Cine y café: la propuesta de especialidad de la Cinemateca

Carlos M. Contrera

El 17 de abril, la Cinemateca Uruguaya inauguró su festival anual y estrenó cafetería. El 37.° Festival Cinematográfico del Uruguay coincidió con la inauguración del servicio de café, una barra negra y sobria, con detalles históricos, que se luce en el moderno edificio que, desde hace diciembre del año pasado, ostenta la Cinemateca en la Corporación Andina de Fomento (CAF), en la Ciudad Vieja.

En el hall de entrada, se instaló una barra que era parte de la fachada de Lorenzo Carnelli, una de las antiguas locaciones de la Cinemateca. «Para no olvidarnos de lo que era antes», dice Juan Grunwaldt, uno de los socios, barista y cinéfilo. Además, hay otros detalles, pero Juan se niega a revelarlos para «que la gente los descubra». En el conjunto, prevalecen los vidrios de la estructura, el vínculo con el exterior y la luz natural, que abunda durante el día. El mobiliario es de madera negra, las sillas son de metal y hay algunas plantas. Todo es muy simple, moderno y elegante.

La propuesta de Grunwaldt, Marcos Selves y Juan José Mancera es una barra que busca «potenciar la relación café y cine, y acompañar el espíritu de la Cinemateca», explica el barista. Los granos elegidos son de Seis Montes, café de especialidad tostado en Uruguay, y la cafetería no tiene nombre porque «la Cinemateca tiene una identidad muy polenta y nosotros somos el café de la Cinemateca, así de simple», argumenta Grunwaldt. «Si le ponemos cualquier otro nombre, la gente le va a decir cómo quiera y seguro va a terminar siendo ser el café de la Cinemateca».

En una máquina Dalla Corte, los baristas preparan el café y hacen especial énfasis en el diálogo. «El café de especialidad es más caro y somos conscientes de eso. Y, además, tiene un sabor diferente. Entonces, hay un proceso de comunicación que es rol fundamental del barista». La cafetera, de origen italiano, permite servir grandes cantidades en lapsos breves. «Es una máquina muy guerrera, la elegimos por eso. Los primeros tres días del Festival vendimos entre cuatro y cinco kilos de café por día en tiempos muy cortos. Inauguramos con el Festival y el primer día pasaron de 800 a 900 personas por acá. Nuestro funcionamiento depende de las entradas y salidas del cine, y hay que responder a la demanda».

Además de atender a los socios de la Cinemateca, la cafetería está abierta al público y aporta variedad al tour cafetero de la Ciudad Vieja que exhibe a los diversos tostadores montevideanos. Atiende desde las diez de la mañana a diez de la noche de lunes a viernes y los fines de semana acompañará la propuesta del cine. La carta de cafés incluye espresso y americano, latte, cortado y capuccino, con leche entera y descremada —pronto tendrán, además, de almendras y de arroz—. Acompañan con bocados elaborados por Marcos Selves, que también es cocinero de La Farmacia.

Con esta cafetería, la Cinemateca innova con un servicio actualizado. Grunwaldt, que participó de varios festivales, estaba atento al llamado y, con la experiencia de un equipo vinculado a Seis Montes, La Farmacia, La Madriguera, el Club del Pan y Café a Pedal (importantes actores del circuito cafetero montevideano), puso especial énfasis en armar un proyecto acorde. «Esto es un upgrade doble. Cinemateca siempre pasó buenas películas en condiciones malas. El café es un buen producto que se ha servido en condiciones malas y esta apuesta representa la defensa del café y del cine en sus mejores condiciones», agrega con convicción.

La invitación para ver cine —curado por expertos y en salas con equipamiento renovado— y tomar café artesanal está hecha. Con horario amplio y granos de calidad bien tratados, el café de la Cinemateca invita a una pausa, reunión y también a trabajar. Hay mesas individuales y una comunal, estratégicamente ubicada debajo de la escalera. Hay buen sabor y amabilidad. Hay experiencia en cafés para ampliar el paladar.

Cinemateca Uruguaya
Bartolomé Mitre 1236, Montevideo.
http://www.cinemateca.org.uy
Facebook
Instagram

Anuncios

Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera

Sauco: para mirar fotos y tomar café

Imagen de Santiago Rovella

Abrir el juego y ampliar la carta

En Sauco Café &Afines hay café de diversos orígenes y tostados, hay diseño, buen gusto y oportunas ideas. Sauco es la barra de café de Casa Arbus, el cowork fotográfico de Montevideo y es un espacio para aprender y complacer la mirada.

En el Parque Rodó —sobre Canelones, con vista a la calle y entrada directa al cowork—, la cafetería está a cargo de Federica Caviglia, Florencia Scorza y Federico Roche, también responsables de Comino (catering) y Yo Desayuno. Desde diciembre de 2018, en Sauco venden café que preparan en una máquina Astoria y pronto prepararán prensa francesa, especialmente para los clientes del cowork. Además del espresso, del macchiato y del americano, están las variantes con leche (entera, descremada y de almendras) y las de estación. «Ahora tenemos bebidas con helados, tés y cafés fríos, y en invierno tendremos submarino, café irlandés, chai latte», explica Federica Caviglia. «En comida ofrecemos croissants, budines y muffins que también cambian según la estación. Ahora es temporada de frutos rojos y arándanos, entonces preparamos un budín de arándanos, limón y crumble que es una delicia. Todo lo producimos nosotros. Además, tenemos servicio de almuerzo: dos platos, ensaladas, wraps, sándwiches y tartas que varían en sabores, y tres variedades de té en hebras de La Tienda del Té (verde, rooibos y English Breakfast)».

