Donde convergen Costa Rica y Carlos Federico Sáez, detrás del Hotel Casino Carrasco, abrió la cafetería Nona. En una clásica casona del barrio, con entrada por las dos calles y con una pérgola de generosos vidrios, la invitación es convincente. Y en el interior, María Jesús Lestido —una de las dueñas— da la bienvenida, como si se tratara de su propia casa.
En la barra de madera blanca del primer salón están los artilugios cafeteros: una importante máquina de espresso Dalla Corte y el molino La Marzocco. El mostrador se amplía con la oferta pastelera (provocativos muffins, brownies y alfajores, entre otros). Las dos estancias de la cafetería se completan con mesas pequeñas, medianas, una grande y un living, con un destacado sillón verde, en la pérgola. Abunda la madera de colores claros, las sillas son generosas, hay flores frescas por todos lados y enchufes bien a mano. Predomina la luz natural en un ambiente distinguido, cálido y funcional, un espacio «para pasarla bien y querer volver».
De la fusión de las experiencias de María Jesús Lestido y Jerónimo Sánchez Varela nació Nona. María Jesús es la encargada de la cocina que se caracteriza por la elaboración de productos sin gluten y Jerónimo es el responsable del café. La elección de los granos de especialidad recayó en Seis Montes Tostadores. También la capacitación de todo el personal para ofrecer bebidas acorde porque «proponemos gastronomía con buen café y buen té —explica María Jesús—. Nos interesa ofrecer un buen producto, en un ambiente familiar y para todo el mundo, nada excéntrico».
Abrieron a mediados de julio y «todavía hay muchos detalles por resolver», se disculpa la emprendedora. Mientras tanto, los vecinos ya se apropian del lugar y reclaman las cookies veganas que habían probado el día anterior —estaban deliciosas, fueron éxito y se acabaron—. En breve, el menú cafetero se complementará con copiosos desayunos y varias opciones de almuerzos con algunas preparaciones clásicas y otras más creativas. En todo momento, desde la mañana a la nochecita, el servicio es a la mesa, «un diferencial en las cafeterías actuales, un detalle que nos parece importante para la propuesta que hemos desarrollado», agrega María Jesús.
El eje cafetero de Carrasco se expande con Nona y su vajilla en tonos pastel, las bebidas correctamente preparadas, la gastronomía sin gluten y un servicio que armoniza con el tipo de público que los emprendedores esperan recibir. Para un espléndido día de sol o para ver caer la lluvia, Nona tiene una ambientación primorosa y sin estridencias, música suave y un equipo que saluda, pregunta y ofrece.
Nona: Costa Rica 1555, Carrasco (Montevideo). De lunes a sábados. Desayunos, almuerzos y meriendas. Sin gluten. Café de especialidad. Aceptan mascotas.
La pandemia por COVID-19, que ha modificado de forma abrupta la vida cotidiana de millones de personas, afecta particularmente a proveedores y consumidores de café. La cosecha, la comercialización del grano verde y las cafeterías han visto cómo su paradigma de floreciente crecimiento se ha quebrado. Según Radio Francia Internacional (RFI), la Bolsa de Café de Nairobi suspendió las subastas el 31 de marzo y, consecuentemente, los 700.000 productores locales no han podido comercializar la cosecha. Honduras está en confinamiento, la situación de Ecuador es alarmante, la de Brasil está cubierta por un manto de incertidumbre ante un posible estallido sanitario, y el café de India no ha podido salir del puerto de Bangalore. El panorama de la arábica es desalentador y, según los expertos, la distribución de los granos en Europa se verá afectada.
Parece ser que el café es una de las materias primas más golpeadas por el coronavirus. El cierre de miles de tiendas de Starbucks y de Luckin en China redujo el valor del commodity en un veinte por ciento. Además, el café venía lidiando con una depreciación bursátil desde mediados de 2019 (en la Bolsa de Nueva York, una libra de café llegó a valer menos de un dólar) con un efecto negativo a partir del anuncio de una cosecha récord en Brasil.
Las medidas de confinamiento más o menos severas que han adoptado los países han damnificado el consumo de alimentos. La alerta sanitaria decretada por el Estado uruguayo a mediados de marzo ha exhortado a la población a mantener el distanciamiento físico y las cafeterías, especialmente las pequeñas y medianas, se vieron perjudicadas inmediatamente. Muchas cerraron provisionalmente y otras han implementado servicios in situ o a domicilio con énfasis en el menú de bocados, en especial los dulces y los panes de masa madre.
