“Manjar líquido” para comer con cuchara. Sopas en #Alacarta.Uy

Publicado en Alacarta / 14 de agosto de 2018

Con las temperaturas debajo de los diez grados y el viento ramblero que desmelena palmeras, la sopa gana presencia en los almuerzos y las cenas invernales. Aunque existen apetitosas versiones frías, en la gastronomía uruguaya suelen consumirse entre el otoño y la primavera, con especial énfasis en los meses más fríos.

La sopa es un plato básico que se encuentra en todos los países. Es un «manjar líquido», según el diccionario culinario Larousse Gastronomique, y en sus orígenes era una «rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida». Para Harold Mc Gee, referente gastronómico norteamericano y columnista en el New York Times (The Curious Cook), es una clase de de alimento muy versátil, pero difícil de definir. Se preparan con casi cualquier ingrediente, «pueden ser transparentes o turbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías. Mientra sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar sopa», menciona el especialista.

La historia de la sopa coincide con la del fuego y la agricultura, se explica en el libro Sopas y Potajes. Y, por tener escasas referencias, es difícil determinar su origen con exactitud. Se conoce, sin embargo, que la cocción en agua fue una forma práctica de hacer que legumbres, verduras y cereales se tornasen comestibles y más fáciles de digerir. Las sopas están presentes en todas las culturas y las diversas regiones cuentan, entre sus tradiciones gastronómicas, las más diversas variantes según la cosecha agrícola local.

Inagotables combinaciones

Desde hace unos años, con la revalorización de la cocina de hogar, las sopas regresaron a escena, aunque no es la primera vez. La historia de su consumo ha oscilado en más de una ocasión. Durante la Edad Media y el Renacimiento, eran adecuadas para los estamentos más bajos, a excepción de los «caldos de sustancia y sopas más o menos cremosas preparadas a base de leche, almendras, huevos, azúcar, agua de rosas y especias», según se detalla en Sopas y Potajes. Con la codificación de la cocina —siglos XVIII y XIX—, las sopas se ganaron un lugar en los recetarios familiares de la burguesía, pero luego de la Segunda Guerra Mundial volvieron a un segundo plano.

En la actualidad, el regreso de esta preparación se concreta no solamente en el plato. También hay innumerables libros que, en exclusividad, presentan recetas y consejos para una alimento que puede elaborarse con un amplio rango de ingredientes, sazones y guarniciones y que, según la cocción y apariencia, puede ser claro (caldo y consomé) o espeso (crema o sopa puré), según consta en el el prestigioso libro culinario On Cooking.

Además de la amplia y vistosa oferta de recetarios, los restaurantes también han incorporado la sopa en sus cartas. Los cocineros más famosos tienen sus recetas preferidas. El recientemente fallecido Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine, ofrecía sopa de trufas negras; Massimo Bottura, considerado en la actualidad como el mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, ha elegido la sopa de pescado y mariscos entre los platos recomendados de Osteria Francescana (Módena, Italia) y Gastón Acurio sirve ocho sopas diferentes en el Madam Tusan de Perú.

Repertorio montevideano

La oferta de sopas en los restaurantes montevideanos también es variada, aunque mayormente predominan las cremas de verduras. Los cocineros uruguayos, atentos a las tendencias gastronómicas internacionales, han agregado un plato que tiene tradición en el país (Hugo Soca incluye la sopa de cebolla en su libro Nuestras recetas de siempre).

Ya no es extraño ver vasijas, cuencos y platos hondos con sustanciosas porciones de «manjar líquido caliente». De muchas verduras, de zapallo, zanahoria o tomate, de leguminosas y con los aportes del queso, croutons, oliva o especias, las sopas han encontrado un lugar en las cartas gastronómicas y expresan química y arte en su elaboración. En un breve e incipiente paseo por el repertorio montevideano, invitamos a reparar en un plato de larga historia y con vigencia.

Natural Food & Market (Ciudad Vieja). En Natural, una de las últimas incorporaciones de comida saludable, preparan sopa casera de diferentes sabores cada día. Las sirven en vasos medianos para retirar de las vitrinas y en bols de cerámica para la asistencia a la mesa. La de arvejas es caserísima, liviana y de marcado sabor. Una propuesta que se instala en el paisaje gastronómico montevideano que no suele incluir sopa de legumbres.

«En Natural, acompañamos las sopas con queso orgánico sbrinz y croutons de masa madre», explica Rosina Petit, licenciada en Nutrición y encargada del local. Estos detalles gastronómicos dan cuenta de un cuidado concepto de alimentación y servicio que se observa en diversos productos del restaurante.

Natural / Bacacay 1339 / Mediodías de lunes a sábado.

Namasté Veggie Restó & Chillout Bar (Punta Carretas). La sopa de calabaza especiada de Namasté es casi un puré. Deliciosa y sin crema ni otros espesantes, es un plato que cautiva al paladar y también a la vista, servido en un encantador cuenco de loza con tapa. La versión del «manjar líquido caliente» de este local vegetariano es contundente, casi de «cuchara parada» y original, a pesar de llevar a la popular calabaza como ingrediente principal, uno de los más elegidos al momento de preparar sopa.

