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El café con la mejor ventana de Montevideo

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Café Bacacay la diaria está abierto todos los días de la semana desde fines de marzo, ocupa un lugar emblemático y tiene una vista extraordinaria, con una ventana privilegiada que mira, de frente, al teatro Solís.

El Bacacay, en la esquina de Buenos Aires y Bacacay (Ciudad Vieja, Montevideo), forma parte de la historia de bares de la capital. Nació como El Vasco, tuvo su esplendor con la alemana Regina Rebmann (1995-2018), dos recuperaciones después y ahora vuelve a la escena con nuevos bríos. Es un bar tan emblemático que tuvo su propio ícono: una silla, tipo taburete, específica, diseñada por Rebmann y un amigo (Lucas Ríos Giordano, arquitecto).

«Simplemente vinimos a darle vida a un lugar histórico» —explica Nicolás Fumía, empresario gastronómico—. Hicimos una reforma, porque estaba muy oscuro, estaba todo muy negro. Tenía mucha onda de boliche nocturno, más que de un café».

El resultado es una armoniosa fusión entre luz natural y artificial, una gran barra de madera que concita la primera mirada, mesas y sillas oscuras, piso de grandes baldosas grises, madera en el techo, grandes ventanas con vidrios muy limpios, paredes blancas y celeste-turquesas.

Bacacay la diaria tiene servicio a la mesa, algo inusual en las cafeterías de especialidad. Según comenta Fumía, el propósito es «dar un servicio, generar vínculo, estar en contacto con el cliente: un valor que no se puede perder». Para acompañar esta impronta, los cafés llegan a la mesa y se sirven con sobrecitos de azúcar y edulcorante. No es una cafetería de especialidad dogmática, aunque las bebidas sí cumplen los requisitos de calidad en granos y en preparación. «Usamos el café de Brasil de Culto que es muy bueno. Es un café probado en el mercado, que se comporta muy bien», añade Fumía al respecto.

La apuesta es desafiante en un momento en el que la Ciudad Vieja, lamentablemente, parece languidecer una vez más. «Este es un punto turístico interesante, tenemos el Teatro Solís aquí», dice Fumía. Los dos volteamos la vista, estamos sentados al fondo, y el teatro nos responde con su gallardía.

El nuevo Bacacay tiene detrás un equipo estelar: los empresarios gastronómicos Martín Pittaluga y Nicolás Fumía; el estudio Menini Nicola y el artista plástico Alfredo Ghierra en el interiorismo; Atolón de Mororoa en comunicación y la diaria, un medio de comunicación que acaba de cumplir 17 años. Navegar con tantas expectativas, además de la huella del café, es una tarea que puede parecer colosal. Para lograrla, hay un servicio de diez personas y la «escucha permanente», agrega Fumía.

En diálogo con la cuna de la alta cultura del país, en una de las peatonales más encantadoras de la Ciudad Vieja, en un edificio construido en 1844 —que es Monumento Histórico Nacional desde 1976— en Bacacay la diaria sirven café de especialidad (Culto), té de autor (Cardinales), repostería y panadería del Río de la Plata (pan con grasa, marsellés, margaritas), almuerzos clásicos, tapeo nocturno y tragos. El horario es amplísimo y cualquier ocasión es propicia para tomar algo, mirar por la ventana y sentirse parte.

Café Bacacay la diaria (Montevideo) está abierto todos los días de la semana desde fines de marzo, ocupa un lugar emblemático y tiene una vista extraordinaria, con una ventana privilegiada que mira, de frente, al teatro Solís.

Café Bacacay la diaria
Bacacay 1306. Lunes y martes de 9 a 20 h. Miércoles a sábados de 9 a 00 h. Domingos de 17 a 00 h. Sin reserva (por orden de llegada).

El refinadísimo Polo Bamba Café

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Desde fines de octubre, el paisaje cafetero de Montevideo, que parecía estar satisfecho, incorpora una nueva y elegantísima opción: Polo Bamba Café.

Refinada y cosmopolita, la cafetería del Hotel Montevideo tiene piso de damero, paredes vestidas de ornamentos, mosaicos y espejos, mesas de mármol blanco y modernas sillas de madera con inspiración Thonet.

