Cinco ensaladas montevideanas para #Alacarta.uy

Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

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La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez

Las caras dominicales de Montevideo en #GranizoUy

Publicado en Granizo / 22 de octubre de 2018

Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos. 

Con suave temperatura y ondulante viento, Montevideo se quita, minuto a minuto, los resabios del invierno. A media mañana de un domingo de fines de setiembre, muestra colores de primavera en el cielo, los árboles, el césped, las ropas y los rostros. Rambla, deporte, ferias, gastronomía y museos: así es una de las caras dominicales de Montevideo.

Fotografías: Erika Keuroglian

La rambla es uno de los escenarios más originales de la capital. Desde las primeras horas hay ciclistas (algunos con vistosas bicicletas, ropas y accesorios y otros en birrodados más modestos), corredores y caminantes. Hay locatarios y también hay turistas que se identifican por su voz, alguna bandera distintiva y por las sucesivas fotos en los icónicos emplazamientos de la ciudad. En la zona también hay muchos autos y algunos pocos buses.

En veintidós kilómetros de rambla, Montevideo enseña edificios y casas, áreas verdes, dos puertos, monumentos, plazas, palmeras y algunos bancos. Todo mira al Río de la Plata. La rambla es un borde sinuoso que divide dos mundos. De un lado, hay verde, arenas blancas o rocas y el agua mansa de un río marrón lechoso; del otro, la gran metrópoli del país con sus luces y sombras, que los domingos elige despertarse más tarde. En ese borde ondulante se congregan miles de personas para hacer deporte y pasear. La rambla es un motivo de encuentro, de esparcimiento y de inspiración que se refleja en el arte: pintura, fotografía, literatura, música. En las veredas y en los parques linderos los uruguayos toman mate. Algunos lo hacen en solitario, otros en pareja o en pequeños grupos. También hay cafés para degustar buenos granos, los de especialidad, una tendencia internacional que Montevideo acompaña. En la tarde, hay vendedores ambulantes que ofrecen helados: barritas, conos, sándwiches. Son cremosos, dulces y de estridentes colores; son los preferidos de los más pequeños.

Desde Carrasco —encumbrado barrio capitalino— hacia el Puerto (el kilómetro cero) hay puntos estratégicos para contemplar la ciudad y el manso recorte del horizonte. El largo collar se forma con el Hotel Carrasco, un imponente edificio que fue inaugurado a principios del siglo XX con reciclaje a cargo de la cadena Sofitel, la playa para kite surf y otros deportes de viento en Malvín, el Puerto del Buceo, el cartel de Montevideo en Pocitos que es cita obligada para la foto turística, el Club de Golf y el Parque Rodó que aportan sus espacios verdes, la Fotogalería de la zona —una exposición a cielo abierto que se renueva periódicamente—, la pista de patinaje y el otro embarcadero, el fundamental collado de Montevideo con fama de tener el mejor calado del Río de la Plata.

Fotografías: Erika Keuroglian

Sobre el Puerto hasta Palermo se congregan los pescadores con sus cañas y carnadas en una zona en la que la rambla es ancha y bastante más tranquila. Ahí también se toma mucho mate y reinan la concentración y el silencio. No se escuchan estridencias, solo el ronroneo de los autos y de alguna radio. Los pescadores comparten escenario con los ciclistas que, afanados contra el viento que siempre sopla en Montevideo, pegan la vuelta hacia el este, y también con los patinadores que cada día son más.

En la rambla o en algún otro barrio montevideano es habitual encontrar carreras pedestres. El runninges un deporte fermental en el Uruguay, como en el resto del mundo. Si bien en la ciudad hay carreras todo el año, en primavera y en verano el calendario es más activo. En estos encuentros hay despliegue de color, endorfinas, sudor, música y jolgorio contagiante.

En las zonas de playa hay bañistas que aprovechan el sol. La temperatura del agua está fría y se ven pocos en el agua, solo los más atrevidos. La mayoría se asolea en la arena. Hay pocas sombrillas y mucho filtro solar que hace brillar la piel. Algunos juegan a la pelota, otros al tejo y varios se entretienen leyendo.