Para Martín Bonavita, gerente de Namasté, «la sopa es lo primero: un superaperitivo que no falla y que, a veces, es tan bueno que queda como principal». Además de la de calabaza con especias —que es vegana—, preparan una de apio que hay que probar porque «habla por sí misma», según Bonativa.

Namasté / Bvar. Artigas 1176 / Mediodías (de lunes a sábados) y noches (de martes a sábados).

Bar Lobo (Punta Carretas). En un tazón blanco y de boca muy ancha, la sopa de verduras de Bar Lobo es una opción sentadora, con cuerpo y equilibrio de sabores. La preparan con diversos vegetales de estación; tiene muy buen color y brillo, es homogénea y con el balance apropiado. No usan espesantes y, muchas veces, cocinan los vegetales con cáscara. Antes de servir —siempre bien caliente—, la cuelan para que tenga tersura. En Bar Lobo la sopa es, además, un aperitivo que ofrecen en un breve shot que invita a más. Es el toque de sabor de la bienvenida, un detalle que expresa la calidez de su cocina.

Lucía Ubiedo, gerenta de Bar Lobo, narra la historia de la sopa en el restaurante. «Nos acompaña desde hace nueve años. Abrimos el 17 de marzo de 2009, veníamos de España y allá, cada mañana, tomábamos gazpacho, una sopa de tomate que tiene varias recetas. Al llegar acá, ya teníamos esa costumbre y ese día decidimos compartirla con los clientes. Me acuerdo de que habíamos traído unos vasos chiquititos de España y comenzamos a convidar con gazpacho. A algunos les llamaba la atención el color, otros no sabían qué era, algunos preguntaban si tenía alcohol o si podían tomarlo los niños. Para nosotros fue genial, todos se animaban a probarlo y nos decían que era muy rico». En la primera carta de Bar Lobo el gazpacho tuvo su lugar; con la llegada del invierno, «la sopa fría ya no era lo más adecuado y comenzamos a dar chupitos de invitación con sopas calientes que también sumamos a la carta», explica Ubiedo.

Bar Lobo / Coronel Mora 495 / Mediodías y noches (martes cerrado).

Benicio Deli & Coffee House (Puerto del Buceo). En Benicio, que se especializa en ensaladas y sándwiches, hay sopa de espinaca, de tomate, de zapallo y de zanahoria al curry. Chicas, medianas y grandes, son platos abundantes con definido sabor natural, de limpia presencia y con buena textura. Los ingredientes principales, siempre frescos, se destacan en relación armónica con los demás y la de zanahorias al curry tiene exquisito sabor y un perfume particular que permite imaginar la India en cada cucharada. La última novedad es la de remolacha, una preparación con un maravilloso color que contrasta con la loza blanca —para subir a Instagram al instante—; es sabrosa, equilibrada y muy suave.

Florencia Marques explica que las sopas son parte de la identidad de Benicio. «Nuestra carta se caracteriza por las sopas ricas y saludables, no usamos espesantes y están hechas con ingredientes naturales, con predominio de las verduras y las especias». La empresaria agrega que en un principio la sopa era una opción netamente femenina, pero que ahora ha ganado al público masculino también. El secreto de las sopas de Benicio es la cocción lenta para que las verduras espesen con su propio jugo. «¡Y amor!», añade Marques.

Benicio / Avda. Luis Alberto de Herrera 1090 / Mediodías (de lunes a sábado).

Café Misterio (Carrasco). La sopa de calabaza con almendras de Café Misterio tiene un secreto que aporta tersura: un toque de manteca. Es irresistible. La de tomate es fragante y con un dejo dulzón. Las sirven calientes —en la medida justa— y espesas, en cuencos negros de cerámica, casi cónicos y con ondulaciones, tan elegantes como la propuesta de Café Misterio.

Fabricio Sergio, jefe de cocina de Café Misterio, hace especial énfasis en la guarnición y agrega que la de zanahoria lleva un mix de semillas tostadas (lino, sésamo negro, sésamo blanco, girasol y chía), aceite de oliva y brotes de rúcula. «La guarnición no siempre va arriba», agrega. «El año pasado hicimos una de pescado y jugábamos con el efecto sorpresa en el fondo del plato. Además, procuramos romper con ciertos estereotipos y salir de la sopa tradicional». La de boniato es un buen ejemplo, una sopa que se visualiza, cada día más, en las cartas gastronómicas montevideanas. «Queda muy buena, se logran sabores dulces, me gusta el boniato zanahoria que combina muy bien con leche de coco, jengibre y jerez», explica el chef.

Café Misterio / Costa Rica esq Rivera / Mediodías (de lunes a viernes) y noches (de lunes a sábados).

