Destacada participación de baristas uruguayos en el Concurso Global Coffee Championship 2020

En 2020, la Global Coffee School (GCS) decidió realizar su campeonato anual de barismo de manera virtual debido a la pandemia por coronavirus. Para organizar la nueva contienda, contó con la colaboración de referentes de diversos países, además del aval de Scentone (multinacional especializada en aromas y sabores) y Probat, una firma líder en máquinas de tostado.

En nuestro país, Alicia Radi fue la barista elegida por la GCS como enlace local. Radi, responsable de Cafetto Prado, representa a la Specialty Coffee Association (SCA) y fue la encargada de difundir y coordinar la competencia 2020 que incluyó tres secciones: tostado, creación de bebidas y creación de cócteles.

Los baristas uruguayos podían competir en la segunda categoría y para participar debían producir y enviar un video de hasta cinco minutos, además del análisis sensorial de la bebida. Una vez recibidos los materiales (el plazo venció en noviembre pasado), veinte jueces de diferentes países prepararon las bebidas a partir de las especificaciones detalladas y evaluaron performance, ingredientes, sabor, despliegue y hasta la vestimenta de los participantes.

El 7 de diciembre, la Global Coffee School comunicó los ganadores del torneo de cada país y del internacional. Martín Belveder resultó campeón del Uruguay con el decimocuarto puesto en el mundo; Mariana García logró el segundo lugar local y el puesto número 29 y Álvaro Marichal completó la terna con el lugar 52 en el mundo. Otros dos uruguayos, Mariano Quiroga y Mauricio Viera (cuarto y quinto puesto del campeonato local), obtuvieron medallas de participación.

Los premios llegaron los primeros días de febrero, y la entrega de diplomas y medallas se llevó a cabo de acuerdo a los protocolos sanitarios vigentes. «Nos gustaría hacer una degustación que se podrá realizar cuando se flexibilicen las medidas sanitarias —explicó Radi—. Estamos muy felices y orgullosos del desempeño. Con la consigna “más es menos” los baristas presentaron bebidas simples, bien elaboradas, y tuvieron una presencia purista, sin tanto despliegue. Martín Belveder hizo un cold brew con frutos rojos, Mariana García un orange coffee con café y chocolate belga y Álvaro Marichal un cold brew con sirope de manzanas y leche de almendras».

Para Radi, esta primera participación de baristas uruguayos en el campeonato GCS sienta un precedente. «El país está en el ojo del mundo. Nos buscaron, dijimos que sí a pesar de ser una presentación extraña, y los resultados auguran mucho. Ya tenemos otra invitación de GCS para organizar el campeonato nacional. Lo estamos pensando y es muy probable que salga», adelantó la barista y tostadora.

Martín Belveder
Campeón uruguayo y puesto número 14 en el mundo
Bebida: cold brew con agua tónica y una base de frutos rojos

Desde el ámbito de la Informática, Martín Belveder es un vehemente tomador de café. Su primer curso fue en 2019, en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU). Con muchos espressos, libros, artículos y videos, el café fue ocupando más interés y energía y, en 2020, obtuvo el certificado Barista Skills Foundation de la SCA que se realizó en Cafetto Prado.

Entusiasmado por Alicia Radi, se presentó a la competencia con un cold brew, «uno de mis métodos favoritos, ideal para nuestra época del año», explicó Martín. El café macerado en frío de Martín contaba con un detalles estético y funcional importante: dos hielos redondos, uno de agua y otro de café para «mantener la bebida fría y evitar que el trago vaya quedando aguado».

La noticia del lugar obtenido por su desempeño lo desconcertó, pues participar y aprender eran sus únicas expectativas. Con felicidad y más ganas de seguir aprendiendo, Martín confiesa tener varios proyectos en el ambiente cafetero y asegura su participación en próximos campeonatos.

Mariana García
Vicecampeona local y puesto número 29 en el mundo
Bebida: orange coffee con chocolate y crema

Mariana García trabaja como barista en Cafetto Prado; se formó con diversos cursos de la SCA y decidió «participar en la competencia porque la oportunidad era muy buena e inédita. Uruguay nunca había sido convocado a una de las competencias más importantes en el mundo», explicó con ahínco.

Participó en el torneo con una bebida con base en café que además lleva chocolate, naranja y crema. «Está muy buena porque marida muy bien con preparaciones dulces y saladas», agregó la barista. «Hice el video en español y luego lo subtitulé porque era un requisito. No se me da muy bien el inglés, y además pensé que era una buena manera de mostrar nuestro idioma».

El rendimiento obtenido en la GCS 2020 es un reconocimiento a su esmerado trabajo, «pero más allá del resultado, es la experiencia la que cuenta. Ojalá que sigamos teniendo oportunidades así», afirmó Mariana.

