Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

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Sabrina Cuculiansky: enseñar sobre café sin fundamentalismos

Publicado en Círculo Café / 9 de marzo de 2019

Exigí Buen Café

Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.

Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.

¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad?
Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.

«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.

Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes».  El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.

Exigí Buen Café

Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.   

¿Qué café tomás?
En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.

En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».

¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás?
Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.

Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección…
Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.

Porque en el café, el tamaño importa
¡Y sí!

Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.

Sabrina Cuculiansky

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

Así nació #exigíbuencafé

Nota para Círculo Café / Febrero de 2019

http://www.exigibuencafe.com

La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.

Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.

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«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».

Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».

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La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».

El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.

Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.

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Cuando el café se convierte en arte: campeonato de baristas en «La Farmacia Café»

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Crédito Salome Watel en Unsplash

El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.

Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.

«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».

El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.

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Crédito Tyler Nix en Unsplash

La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.

Erick Argueta barista con formación y vasta experiencia en El Salvador es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.

En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.

A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.

Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».

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Crédito Nathan Dumlado en Unsplash

Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800

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Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta.
Perfect Dialy Grind