En el conjunto, despuntan las macetas chinas, las plantas y los grandes sillones de terciopelo azul y verde. Hay distintas estancias, un mostrador alto con un cristalero que brilla y un patio exterior.

El ensamble de Polo Bamba Café —firmado por el argentino James Boyd Niven— es perfecto y seductor; nada está librado al azar y todo tiene estilo (¡hasta los manteles individuales!).

El horario es amplísimo y cada día de la semana se sirven desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Si bien Polo Bamba es el café del Hotel Montevideo, está abierto a todo el público, con precios accesibles desde la mañana hasta la noche.

El desayuno, un consumo fuera del hogar poco practicado por los uruguayos, incluye cafetería, pastelería y platos, opciones a la carta y el buffet, característico de la hotelería. El despliegue de Polo Bamba es amplio y tentador, sin abrumar, tanto para un desayuno parco como para uno más abundante.

La gastronomía, de sabores definidos y con porciones justas, es responsabilidad de Florencia Courrèges y Alejandro Morales (Cultural Alfabeta y Escaramuza), mientras que el café de especialidad es de Cultural Alfabeta, seleccionado y tostado por Álvaro Planzo, un referente del segmento nacional. Del proyecto, que también tendrá una arista cultural, participó el reconocido gestor Alejandro Lagazata (La Lupa Libros, Criatura Editora, Cultural Alfabeta, Escaramuza).

Con su nombre, este Polo Bamba honra el café literario más emblemático de Montevideo de fines del siglo XIX y principios del XX. Aquella cafetería, fundada por Francisco San Román en 1885 y ubicada en la zona de la Plaza Independencia, albergó tertulias de intelectuales, periodistas y estudiantes en un recinto al estilo parisino que, al igual que este, brilla en el Río de la Plata.

La generación del 900 (Florencio Sánchez, Ernesto Herrera, Roberto de las Carreras, Álvaro Armando Vasseur, Julio Herrera y Reissig, Alberto Zum Felde, Ángel Falco, Alberto Lasplaces y el editor Orsini Bertani, entre otros) se reunía en las mesas del Polo Bamba. Administrado por su nuevo dueño, Severino San Román, se transformó en el «Ateneo de la Bohemia», un espacio fermental que hizo que la anarquista Juana Rouco Buela, quebrando la moral burguesa del momento, comenzara a participar de la vida del café.

Cerró en 1913 o 1915 y junto al Tupí Nambá inició una tradición cafetera fermental que tuvo casi un siglo de esplendor.

Polo Bamba Café

Hotel Montevideo, 26 de Marzo y José B. Lamas. Además del café, el hotel cuenta con Polo Bamba Bar, en el piso 10, abierto de lunes a sábados desde las 6 pm.

Nuevos trinos de Cardenal Coffee Roasters, a dos años de su inauguración

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Cardenal, «niña bonita del Parque Rodó», como la bautizó la periodista Alva Sueiras Fanjul, cumplió dos años y en la tarde del domingo 31 de julio hubo festejo. Con el lanzamiento de Mensajero, el café del aniversario, una escuela de barismo y un quiosco en el subsuelo, nueva carta gastronómica y la presencia de Juan Vargas (Fazendas Klem) y Juan Cruz (Ascaso Argentina), el equipo de Cardenal Coffee Roasters celebró junto a su público.

Álvaro Arijón y Jorge Bruzzese, responsables de Cardenal Coffee Roasters, y Erick Argueta (barista y tostador) presentaron, en la nueva escuela de barismo, a los responsables de Fazendas Klem y Ascaso Argentina. Ante los clientes que, además de tomar buen café, gustan saber sobre granos y procesos, el colombiano Juan Vargas —en nombre de la finca brasileña, principal proveedor de café de Cardenal— describió las características de la hacienda, que se caracteriza por la producción orgánica. Fazendas Klem, que exporta granos arábicos a América Latina, Europa, Asia y Australia, cuenta con diversos sellos de certificación orgánica, los protocolos SCA y varios premios ganados.

Por su parte, Juan Cruz de Ascaso Argentina, hizo énfasis en la calidad de los componentes y en la manufacturación manual de la marca catalana. Las cafeteras Ascaso tienen reconocimiento internacional por tecnología, exactitud, cuidado ambiental, diseño y durabilidad.