Álvaro Marichal
Tercer lugar en el Uruguay, puesto 52 en el mundo
Bebida: cold brew con leche de almendras y jarabe de manzana verde

Álvaro Marichal es médico (cirujano cardíaco) y empezó en el mundo del barismo como cliente de Cafetto Prado. Por su trabajo, visitaba la cafetería con asiduidad; se enteró del curso Barista Skills Foundation de 2017 y se anotó de inmediato. Al año siguiente, hizo los tres cursos del italiano Andrea Onelli.

Con los conocimientos adquiridos y la práctica, su afición cafetera fue tomando otro tenor. «Alicia [Radi] me mandó la información del concurso y le pregunté si no me excedía, ella me conoce y me dio para adelante. Preparé un cold brew con un frozen con leche de almendras y jarabe de manzana verde que preparé en casa. Lo terminé con un topping con gajos de manzana verde y almendras tostadas», detalló Álvaro.

Confiesa que tuvo que filmar muchas veces y que preparó muy bien el discurso porque, si bien maneja el inglés por su profesión, la terminología del barismo es diferente. La elaboración de la bebida también le demandó dedicación; después subió el video, las fotos y el análisis sensorial de la bebida. El resultado lo desconcertó y lo alegró porque el barismo es su válvula de escape.

Mariano Quiroga
Cuarto puesto local
Bebida: espresso con jugo de lima y hielo

Mariano Quiroga se dedica a la venta en una distribuidora de alimentos y el café es su pasatiempo desde hace casi tres años. «Sin demasiadas expectativas, me contacté con Alicia Radi porque un compañero de liceo me dijo que allí había cursos. Me llevé una grata sorpresa al descubrir su pasión y conocimientos. Primero hice el curso de Barista Skills Foundation que me voló la cabeza y después tomé algunos cursos más».

Cafetto Prado publicó la convocatoria de la Global Coffee School a través de las redes sociales y Mariano, siempre atento a las novedades del segmento, se inscribió. «Presenté una bebida fría compuesta por un doble shot, jugo de lima y hielo. Las pruebas las fui haciendo en casa y en Cafetto Prado, donde también hice el vídeo, ya que Alicia ofreció las instalaciones. Quedé muy contento por la experiencia y por el resultado».

Para Mariano, la revancha está servida y espera ser parte de nuevas competencias, piensa «redoblar esfuerzos y tratar de sumar para dejar bien parado a Uruguay».

Mauricio Vieira
Quinto lugar en el ránking uruguayo
Bebida: The Schrödinger, café con té de menta

Además de estudiar Ingeniería Eléctrica, Mauricio Vieira dedica parte de su tiempo a preparar café para su familia y amigos. Llegó al mundo del café de especialidad por invitación de su novia. «Fuimos a una cafetería porque a ella le entusiasmaban los “dibujitos”, el latte art. A partir de ahí, empecé a buscar información y realmente fue un antes y un después», explicó Mauricio.

En julio de 2018, hizo su primer curso (Barista Skills Foundation, SCA) y se enamoró del espresso. Si bien no trabaja como barista, espera poder hacerlo en breve, y mientras tanto aporta al café de especialidad desde otros ámbitos.

«Cuando vi la publicación de Cafetto Prado en Instagram, inmediatamente escribí para tener información y a la velocidad de la luz (o más rápida tal vez), Alicia me respondió. Elegí

The Schrödinger porque quise combinar mi infancia con mi actualidad. Esta bebida tiene café como base principal (que forma parte de mi yo actual) y un té de menta que marcó mi infancia porque me lo preparaba mi abuela todas las noches. ¡Una delicia extremadamente fresca!».

Mauricio confirma que preparar la bebida hasta lograr la extracción perfecta, grabar el video y subir el material a la plataforma le demandó mucho trabajo. Entonces, recibir el resultado «fue una alegría tremenda; la necesitaba expresar y le conté a todos mis amigos y familiares. Me siento honrado de haber participado del primer campeonato en el que Uruguay fue convocado a competir a nivel mundial».

Créditos de imágenes: Martín Belveder (1 y 2); Miryam Leon, Unsplash (3); Álvaro Marichal (4); Vitaliy Rigalovsky, Unsplash (5); Polina Tankilevitch, Pexels (6) y Mike Kenneally, Unsplash (7).

El americano para llevar de Café Doré rompe la calma estival montevideana

Cada verano, las novedades cafeteras del año se concentran en el mapa de servicios que se despliega en Canelones, Maldonado y Rocha principalmente. El comienzo de 2021 no fue la excepción a pesar de las restricciones provocadas por la pandemia de la COVID-19. Emprendedores, tostadores y referentes del rubro marcan el paisaje esteño con las opciones para tomar un buen café en el este. Montevideo suele reservarse alguna novedad y en este enero la primera sorpresa del año se sirve en el mostrador de Café Doré.