Recetarios soperos
En La Librería del Mercado (Mercado Ferrando), especializada en gastronomía, hay numerosos libros específicos sobre sopas y también otros clásicos con recetas tradicionales de nuestro país y del mundo.
Caldos. Vicki Edgson y Heather Thomas. Blume, 2016
Depura Sopa. Elina Fuhrman. Gaia, 2016
Sopas detox. Nicole Pisani y Kate Adams. Grijalbo, 2016
Sopeando. Alison Velázquez. Gaia, 2016
Super sopas 80 recetas veganas para toda la familia. Ana Benitez. Sirio, 2016
Super Sopas. Marisa Aguirre. Cooked, 2017
Superfood. Judith Morris. Sirio, 2016
Instituto Crandon. Manual de Cocina. Ediciones B, 2018
Hugo Soca. Nuestras recetas de siempre. Aguaclara editorial, 2012

Referencias bibliográficas
Harold McGee. La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas. Editorial Debate, 2010.
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Sopas y potajes. Cocinar hoy: recetas, secretos y consejos. De Vecchi Ediciones, 2012.

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Para inaugurar la temporada de sopas

 

La temporada de sopa comienza con el otoño cuando las hojas de los árboles parecen fusionar sus colores y texturas en platos y tazones. Si bien los fanáticos la consumen todo el año, más allá la temperatura, se trata de una preparación que en estas latitudes se toma caliente (el gazpacho es una rareza) y cuando hace frío. Es una receta clásica de hogar, aunque los cocineros más renombrados la han elevado a un plato gourmet. Por eso se sirve hasta en distinguidos restaurantes, y está tan de moda, incluso, que en el mercado de electrodomésticos se venden “soperas eléctricas” con recetarios para sibaritas.

La sopa, según el Diccionario de la Real Academia, es un “plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él”. Entre los diversos tipos, se mencionan las de fideos, verduras y pescados.

El Manual de Cocina del Instituto Crandon (Ediciones B), referencia en la gastronomía uruguaya, dedica un capítulo al brebaje y explica que hay una gran variedad, “desde el bouillon que despierta el apetito con su aromático sabor, hasta las sopas espesas que se pueden servir como plato principal en una comida rápida”.

El libro —que como buen manual define las bases— explica que la sopa se toma en platos hondos o tazones, sugiere calentar los recipientes para que la preparación llegue con la temperatura justa a la mesa, puntualiza la cantidad que se acostumbra a servir y explicita la clasificación. A este respecto, dice que hay sopas livianas, medianas y espesas. Entre las primeras se encuentran los caldos, consomés y bouillons. Las de vegetales, las licuadas y las cremosas se ubican en el segundo tipo; mientras que entre las espesas están los minestronos, los chowders y las de leguminosas.

La sopa crema se prepara a partir de una salsa blanca muy liviana o de un licuado de vegetales y el bouillon es un caldo con cierta concentración que se elabora por cocción en agua de carne o huesos y con hierbas aromáticas. El minestrono (también conocido como minestrón o menestrón) es la especialidad de la cocina italiana, lleva verduras y puede tener pasta o arroz. El chowder es una sopa espesa en la que se dejan los alimentos en trozos relativamente grandes.

Las sopas son muy sencillas de preparar y se cocinan solas, aunque requieren algo de tiempo y un poquito de atención. Si las verduras son insípidas, la sal marina, la pimienta, el jengibre o el queso aportan dinamismo y le quitan el aire de “preparación de hospital”. Mi favorita contiene espinaca, zapallo o calabaza, zanahoria, puerro, nabo y un centímetro de jengibre. Cuando las verduras están listas, se licua y una pizca de curry le otorga la magia de Oriente.

En Montevideo, hay varios restaurantes donde probar ricas sopas (in situ o para llevar). La oferta para el mediodía es bastante amplia, aunque para la cena se acota un poco. En el mundo digital circulan varias recomendaciones para una “ruta sopera”: Caramelos de lima, Valentina Baccino Nutrición y Comer Mejor sugieren sus preferidos en función de diversos criterios (para vegetarianos o veganos, adecuación nutricional, etc).

Más allá de los aportes de estos especialistas en el rubro gastronómico y de nutrición, me atrevo con recomendaciones basadas en la experiencia de tomar mucha sopa. En esta lista de sopas montevideanas con vegetales (quedan por fuera el arroz y los fideos), los tazones son generosos con preparaciones caseras, espesas y hasta virtuosas. Para llevar, sugiero visitar Mercado Verde y Masala Haus, y para disfrutar en el propio restaurante, recomiendo Benicio Deli & Cofee House, Disfruta, Bar Lobo y Jacinto (estos dos últimos tienen servicio de cena).

Si la sopa te es ajena, animate en cualquiera de estos restaurantes; encontrarás sabor y hasta pasión en preparaciones bien elaboradas. Y si vas por más, preparala en tu casa. Hay cientos de recetas en libros clásicos, digitales y en modernas aplicaciones, y contá con tu intuición culinaria que, en definitiva, te guiará hacia el punto mágico en el que el sabor por lo simple se transforma en placer.