El Manual de Cocina, un clásico, el libro que pauta la gastronomía de nuestro país

Artículo publicado en la revista Construimos Crandon, Vol. 4, No 1 / Octubre 2017

El libro de cocina más conocido del Uruguay, el que define nuestra gastronomía, el de las recetas que no fallan, nació hace 60 años. Eran tiempos de posguerra, el mundo cambiaba bajo nuevos enfoques y en nuestro país permeaban esas ideas. En ese marco, en una institución fermental y de vanguardia, surgió un libro de cocina que se transformó en “el Manual” del Uruguay.

Resulta sorprendente que un texto básico de cocina sea el protagonista de una historia de más de medio siglo y 36 ediciones. Las razones del éxito inaugural y de su vigencia residen en la simpleza, la innovación y la tradición. Y se sustentan, fundamentalmente, en los valores de un programa de trabajo en la comunidad que las misioneras norteamericanas, a cargo de nuestra Institución, llevaban adelante.

A través de cursos regulares, clases para adultos, recetarios y demostraciones, las docentes del Departamento de Economía Doméstica—las extranjeras y las uruguayas— se vincularon, desde la década del 30, con diferentes públicos.

Fueron pioneras en la cocina del Uruguay al difundir una forma diferente de preparar los alimentos que se respaldaba en un concepto muy innovador: la economía doméstica o administración para el hogar.

El origen: la cocina como proyecto educativo

Desde Crandon se llevaba a cabo un significativo servicio comunitario con especial énfasis en nutrición. La lista de experiencias que el Departamento de Economía Doméstica de Crandon implementó desde los inicios del siglo XX es extensa: clases en escuelas, formación para docentes, cursos para adultos en el Instituto, recetas y menús solicitados por entidades públicas y privadas. Esas iniciativas buscaban enseñar nutrición a través de la preparación de alimentos de forma simple y precisa, con una impronta hogareña y racional que fue haciéndose conocida: la del Departamento de Economía Doméstica.

En ese devenir —en el que las misioneras proyectaban sus conocimientos de administración para el hogar en la sociedad uruguaya— hay hechos significativos en relación con la proyección del Departamento y la historia del Manual. Entre 1940 y 1944, las profesoras dieron clases en los dispensarios de leche (organizados por el Municipio, conocidos como Gotas de Leche) mientras el público esperaba la provisión del día. Al final de la demostración, se sorteaba el menú y se entregaban las primeras recetas impresas. En 1944, las profesoras del Departamento de Economía Doméstica dieron 60 clases de cocina sin fuego a pedido de la Intendencia, en momentos en los que escaseaba el combustible. Dos años más tarde, ANCAP encomendó a las docentes realizar una investigación sobre el maíz en la cocina.

El ente buscaba fomentar el uso del cereal y realizó una exhibición en el Subte Municipal. En esa oportunidad, las profesoras de Crandon realizaron demostraciones y ANCAP regalaba un vistoso librillo con ilustraciones y fotografías elaborado por las profesoras. El éxito de las clases y del recetario Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz motivó un proyecto de mayor envergadura: un manual propio.

Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación en Química, Economía Doméstica y vasta experiencia internacional en extensión, era la Directora del Departamento de Economía Doméstica. En aquel recetario, Miss Hoerner vislumbró la oportunidad de expandir el programa de extensión a través de un texto para las clases y para la comunidad, un libro para enseñar a preparar alimentos y administrar los recursos del hogar. Un libro para simplificar la tarea en la cocina.

A inicios de la década del 50 comenzó la preparación del libro en el que trabajaron otras dos mujeres: Miss Dorothy Nelson —también misionera norteamericana, con formación en Economía Doméstica y, en ese momento, a cargo de la dirección del Departamento— y Miss Nelly Marabotto, una de las primeras profesoras formada en el Instituto Crandon.

Las tres eran mujeres enérgicas, decididas y prácticas. “Soñaban con los pies sobre la tierra”, según dicen quienes trabajaron con ellas.