La cafetería de Pablo Corrado, ubicada en Rivera 2628, tienta a clientes y ocasionales con un café americano a $ 70. El precio, exclusivo para el servicio fuera del local, «es una superpromoción que comenzó a mediados de diciembre, pero que recién ahora comenzamos a difundir en las redes con un video —explica Corrado—. Servimos el americano de manera tradicional, a partir del espresso, o un filtrado que preparamos en la Moccamaster».

«El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro “Hay Café”». Pablo Corrado, responsable de Café Doré

Un local pequeño, la situación sanitaria que estimula el consumo en los lugares abiertos y la voluntad de ofrecer café de especialidad a un público cada vez más amplio fueron las variables que determinaron la promoción. «Elegimos el americano porque es la bebida que más se toma en Café Doré. El cappuccino también sale mucho, pero el americano es perfecto para llevar. No tendría sentido con un espresso que es para llevarlo ya puesto», agrega Corrado. «El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro Hay Café. Somos una cafetería chiquita y esta es la única acción de precios que podemos hacer para que el café de especialidad sea más popular».

Sin bajar la calidad de los granos de Seis Montes ni alterar la receta del espresso doble con más agua caliente, Café Doré busca incrementar el volumen de ventas con un americano a un precio sensiblemente menor (el descuento ronda el treinta y cinco por ciento). Dos tostadores locales han enfocado su estrategia en las suscripciones mensuales para incrementar el consumo en el hogar y ahora Doré suma en el segmento del take away. Con estas opciones, además de las espléndidas cafeterías montevideanas, la cultura cafetera se enriquece y acompasa las tendencias de las grandes capitales.

____ Hay Café es el primer libro uruguayo sobre café de especialidad. Editado por Grijalbo y bajo la autoría de Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur, desde junio de 2020 el libro alimenta la cultura cafetera local. Hay Café es una guía práctica para preparar café de especialidad en el hogar; tiene textos sencillos, elocuentes fotografías y, de regalo, un tour montevideano con dieciséis espressos gratis. $ 1190. Más de 200 páginas con toda la info de la taza perfecta.

____ Technivorm-Moccamaster es la reconocida cafetera de filtro de origen holandés. Hecha a mano, permite «la mejor experiencia del rubro» por su calidad en el filtrado. La Moccamaster logra óptima temperatura y contacto entre el café y el agua según los requerimientos de la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Asociation. En Uruguay, representa y vende Seis Montes Tostadores.

Baristas y aficionados uruguayos podrán participar de la Global Coffee Championship 2020

Imagen: Javier Noceti

En el año del nuevo coronavirus, la Global Coffee School (GCS) realiza su campeonato anual de modo enteramente virtual. La competencia Global Coffee Championship, organizada por GCS, tiene el aval de Scentone, multinacional especializada en aromas y sabores, y Probat, firma líder en máquinas de tostado. Además, cuenta con la coorganización de referentes del segmento cafetero de Arabia Saudí, Argentina, Australia, Corea, Filipinas, Tailandia, Vietnam y Uruguay.

La barista y tostadora Alicia Radi (Cafetto Prado) es la referente uruguaya, seleccionada por sus credenciales como representante de la Specialty Coffee Association en nuestro país. «Esta es una competencia inédita —explica Radi—. Comúnmente incluye varias secciones, pero el concurso 2020 tendrá exclusivamente tres: tostado, creación de bebidas (café menú) y cócteles. Los participantes uruguayos podrán competir en la creación de bebidas nuevas».

Los interesados deben contactarse con Radi (@cafettoprado) antes del 14 de noviembre y abonar USD 40 por concepto de inscripción. Luego, deberán producir y enviar un video de hasta cinco minutos. «En cuatro minutos hay que preparar la bebida y luego, en un minuto más, explicar las cuestiones organolépticas. Para ello, hay información específica en la página del campeonato», agrega la coorganizadora. «La bebida tiene que ser innovadora y a base de café con ingredientes que mariden, sin anular el café que es lo más importante».

La competencia es en inglés con recetas filmadas en ese idioma o con subtítulos. Veinte jueces de diversas partes del mundo prepararán las bebidas en función de las especificaciones que envíen los participantes y evaluarán performance, ingredientes, sabor y vestimenta, entre otros. Los premios son muy importantes y, como enfatiza Radi, esta es la primera vez que participantes uruguayos —baristas y aficionados— tienen la posibilidad de ser parte en un campeonato de esta envergadura.

Con concursantes de veinte países (Arabia Saudí, Argentina, Australia, Brasil, Corea, Eslovaquia, Estados Unidos, Filipinas, Honduras, Hong Kong, Indonesia, España, Japón, Malasia, Rusia, Tailandia, Taiwán, Vietnam y Uruguay), el Global Coffee Championship busca estimular el conocimiento técnico y las habilidades sensoriales de técnicos y entusiastas del café.

