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Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

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Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairs, mousses, pies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»

Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

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Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».

Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com

«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

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Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti

Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).

Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

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Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera

El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

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Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

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Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

El café: una experiencia sensorial placentera

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Publicado en Círculo Café / 23 de abril de 2019

Se mueve todo el tiempo. Y mantiene siempre la sonrisa aunque esté cansado, porque trabaja, mayormente, parado. Da cursos de especialización en café y también tiene experiencia en la producción y elaboración de cacao. Es italiano y muy joven. Se llama Andrea Onelli y habla muy buen español, con el ritmo y el acento de su país de origen. También habla inglés, algo de mandarín y francés. Cafetto Prado, la cafetería de Alicia Radi y Nuria Varela, lo trajo por primera vez a Uruguay entre marzo y abril de 2019. Onelli, que es especialista en análisis sensorial, brindó cursos de la prestigiosa certificación internacional Specialty Coffee Association (SCA) en Montevideo y en Punta del Este.

Le gusta el café, obviamente, y también toma mate. Aprendió a tomar con un amigo argentino que vivió en Uruguay, por eso elige yerba Canarias. «La del paquete amarillo, agregó. No me gustan las argentinas que venden en Italia, tienen mucho palo». 

Se mueve con soltura y armonía entre las tazas, manipula las cucharas, el molino y todos enseres necesarios para la cata y la elaboración del café. Está siempre atento y recuerda preguntas e intereses de los participantes. Y es ocurrente: «El umami sabe a caldo de pollo sin pollo», dice con una gran sonrisa.  

Usa un delantal con un bolsillo arriba y varios abajo. En el superior, guarda una cuchara y una lapicera. En los de abajo, cinta de papel, termómetro, temporizador y más lapiceras. Su iPhone está siempre cerca porque tiene múltiples aplicaciones que maneja con destreza. Brew Calculator es una de sus favoritas y, como no esconde conocimientos, muestra a los alumnos cómo usarla.

Recibió a Círculo Café en Casa Yagüe (Punta del Este), al finalizar una larga jornada de trabajo. Se despidió de los alumnos, sin prisa y con entusiasmo, como si la clase hubiese comenzado hacía minutos y se sentó a conversar con el mismo interés. Nos ofrecieron café, pero él prefirió agua sin gas. 

¿Cuando pedís café, qué elegís?
Depende del horario. De mañana prefiero un filtrado y, después de la comida, un espresso porque me gusta un sabor un poquito más fuerte. Siempre sin leche.

¿Y cuándo viajás?
Viajo con mi Espro Press que es similar a la prensa francesa y tiene doble filtro. Viajo siempre con café, un molino y la cafetera. Siempre. En los hoteles, pido agua caliente y me hago un filtrado.

¿Cómo nació tu interés por el café, más allá de la gran tradición de los italianos?¡Gran tradición, terrible café! Me acerqué al café por curiosidad, porque me interesa el análisis sensorial. Del mundo del café me parece interesante cómo, desde una planta, se llega a un mundo de diferentes aromas y gustos.

Uruguay tuvo tradición de café tostado al natural, después prevaleció el café glaseado y ahora aparece el de especialidad. ¿Qué recomendás para alguien que está acostumbrado al café fuerte y que ahora se encuentra con un sabor diferente?
Yo me ocupo de la calidad y por eso sigo estándares objetivos. Pero cuando se trata del cliente final, creo que es importante ser un poquito más abierto. A mí no me gustan las cafeterías en donde el azúcar es un tabú. Yo no tomo café con azúcar y no soy entusiasta de agregar azúcar, pero estamos haciendo café y tiene que ser una experiencia sensorial placentera para el cliente. Hay que comunicar antes, durante y después de la degustación de un café. Se trata de ir probando y de tener apertura mental. También hay que respetar el producto y estar dispuesto a pagar por la calidad. Pero, en definitiva, lo que más importa es la experiencia. 

¿Cuál es el método más recomendado para quien comienza a probar café de especialidad?
Aquí los estudiantes, que recién se inician, piden espresso y, para comenzar, con un espresso creo que es bueno que sea con un tueste semioscuro para bajar la acidez y mantener las características del café, sin agregar sabor a goma quemada.