Por su parte, los tostadores locales de mayor porte se abocaron a la venta y entrega de granos enteros y molidos. Con repartos propios o tercerizados, Cafetto Prado, Culto Café, Ganache Café de Especialidad, Seis Montes y The Lab Coffee Roasters —los tostadores capitalinos en funcionamiento— peinan Montevideo. Forajida Café y Colonia Roasters hacen lo propio desde Piriápolis y Colonia del Sacramento respectivamente. Estos cafeteros cubren el menudeo y también las cafeterías que continúan abiertas y que ofrecen granos para acompañar las propuestas de bocados.
En los hogares, los filtrados han ganado terreno y los baristas enseñan sugerencias y revelan trucos. En las cuentas de Instagram —la red social de moda en el café— hay publicaciones gráficas, historias, vivos y videos con especialistas locales y extranjeros que enseñan los detalles para preparar una prensa francesa, una V60, la AeroPress y hasta el sifón japonés, entre otros.
Para afrontar la venta cotidiana y remontar el incierto día después, los emprendedores uruguayos fidelizan a sus clientes y buscan captar nuevos segmentos. Seis Montes ha desarrollado estrategias de e-mail marketing, Dahianna Andino de Ganache estrecha lazos a través de las redes sociales, Verónica Leyton y Robert Flores de The Lab Coffee Roasters participan de un ciclo de vivos muy cuidados, Culto Café hace rápidas entregas sin costo adicional y Cafetto Prado dona el veinte por ciento de la recaudación de granos de café y de taza KeepCup a la ONG Brazo Solidario.
Mientras los consumidores publican fotos de sus tazas y confiesan cuánto extrañan el ambiente cafetero, otros actores se suman a la movida. Así, la plataforma cultural Círculo Café exhibe las ofertas de las cafeterías montevideanas que procuran quebrar la monotonía del confinamiento y el barista Raúl Martirené pondera la formación permanente con un webinar del que participó Alejandro Mouriño (argentino, entrenador de la Specialty Coffee Association, SCA). Pero, lejos de los animados discursos y las posadas fotos en las que tostadores, baristas y público muestran cómo responden, el panorama es incierto con personal en el seguro de desempleo, microproveedores sin trabajo e inversiones que vacilan.
El entorno cafetero ha sido fuertemente golpeado y las decisiones, como en el resto del segmento gastronómico, se deben tomar sobre la marcha, sin proyecciones y con los mayores recaudos ante una economía que ya está en recesión. Nadie sabe qué pasará la semana próxima porque «toda la industria del café tiene que adaptarse, hora a hora, a las incesantes perturbaciones», mencionan los especialistas consultados por RFI. En simultáneo, los consumidores aguardan expectantes y se vuelven más duchos en moliendas y tiempos mientras se preparan su taza, escuchan las listas de reproducciones de las cafeterías, leen consejos o miran videos. La narrativa del café de especialidad se ha construido a partir de las olas y, quizás, de la pandemia causada por el coronavirus surja una nueva etapa en la que, seguramente, los valores de solidaridad, comercio justo y cuidado ambiental se potencien todavía más.
En una esquina del Centro se recupera la tradición del café montevideano. «Del cafetín», explica orgullosamente Nicolás Fumía, uno de los emprendedores. El local despliega simpleza y muestra el atractivo icónico de las cafetería de antes: un piso muy cuidado con figuras en blanco y negro, sillas Thonet, una estupenda barra y servicio a la mesa. «Tratamos de enviar ciertos mensajes a través de la estética y de la propuesta y, para nuestra alegría, se entienden», agrega Fumía. Frente está el Mercado del Inmigrante, por las veredas pasa gente todo el tiempo y las calles muestran la métrica del Centro. Con abundante luz natural, en un espacio clásico e industrial en el que preponderan la sencillez y el olor a café, el 18 de diciembre de 2019 se abrieron las puertas de un meditado proyecto que involucra a Martín Pittaluga, Nicolás Fumía —ambos con vasta experiencia en el rubro gastronómico—, Joaquín Rubio y Jorge Jover. Así, Atorrante Café propone holgazanear un rato, mirar desvergonzadamente por las ventanas que dan a San José y Aquiles Lanza y tomar café.