Café y COVID-19: incertidumbre y perspectivas

La pandemia por COVID-19, que ha modificado de forma abrupta la vida cotidiana de millones de personas, afecta particularmente a proveedores y consumidores de café. La cosecha, la comercialización del grano verde y las cafeterías han visto cómo su paradigma de floreciente crecimiento se ha quebrado. Según Radio Francia Internacional (RFI), la Bolsa de Café de Nairobi suspendió las subastas el 31 de marzo y, consecuentemente, los 700.000 productores locales no han podido comercializar la cosecha. Honduras está en confinamiento, la situación de Ecuador es alarmante, la de Brasil está cubierta por un manto de incertidumbre ante un posible estallido sanitario, y el café de India no ha podido salir del puerto de Bangalore. El panorama de la arábica es desalentador y, según los expertos, la distribución de los granos en Europa se verá afectada.

Parece ser que el café es una de las materias primas más golpeadas por el coronavirus. El cierre de miles de tiendas de Starbucks y de Luckin en China redujo el valor del commodity en un veinte por ciento. Además, el café venía lidiando con una depreciación bursátil desde mediados de 2019 (en la Bolsa de Nueva York, una libra de café llegó a valer menos de un dólar) con un efecto negativo a partir del anuncio de una cosecha récord en Brasil.

Las medidas de confinamiento más o menos severas que han adoptado los países han damnificado el consumo de alimentos. La alerta sanitaria decretada por el Estado uruguayo a mediados de marzo ha exhortado a la población a mantener el distanciamiento físico y las cafeterías, especialmente las pequeñas y medianas, se vieron perjudicadas inmediatamente. Muchas cerraron provisionalmente y otras han implementado servicios in situ o a domicilio con énfasis en el menú de bocados, en especial los dulces y los panes de masa madre.

Por su parte, los tostadores locales de mayor porte se abocaron a la venta y entrega de granos enteros y molidos. Con repartos propios o tercerizados, Cafetto Prado, Culto Café, Ganache Café de Especialidad, Seis Montes y The Lab Coffee Roasters —los tostadores capitalinos en funcionamiento— peinan Montevideo. Forajida Café y Colonia Roasters hacen lo propio desde Piriápolis y Colonia del Sacramento respectivamente. Estos cafeteros cubren el menudeo y también las cafeterías que continúan abiertas y que ofrecen granos para acompañar las propuestas de bocados.

En los hogares, los filtrados han ganado terreno y los baristas enseñan sugerencias y revelan trucos. En las cuentas de Instagram —la red social de moda en el café— hay publicaciones gráficas, historias, vivos y videos con especialistas locales y extranjeros que enseñan los detalles para preparar una prensa francesa, una V60, la AeroPress y hasta el sifón japonés, entre otros.

Para afrontar la venta cotidiana y remontar el incierto día después, los emprendedores uruguayos fidelizan a sus clientes y buscan captar nuevos segmentos. Seis Montes ha desarrollado estrategias de e-mail marketing, Dahianna Andino de Ganache estrecha lazos a través de las redes sociales, Verónica Leyton y Robert Flores de The Lab Coffee Roasters participan de un ciclo de vivos muy cuidados, Culto Café hace rápidas entregas sin costo adicional y Cafetto Prado dona el veinte por ciento de la recaudación de granos de café y de taza KeepCup a la ONG Brazo Solidario.

Mientras los consumidores publican fotos de sus tazas y confiesan cuánto extrañan el ambiente cafetero, otros actores se suman a la movida. Así, la plataforma cultural Círculo Café exhibe las ofertas de las cafeterías montevideanas que procuran quebrar la monotonía del confinamiento y el barista Raúl Martirené pondera la formación permanente con un webinar del que participó Alejandro Mouriño (argentino, entrenador de la Specialty Coffee Association, SCA). Pero, lejos de los animados discursos y las posadas fotos en las que tostadores, baristas y público muestran cómo responden, el panorama es incierto con personal en el seguro de desempleo, microproveedores sin trabajo e inversiones que vacilan.

El entorno cafetero ha sido fuertemente golpeado y las decisiones, como en el resto del segmento gastronómico, se deben tomar sobre la marcha, sin proyecciones y con los mayores recaudos ante una economía que ya está en recesión. Nadie sabe qué pasará la semana próxima porque «toda la industria del café tiene que adaptarse, hora a hora, a las incesantes perturbaciones», mencionan los especialistas consultados por RFI. En simultáneo, los consumidores aguardan expectantes y se vuelven más duchos en moliendas y tiempos mientras se preparan su taza, escuchan las listas de reproducciones de las cafeterías, leen consejos o miran videos. La narrativa del café de especialidad se ha construido a partir de las olas y, quizás, de la pandemia causada por el coronavirus surja una nueva etapa en la que, seguramente, los valores de solidaridad, comercio justo y cuidado ambiental se potencien todavía más.