Compaginar el Manual demandó mucho esfuerzo. Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron con el apoyo de un comprometido equipo docente, de secretaría y de despensa. Seleccionaron y probaron cada una de las recetas y, además, compilaron la información necesaria para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo (nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta).

El Manual se editó en noviembre de 1957 bajo la responsabilidad autoral del Instituto Crandon, pues desde sus orígenes se trató de un trabajo colectivo. La primera edición tenía 423 páginas (más índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Las autoras se esforzaron, según se menciona en el prólogo, “por combinar los conocimientos prácticos aportados por [su] larga experiencia, con los métodos más modernos, eficaces y económicos conocidos en la preparación de una alimentación que, conservando sus valores nutritivos, [fuera] a la vez apetitosa”.

El primer tiraje fue de 5000 ejemplares y el público lo recibió con especial interés. Hasta el momento, los recetarios que se usaban en el Uruguay eran “para mujeres que ya sabían cocinar, con intuición y, en cambio, el Manual de Crandon incorporó rigurosidad y técnica para que pudiese cocinar cualquier persona”, explica el Dr. Gustavo Laborde —antropólogo y doctorado en Barcelona en identidad uruguaya en cocina—. El libro estuvo pensado, desde los inicios, como un texto básico de referencia en la cocina para enseñar a preparar resultados con valor nutricional, pues así es la “economía doméstica”.

El propósito: enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos

El Manual responde al concepto de administración para el hogar, con “una cocina muy simple, para nada hedonista”, explica Laborde. Para las profesoras que han continuado con el legado, el libro “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes. Enseña a usar un alimento: si hay que pelarlo, picarlo, hervirlo. De esta manera, quien cocina, sabe qué hacer con el alimento y luego puede prepararlo de diversas maneras”. Se trata de enseñar técnicas, por ejemplo las de las tortas: “Hay determinados grupos y sabiendo cuáles son (bizcochuelos, tortas de manteca, tortas esponja y las rápidas), luego solo es cuestión de cambiar ingredientes”.

Las recetas del libro tienen diversos orígenes. En primer término, están los textos anglosajones que manejaban las misioneras: The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book. De esos libros surge la cantera de recetas norteamericano-inglesas que es muy significativa. También estaban las clásicas preparaciones de origen francés —que forman parte de la tradición culinaria internacional—, las del fondo criollo que las profesoras uruguayas habían aportado y las de otras zonas de América que las misioneras conocían de sus viajes. Todas las recetas fueron probadas hasta tres veces y, a pesar de que mayormente corresponden a cocinas foráneas, la consigna era que debían poder prepararse en Uruguay y con los ingredientes del momento.

El libro aportó otra gran innovación: una forma original de receta que se transformó en el clásico “método Crandon”. El formato se respalda en concebir el trabajo de la cocina como si se tratara de un laboratorio, en el que se atienden los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Por eso, en la receta de Crandon se narra el proceso a través de cada paso a paso, y se mencionan la acción con los ingredientes en paralelo. Se trata de una forma esquemática de representar las clásicas recetas, con rigurosidad y simpleza. “Sin adornos, porque lo innecesario confunde”, explican las docentes. Además, se detallan las cantidades con exactitud con el sistema imperial de unidades, de uso habitual en los países anglosajones, que se expresa en tazas, cucharadas y cucharaditas. La combinación del paso a paso de cada acción y el detalle preciso de los ingredientes genera recetas sencillas e infalibles.

En las clases regulares y en las de adultos, el Manual se ha sometido a prueba constantemente. En la realización de las recetas, una y otra vez, han surgido los cambios que se han registrado metódicamente para actualizar el libro. También los usuarios han aportado valiosísimas sugerencias y preparaciones. Aunque el corpus madre de recetas se mantiene, el Manual ha acompañado las tendencias de la gastronomía del mundo y del Uruguay. En su momento, se amplió “congelados”, tiempo después se incorporó el capítulo de microondas, se cambió el diseño y se agregaron todas las fotos a color. Luego llegó el momento de agregar sushi, risotto y de renovar “bocados y sándwiches”.

