Barista uruguayo ofició de juez líder en competencia argentina

Haroldo Darnauchans es uruguayo, enólogo y barista. Además, desde hace más de veinte años forma baristas en el Río de la Plata, y trabaja para Exigí Buen Café (EBC), la organización argentina que lidera la periodista Sabrina Cuculiansky. En la última edición de la Feria EBC, la séptima que se realizó el 2 de setiembre en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, Darnauchans fue responsable del concurso de baristas, una de las actividades que concita mayor interés. El uruguayo tuvo a su cargo el «andamiaje del certamen: que los participantes sepan lo que tienen que hacer; que la zona de trabajo esté en condiciones; que haya justicia para que nadie se sienta vulnerado, y para que no queden dudas sobre la transparencia del certamen», explica el barista y entrenador con precisión y serenidad, características que lo identifican.

Desde ese rol —que implica velar por la integridad del concurso—, sugirió el armado de dos grupos de árbitros que se alternaron para evaluar a los participantes. Cada grupo incluyó dos jueces técnicos encargados de «la forma de trabajo, de todos los detalles, y con la mirada en la función técnica del barista». Y también dos jueces sensoriales para el testeo de las bebidas; además del árbitro líder. Fueron cinco jueces, y Darnauchans cumplió funciones de líder en la mitad de las pruebas y en la final. «Formamos dos grupos para que fuera más dinámico, para no sobrecargar el trabajo, y para que cada grupo pudiera examinar y deliberar sobre la participación del barista, y puntuar lo más acertadamente posible».

El trabajo de Darnauchans es de gran responsabilidad. De él depende manejar los hilos de una actividad que es marca registrada de EBC junto a las competencias de latte art y de café y bebidas espirituosas. Por eso, su labor comenzó un tiempo antes con el armado del concurso, y la preselección de los participantes que, en esta ocasión, significó elegir ocho entre cuarenta que se presentaron inicialmente.

Durante la Feria se pone en juego todo el trabajo previo. En el escenario principal ubicado en el medio de la sala, los participantes del VII Concurso de Baristas debían preparar, en diez minutos, dos espressos, dos cappuccinos y una bebida de autor con alcohol. Los jueces evaluaron los aspectos técnicos: el uso del támper, el manejo de la lanza, el espumado de la leche, la caída del café, la compactación, la dosis, la limpieza, el orden. Y los árbitros sensoriales puntuaron las características de las bebidas preparadas. «En el espresso, por ejemplo, se refleja el café que usó el barista, cuánto conoce de ese café, y cómo lo trabajó. Todo eso se ve en la textura de la crema y en el sabor del café. Lo mismo para el cappuccino. No se juzga el dibujito, sino la calidad de la bebida que es lo que finalmente importa», agrega Darnauchans.

Luego de la primera ronda, dos baristas pasaron a la final. El mismo grupo de árbitros evaluó a los dos participantes para evitar diferencias en las apreciaciones, y Darnauchans fue el juez líder. Gianfranco Beretti, barista de Usina Cafetera, fue el ganador. El otro finalista, «quizás producto de los nervios, no encontró la molienda adecuada. Eso hizo que tuviera que hacer varios cafés, y perdió mucho tiempo. El que ganó, tuvo una actuación más tranquila, apacible. Usó nueve de los diez minutos, hasta se dio el lujo de que le sobrara un minuto. Por eso ganó. Aunque, en la calidad de las bebidas de autor, los dos fueron similares», explica el juez líder con templanza. 

Para Darnauchans —que en Uruguay da clases en Che.co.ffee— la Feria de Exigí Buen Café es «la» actividad cafetera que marca la agenda temática en la Argentina. «Exigí ha mantenido el estandarte del café en un país que se supone que tiene buena cultura de café. Las crisis han maltratado al rubro, y no se han podido desarrollar determinados parámetros que hacen a la calidad del producto final y la profesionalización del barista». En ello se compromete Exigí Buen Café a través de un portal, con el Festival, la Fiesta y la Feria del Café, instancias en las que convoca a los actores más relevantes del café para un público que cada día pide más.


Mini glosario cafetero

Barista. Responsable de preparar la bebida, es quien se encarga de cuidar el grano antes de llegar a la taza.
Compactar. Presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire, y así nivelar.
Crema. También conocida como espuma, surge de emulsionar o espumar la leche.
Espumar / Emulsionar. Técnica para mezclar la leche con el vapor de agua con el objetivo de dar volumen y cremosidad.
Lanza (de vapor). Varilla metálica que normalmente se encuentra en los laterales de la cafetera.
Latte art. Técnica y dibujo que se realiza con espuma de leche.
Molienda. Grosor o finura de los granos una vez pulverizados.
Támper. Pieza de aluminio pulido con la que se prensa manualmente la molienda del café.


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Fotos 2, 3 y 4 tomadas de http://www.exigibuencafe.com


La Feria Exigí Buen Café de Buenos Aires impulsa el crecimiento del rubro en el Río de la Plata

Lunes 2 de setiembre de 2019. Está frío en Buenos Aires. Muy frío. Al tiempo inhóspito, se suma una agreste economía, especialmente inestable después de las elecciones internas de agosto pasado. La semana comienza con el anuncio de medidas económicas para contener el tipo de cambio. Así, el «cepo al dólar» se inmiscuye en las charlas, desata largas filas en los bancos del microcentro, es tapa de diarios y tema principal en los programas radiales. El ánimo de los argentino es un bajón, muy distinto al jolgorio habitual. De repente, todo cambia. En el entrepiso del Four Seasons Hotel Buenos Aires se percibe una adrenalina diferente, se hablan otros temas, se respira otro aire. Y se toma café de calidad.