Gustavo Paparoni: «En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera»

Publicado en Alacarta.uy / 11 de octubre de 2019

Gustavo Paparoni, barista venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café, estuvo en Montevideo como instructor en la primera edición de Barista Week de Ganache Café de Especialidad. La actividad se realizó del 30 de setiembre al 5 de octubre e incluyó varios cursos homologados por la Specialty Coffee Association (SCA).

De familia caficultora y gastronómica, Paparoni se «enamoró del sabor del espresso a los siete años». Ese interés se transformó en pasión y tiempo más tarde, con restaurantes y pastelerías a cargo, viajó a Nueva York para capacitarse en barismo. Tres años después, en 2012, abrió Café Provenzal (Caracas), una tienda de especialidad y en 2015 se convirtió en instructor de la (SCA) en Londres. En la actualidad viaja a Miami con regularidad; ha estado en Seattle, en Bogotá y recientemente en Santiago de Chile.

Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en 2018 en Colombia, en un curso de café. Cuando llegó el momento de planificar Barista Week, la emprendedora uruguaya convocó a su colega venezolano, quien cuenta con las certificaciones para capacitar en los diversos niveles de la SCA.

El jueves 3 de octubre, entre los cursos de Barista y de Brewing, nos encontramos en Ganache Ciudad Vieja. Mientras el fotógrafo preparaba el set, pedimos un café. El entrevistado esperaba expectante. Dejó su celular y se metió en escena. Luego de las pruebas de luz, comenzó la acción. Los primeros minutos fueron lentos, y el barista se fue aflojando minuto a minuto ante los expertos movimientos del fotógrafo. Sonrió y miró la cámara todas las veces que fue necesario. Al principio lo hizo con timidez y luego con mayor naturalidad.

Hablamos de trivialidades. El fotógrafo propuso cambios de silla, de ángulo, de delantal. El retratado accedió solícito. Tomó café, cambió de pose, y llegó Dahianna Andino. Se sumó a la escena y hubo más cambios. La sesión de fotos terminó, pero la entrevista continuó.

El 1.º de octubre, Día Internacional del Café, estabas en Montevideo y aprovechaste para conocer cafeterías…
Sí, Dahianna [Andino] me hizo un tour. Conocí varias y estoy muy impresionado por el movimiento de las cafeterías de especialidad. No me imaginé que Montevideo ya estaba a este nivel. Me gustó mucho lo cosmopolita del público en general; eso ayuda a incorporar conceptos nuevos.

¿Cuáles?
La variedad en el diseño. A mí Ganache me gustó muchísimo, además tiene un sentido familiar porque es una cafetería atendida por su dueña y eso es un plus. En las cafeterías también vi mucha variedad de granos y eso es importante; Brasil y Colombia, obviamente por la cercanía, pero también hay otros países y orígenes. He visto nitro coffee, una tendencia que se encuentra en el mundo y el cold brew que es una bebida que va a ir supliendo el refresco. Me complace verlo aquí, que ya haya llegado.

Las cafeterías suelen acompañar la propuesta con bocados, son muy pocas las que solo venden café. ¿Cuáles son esas tendencias gastronómicas?
Las tendencias se basan en cada región. En mi caso, en Caracas, la venta promedio es de café y torta o galleta. Las tortas secas son mejores que la pastelería fría porque los eclairsmoussespies pierden calidad si no hay rotación. Entonces, las cafeterías han aprendido eso y ofrecen tortas secas según los gustos de cada país.

En Montevideo y en Buenos Aires se ven panaderías, de pan de masa madre, que han sumado café de especialidad
Eso es revolucionario porque las panaderías suelen ser muy tradicionales y algo reaccionarias al cambio. Llevo casi dos mil alumnos y cuando llegan empleados de panaderías los felicito por sumar un buen café, porque el café puede ser el gancho de la panadería.

En relación con las grandes ciudades que has visitado últimamente, ¿cómo se encuentra la propuesta cafetera montevideana?
En las grandes ciudades hay mucha tecnología, máquinas y molinos; aquí veo excelentes marcas que elevan el servicio. Montevideo se ve pintoresco en variedad de equipos y de vajilla también.