¿Qué importa en un café?
El dulzor y la complejidad aromática son las razones por las que uno paga un café. Si se compra café, el más caro siempre será el más dulce y más aromático, nunca el más ácido. La acidez no es una mala característica del café, pero si sobresale no está bien. 

¿Cómo desarrollar la biblioteca de gustos y de olores?
Yo lo hago viajando y probando, siendo curioso. Y siendo grosero al oler la comida antes de comerla, ¡me han regañado en algunos lugares del mundo por hacerlo!

¿Oler y probar, entonces?
Sí. Y mucha calibración y entrenamiento. Hay que hacerlo con alguien que sepa y que te pueda guiar. Hay que tener muchos tomos de diferentes libros. Si siento fruta, me pregunto qué fruta es y luego busco detectar si es fruta amarilla, por ejemplo. Entonces podrá ser piña o durazno. Durante los cursos, menciono el «jardín de la abuela» en la prueba olfativa en la que hay que reconocer aromas. En la prueba, no tienes algo tangible para cotejar, solo tienes una botellita de vidrio. Entonces, al oler algo, hay que relacionar sentimientos y experiencias. Como cuando Proust [en Busca del tiempo perdido] decía que comía la magdalena y evocaba algo en particular. Entonces, yo digo que si el frasquito huele al jardín de la abuela, hay que pensar qué sembraba la abuela. Así comienza la relación y un recuerdo del pasado pasa a ser algo concreto en la biblioteca de olores. Los aromas inducen respuestas emotivas y también los sabores, porque tiene componentes aromáticos.

La demanda de café de especialidad genera oportunidades para los baristas. ¿Qué parámetros hay que tener en cuenta al momento de elegir la formación?
Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus. 

¿Qué importa en una cafetería? ¿Qué hay que mirar?
Yo miro cómo sale el café, si sale muy rápido o muy lento, si gotea. Siempre presto atención a la máquina. Aquí, por ejemplo, se usan los portafiltros desenganchados. Más allá de las teorías, yo creo que tienen que estar enganchados para mantener la temperatura. Es bueno que así sea porque permitirán consistencia durante todo el día. La lanceta tiene estar brillante, muy limpia. Y para eso hay que purgarla. La tolva del molino tiene que ser transparente, salvo las que tienen color propio. Nunca deben de adquirir color por no limpiarse. También miro cómo trabaja el barista. A mí no me gusta que el barista manipule mucho el café —en grano o molido— con los dedos. Y para limpiar tiene que utilizar diferentes paños porque hay que evitar la contaminación cruzada. 

¿Y el grano? ¿Solo arábica? Aquí hay costumbre de robusta, con mezcla de arábica
El problema de la robusta es el manejo. Si no la cuidas, no es culpa de la robusta que tenga sabor a goma quemada o tierra. En un curso escondí una robusta de especialidad que le ganó en dulzura y acidez a un café de Etiopía. He tenido la chance de viajar a Ecuador y Vietnam donde se empieza a hablar de fine robusta y he probado espresso cien por ciento robusta con un sabor muy agradable, dulce y un nivel de acidez muy sentador. Yo prefiero la arábica porque me gusta todo su esplendor aromático, pero a nivel comercial la robusta tiene un futuro interesante porque es más resistente al calentamiento global. Y hay gente que la produce muy bien: recolecta solo la fruta madura, la fermenta en la forma adecuada y al final obtiene un producto de alta calidad.

Llegó la hora de la cena y de un gin tonic para Onelli, otra de sus bebidas favoritas (también con café, obviamente). Antes de despedirnos, hablamos de Proust y se lamentó no tener tiempo para leer ficción. «No viajo con libros porque el café, el molino y la cafetera ocupan mucho espacio, pero sí tengo el iPad, aunque me dedico a leer cuestiones de estudio, fundamentalmente sobre el cacao», comentó. Explicó que procura formarse continuamente y comentó que en agosto tomará dos cursos sobre procesamiento de café verde. Serán en Colombia, donde además tiene su finca en la que cultiva microlotes de cacao y de café de especialidad.

Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

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Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Cócteles con café: más allá de ristrettos, espressos, lungos y machiattos

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El bartender y barista Raúl Martirené dará el Taller de Coctelería con Café el martes 23 de octubre de 2018, a las 15 h, en ¿Te acordás? (Pablo de Maria y Charrúa, Montevideo). Habrá recetas internacionales y de autor, bebidas calientes y frías, con y sin alcohol, y mucha degustación.