El legado: una invitación a la cocina de los hogares del Uruguay

El Manual de Crandon, a pesar de ser un libro de fuerte origen extranjero, contiene la mayoría de los platos uruguayos desde su primera edición. “Y es porque hay mujeres uruguayas que participaron en la redacción del libro y que sabían lo que se comía en las casas del país. En ese sentido, es muy representativo del repertorio culinario de los uruguayos”, explica Laborde.

Las milanesas, las albóndigas, la polenta, el budín de pan y la pastafrola, entre tantas preparaciones, fueron incorporadas y enseñadas a partir de una innovadora “pedagogía de la gestualidad”, como explica el Dr. Laborde, que incluyó fotos y gráficos desde la edición de 1957. El libro se ha encargado de mostrar la práctica, es didáctico y simple, y para cocinar con él solo se necesita saber leer. Más de 200.000 ejemplares vendidos demuestran la contundencia. Para el público, el Manual es inaugural (guía los primeros pasos en la cocina de la niñez, en la soltería o en el matrimonio), es una verdadera invitación a la cocina de hogar, además de ser un estímulo a los sentidos. “Es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”, explica Roberto Cataldo, especialista en anticuarios.

La permanencia del libro —que tiene el respaldo de una institución educativa y que ha sido probado y discutido en sus laboratorios de economía doméstica— y la adhesión del público lo posicionan como el manual de referencia de nuestro país. El alcance y reconocimiento de la obra es tal que, en 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. Y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria.

Desde hace unos años, el porte y el diseño del libro han acompañado las tendencias en el rubro y hoy el Manual es, además de un texto, un libro objeto. En particular, en 2017, el Manual se viste de fiesta para celebrar 60 años. En la edición aniversario se homenajea la primera tapa, se destacan 60 “recetas aniversario” (con historia, tradición e implicancia), se agrega un capítulo sin azúcar y se identifican recetas sin gluten. También se incorporaron nuevas recetas y se ampliaron términos y especificaciones siempre en el modelo Crandon que, a decir de los usuarios, “nunca falla”.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.

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El paso a paso del Manual de Cocina de Crandon. 60 años de historia gastronómica

“Para mí es un referente fiel. Sus recetas no fallan, son exactas”. Daniela R.

“El libro de Crandon no es solo un libro de cocina, es parte de la vida de los uruguayos”. Beatriz P.

“Tengo uno viejito, no puedo decir de qué año porque con el uso la tapa y las primeras hojas se cayeron. Era de mis papás, los dos lo usaban mucho. Yo tengo 54 años y lo sigo mucho”. Mariela F.

​”La Biblia de la cocina”. Caro L.

¡La edición del sexagésimo aniversario del Manual de Cocina del Instituto Crandon está a la venta! Y en las redes sociales ya se leen comentarios que nos llenan de orgullo y que dan cuenta de su trascendencia.

Después de tantos meses de trabajo, de la espera de impresión y entrega, de definir y preparar su lanzamiento, el nuevo libro azul, de hojas brillantes y apetitosas fotos se exhibe en las librerías. La portada, en homenaje a la primera, impacta porque marca significativas diferencias entre los libros de su estilo: no tiene foto, se viste de entelado azul institucional y muestra con orgullo su nombre en letras blancas y doradas con un toque vintage. Solo eso y nada más; el Manual de Cocina puede hacerlo porque tiene, en nuestro país, suficiente trayectoria y arraigo.