¿Qué hay que mirar al entrar a una cafetería?
En una cafetería, lo primero que miro es el ambiente, la atmósfera. Eso habla del servicio: si está todo oscuro, si la música está en un volumen estruendoso, si no te atiende nadie, puede que te vayas del lugar sin siquiera probar un café. Además, siempre miro la máquina. Es el principal juguete que voy a ver a una cafetería; después el molino y los granos. Busco si la información está a la vista. Una fichita en la tolva, por ejemplo, con información del origen, la finca, la altitud, la variedad, el tueste. Todo. Le pregunto al barista sobre los granos y así abro el diálogo. También miro la vajilla, si es acorde a cada bebida. Y, bueno, la atención en general y, por supuesto, la calidad del café. Siempre pido un espresso que es la base, el ícono de una cafetería.

¿Qué tiene que tener un buen espresso?
Busco dulzor, aunque no solamente yo. A nivel de competencia, por ejemplo en el World Barista Championship, se busca eso. He sido juez en Venezuela en ciertos campeonatos y los jueces nos reunimos y pautamos que gana el que saca dulzor. Es un atributo que también se busca a nivel de catación. Me encanta el Borbón, el que está sirviendo Ganache y que estamos probando ahorita, es dulce, sin acidez pronunciada, es perfecto.

Al final de la charla, pedimos un último espresso; Paparoni ya había tomado varios. «Soy como tres o cuatro noruegos en uno —confesó—. Ellos toman tres tazas per cápita y yo puedo tomar diez espressos tranquilamente». Antes de finalizar la entrevista, agregó especialmente cuán cómodo se sintió en Montevideo. «Me encantó estar aquí en Uruguay, espero seguir viniendo y continuar profesionalizando el café. Dejar un granito más porque mejorar el café es mi misión»


Nota: La Arábica —Coffea arabica— es la primera planta de café conocida y tiene dos variedades principales: la Típica y el Borbón. El Borbón rojo que actualmente sirve Ganache se cosechó en diciembre del año pasado en el Valle del Cauca, Colombia (entre 1650 y 1810 metros sobre el nivel del mar) y tiene notas a frutos rojos y secos, cuerpo cremoso, acidez cítrica media y un sabor residual dulce y prolongado.

Fotografías: Adrián Echeverriaga

Formación en barismo: últimas tendencias, recetas y técnicas en Ganache Café de Especialidad

Un nuevo entrenador internacional de café llega a Uruguay. Esta vez, se trata de Gustavo Paparoni, un venezolano con amplia trayectoria en los rubros alimentos y café. Ganache Café de Especialidad organiza la primera edición de Barista Week del 30 de setiembre al 5 de octubre de 2019 con diversos cursos, y Paparoni será el docente a cargo.

En Ganache Matriz, una cafetería con laboratorio de tostado, se realizarán los cursos que contarán con certificación de la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que nuclea a productores de café, tostadores y baristas, y que establece estándares de calidad. Los alumnos interesados podrán elegir entre Barista (básico o intermedio) y Brewing (también en los dos niveles), y podrán realizar la capacitación con o sin certificación. Esta es independiente, y se obtiene a través de un examen en línea que se puede hacer hasta cinco días después de finalizada la capacitación.

Todos los cursos cuentan con prácticas y material teórico en función de los contenidos curriculares específicos. Además, Paparoni aporta más de veinte años a cargo de restaurantes y panaderías propios y de franquicia, y una década de experiencia en el café de especialidad. Aunque su interés por la temática es una cuestión genética. El barista y entrenador proviene de una familia caficultora de origen italiano, además de cultivar granos, su abuelo fue el responsable de introducir las cafeteras Gaggia (Italia) a Venezuela. «Por eso siempre había un espresso en mi casa, y en mis restaurantes quise dar el mejor café a mis clientes, pero no había nadie que me entrenara», explica Paparoni. Así, en 2008 viajó a Nueva York para su primera capacitación en el rubro. Tres años después abrió en Caracas Café Provenzal, su cafetería de especialidad. La formación continuó y en 2015 se convirtió en instructor de la SCA en Londres. «Ahí básicamente comenzó mi cambio como instructor internacional. Viajo a Miami con regularidad. He estado en Seattle, en Bogotá, y a principios de este año estuve en Santiago de Chile», agrega con elocuencia y tono caribeño.

«Los cursos que daré en Uruguay son certificados internacionalmente por la SCA, que es la asociación de café más importante del mundo», agrega Paparoni desde Caracas. «Serán en Ganache, y eso va a aportar porque la cafetería tiene su tostadora, el café fresco y la maquinaria. Y yo llevo las últimas tendencias en el mundo del café porque llevo las últimas recetas y la técnicas actualizadas».

El barismo, según explica el entrenador, es muy dinámico y presenta cambios constantes, tanto que «cada tres años la cuestión se renueva». En este momento, el café preparado en frío (cold brew) es una de las tendencias, y se usa no solo para el café sino para la coctelería con café. El nitrox, el café que se sirve con sifón y se prepara con nitrógeno, está muy de moda tambbién. «Aparte de eso, están todas las tendencias de recetas de espresso. Ahorita se usan las dosis altas en la preparación. En vez de tostar tan oscuro el grano, se tuesta medio, y se utiliza más cantidad de café para lograr una buena crema al estilo europeo que gusta tanto».