El café del aniversario, oficialmente presentado el domingo, se encuentra a la venta en paquetes de 250 gramos y en tolva (para servicio en el local). Mensajero es un blend arábico de Brasil (Minas de Gerais), que se cultiva a 1200 metros de altura. De la variedad catucai (rojo y amarillo), con granos procesados de forma natural y lavada, esta mezcla tiene notas a frutos secos, ciruelas pasas, naranja y chocolate.

Las novedades en la carta de Cardenal para desayunos, almuerzos y meriendas se degustaron el día de la celebración e incluyen nuevos sándwiches, el menú del día y opciones dulces que se suman a los sabores que dan identidad a la cafetería.

El café de especialidad en la cafetera eléctrica estándar: una pareja infrecuente

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Tenés la clásica cafetera eléctrica de filtro y cada mañana te toca preparar café para varias personas; te vas a casa de tus padres o un fin de semana a una cabaña en la que solo hay una eléctrica y te gusta el café de especialidad, ¿qué hacés?, ¿cargás la prensa francesa o la Aeropress? ¡Aprovechá ese espacio y llevá café de especialidad! Con las recomendaciones de quienes saben del tema, es posible tomar una buena bebida preparada en la cafetera eléctrica de goteo de hogar.

Cuatro especialistas con base en Montevideo (Erik Argueta, Haroldo Darnauchans, Álvaro Planzo y Alicia Radi) explican qué tener en cuenta para potenciar un electrodoméstico que es parte de la cocina de numerosos hogares uruguayos.

Los bemoles a considerar

«Es un método cómodo, que está menospreciado. Hay argumentos para menospreciarlo, pero basta saberlos y listo», dice Álvaro Planzo, tostador de Culto Coffee Roasters. La falta de control de la temperatura y el prolongado tiempo de filtrado son, a su entender, las cuestiones más débiles de las cafeteras de goteo del segmento básico e intermedio (recordemos que existen cafeteras de alto estándar; como la Moccamaster, considerada la referencia del rubro).

Planzo sugiere usar una receta básica de filtrado y probar. Cuenta que, en más de una oportunidad, ha usado la cafetera eléctrica clásica y tira un pique: «El portafiltro de la máquina, que se desarma para limpiar, lo usás para filtrar. Calentás el agua para controlar la temperatura y lo usás como un V60 o filtro Melitta. Es una terrible extracción. Yo usaría, en este caso, una molienda un poquito más gruesa».

Alicia Radi, de Cafetto Prado, se considera una purista y explica que este tipo de método no es común en el café de especialidad, ya que se pierden parámetros de control: la posibilidad de realizar preinfusiones, por ejemplo. «Es un método de extracción muy conocido, mucha gente lo tiene en su casa, al igual que la cafetera italiana. Hay que pedir la molienda para la cafetera que se va a usar y elegir un buen café, un specialty», agrega la tostadora de Cafetto Prado. «Tenés que preparar el café, servirlo y tomarlo; no hay que recalentarlo en el calentador, porque se quema y se oxida».

No pedirle peras al olmo

Haroldo Darnauchans (enólogo, barista y juez del campeonato argentino Exigí Buen Café) menciona que, si bien el artefacto no lo convence, «hidratando un poco el café, apenas uno lo pone en el filtro antes de que empiece a subir el agua a una temperatura mayor, quizás lo ayudamos a defenderse un poco. Hidratarlo con agua fría, humedecerlo. También se favorece el filtrado con una molienda un poquito gruesa —una pizca más que la de francesa—. (…) Al alivianar el pasaje de agua sobre el café, se podrán sacar las mejores características del grano».

«Yo no elegiría un café muy complejo, buscaría un café de especialidad de calidad, pero sencillo, un café correcto. Nos tiene que quedar claro que no podemos exigirle al café su mejor potencial. Si no le doy las condiciones ideales, no voy a lograrlo», agrega con tono didáctico.

Claves y receta de filtrado

Erik Argueta (Cardenal Café), barista de origen salvadoreño, recuerda que estas cafeteras son habituales en los hogares de su país y reconoce que no lo son en el ámbito del café de especialidad. Para el tostador de Cardenal, las claves son usar filtro de papel, agua filtrada, café de especialidad fresco con la molienda adecuada y, fundamentalmente, mantener la limpieza correcta del goteo de la máquina, porque suelen quedan residuos de café que generan una costra que produce sabores indeseables.