Me detengo en las vidrieras a mirarlo, entro a las librerías para que me regale una guiñada y me gusta cuando alguien lo pide y lo elogia. Sé que a los libreros les apetece tenerlo, lo muestran en góndolas y escaparates especiales, y lo ofrecen con la garantía de un producto que se vende fácilmente. Trabajé en la edición de 2013 en la que lo descubrí y en esta, la del aniversario, ha revelado su fuerza y me ha mostrado sus intimidades sin tapujos. El Manual es un libro que aporta mucho más que recetas. En sus páginas se reflejan la gastronomía del Uruguay, la historia de la Institución, el espíritu de sus creadoras -un grupo de mujeres de inestimable valor- y el trabajo de los diversos equipos que lo han sostenido.

El libro se publicó en 1957 por primera vez, aunque su origen se ancla e impulsa desde el acta fundacional de Crandon (1859) y, en especial, en los años 30 cuando las misioneras norteamericanas, a cargo del Instituto Crandon, comenzaron un sostenido trabajo de economía doméstica en la comunidad. En los escasos relatos que se cuentan sobre los años de preparación del libro, se traduce un espíritu pragmático, de bajo perfil y de gran trabajo en equipo. El proyecto fue enorme, pero nació humilde. Nadie se imaginó, ni en sueños, que un texto para enseñar a cocinar pudiera llegar a ser el libro más vendido del Uruguay.

 

Historias que leudan

Con el propósito de ahondar en la historia del Manual, comenzó otra historia con un primer objetivo muy simple: escribir un artículo para la revista institucional. Pero el Manual me tentó; a la luz de una obra tan sorprendente, el propósito fue creciendo y adquirió vida propia al descubrir vacíos y evidenciar la necesidad de “dar la voz” a quienes trabajaron en el Manual. El artículo para la revista se transformó en una creciente carpeta con entrevistas, análisis de documentos, apuntes y líneas a seguir; se transformó en la espera y en la sorpresa de un nuevo dato, en la satisfacción ante la intuición periodística que arroja resultados.

Como en un proceso de leudado en el que la masa se transforma, emergieron personas y vivencias. Si bien el libro es de autoría institucional, su trayectoria y vigencia ameritan identificar a sus creadoras. En la idea primigenia, está Miss Lena May Hoerner. Y en la realización participaron Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto. Son la “tríada” que da vida a un relato que, desde hace 60 años, habita en los hogares uruguayos. Ellas me han cautivado; una a una fueron llegando a través de documentos, fotografías y entrevistas a terceros porque ya no están vivas. Delineando los perfiles, me mostraron sus aportes al Manual, me enseñaron los porqués y me indujeron a armar un sistema de hipótesis ante los vacíos documentales.

Miss Hoerner llegó a Uruguay en 1937, era graduada en Química y en Economía Doméstica, había vivido en África y tenía experiencia en extensión. Vino a Uruguay con el propósito evangélico de servir y para ello se propuso establecer contactos con organismos nacionales para enseñar a la población a cocinar con valor nutricional, además tenía como objetivo formar maestras uruguayas. Y con una fuerza increíble, logró sus propósitos desde la dirección del Departamento de Economía Doméstica. Era muy bajita y se imponía a través de su voz. Ella soñó con el Manual luego de preparar un recetario sobre maíz que ANCAP solicitó en 1946. Logró que la idea de un manual institucional para uso en los hogares uruguayos, apoyo a las clases regulares y de adultos prendiese en el espíritu de las otras dos integrantes de “la tríada” que fueron quienes lo llevaron a la realidad.

Miss Nelson arribó diez años después, en 1947. Tenía formación en Economía Doméstica y había trabajado en una fábrica de alimentos. Se formó en la experiencia docente de la mano de Miss Hoerner, a quien conoció en Crandon. Hicieron una excelente dupla con una amistad que se prolongó mucho tiempo después. “Era muy gringa”, según comentan, por momentos parecía incomprensible, como de otro mundo. También era muy exigente, pero muy dulce. Sabía muchísimo de nutrición, era pragmática, muy científica y decidida. Cuando Miss Hoerner se retiró de la dirección del Departamento, ella asumió su lugar. Su interés por la educación para el hogar era tal, que tiempo más tarde, mientras acompañaba a su esposo en misión pastoral en Río Gallegos (Argentina), armó un recetario para las mujeres de la zona.