Además de la formación y de estas tendencias, Paparoni prepara a los estudiantes para que no solo preparen café, sino que conozcan sobre el grano, las variedades, los procesos del cultivo y la cosecha. Lo hace en las clases y con material adicional: libros y manuales. «Como instructor les doy todo el material posible según cada curso para dar entusiasmo y conocimiento a quienes se quieran preparar y hacer del barismo una carrera o montar un negocio. Ese es mi norte para elevar el nivel».

Gustavo Paparoni y Dahianna Andino, responsable de Ganache Café de Especialidad, se conocieron en Colombia en 2018. Hicieron un curso de la SCA juntos. «Quedamos en contacto y cuando empiezo con la idea de hacer los cursos, pensé en él porque tenía que ser una persona que tuviera las certificaciones para dar varios de los niveles de la SCA, y eso es difícil de conseguir», explica la barista y tostadora.

Esta será la primera edición de Barista Week que tendrá varias en el año, explica Larissa Peña, barista de Ganache Matriz. «Planeamos hacer capacitaciones una o dos veces por año para fomentar más el barismo y el café de especialidad».


Ganache Café de Especialidad:
Sucursal Matriz en Ituzaingó 1333, Montevideo

Barista Week, primera edición:
SCA Habilidades del Barista Básico / Lunes 30 de setiembre de 3019
SCA Habilidades del Barista Intermedio / Martes 1 y miércoles 2 de octubre
SCA Brewing Básico / Jueves 3 de octubre
SCA Brewing Intermedio / Viernes 4 y sábado 5 de octubre

Información e inscripciones:
095 736 175 y 091 652 152
ganachematriz@gmail.com


«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti


Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).


Ascaso llegó a Uruguay

Ascaso Barcelona arribó a Uruguay. En Feria Café, el encuentro cafetero que Ehause realizó el 20 de julio, se realizó el lanzamiento oficial. La marca catalana, especialista en cafeteras y molinos, llegó a través de los representantes de Argentina y en nuestro país la comercializará Ehause, un bazar que ofrece diversos productos del rubro del «oro líquido».

Desde hace cincuenta años, Ascaso es líder en el segmento de repuestos de máquinas de café. Vende sus productos en más de noventa países y, además de la fabricación de componentes, ha comenzado una nueva línea de negocios con el desarrollo de innovadoras cafeteras espresso. En la Argentina, la empresa BiCafe representa y comercializa la marca. BiCafe es el tostadero de la familia Echazarreta que, con vasta experiencia en el rubro, se sumó a la tendencia de especialización del café en el vecino país.

De BiCafe, Augusto Echazarreta y el barista Exequiel Marcos viajaron desde Buenos Aires para participar de Feria Café. Durante la jornada sirvieron espressos con granos de Amor Perfecto, mostraron las cafeteras y los molinos, y se interiorizaron en la «movida uruguaya del café».

Máquina, molino y agua para un café perfecto

Echazarreta, en exclusiva Para Despuntar el Vicio, explicó los aportes de Ascaso en la profesionalización del servicio del café. «Estas cafeteras, con tecnología de punta, evitan el desperdicio de café porque no lo queman», agregó con convicción. «Y los molinos, que son fundamentales para conseguir la molienda perfecta, sacar buenos cafés y no desperdiciar granos, se regulan micrométricamente. Y, por último, toda la línea Ascaso prioriza el agua que es un recurso no renovable. Nosotros tenemos tecnología termoblock que hace que el agua no esté calentándose todo el tiempo, como en las máquinas convencionales. Aquí el agua entra, se calefacciona y sale en el espresso. Entra fresca y sale caliente a la temperatura indicada».

La unidad de negocios de BiCafe en la Argentina ha crecido significativamente, pues las cafeterías de especialidad «han explotado en los últimos dos años». «Nos comemos las rutas, es un trabajo que lleva muchos kilómetros, recorremos el país. Damos un excelente servicio técnico, tenemos los repuestos y el saber, y eso mismo pensamos replicar en Uruguay», explicó el empresario.

En el show room, que está en Luján, hay cinco máquinas prendidas todo el día sirviendo cafés para los clientes y para los «coffee lovers» de BiCafe. Echazarreta confiesa que toma muchos espressos, casi diez por día. Exequiel Marcos, el barista de la empresa, capacita a las cafeterías y también a quienes compran unidades de la línea hogar. «Son máquinas fáciles de aprender», comentó Echezarreta. «Lo importante es que tengas un buen grano y que lo muelas en el momento. También la calidad del agua, que incide en la vida útil de la cafetera. La extracción de un espresso oscila entre 25 y 28 segundos. Son 7 a 10 gramos de café y 40 mililitros de agua. Lo mismo acá y en todos lados. Esas son las reglas para un café perfecto».