Con estos datos, no hay más que probar. La receta de la prensa francesa, según la Specialty Coffee Association, es de 36 gramos de café por 660 mililitros de agua (en los manuales de café y en las cuentas de redes de cafeterías y baristas hay ratios similares para testear). Con estas sugerencias, la cafetera eléctrica espera una nueva oportunidad.

La estrella del segmento

La Moccamaster es la máquina estrella en filtrado automático. En Uruguay, se consigue en Seis Montes y por Mercado Libre. Es un artefacto costoso, testeado y aprobado por dos importantes entidades: la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Association.

Gerard Clement Smit fundó Technivorm, la empresa neerlandesa que fabrica estas cafeteras, ubicada en la ciudad de Amerongen. La primera máquina fue diseñada en 1968 y, según la página web del producto, desde ese momento la marca ha liderado el mercado.

Diseñadas por expertos, hechas a mano y probadas individualmente, las máquinas Moccamaster están diseñadas con materiales de alta calidad y gran compromiso sustentable. Entre las prestaciones, se destacan el manejo de la temperatura (de 92 a 96 ºC), la opción de jarra entera o media jarra, el apagado automático, la facilidad de limpieza y la durabilidad.

Créditos de imágenes: Pexels, Pixabay y Unsplash.

La narrativa cafetera de San Francisco, una ciudad sibarita

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Una cafetería no es un simple recinto en el que se ofrecen espressos, americanos y cortados, entre otros. Un café es un ámbito en el que se generan conversaciones, diálogos introspectivos y se recrea una narrativa en torno a una bebida que inspira y nuclea. Además, las cafeterías son expresiones de su tiempo y muestran las tendencias en curso (este es, seguramente, el atractivo periodístico más preponderante, amén de la posibilidad de desarrollar el gusto por el café).

Con esta perspectiva, en las siguientes líneas se muestra un recorrido por la escena cafetera de especialidad de San Francisco (California, Estados Unidos) que procura describir el temperamento del café en una ciudad mundana y sibarita. Estados Unidos es el mayor importador de café del mundo; un país en el que la industria de las cafeterías alcanzó en 2019, antes de la pandemia, la suma de 47,5 mil millones de dólares (Statista).

Las cafeterías y los consumidores. El público de las cafeterías de especialidad de San Francisco es muy diverso, con locatarios y turistas de todo el mundo (en 2021, la ciudad del Golden Gate recibió 14,8 millones de visitantes según el portal San Francisco Travel). La oferta es sumamente extensa con locales para tomar café al paso, los que se especializan solo en desayunos, los tipo cowork, grandes cafeterías para ir en grupos y las que invitan a una larga y cómoda estadía. La escena cafetera, que es exuberante, declara elocuentemente que tomar café es una condición intercultural e intergeneracional.

Horario. Los días de apertura y el horario de atención son una de las consecuencias más visibles de la pandemia del coronavirus. Las cafeterías de San Francisco, como las de otras tantas ciudades del mundo, lidiaron con escenarios cambiantes: servicios sin público, aforos en los locales y adaptación a los momentos de mayor afluencia. Los horarios todavía no se han normalizado y, en muchos casos, las cafeterías de especialidad abren solo de mañana o hasta media tarde. En la tardecita, escasean los locales que se dedican al café de especialidad.

Las bebidas. En las cafeterías de especialidad, el espresso es la bebida estrella y, para algunos especialistas (Geoff Watts, Intelligentsia Coffee), en la costa oeste se ha desarrollado el gusto por una bebida con notas más intensas que la preferida en la zona este (más parecida al estilo nórdico, con un tostado más liviano). El sabor y la intensidad del café de especialidad de San Francisco son muy parecidos a los que se desarrollan, en la actualidad, en el Río de la Plata.

En las mañanas, además de espressos, americanos y las opciones con leche, hay gran consumo de drip coffee (el café del día, preparado en máquinas automáticas). Y, al igual que en otras partes del mundo, surgen las bebidas estacionales. En la primavera y verano 2022, el tumeric coffee, con cúrcuma, es una de las figuras estelares.