Miss Marabotto nació en Canelones y fue pupila en Crandon. Fue una de las primeras uruguayas en formarse como profesora en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar su formación. Era la intérprete de Miss Hoerner, quien no sabía español, y fue la primera criolla en ser Directora del Departamento de Economía Doméstica. Era una mujer adelantada, pasional e imponente, y fue una figura muy importante en los inicios de la TV uruguaya. Se hizo famosa por su forma práctica en la cocina, se desenvolvía en los medios con soltura y solidez, y con su personalidad arrolladora divulgó la forma Crandon de cocinar y popularizó al Manual.

Muy cercano a “la tríada”, está el primer molde de aro: aquellas mujeres formadas en el Departamento de Economía Doméstica con el sello que el Instituto Crandon sostenía a través de las clases para niños y adolescentes, cursos para adultos, alianzas con instituciones públicas y privadas, presencia en radio, prensa y después en la TV.  Luego, hay un segundo aro más reciente conformado por directoras, profesoras, secretarias y asistentes de despensa. Son decenas de mujeres (recién en los últimos años hay presencia masculina) que vuelven a cobijarse bajo una forma de trabajo colectivo de autoría institucional que da cuenta de una ética sin personalismos.

 

Los ingredientes de una receta infalible

A través del análisis documental, las entrevistas a las integrantes de “los aros” y a diversos especialistas en temáticas afines han aflorado las razones del impacto del libro en su momento y de la vigencia a lo largo de más de medio siglo. El Manual introdujo cambios significativos en un corpus en el que se incluyó, información nutricional, planeamiento de menús y el tendido de la mesa, además del conjunto significativo de recetas extranjeras y nacionales. Fue recibido con interés y su adhesión ha sido tan relevante que es el libro que “pauta la gastronomía nacional”, según el Dr. Gustavo Laborde, antropólogo y especialista en el tema.

Es difícil jerarquizar los aportes del libro porque son diversos aspectos que conforman un sistema robusto de un texto que es férreo, sin fisuras. Está armado con método y consistencia, tiene inspiración anglosajona y adaptación criolla. La herencia de cocinar en el laboratorio de economía doméstica ha sido la impronta de Crandon y en el libro se traduce a través de su plan general y de un formato de receta específico, en el detalle exacto de las medidas y en la gestualidad del paso a paso.

Hasta el momento de su edición, los recetarios que se usaban en el Uruguay (algunos propios y un foráneo muy conocido: el de Doña Petrona C. de Gandulfo) presentaban las recetas con un discurso narrativo con detalles descriptivos, algunos con mayor precisión que otros. Hay textos escuetos y otros muy floridos, casi poéticos. En esas recetas, los ingredientes se mencionaban sin exactitud porque estaban destinados a mujeres que sabían cocinar. Pero el Manual cambió de destinatario y fue pensado, desde su origen, para la mujer que no sabía hacerlo y que debía proveer la alimentación de la familia. Bajo esa impronta, el formato Crandon de receta es una herramienta didáctica, la que se usaba en la clase; es un esquema que presenta las etapas a seguir a través del verbo y con el detalle inequívoco de los ingredientes.

La consigna de la receta Crandon es leerla primero en su totalidad, cotejar los ingredientes y comenzar la tarea siguiendo fielmente el paso a paso. De esa manera, respetando en orden de cada acción (que da cuenta del proceso químico que se produce mientras se cocina) y con el uso exacto de los ingredientes, el resultado está garantizado. Por eso, las “recetas Crandon no fallan”, “si se sigue al pie de la letra lo que dice, todo sale”. El formato de receta del Manual tiene las características de un discurso prescriptivo que narra a través de un verbo sin conjugar y con escuetas descripciones, las estrictamente necesarias. Es un esquema científico que disecciona un proceso químico en diversas partes y es tan original que hasta el momento no se conoce otro igual. Fue obra de Dorothy y Nelly, quienes, además de ser colegas y armar el libro, fueron muy amigas.