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El Irish Coffee —Café irlandés— es uno de los cócteles de la selecta lista de «clásicos contemporáneos» de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA) y el Espresso Martini también comparte ese exclusivo catálogo. Ambos tienen café. El primero es caliente y el segundo es frío. Son tragos que se degustan en las barras del mundo y, cada día más, en las cafeterías. Es que la creciente tendencia del café se amplía y se inmiscuye en el espirituoso universo de los cócteles. Los paladares del Uruguay se suman a la corriente y los operadores del área responden.

Por ello, Raúl Martirené —barista y bartender— ha diseñado un Taller de Coctelería con Café con «recetas ricas, fáciles de preparar y especialmente seleccionadas para la primavera y el verano». En una jornada práctica —que hará especial énfasis en tragos para la temporada de reuniones—, el docente brindará las bases de la coctelería con café en el bar de tapas y restaurante ¿Te acordás?, en el Cordón Soho.

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«El objetivo es formar para diversificar el consumo de café y explorar una tendencia de moda en el mundo», explica el barista. «El café es parte de la coctelería desde hace un buen tiempo y los bares de vanguardia de Buenos Aires, por ejemplo, lo están utilizando como un ingrediente más».

Martirené se incorporó al café de especialidad luego de más de veinte años de experiencia como barman y docente. Se formó como barista en Argentina, en el Centro Internacional de Coctelería, y luego sumó talleres y seminarios. Tiene certificación como barista intermedio por la reconocida Specialty Coffee Association (SCA) y hace más de dos años da cursos en Uruguay. Es docente en Cocktail Club Bartenders, en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU) y recientemente en el Instituto de Gastronomía (UG) de Punta del Este.

Eligió ¿Te acordás? porque «es lo más alto en coctelería en Montevideo, lo más moderno que hay en la ciudad». Y el barista agrega que, con esos parámetros, era «el lugar» para hacer un curso en el que mostrará el café desde otra óptica. «El mundo el café también es parte de la coctelería internacional y va más allá de ristrettos, espressos, lungos, machiattos y americanos».

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No todos los tragos tienen alcohol, aclara el docente. «Los famosos caramel machiatto que ofrecen Starbucks y otras cadenas son cócteles. Porque cóctel es una mezcla de ingredientes para formar algo diferente, único y replicable». En el taller, entonces, habrá recetas con y sin alcohol, siempre con café y con diferentes agregados: jarabes, tónica, leche, helado, entre otros.

«Quiero que los participantes se lleven herramientas, recetas y recomendaciones para hacer en su casa, en una cafetería o en un bar. Son recetas internacionales y de autor, fácilmente replicables, tienen ingredientes que se pueden adquirir en el mercado local y se pueden hacer en el hogar y en un bar, restaurante o cafetería para ampliar una carta», agrega Martirené.

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Taller de Coctelería con Café

Docente: Raúl Martirené, bartender y barista
Martes 23 de octubre de 2018 / 15 h / ¿Te acordás? (Pablo de Maria y Charrúa, Montevideo)
$ 500
Inscripciones en Cocktail Club Bartenders y Asociación Uruguaya de Barman

Conocimientos básicos sobre el café en un día: curso de barista aprobado por la SCA en Cafetto Prado

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Cafetto Prado, una de las cafeterías de especialidad de Montevideo, ofrece un curso básico, «muy completo y con mucha práctica» el domingo 23 de setiembre de 2018. Son doce horas de formación con una introducción teórica y mucha práctica para lograr una «extracción de tigre» y entender «desde la planta hasta el consumidor» con especial énfasis en tres etapas clave: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista.

«El café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y Uruguay no está ajeno a la cuestión», explica con especial apasionamiento Alicia Radi de Cafetto Prado. «Aquí se toma mucho mate, pero el café también tiene su presencia histórica y, desde hace unos años, el café de especialidad cada día más».