Montevideo es una ciudad muy arbolada —con más de doscientos mil ejemplares, algunos centenarios— y en primavera se lucen varias especies. El palo borracho (Ceiba speciosa) muestra brillantes flores rosadas, de cinco pétalos que, muy tupidas, generan un manto como de croché. Los plátanos (Platanus acerifolia), que emanan molestas pelusas que se pegan en la garganta, se meten por los ojos y la nariz y dan a la piel textura de arcilla, preparan sus frondosas ramas que regalarán excepcional sombra en el verano.

En la ciudad florece el lapacho (el amarillo y el rosado) que es autóctono. También el jacarandá que es regional y que se adaptado muy bien al país. Hay ceibo, espinillo y coronilla —todos criollos—  en el Parque Rodó. Los primeros están en su esplendor y la última tiene flores algo discretas, todavía. Los paraísos perfuman el ambiente montevideano, hay grandes ombúes cerca del Memorial del Holocausto del Pueblo Judío, en la zona del Club de Golf, con flores masculinas y femeninas en el mismo ejemplar. Y las palmeras nativas (Butiá yatay, Butiá capitata y Pindó), que perlan toda la rambla, exhiben grandes racimos de flores que luego serán coquitos.

Fotografías: Erika Keuroglian

Cada domingo, durante todo el año, Montevideo arma sus ferias. En la avenida Julio Herrera y Reissig, en el Parque Rodó, se despliegan en paralelo cientos de puestos con ropa y accesorios, fundamentalmente. También se venden pequeños muebles y enseres para el hogar; hay plantas, juguetes y diversos puestos de alimentos. La del Parque Rodó es una feria colorida en la que se muestran las tendencias de moda. En una de las esquinas, además, hay una pequeño mercado de productos orgánicos: frutas, verduras, lácteos y comidas. Un reducto para sibaritas.

Cerca está la Feria de Tristán Narvaja: otro clásico. Más chabacana, más genuina y con el atractivo de los contrastes. En Tristán —así se la conoce familiarmente— se vende de todo. ¡De todo! Hay comida para perros y gatos, frutas y verduras, sellos postales, ropa, juguetes (casi siempre viejos), choripanes, buñuelos y arepas, jugos y bebidas, productos de limpieza, cosméticos, libros nuevos y usados, revistas y diarios viejos, lentes de sol y de aumento —con armazón de colores, de pasta, de acrílico, de metal— y partes de electrodomésticos, también de autos y de motos. Tristán Narvaja es la suma de diversas miradas. La feria tiene perfumes y olores, y despierta estupor ante la exuberancia porque se puede encontrar hasta una dentadura postiza usada a un precio accesible, ¡por supuesto!

Fotografías: Erika Keuroglian

La Ciudad Vieja brilla los sábados con interesantes museos (se destacan Figari, Torres García y Gurvich, reconocidos pintores nacionales), una feria de antigüedades, otra de artesanías y múltiples comercios abiertos. Los domingos muestra su pluralidad de símbolos históricos en un marco más apagado, más deslucido. En el barrio, ameritan una visita el Palacio Salvo, la Plaza Independencia y la puerta de la Ciudadela, el Teatro Solís, la Plaza y la Iglesia Matriz, las peatonales, la Plaza Zabala y el Mercado del Puerto, entre otros.

Para el almuerzo montevideano hay una variada ofertas en sabores y precios: los puestos de las ferias con choripanes, milanesas al pan y chivitos; las clásicas parrilladas uruguayas desperdigadas por toda la ciudad; restaurantes con suculentos platos de pasta que dan cuenta de una viva tradición italiana y los mercados con su especificidad. Hay cuatro en este momento: el del Puerto en la Ciudad Vieja (icónico y con suculentas parrillas carnívoras), el Agrícola de Montevideo con un edificio que merece una visita, el Ferrando que es gastronómico exclusivamente y el Sinergia Design que tiene aires vintage y mucho estilo.