El carácter científico y metódico de ese formato de receta requiere el detalle exacto de los ingredientes. Ya no se trata de un “dedal”, de un “puñado” o de un “poco”, no se trata del ojo de una cocinera con intuición, sino de cucharadas, cucharaditas y tazas porque el libro introdujo el sistema imperial de medidas. Este, de uso anglosajón, aportó rigurosidad y simpleza.

Por otra parte, la gestualidad de la cocina, además del paso a paso mencionado en la receta, se observa en el uso de las fotografías. Es herencia de los libros de cabecera que habían traído las misioneras y que recrearon al estilo uruguayo en los laboratorios de economía doméstica de Crandon. El libro de 1957 tenía 250 fotos en escala de grises para mostrar, de la forma más didáctica que existía hasta el momento, las acciones más significativas de algunas de las preparaciones.


Recetas para el hogar

“El libro no es una colección de recetas, sino que enseña métodos y técnicas para preparar alimentos en el hogar”, explican las docentes del segundo aro. Es un texto sencillo con un sujeto de enunciación muy claro: el ama de casa, una mujer que preparaba los alimentos y administraba la cocina para aprovechar mejor los recursos. Así se concebía la economía doméstica y así se presentaban las preparaciones que recogían diversas vertientes: las anglosajonas que se enseñaban en Crandon con bibliografía en inglés, las francesas (que impregnan las cocinas del mundo), las uruguayas y algunas de América que las misioneras habían traído de sus viajes.

El libro de 1957 era mayormente foráneo, pero todas las recetas podían prepararse en Uruguay con los ingredientes de uso en aquel entonces. Esa fue la consigna y para ello, Miss Nelson y Miss Marabotto seleccionaron con cuidado las recetas, las probaron todas, hasta tres veces, y las reescribieron con el formato propio.

El repertorio criollo, aunque en minoría, también estaba presente en un gran trabajo en conjunto, porque el espíritu de alcance social que llevaban adelante como respaldo ético implicaba valorizar lo local. Las profesoras uruguayas sabían qué se comía en el país y aportaron las milanesas, los ñoquis, la pascualina, la pasta frola, el arroz con leche y los pasteles criollos, entre otros. Faltaron muy pocas preparaciones del fondo criollo; en especial, faltaron las tortas fritas que se agregaron tiempo más tarde.

La adecuación ha sido otra de sus destacadas características. El libro fue pertinente y oportuno en su momento y se ha transformado, sin perder su esencia, en una historia que amalgama tradiciones gastronómicas. Los diversos equipos, siempre liderados por mujeres, han adaptado el Manual a las necesidades de cada momento. Ya no hay ama de casa porque en la actualidad cocinan hombres y mujeres; ya no ciertas recetas porque no se encuentran determinados ingredientes (el ganso y los sesos, por ejemplo); ya no figura la matanza y la limpieza de las aves porque se han dejado de realizar en el hogar. Así, se han agregado, enriquecido y modernizado capítulos: congelados en los años 60, carnes en los 80, microondas en 90, bocados y sándwiches en la edición de 2013 y sin azúcar en la del aniversario. Y se han agregado recetas, “las que debían estar”.

El Manual nació como un texto básico y con el paso del tiempo ha adquirido características de un libro objeto. Hoy, no solo enseña a cocinar, sino que invita y deleita a través de las fotos; se muestra en la cocina, en bibliotecas y también en el living. Pero sigue siendo un manual para preparar alimentos para el hogar, para el día a día. Es una cocina sencilla, para alimentar a la familia con algunos detalles gourmet para sorprender. Ese espíritu, siempre presente a lo largo de estos 60 años, es la base de un libro que impregna, en sus hojas, las historias gastronómicas de cada familia.