Alicia y Nuria Varela llevan adelante la primera cafetería de especialidad del Prado, creada en 2014, y Alicia es la «única uruguaya» que representa a Specialty Coffee Association (SCA, organización que nuclea a productores de café y baristas) en el país. Su militancia y apasionamiento llegan «hasta la evangelización», aclara en todo momento. «El mundo del café es infinito y eso lo hace atractivo. Me encanta la química del café y eso lo hace más atractivo. La gente piensa que estoy loca y ¡en realidad estoy loca por el café!», dice mientras ríe con desparpajo frente a uno de los tantos macchiatto que toma en el día.

El interés de las baristas se proyecta en dos ámbitos: servir un buen producto y generar cultura. Para ello se profesionalizan, forman a otros y también aportan al conocimiento internacional. Hace unos meses, Alicia fue convocada por Henry Wilson, director de la prestigiosa revista Perfect Daily Grind, para «escribir una nota y posicionar a Uruguay en el mundo del café».

En relación con la formación para baristas, más de 120 personas se han capacitado en Cafetto Prado. Por las máquinas de la cafetería han pasado estudiantes y docentes de UTU, trabajadores de diversos hoteles, de restaurantes y de cafés. «Y también los consumidores, aquellos que simplemente se apasionan por la bebida y que son cada día más», agrega Alicia.

La «escuela Cafetto» ofrece un nuevo curso que se dictará el próximo 23 de setiembre. Se trata del Foundation, una preparación básica que «va desde la planta hasta el consumidor final, pasando por todos los eslabones de la cadena del café con los tres puntos de inflexión que son: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista».

La cadena del café es larga y compleja, explica Alicia, y el curso básico de la SCA, el Foundation, se brinda en un solo día según los protocolos de la organización. «Es un baño de inmersión que te ubica». Son doce horas que comienzan con un teórico «muy amigable que permite conocer las distintas especies (robusta y arábica, aunque SCA solo trabaja con la segunda), después se trabajan los beneficios de la recolección (picking y trilla, fundamentalmente) y el punto de inflexión del tueste del café y sus fases. Se habla también de café y salud y luego llega el momento del «cupping, una triangulación con robusta y arábica para observar las diferencias. Después hay otro cupping de espresso para descubrir los ácidos, los dulces y los amargos en un café» y finalmente llega la práctica.

En la tarde se trabaja con las máquinas —una de dos grupos y dos de uno—. Además de infusionar varias bebidas, los alumnos reciben formación para el cuidado del molino y de la máquina que es «la cocina del café» y que necesita retrolavados y limpieza de portafiltros y duchas. «Las máquinas que no se cuidan deterioran y oxidan el café. El molino se cuida con unas piedras especiales o, en su defecto, se usa arroz para limpiar las muelas y desengrasar. Las tolvas requieren cuidados especiales, también”.

Para las pruebas se utiliza café de especialidad —arábica— y se hacen muchas infusiones hasta lograr una «extracción de tigre, esa que, a través de sus pintitas, demuestra que es un buen café bien tirado». Luego se emulsiona en leche y para ello se hace una primera práctica sustentable con agua y jabón antes de pasar a la leche propiamente dicha y montar las diferentes bebidas.

La barista cofundadora de Cafetto Prado no descuida otros aspectos en el curso: el cuidado de la carta y la terminología, por ejemplo «que aportan a la experiencia y al profesionalismo». «El curso es básico, pero muy completo—acota Radi—. Y, por lo tanto, los participantes salen con el conocimiento necesario para infusionar un verdadero espresso».

Curso: Barista Skills Foundation con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA).
Fecha: 23 de setiembre de 2018.
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640.
Carga horaria: 12 horas.
Cupos limitados: hasta 6 personas.
Incluye: almuerzo, un libro específico y todo el material para el trabajo práctico con tres máquinas (una de dos grupos y dos de uno).
Dos docentes: Alicia Radi, entrenadora autorizada para certificar y tomar exámenes SCA, y Mariana García, barista profesional de la SCA, como asistente.
Inversión: $ 5800 + la certificación SCA que es opcional y que cuesta 60 euros.«El precio del Foundation está muy en cuenta, es más barato que en otros países de la región y del mundo. Tanto es así que han venido extranjeros a hacerlo y uruguayos que viven en el exterior aprovechan sus vacaciones en el país para formarse. Somos un país emergente y la SCA lo entendió, por eso el precio», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado.
Más info: cafettoprado@gmail.com