La tarde de los domingos invita a visitar museos, aunque hay varios que cierran ese día. El Museo Nacional de Artes Visuales en el Parque Rodó —en la misma acera de la feria— cuenta con la pinacoteca más grande del país, además de un hermoso jardín que es patrimonio nacional.  En El Prado, está el Museo Blanes que muestra obras de Juan Manuel Blanes y de otros artistas nacionales. El Museo tiene un delicioso parque —el Jardín de los Artistas— y comparte escenario con el cuidado Jardín Japonés. Muy cerca también está el Rosedal que fue construido a principios del siglo XX y que actualmente exhibe más de trescientas variedades de rosas híbridas y silvestres en arcos, columnas y pérgolas.

Fotografías: Erika Keuroglian

Montevideo sostiene tradición de nutridas librerías. Además de las que están en la calle Tristán Narvaja y los puestos de la propia feria, por su especificidad (gastronomía y diseño) merecen una visita la Librería del Mercado en el Mercado Ferrando y la de El Virrey en Sinergia Design. También hay modernas tiendas de libros en los centros comerciales. Visitarlos, una alternativa con otro enfoque, es una opción oportuna para los días en los que no acompaña el estado del tiempo. Hay varios en la ciudad y, en términos arquitectónicos, el más original es el de Punta Carretas que albergó un penal desde 1915 a 1986.

Para la puesta del sol, la rambla se posiciona, una vez más, como uno de los escenarios más atractivos. La Plaza Virgilio, en Punta Gorda, ofrece una vista panorámica de la ciudad. La perspectiva, con la alcurnia del barrio, es abierta y permite apreciar el agua que muchas veces toma color fuego, la playa que se oscurece y la ciudad que brilla en luces ocres. Pocitos y Punta Carretas muestran gran movimiento de público y el Parque Rodó se ilumina con la atmósfera setentista de su parque de diversiones. Sobre las calles hay larga fila de autos y en las veredas hay jóvenes en flirteo permanente. En la rambla se escucha música, algún que otro auto «roncador», se insinúa, se muestra… Hay escotes, brillos, tacos. Hay seducción. Es un plató para dejarse ver.

Montevideo tiene mil esquinas y fachadas, cientos de oportunidades, decenas de posibles dibujos. Hay innumerables esquemas turísticos. Este trazo hace foco en ciertos matices y revela algunas de las capas de una ciudad que vive en diferentes ritmos, que se sostiene con tenue brillo y que ofrece la cadencia de una exigua capital que mira al mar.

Fotografías: Erika Keuroglian

Breve cata de Café Nómade en Experiencias Degusto Couture

Sinergia Design celebró, del 3 al 5 de agosto, un adelanto de su renovada plaza de comidas con una feria que conjugó gastronomía (Degusto) y moda (Couture). En ese marco, se realizaron las Experiencias Degusto Couture y el domingo 5 fue el turno del barista Ignacio Gallo, de Café Nómade, quien presentó las claves de la cata.

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La actividad, denominada Taller de Cupping, tuvo lugar en el Kitchen Studio de Sinergia Design con la presencia de más de treinta participantes, algunos vinculados a la gastronomía y otros en respuesta al interés en una bebida que cada día tiene más seguidores en nuestro país. En una gran mesa y rodeado de un público muy animado, el barista responsable de la cafetería Nómade expuso sus herramientas de trabajo y ofreció un marco para entender el creciente mundo del café. Gallo aportó historia, información de los granos, de la cata y del rol del barista, y en la V60 preparó extracciones con café de Uganda, Perú, Costa Rica y Colombia para el segmento de práctica.

«El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras»

Según Gallo, la cata es el aspecto que más le interesa y confesó que el cupping y el sensoring «le volaron la cabeza», tanto como la primera taza del café de especialidad (The First Cup) que tomó hace unos años y que lo llevó a aprender cómo servir una buena bebida. En el café, la cata es posible con práctica y con las herramientas de medición que aportan la SCAA (Specialty Coffee Association) y Cup of Excellence, explicó el especialista. «Los protocolos buscan controlar ciertas variables para centrarse en el café que es lo más importante. Básicamente se trata de convertir a la persona en una herramienta de evaluación. Es un proceso científico que se entrena. El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras».