La carta que acompaña los cafés. Las vitrinas en las que se despliegan los alimentos salados y dulces suelen diferenciarse entre los locales. Es evidente el interés por desarrollar una identidad con propuestas específicas. Hay cafeterías con pastelería clásica francesa, solo panes de masa madre, preparaciones de Asia o India, por ejemplo. Las cartas no son abundantes, pero sí muy tentadoras.

El servicio. Los pedidos se realizan en la caja, casi no existe el servicio a la mesa en las cafeterías de especialidad. Hay que estar atento al llamado (suelen preguntar el nombre, que queda indicado en el tique que llega al barista) y, si el cliente se demora, el encargo queda en la barra de entrega (pocas veces alguien se lleva lo que no le corresponde, pero no hay que dormirse).

Leche, endulzantes y agua. La leche de vaca —es común la denominada «mitad y mitad»— y alguna opción vegetal, el azúcar y el edulcorante, y el agua filtrada están en la zona de autoservicio y son de uso libre. Esta oferta está casi instituida.

Vajilla y residuos. La cerámica es el material preponderante y el uso del vidrio es exiguo. Son escasos los locales de especialidad que usan cartón y, si optan por este material, es compostable. En las cafeterías de especialidad es habitual encontrar contenedores para clasificar los residuos y también bandejas donde colocar la vajilla para lavar. Esta tarea la hacen los consumidores: antes de irse, separan los desechos en el depósito adecuado y luego ubican tazas, vasos y cubiertos en una determinada zona para que el personal retire y limpie.

Listas de recomendaciones y el San Francisco Coffee Festival. Con las páginas especializadas en gastronomía, los blogs de viajes y de cafés, y en las etiquetas de Instagram se pueden armar circuitos variados y de excelente nivel. Abundan las listas de recomendaciones muy bien curadas, tanto en inglés como en español.

En noviembre, se realiza el San Francisco Coffee Festival. En 2022, tendrá lugar la sexta edición con reconocidas marcas y con charlas sobre tostado, sustentabilidad, las historias de los pioneros y lo que se viene («un futuro con sabor a café, en la era de la tecnología del café»).

Café en el hogar y antes de volar. La venta de café en grano o molido es corriente en las cafeterías, con gran estímulo en las suscripciones periódicas que incluyen descuentos y regalos (las grandes cafeterías cuentan con líneas de souvenirs). En los supermercados, las góndolas exhiben diversas marcas locales y nacionales; hay de todo para comprar y la elección resulta un poco engorrosa, pues hay que entender las etiquetas o dejarse llevar por el precio o el interés que despierten los paquetes.

Los tostadores ofrecen café de especialidad instantáneo, una de las últimas innovaciones del segmento, para responder a todas las necesidades cafeteras. El interés por el café de calidad es tal que en el aeropuerto de San Francisco es posible tomar un espresso o comprar granos de Equator, una reconocida marca creada en 1995.

Para cargar un jarro o para tomar en la barra, con mesas pequeñas o comunales, las cafeterías de especialidad de San Francisco prescinden de los clásicos íconos cafeteros y del color marrón. La ambientación trasciende y se centra en otros temas y se amplía la gama cromática. Con o sin música, la polifonía surge de la máquina de café, las tazas y las conversaciones. El espectro cafetero es vasto y exquisito, en la ciudad conviven cafeterías individuales con cadenas locales y nacionales, y en todo momento hay una intención preponderante: servir buen café, sin la atadura del «deber ser», para el disfrute de quien lo consume.

Fuentes:

Alex, S., 2022. Geoff Watts. Coffee, (18), pp.69-73.
San Francisco Travel. URL: https://www.sftravel.com/
Statista – The Statistics Portal. URL: https://www.statista.com/

Destacada participación de baristas uruguayos en el Concurso Global Coffee Championship 2020

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En 2020, la Global Coffee School (GCS) decidió realizar su campeonato anual de barismo de manera virtual debido a la pandemia por coronavirus. Para organizar la nueva contienda, contó con la colaboración de referentes de diversos países, además del aval de Scentone (multinacional especializada en aromas y sabores) y Probat, una firma líder en máquinas de tostado.

En nuestro país, Alicia Radi fue la barista elegida por la GCS como enlace local. Radi, responsable de Cafetto Prado, representa a la Specialty Coffee Association (SCA) y fue la encargada de difundir y coordinar la competencia 2020 que incluyó tres secciones: tostado, creación de bebidas y creación de cócteles.

Los baristas uruguayos podían competir en la segunda categoría y para participar debían producir y enviar un video de hasta cinco minutos, además del análisis sensorial de la bebida. Una vez recibidos los materiales (el plazo venció en noviembre pasado), veinte jueces de diferentes países prepararon las bebidas a partir de las especificaciones detalladas y evaluaron performance, ingredientes, sabor, despliegue y hasta la vestimenta de los participantes.

El 7 de diciembre, la Global Coffee School comunicó los ganadores del torneo de cada país y del internacional. Martín Belveder resultó campeón del Uruguay con el decimocuarto puesto en el mundo; Mariana García logró el segundo lugar local y el puesto número 29 y Álvaro Marichal completó la terna con el lugar 52 en el mundo. Otros dos uruguayos, Mariano Quiroga y Mauricio Viera (cuarto y quinto puesto del campeonato local), obtuvieron medallas de participación.

Los premios llegaron los primeros días de febrero, y la entrega de diplomas y medallas se llevó a cabo de acuerdo a los protocolos sanitarios vigentes. «Nos gustaría hacer una degustación que se podrá realizar cuando se flexibilicen las medidas sanitarias —explicó Radi—. Estamos muy felices y orgullosos del desempeño. Con la consigna “más es menos” los baristas presentaron bebidas simples, bien elaboradas, y tuvieron una presencia purista, sin tanto despliegue. Martín Belveder hizo un cold brew con frutos rojos, Mariana García un orange coffee con café y chocolate belga y Álvaro Marichal un cold brew con sirope de manzanas y leche de almendras».

Para Radi, esta primera participación de baristas uruguayos en el campeonato GCS sienta un precedente. «El país está en el ojo del mundo. Nos buscaron, dijimos que sí a pesar de ser una presentación extraña, y los resultados auguran mucho. Ya tenemos otra invitación de GCS para organizar el campeonato nacional. Lo estamos pensando y es muy probable que salga», adelantó la barista y tostadora.

Martín Belveder
Campeón uruguayo y puesto número 14 en el mundo
Bebida: cold brew con agua tónica y una base de frutos rojos

Desde el ámbito de la Informática, Martín Belveder es un vehemente tomador de café. Su primer curso fue en 2019, en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU). Con muchos espressos, libros, artículos y videos, el café fue ocupando más interés y energía y, en 2020, obtuvo el certificado Barista Skills Foundation de la SCA que se realizó en Cafetto Prado.

Entusiasmado por Alicia Radi, se presentó a la competencia con un cold brew, «uno de mis métodos favoritos, ideal para nuestra época del año», explicó Martín. El café macerado en frío de Martín contaba con un detalles estético y funcional importante: dos hielos redondos, uno de agua y otro de café para «mantener la bebida fría y evitar que el trago vaya quedando aguado».

La noticia del lugar obtenido por su desempeño lo desconcertó, pues participar y aprender eran sus únicas expectativas. Con felicidad y más ganas de seguir aprendiendo, Martín confiesa tener varios proyectos en el ambiente cafetero y asegura su participación en próximos campeonatos.

Mariana García
Vicecampeona local y puesto número 29 en el mundo
Bebida: orange coffee con chocolate y crema

Mariana García trabaja como barista en Cafetto Prado; se formó con diversos cursos de la SCA y decidió «participar en la competencia porque la oportunidad era muy buena e inédita. Uruguay nunca había sido convocado a una de las competencias más importantes en el mundo», explicó con ahínco.

Participó en el torneo con una bebida con base en café que además lleva chocolate, naranja y crema. «Está muy buena porque marida muy bien con preparaciones dulces y saladas», agregó la barista. «Hice el video en español y luego lo subtitulé porque era un requisito. No se me da muy bien el inglés, y además pensé que era una buena manera de mostrar nuestro idioma».

El rendimiento obtenido en la GCS 2020 es un reconocimiento a su esmerado trabajo, «pero más allá del resultado, es la experiencia la que cuenta. Ojalá que sigamos teniendo oportunidades así», afirmó Mariana.