Brillo y potencia para el hogar

En el puesto de Ascaso de Feria Café, la cafetera Dream mostró toda su belleza: línea retro e intensos colores con acabado brillante o mate; támper de alumnio, portafiltro, preinfusión regulable y calientatazas, entre otros. La carrocería es de aluminio, y vale más de 1000 dólares. «Diez veces más que una convencional, es para amantes del café», argumentó Echazarreta. «La entrega es con capacitación y hoy Ehause vendió dos. No me lo esperaba, tampoco tanta gente en la feria. Me pone muy contento que así sea. Si hay capacitación y eventos como este, la gente comenzará a aprender sobre tiempos, calidad del café y del agua, y tipos de molienda. Así se aprende a tomar mejores cafés». Para Exequiel Marcos, el barista, la Dream «se comporta como una verdadera máquina de cafetería. Tiene las mismas prestaciones. Con práctica, podés servir cafés y emulsionar hasta una jarra de leche. Yo soy barista y le enseño a la gente cómo sacarle el jugo a estas máquinas», agregó con orgullo.

De esta manera, en Feria Café, se conocieron las máquinas Ascaso que se venderán en Ehause: la línea hogar y también la Big Dream de la Gama Specialty, la primera máquina de café del mundo enteramente fabricada en acero inoxidable que en 2018 ganó el premio The Best New Product en World Of Coffee, Ámsterdam.

Ehause Kitchen & Cooking
Equipamiento, muebles, bazar y herramientas de cocina
Limburgo 1390 esq. Palmas y Ombúes. Punta Gorda, Montevideo
http://www.ehause.com.uy/


Feria Café: el primer festival temático de Montevideo


Conversaciones de café: Nicolás Artusi aporta signos a la movida uruguaya

Hace cinco años, en 2014, el café de especialidad comenzó a cobrar importancia en nuestro país. El término refiere a los granos de la variedad arábica —aunque en el último tiempo comienza a incluirse cierto tipo de robusta— que son cuidados artesanalmente y que logran un puntaje mínimo de ochenta sobre cien según la escala propuesta por la Specialty Coffee Association (SCA). Estos cafés después los preparan los baristas según parámetros internacionales de calidad.

El café de especialidad es tendencia en el mundo y Uruguay lo adopta con tostadores locales —que compran el café verde directamente en las fincas o a través de intermediarios— y cafeterías en las que los baristas hacen lucir los granos. Los clientes locales y los turistas responden, y amplían el paladar de café entre sorbos y conversaciones. A su vez, se generan especialistas que hablan del tema, surgen iniciativas culturales a propósito del café y cursos.

En este marco, la Librería del Mercado y la editorial Planeta Uruguay aportan nuevos recursos simbólicos con la visita de Nicolás Artusi, periodista argentino especialista en el tema. El autor llega a Montevideo para presentar Manual de Café, su último libro editado en febrero de este año. La actividad se realizará el martes 30 de julio de 2019 a las 18:30 h en el Mercado Ferrando (Chaná 2120) con entrada libre hasta cubrir la capacidad de la sala, café de Ganache y bocados de Valentino´s Coffee. Por su parte, Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella, sumará una entrevista en vivo el miércoles 31 de julio en Craft con cupos ya agotados.

Artusi hace más de diez años que, a través del personaje Sommelier de café, brinda novedades y crea cultura en torno al tema. Lo hace en diversos medios (radio, prensa y digital) y es uno de los referentes en la Argentina con proyección internacional. Además de ocuparse del café como producto y de describir las cafeterías del vecino país, viaja y toma espressos en cada ciudad que visita.

Días antes de llegar a Uruguay confesó que está deseoso de cotejar la «mundialización de las cafeterías» en Montevideo. «Después de haber viajado bastante, sobre todo de haber conocido ciudades donde el café de especialidad es tan importante como Nueva York, Sydney, Melbourne, Londres o San Francisco, encontré que hay una especie de registro universal de cafeterías. Las de Buenos Aires no son ajenas a ese fenómeno y por eso me dan ganas de chequear cuán parecidas o diferentes son las cafeterías de especialidad de Montevideo», agregó. En las diferentes instancias en las que Artusi se presentará en nuestra ciudad se podrá conocer, de primera mano, los parámetros de la «internacional cafeteril» como los denomina el periodista. Además, brindará detalles de Manual del Café y todo lo que rodea a la «taza perfecta», pues el libro es, según el autor, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar» café.

Foto 1: @javier.noceti para Granizo / Fotos 2 y 3: extraídas de @sommelierdecafe / Foto 4: @gasparkunis

Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera