar rubio, edulcorante, miel o agave.

El café marida con todas las ocasiones: las especiales como una primera cita, el fin de una comida y también un momento cotidiano a solas. Es una bebida con vasta  historia y motivo de encuentros y desencuentros en la literatura y en el cine. También tiene vida propia en las redes sociales y actualmente hay sugestivas imágenes en Pinterest e Instagram con la etiqueta #café.  En Montevideo se disfruta un momento de auge en el que el café se sirve cada día con mayor profesionalización y quienes quieren ir por más pueden asistir a clases sobre brewing, cafeteras, “barismo” profesional, “latte art” en The Lab Coffee Roasters o Caffetto Prado.

 

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