El espacio, la comodidad y el servicio fueron los parámetros fundamentales en los que se basó Fumía para diseñar, junto con el artista plástico Alfredo Ghierra y el arquitecto Diego Baglini, un espacio generoso con sesenta lugares. «Los cafetines de antes eran cómodos y yo quería algo así porque el lugar y las sillas tienen que invitar». Cuarenta Thonet número 14 —la tradicional silla de café de madera curvada— que eran parte de La Pasiva de Rivera y Soca fueron cuidadosamente restauradas. El resto del mobiliario fue hecho a medida: mesas de madera con pie de metal, un gran sillón que cubre casi toda una pared y apliques de hierro.
La propuesta principal es la del café de especialidad con bollería artesanal. «Ofrecemos café de calidad, bien servido, aunque sin centrarnos en el latte art. El café es de Seis Montes, un vínculo que iniciamos a mitad del año pasado con estos chicos que están haciendo cosas muy interesantes», agrega Fumía mientras el mozo sirve las bebidas. En la barra se ve una máquina Dalla Corte de dos módulos y un molino doble para trabajar con el Fecafé «para quien pide un café sin discursos» y con otros granos más complejos, «para quienes están más enroscados en el tema», explica el emprendedor.
Si bien las cafeterías de especialidad se inclinan, mayormente, por la atención desde la barra, muchas optan por el servicio clásico con mozos a la mesa. La experiencia del trabajo en la sala fue fundamental para que Fumía eligiese esta última opción porque «la atención es todo», agrega con contundencia. Para los clientes al paso, Atorrante ofrecerá próximamente un servicio rápido desde una ventana sobre la calle Aquiles Lanza.
Además del café, que sirven de 8 a 22 h, habrá un menú ejecutivo con opciones clásicas (canelones, pastel de carne, lasaña) y mientras tanto, ya salen las preparaciones con variados platitos para acompañar vermú, sidra y cerveza uruguayas. Hay de todo y muy selecto: longaniza, aceitunas maceradas, escabeche de cordero, conserva de morrón, pepinillos, queso casero de cabra, maní y pan tostado. «Arrancamos así y habrá cambios porque esto es una construcción. No venimos con «yo lo sé todo». Esta es la etapa constructiva de contacto con la gente y con los vecinos. Queremos escuchar y definir a partir de nuestra impronta inicial porque tampoco queremos perder el espíritu del cafetín. Nos interesa realizar una buena extracción del café y vamos a poder controlar la calidad porque, como dice Massimo Bottura, hay que entender que siempre es siempre», dice Fumía mientras saluda a un proveedor y está atento al movimiento del local.
Las claves de Atorrante Café son sencillas: calidad, simpleza, buen servicio con cordialidad, música que no interfiere, diarios sobre las mesas. El punto elegido llevó a los emprendedores a pensar en un café accesible para tentar a todo el que transita por la zona. «¿Por qué limitar el consumo de café que siempre fue democrático? Queríamos un lugar que no intimidara, que recibiera a todos con un buen café».
Atorrante Café: San José 1300 esquina Aquiles Lanza, Montevideo @atorrante_cafe en Instagram (diseño y contenidos a cargo de Atolón de Mororoa)
Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.
Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar.
Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.
Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.
Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).
Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».
Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora.
Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.
Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».
Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador.
Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.
Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.
Un buen café en manos de especialistas El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.
El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».
Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.
La oferta uruguaya La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.
El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».
Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».
Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.
Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».
Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.
The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.
En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».
Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.
La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».
El 17 de abril, la Cinemateca Uruguaya inauguró su festival anual y estrenó cafetería. El 37.° Festival Cinematográfico del Uruguay coincidió con la inauguración del servicio de café, una barra negra y sobria, con detalles históricos, que se luce en el moderno edificio que, desde hace diciembre del año pasado, ostenta la Cinemateca en la Corporación Andina de Fomento (CAF), en la Ciudad Vieja.
En el hall de entrada, se instaló una barra que era parte de la fachada de Lorenzo Carnelli, una de las antiguas locaciones de la Cinemateca. «Para no olvidarnos de lo que era antes», dice Juan Grunwaldt, uno de los socios, barista y cinéfilo. Además, hay otros detalles, pero Juan se niega a revelarlos para «que la gente los descubra». En el conjunto, prevalecen los vidrios de la estructura, el vínculo con el exterior y la luz natural, que abunda durante el día. El mobiliario es de madera negra, las sillas son de metal y hay algunas plantas. Todo es muy simple, moderno y elegante.
La propuesta de Grunwaldt, Marcos Selves y Juan José Mancera es una barra que busca «potenciar la relación café y cine, y acompañar el espíritu de la Cinemateca», explica el barista. Los granos elegidos son de Seis Montes, café de especialidad tostado en Uruguay, y la cafetería no tiene nombre porque «la Cinemateca tiene una identidad muy polenta y nosotros somos el café de la Cinemateca, así de simple», argumenta Grunwaldt. «Si le ponemos cualquier otro nombre, la gente le va a decir cómo quiera y seguro va a terminar siendo ser el café de la Cinemateca».
En una máquina Dalla Corte, los baristas preparan el café y hacen especial énfasis en el diálogo. «El café de especialidad es más caro y somos conscientes de eso. Y, además, tiene un sabor diferente. Entonces, hay un proceso de comunicación que es rol fundamental del barista». La cafetera, de origen italiano, permite servir grandes cantidades en lapsos breves. «Es una máquina muy guerrera, la elegimos por eso. Los primeros tres días del Festival vendimos entre cuatro y cinco kilos de café por día en tiempos muy cortos. Inauguramos con el Festival y el primer día pasaron de 800 a 900 personas por acá. Nuestro funcionamiento depende de las entradas y salidas del cine, y hay que responder a la demanda».
Además de atender a los socios de la Cinemateca, la cafetería está abierta al público y aporta variedad al tour cafetero de la Ciudad Vieja que exhibe a los diversos tostadores montevideanos. Atiende desde las diez de la mañana a diez de la noche de lunes a viernes y los fines de semana acompañará la propuesta del cine. La carta de cafés incluye espresso y americano, latte, cortado y capuccino, con leche entera y descremada —pronto tendrán, además, de almendras y de arroz—. Acompañan con bocados elaborados por Marcos Selves, que también es cocinero de La Farmacia.
Con esta cafetería, la Cinemateca innova con un servicio actualizado. Grunwaldt, que participó de varios festivales, estaba atento al llamado y, con la experiencia de un equipo vinculado a Seis Montes, La Farmacia, La Madriguera, el Club del Pan y Café a Pedal (importantes actores del circuito cafetero montevideano), puso especial énfasis en armar un proyecto acorde. «Esto es un upgrade doble. Cinemateca siempre pasó buenas películas en condiciones malas. El café es un buen producto que se ha servido en condiciones malas y esta apuesta representa la defensa del café y del cine en sus mejores condiciones», agrega con convicción.
La invitación para ver cine —curado por expertos y en salas con equipamiento renovado— y tomar café artesanal está hecha. Con horario amplio y granos de calidad bien tratados, el café de la Cinemateca invita a una pausa, reunión y también a trabajar. Hay mesas individuales y una comunal, estratégicamente ubicada debajo de la escalera. Hay buen sabor y amabilidad. Hay experiencia en cafés para ampliar el paladar.
Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura.
Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa.
Agregar el café molido en una jarra.
Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.
Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.
Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más.
Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.
Carlos M. Contrera
«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra».
Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe.
Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.
En Sauco Café ＆Afines hay café de diversos orígenes y tostados, hay diseño, buen gusto y oportunas ideas. Sauco es la barra de café de Casa Arbus, el cowork fotográfico de Montevideo y es un espacio para aprender y complacer la mirada.
En el Parque Rodó —sobre Canelones, con vista a la calle y entrada directa al cowork—, la cafetería está a cargo de Federica Caviglia, Florencia Scorza y Federico Roche, también responsables de Comino (catering) y Yo Desayuno. Desde diciembre de 2018, en Sauco venden café que preparan en una máquina Astoria y pronto prepararán prensa francesa, especialmente para los clientes del cowork. Además del espresso, del macchiato y del americano, están las variantes con leche (entera, descremada y de almendras) y las de estación. «Ahora tenemos bebidas con helados, tés y cafés fríos, y en invierno tendremos submarino, café irlandés, chai latte», explica Federica Caviglia. «En comida ofrecemos croissants, budines y muffins que también cambian según la estación. Ahora es temporada de frutos rojos y arándanos, entonces preparamos un budín de arándanos, limón y crumble que es una delicia. Todo lo producimos nosotros. Además, tenemos servicio de almuerzo: dos platos, ensaladas, wraps, sándwiches y tartas que varían en sabores, y tres variedades de té en hebras de La Tienda del Té (verde, rooibos y English Breakfast)».