La cata puede ser ciega o a la vista (con las fichas técnicas de cada producto) y, en esta oportunidad, la degustación se realizó con información en la mano. Además, el barista instruyó a los participantes para que pudieran animarse a detectar la acidez, la dulzura y la cafeína de los cuatro cafés propuestos.

Al principio del taller y al final surgió la pregunta inevitable: ¿cuál es el café más rico? Y Gallo respondió con convicción: «El que más te gusta». Entre los participantes, el de Uganda cosechó elogios y también gustó mucho el de Costa Rica.

¿Cuál es el café más rico? ¡El que más te gusta!

“Un viaje de ida”. Experiencias gustativas: la creciente oferta de las tiendas gourmet

En Montevideo, las tiendas gourmet se han instalado, con firmeza y prestancia, en los barrios y en los mercados. Si bien no son nuevas porque las hay con historia y tradición en la ciudad, se observa una oferta que crece. Los locales de los más diversos tamaños —con cierta especialización, incluso— y las estanterías con exquisiteces en los super y minimercados ofrecen sabores para diferentes ocasiones y paladares.

Algunas de estas tiendas son muy sofisticadas en su puesta en escena, las hay minimalistas y otras más hippie, siempre chic. En todas se ofrecen experiencias gustativas a través de artículos para las más diversas ocasiones con un importante despliegue visual de frutos secos y deshidratados y las líneas para dietas específicas: sin gluten, intolerencia a la lactosa, sin agregado de azúcar y la clásica de bajas calorías. Los aceites de oliva y los vinagres, con la incorporación del aceto balsámico de diversos sabores, suelen tener un lugar destacado. Y están los productos de reciente estrellato: los superalimentos, tan de moda en estos tiempos. Además, se lucen los artículos locales que comienzan a ganar espacio en vidrieras y estanterías.

En la búsqueda de sensaciones placenteras

Para dar marco a la tendencia, consultamos a Titina Núñez, Master in Wine Management (OIV) y periodista. Con sólidos conocimientos y vasta experiencia en el rubro gastronómico, Titina aporta datos e hipótesis. “Hace veinte, quince y hasta diez años —me animo a decir— en las cocinas de los restaurantes y en las familiares se usaban pocos condimentos: orégano, pimentón en el borde del plato y los típicos de la cocina uruguaya: ajo y cebolla. Esa era la sazón del Uruguay”. Pero esos hábitos, de mínimas referencias, han cambiado y la tradición culinaria se ha enriquecido y especializado. Según Núñez, hay ciertas instancias de referencia para entender el fenómeno: el libro Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay de Alejandro Sequeira —Ediciones de la Plaza, 2015—, el coleccionable de la misma temática publicado por el diario El País (también en 2015) y la cocina en televisión, en especial El Gourmet como canal. “Esos hitos hacen que la gente se anime a más. Por ejemplo, al ver cocinar un pescado con eneldo o el uso de los diferentes granos de pimienta que son desconocidos para mucha gente. Todo ese conocimiento se ha ido expandiendo y el mercado ha respondido”, aclara Núñez.

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Los viajes son un factor decisivo, según la especialista. “La gente viaja más y ese debe de ser uno de los principales factores entre las incorporaciones de gustos. En los viajes se prueban nuevos sabores que van formando la memoria gustativa. Y Los cocineros viajan, ¡deben hacerlo! Los egresados de las escuelas de gastronomía saben que, al salir, su formación recién comenzó y que deben viajar”. Al respecto, agrega con contundencia: “en Uruguay, en los veinte restaurantes que funcionan mejor, en las brigadas hay gente que viajó por diversas partes del mundo”.

Entonces, los consumidores buscan replicar experiencias, explica la especialista. “Se trata de un viaje de ida… porque el que se animó a ejercitar sus papilas gustativas, seguirá probando sabores”.

María Elena Frontini, de Lutini (Mercado Ferrando) brinda otros datos para entender el auge de las tiendas de exquisiteces. Según Frontini, el paladar del público uruguayo se ha sofisticado y se observan preferencias por los productos orgánicos y también los veganos. Además, comenta que no solo hay que considerar aquellas personas que tienen alguna intolerancia al gluten o a la lactosa—, sino los que han decidido, por elección, no consumir harina de trigo o con leche tradicional.

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Las tiendas: criterios y sugerencias

Aunque entre estas tiendas todavía perduran algunas a modo de “viejo almacén”, las nuevas responden a las últimas tendencias y se muestran como verdaderas boutiques. “Estimulan la compra, sin lugar a dudas. Y forman parte de la parafernalia con la que nos llenamos de cosas que realmente no necesitamos”, reflexiona Núñez. De su experiencia como compradora, menciona los requisitos que debe tener una “buena tienda de delicatessen”: accesibilidad, luz, adecuada organización de la oferta con productos agrupados, buena conservación, precios acorde y, fundamentalmente, una persona informada. Al respecto, agrega: “no se trata de saber si le gusta o no determinado producto, sino qué contiene, para qué se usa, qué aporta”.

El paisaje montevideano ofrece, fundamentalmente en el sur de la ciudad, tiendas gourmet para los diferentes consumidores.  Entre tantas, hay cuatro que se destacan por ciertas características.

Moncloa. En Rivera casi Soca, está Moncloa, atendida por Lourdes Sandes, su dueña.

Según Lourdes, Moncloa es una “tienda saludable y gourmet, con énfasis en café y en té. Es saludable porque vendemos productos orgánicos, todos los que se encuentran en plaza. También tenemos una línea de productos sin gluten —los elaborados y las premezclas— y otra sin azúcar”.

En Moncloa, además, hay viandas saludables para freezer elaboradas de forma artesanal y, en general, agregado de sin sal. Ofrecen “una interesante variedad de especias, galletería artesanal, arroz gourmet y productos para repostería: chocolate belga, harina de almendras, gelatinas, agar-agar”. Además, despliegan obsequios vinculados a los productos de la tienda: tazas, teteras, molinillos para café y para especias, accesorios de cocina y delantales exclusivos de Moncloa. “También hay canastas y cajas temáticas, con un toque rústico, como la tienda”, agrega Lourdes.

El producto estrella de la tienda es el café. “Molido en el momento, tostado natural, sin azúcar”, detalla Lourdes. “En este momento, vendemos granos de Brasil y de Colombia, con bajo porcentaje de cafeína”. Sirven café al paso y hay un par de mesitas afuera, para disfrutar del otoño. Acompañan el café con “¡una carrot cake que es de la mejor en plaza!, muffins de arándanos y budín de limón”, acota Lourdes.

La Despensa. Sinergia Design, uno de los mercados especializados de reciente apertura, también cuenta con su tienda de exquisiteces. La Despensa tiene una cuidada puesta en escena en la que lucen frutos secos, tés, aceites, mermeladas, cervezas artesanales, mezclas orgánicas para cocinar, entre otros.

Además, venden ensaladas, tartas y bocatas, “para que la comida sea tu placer diario”, según mencionan en sus redes sociales. Las ensaladas son para sibaritas, con perfectas mezclas de verduras crudas, frutos secos, pescados y fiambres sobre un seleccionado colchón de verdes. Tienen la ligazón perfecta, diversas texturas y un juego agridulce. Las sirven en bol de cerámica y con el tamaño justo para un plato único.

En La Despensa venden café Jurado, limonada, jugo de naranja natural, cervezas y gaseosas frías. También dos importantes líneas de té: el Sinfonía de Mónica Devoto y Amartea, una exclusiva línea que se encuentra en muy pocos locales uruguayos con presentaciones de refinada belleza y contundente sabor.

Lutini. El Mercado Ferrando, que concita interés de extranjeros y nacionales, también tiene su tienda gourmet.

María Elena Frontini es la responsable de Lutini, este almacén gastronómico que cuenta con insumos para la gastronomía y fomenta la elaboración casera de corte gourmet. En esta tienda se destacan la amplia variedad de quesos —artesanales, de cabra y de oveja—, los chocolates, las mermeladas y los frutos secos y deshidratados a granel.

“Estoy impresionada ante la variedad de productos que maneja el público. Además, he aprendido muchísimo porque el paladar de los uruguayos se ha sofisticado”, señala María Elena. Hay una clara tendencia a preferir alimentos orgánicos y también están los veganos, además de las intolerancias”. “Todo el tiempo estamos incorporando productos, estamos muy atentos a las solicitudes de los clientes”. Entre los productos nacionales, ofrecen la línea de Narbona (dulces) y quesos artesanales que replican sabores de otro país, pero con el toque de Uruguay.

Lutini mezcla varios conceptos con  productos típicos de las tiendas naturales y el agregado de quesos y fiambres. Además, venden tablas de entradas que se pueden consumir en el mercado o para el hogar.

Samud. Sabores del Mundo. También en el Ferrando está Samud, única tienda en su rubro con un despliegue de especias para tentar hasta el más anodino paladar.

Daniel Alonzo, chef y uno de los creadores de este bazar de especias, cuenta que están en plaza desde 2013 y en el Ferrando ofrecen “especias puras, mezclas, herbales y combinaciones a medida, que es nuestro valor agregado”.

En Samud se muestran 105 productos diferentes; en noviembre pasado, cuando abrieron, tenían 64 y en pocos meses incorporaron nuevos artículos ante la iniciativa de los importadores y de los clientes. En la boutique de especias hay sabores desde el norte de África hasta Israel, del Mediterráneo, de Centroamérica y del sudeste de Asia, muy de moda ahora. “Tenemos todas las puras y las mezclas más tradicionales entre las colectividades que tienen presencia en el país. Las cocinas tailandesa, india y peruana también están, pues hay mucha gente que comienza a explorar sabores por el sudeste asiático”, explica el chef, un experto en la temática.

Daniel cuenta que los extranjeros que visitan Uruguay buscan un producto que identifique al país. “Les explicamos que tenemos el chimichurri, el adobo y no mucho más. Hace menos de una semana incorporamos sal marina con algas de La Paloma, algo muy nuestro, muy oceánico”. Los extranjeros que viven en Uruguay, por su parte, buscan productos y mezclas para recrear las especias de su país que “tienen un nivel de picante más alto de lo habitual para un uruguayo y, para lograrlo, podemos agregar chile y ají a su medida”.

“Los uruguayos que viajan regresan con las especias y mezclas que luego buscan aquí”, dice Daniel. “Y, a pesar de que se escucha que al uruguayo no gusta la comida con especias, vemos una cierta apertura que nos ha sorprendido”. “Pero también están los que se paran frente a la tienda y no tienen ni idea por dónde empezar”, señala Daniel. En estos casos, el trabajo educativo es esencial. “¿Herbal, mediterráneo o asiático?”, así parten de cero para ofrecer o crear una combinación para el cliente que explora sin conocer una especie en particular. La combinación, que puede tener modificaciones en futuras ediciones, queda registrada, puesto que la creación de mezclas con trazabilidad es uno de los valores agregados de la tienda.

La vedette de Samud “es zatar, una combinación arábica con tomillo, sésamo, sumak, nuez moscada, pimienta, canela y comino. Es típica del mundo árabe, del norte de África y de las comunidades judía y libanesa. También, entre las estrellas de Samud, están el bajarat, el masala y el tandori”.

La invitación está hecha, en Samud hay un mundo de sabores para viajar desde la cocina de tu casa y en cada plato del día. En Lutini, La Despensa y Moncloa hay otras tentaciones y regalos originales. Para terminar cabe recordar, porque “el que avisa no traiciona”, que tentar al paladar es un camino de ida.