Desde el mediodía, el equipo de Exigí Buen Café (EBC), liderado por la periodista Sabrina Cuculiansky, lleva adelante su feria anual. Es la séptima, y cuenta con el auspicio de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Durante la extensa jornada, se realizan tres concursos: baristas, latte art, café y bebidas espirituosas, y desde el inicio hasta el final se sirve café.

Los puestos para probar bebidas, comprar granos, cafeteras o accesorios se despliegan en dos grandes salas. Cada 45 minutos comienza una charla o un taller sobre cafés de origen, el tostado, el agua, el servicio, etc. Los asistentes van y vienen. Toman café, prueban un espresso o un cortado. Buscan determinada marca, se decantan por un filtrado. Atienden las competencias que se desarrollan en los escenarios, y participan de las charlas.

En el Four Seasons hay ambiente de cafeína, hay música y gran show con luces azules y detalles en rojo en consonancia con los colores que identifican a EBC. Todo es armonioso y pulcro (los jueces, las azafatas y los miembros del equipo visten impecables uniformes).

«Están las marcas que tienen que estar: las históricas Café Fundador y Cabrales; Nestlé con sus máquinas superautomáticas y la gente de especialidad como Puerto Blest. Está todo muy lindo y muy completo. Gran espectáculo. Hay competiciones con muy buen nivel. Estoy feliz de poder cruzar el charco y tener competencias tan bien organizadas. Me encantaría que podamos tener algo así en Uruguay». Marcos Rossi, Amor Perfecto Uruguay

La acreditación incluye el derecho a probar ilimitados cafés, ver los campeonatos, y participar de las charlas abiertas que «siempre son un hit», comenta Cuculiansky, responsable de la idea y directora general de EBC. «Este año yo di dos workshops con cupos que se agotaron enseguida. «Uno de armonizaciones de café y vino y el otro de cafés y quesos. Probamos cafés de Etiopía, Nicaragua, Guatemala con un queso roquefort francés, uno de cabra, un provolone… Es increíble lo que pasa con el queso y el café». El público agotó los talleres, y también la venta general de entradas colmó las expectativas de los organizadores. A pesar de la inestabilidad económica, diez días antes se había vendido 30 % más de entradas que años anteriores. «Cada vez hay más interés», agrega la organizadora. «La Feria es amplia: es para el que le gusta porque le gusta, también para el más especializado y para el que tiene una cafetería».

Además de acentos porteños, se escuchan tonos de provincia entre los asistentes. Para la ocasión, también viajaron varios uruguayos involucrados en la temática. Requiere especial mención el barista Haroldo Darnauchans —que actualmente da clases de barismo en Che.co.ffee— que participó como juez líder en el concurso de baristas.

«Se destaca la charla con Agustín [Quiroga] de Puerto Blest. Y el campeonato de baristas es de muy buen nivel: exigente, profesional y prolijo. Los baristas que compiten están impecables y eso nos gusta. Siempre queríamos venir a la Feria y pudimos en esta oportunidad. FECA y la Feria ya tienen su historia, están muy cerca de Montevideo, y es bueno visitarlas». Ladislav Jelínek y Tomás Navrátil, Che.co.ffee

El interés por el café en el Río de la Plata se observa en la oferta creciente de tiendas de especialidad. Según explica Cuculianksy, el público inquieto que pregunta mejora la propuesta general. «El servicio no debe ser artesanal porque el barista debe aplicar una técnica y sacar los cafés siempre de la misma manera». Por otra parte, muchas de estas nuevas cafeterías agregan centros de tostado, y ofrecen «un lugar para sentarse y pasarla mejor. Ya no va tanto tomar un café de especialidad en la barra y listo. Aunque eso está muy bueno también, hoy las cafeterías de especialidad pueden asumir el alquiler de un lugar en el que podés sentarte y enchufar la computadora».

Al servicio se le suma la formación de emprendedores, baristas, tostadores y otros actores, comenta la periodista. «El mundo del café cambia constantemente. Mis talleres de hoy no son los de hace tres años». Para responder a un rubro tan complejo, Exigí Buen Café procura continuar con una propuesta que incluye un portal, FECA (un festival de café que se realiza dos veces por año), la Fiesta del Café y la Feria de EBC. «El desafío es, en cada una de las etapas del café, pensar qué está pasando, y qué contenidos hay que agregar para acompañar el crecimiento del café que es una industria muy nueva en Occidente y que está en constante investigación».


VII Concurso de Baristas. Ganador: Gianfranco Beretti (Usina Cafetera). El barista obtuvo el primer lugar luego de preparar dos espressos, dos cappuccinos y dos bebidas de autor. Fueron ocho los competidores preseleccionados entre cuarenta.

II Competencia de Latte Art. Los ocho lateadores participantes debieron mostrar sus habilidades al realizar un tulipán y una rosetta. En la final, los baristas ejecutaron un cisne y un diseño de autor. El ganador fue David Briceño.

II Torneo de Café y Espirituosas. Cinco bartenders midieron sus destrezas y Marco Antonio Pinto (barman en Victoria Brown) ganó el primer lugar luego de preparar un cóctel con café y otro con licor de café.


Cafés (y afines) presentes en la VII Feria EBC: Café Fundador. Import Coffee. Cabrales. Café Macchiato. Nescafé. Illy. Café Puerto Blest. La Tienda del Barista. CarmoCoffees. Caffè Vergnano. Capricornio Coffees. Isla de Baristas. La Motofeca.


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