Hacerse cargo de una cafetería fue un gran desafío, comenta Federica. Si bien tenían experiencia en el área gastronómica —específicamente en catering—, el servicio diario implica otras demandas, pero «entrar en la onda del café» los entusiasmó. Quisieron, en consonancia con la idea abierta y colaborativa del cowork, ampliar la carta de cafés a los diversos tostadores e importadores de Uruguay y ofrecer las variantes que hay en el mercado. «Federico [Roche] tuvo la idea de los diferentes cafés, nuestro propósito es servir todos los que hay. Vamos a ir variando. Tuvimos Seis Montes, MVD Roasters y ahora The Lab Coffee Roasters, además de Amor Perfecto y Fecafé. También tenemos venta de paquetes de café en grano y molido».
Sauco es una cafetería abierta a pequeñas mascotas y con servicio de bicicletero, dos tendencias que se imponen en el rubro. En las mesas hay flores o una pequeña tuna y un cartel que indica que no hay servicio a la mesa: un detalle que permite que el cliente entienda la dinámica de barra de café. Un sistema que se implementa cada día más en Montevideo y que «viene dando resultado», dice Federica.
Imagen de Santiago Rovella
Un interiorismo con materiales económicos que lucen bien
El diseño de la cafetería continúa la línea estética del cowork, «con una marcada intención en el uso de materiales económicos de un modo noble, para que luzcan bien, al estilo Lacaton y Vassal, una pareja de arquitectos franceses que son una gran inspiración para mí cuando estudié Arquitectura», explica Francisco Pastori, uno de los socios de Casa Arbus. «Si bien el café es Sauco, es parte del cowork, es la vidriera a la calle y la puerta de entrada a la galería principal, el lugar donde mostramos a artistas que exponen en Casa Arbus».
En Casa Arbus y en Sauco hay mucha madera compensada —ocv—, la más económica de la industria. «El uso de esta madera fue una decisión tomada. En el café está en las paredes y también en la barra que tiene granito en la parte superior. El material barato se equilibra con otros, como el granito, por ejemplo». El piso es de vinílico de alto tránsito, simula una madera lavada, fue un aporte realizado por Fabián Melo de Bertoni. El mobiliario de Sauco también es de Bertoni y variará esporádicamente, pues es un préstamo y funciona a modo de sala de exhibición.
Las mesas son cuadradas, para dos personas, «ideales para poder fraccionar y unir, con el concepto de diseño modular», agrega Francisco. Toda la luminaria es de Serlux, otra empresa amiga del cowork. «Su apoyo fue vital porque este es un espacio de trabajo y la luz era fundamental. No contábamos con gran presupuesto y en Serlux nos dieron una mano, al igual que en Bertoni, porque confiaron en la idea». El resultado es muy bueno, con balance entre la luz artificial que apoya el caudal natural que entra por la gran vidriera que mira a la calle. En la barra, hay bombitas vintage, muy de moda.
Observar miradas
El conjunto se completa con una colección de cámaras fotográficas antiguas y dos exposiciones de fotografías: una permanente y otra temporal. La permanente es una grilla en escala de grises con cuadros del barrio. Las imágenes fueron tomadas por quienes estaban trabajando en el cowork al momento de planificar la cafetería. «La consigna fue salir en un período de 24 horas por el barrio. Es la pared de los miembros de Casa Arbus. Es la mirada de cada uno», dice Francisco. Esa es la exhibición fija, está a la entrada, frente a la pared de las cámaras y la conexión es inmediata, de los lentes de esas máquinas viejas brotan las fotos del barrio: playa, veredas, autos, edificios y la puerta de Casa Arbus.
En la zona de la muestra temporaria actualmente hay fotos de Pablo Albarenga que antes estuvieron en la galería principal de Casa Arbus. Esa exposición «estará abierta a diferentes fotógrafos y será una vidriera que no necesariamente responda a grandes proyectos, como sí responde la galería principal». Esa pared, en consonancia con la estética del café, tiene como propósito mostrar fotos; será menos pretenciosa, más abierta y, al igual que el resto de las exhibiciones, contará con la curaduría de los cinco socios de Casa Arbus en procura de abrir el espectro, mostrar y enseñar porque tienen un marcado fin didáctico, «somos un cowork y una escuela», aclara Francisco.
Sauco Café ＆Afines: la barra de café del Casa Arbus, cowork de fotografía Canelones 1989, esq. Juan Manuel Blanes. De lunes a viernes, de 8 a 20 h. Desayuno, almuerzo, merienda y también una cena temprana. Café de especialidad —de diferentes orígenes y tostadores— y muestras fotográficas. Ambiente propicio para estudiar o trabajar: cómodas mesas para dos o más y una barra frente a la calle con sillas muy espigadas.
Para Despuntar el Vicio 