Hacerse cargo de una cafetería fue un gran desafío, comenta Federica. Si bien tenían experiencia en el área gastronómica —específicamente en catering—, el servicio diario implica otras demandas, pero «entrar en la onda del café» los entusiasmó. Quisieron, en consonancia con la idea abierta y colaborativa del cowork, ampliar la carta de cafés a los diversos tostadores e importadores de Uruguay y ofrecer las variantes que hay en el mercado. «Federico [Roche] tuvo la idea de los diferentes cafés, nuestro propósito es servir todos los que hay. Vamos a ir variando. Tuvimos Seis Montes, MVD Roasters y ahora The Lab Coffee Roasters, además de Amor Perfecto y Fecafé. También tenemos venta de paquetes de café en grano y molido».

Sauco es una cafetería abierta a pequeñas mascotas y con servicio de bicicletero, dos tendencias que se imponen en el rubro. En las mesas hay flores o una pequeña tuna y un cartel que indica que no hay servicio a la mesa: un detalle que permite que el cliente entienda la dinámica de barra de café. Un sistema que se implementa cada día más en Montevideo y que «viene dando resultado», dice Federica.

Imagen de Santiago Rovella

Un interiorismo con materiales económicos que lucen bien

El diseño de la cafetería continúa la línea estética del cowork, «con una marcada intención en el uso de materiales económicos de un modo noble, para que luzcan bien, al estilo Lacaton y Vassal, una pareja de arquitectos franceses que son una gran inspiración para mí cuando estudié Arquitectura», explica Francisco Pastori, uno de los socios de Casa Arbus. «Si bien el café es Sauco, es parte del cowork, es la vidriera a la calle y la puerta de entrada a la galería principal, el lugar donde mostramos a artistas que exponen en Casa Arbus».

En Casa Arbus y en Sauco hay mucha madera compensada —ocv—, la más económica de la industria. «El uso de esta madera fue una decisión tomada. En el café está en las paredes y también en la barra que tiene granito en la parte superior. El material barato se equilibra con otros, como el granito, por ejemplo». El piso es de vinílico de alto tránsito, simula una madera lavada, fue un aporte realizado por Fabián Melo de Bertoni. El mobiliario de Sauco también es de Bertoni y variará esporádicamente, pues es un préstamo y funciona a modo de sala de exhibición.

Las mesas son cuadradas, para dos personas, «ideales para poder fraccionar y unir, con el concepto de diseño modular», agrega Francisco. Toda la luminaria es de Serlux, otra empresa amiga del cowork. «Su apoyo fue vital porque este es un espacio de trabajo y la luz era fundamental. No contábamos con gran presupuesto y en Serlux nos dieron una mano, al igual que en Bertoni, porque confiaron en la idea». El resultado es muy bueno, con balance entre la luz artificial que apoya el caudal natural que entra por la gran vidriera que mira a la calle. En la barra, hay bombitas vintage, muy de moda.

Observar miradas

El conjunto se completa con una colección de cámaras fotográficas antiguas y dos exposiciones de fotografías: una permanente y otra temporal. La permanente es una grilla en escala de grises con cuadros del barrio. Las imágenes fueron tomadas por quienes estaban trabajando en el cowork al momento de planificar la cafetería. «La consigna fue salir en un período de 24 horas por el barrio. Es la pared de los miembros de Casa Arbus. Es la mirada de cada uno», dice Francisco. Esa es la exhibición fija, está a la entrada, frente a la pared de las cámaras y la conexión es inmediata, de los lentes de esas máquinas viejas brotan las fotos del barrio: playa, veredas, autos, edificios y la puerta de Casa Arbus.

En la zona de la muestra temporaria actualmente hay fotos de Pablo Albarenga que antes estuvieron en la galería principal de Casa Arbus. Esa exposición «estará abierta a diferentes fotógrafos y será una vidriera que no necesariamente responda a grandes proyectos, como sí responde la galería principal». Esa pared, en consonancia con la estética del café, tiene como propósito mostrar fotos; será menos pretenciosa, más abierta y, al igual que el resto de las exhibiciones, contará con la curaduría de los cinco socios de Casa Arbus en procura de abrir el espectro, mostrar y enseñar porque tienen un marcado fin didáctico, «somos un cowork y una escuela», aclara Francisco.

Sauco Café &Afines: la barra de café del Casa Arbus, cowork de fotografía
Canelones 1989, esq. Juan Manuel Blanes. De lunes a viernes, de 8 a 20 h.
Desayuno, almuerzo, merienda y también una cena temprana.
Café de especialidad —de diferentes orígenes y tostadores— y muestras fotográficas. Ambiente propicio para estudiar o trabajar: cómodas mesas para dos o más y una barra frente a la calle con sillas muy espigadas.