Álvaro Marichal
Tercer lugar en el Uruguay, puesto 52 en el mundo
Bebida: cold brew con leche de almendras y jarabe de manzana verde

Álvaro Marichal es médico (cirujano cardíaco) y empezó en el mundo del barismo como cliente de Cafetto Prado. Por su trabajo, visitaba la cafetería con asiduidad; se enteró del curso Barista Skills Foundation de 2017 y se anotó de inmediato. Al año siguiente, hizo los tres cursos del italiano Andrea Onelli.

Con los conocimientos adquiridos y la práctica, su afición cafetera fue tomando otro tenor. «Alicia [Radi] me mandó la información del concurso y le pregunté si no me excedía, ella me conoce y me dio para adelante. Preparé un cold brew con un frozen con leche de almendras y jarabe de manzana verde que preparé en casa. Lo terminé con un topping con gajos de manzana verde y almendras tostadas», detalló Álvaro.

Confiesa que tuvo que filmar muchas veces y que preparó muy bien el discurso porque, si bien maneja el inglés por su profesión, la terminología del barismo es diferente. La elaboración de la bebida también le demandó dedicación; después subió el video, las fotos y el análisis sensorial de la bebida. El resultado lo desconcertó y lo alegró porque el barismo es su válvula de escape.

Mariano Quiroga
Cuarto puesto local
Bebida: espresso con jugo de lima y hielo

Mariano Quiroga se dedica a la venta en una distribuidora de alimentos y el café es su pasatiempo desde hace casi tres años. «Sin demasiadas expectativas, me contacté con Alicia Radi porque un compañero de liceo me dijo que allí había cursos. Me llevé una grata sorpresa al descubrir su pasión y conocimientos. Primero hice el curso de Barista Skills Foundation que me voló la cabeza y después tomé algunos cursos más».

Cafetto Prado publicó la convocatoria de la Global Coffee School a través de las redes sociales y Mariano, siempre atento a las novedades del segmento, se inscribió. «Presenté una bebida fría compuesta por un doble shot, jugo de lima y hielo. Las pruebas las fui haciendo en casa y en Cafetto Prado, donde también hice el vídeo, ya que Alicia ofreció las instalaciones. Quedé muy contento por la experiencia y por el resultado».

Para Mariano, la revancha está servida y espera ser parte de nuevas competencias, piensa «redoblar esfuerzos y tratar de sumar para dejar bien parado a Uruguay».

Mauricio Vieira
Quinto lugar en el ránking uruguayo
Bebida: The Schrödinger, café con té de menta

Además de estudiar Ingeniería Eléctrica, Mauricio Vieira dedica parte de su tiempo a preparar café para su familia y amigos. Llegó al mundo del café de especialidad por invitación de su novia. «Fuimos a una cafetería porque a ella le entusiasmaban los “dibujitos”, el latte art. A partir de ahí, empecé a buscar información y realmente fue un antes y un después», explicó Mauricio.

En julio de 2018, hizo su primer curso (Barista Skills Foundation, SCA) y se enamoró del espresso. Si bien no trabaja como barista, espera poder hacerlo en breve, y mientras tanto aporta al café de especialidad desde otros ámbitos.

«Cuando vi la publicación de Cafetto Prado en Instagram, inmediatamente escribí para tener información y a la velocidad de la luz (o más rápida tal vez), Alicia me respondió. Elegí

The Schrödinger porque quise combinar mi infancia con mi actualidad. Esta bebida tiene café como base principal (que forma parte de mi yo actual) y un té de menta que marcó mi infancia porque me lo preparaba mi abuela todas las noches. ¡Una delicia extremadamente fresca!».

Mauricio confirma que preparar la bebida hasta lograr la extracción perfecta, grabar el video y subir el material a la plataforma le demandó mucho trabajo. Entonces, recibir el resultado «fue una alegría tremenda; la necesitaba expresar y le conté a todos mis amigos y familiares. Me siento honrado de haber participado del primer campeonato en el que Uruguay fue convocado a competir a nivel mundial».

Créditos de imágenes: Martín Belveder (1 y 2); Miryam Leon, Unsplash (3); Álvaro Marichal (4); Vitaliy Rigalovsky, Unsplash (5); Polina Tankilevitch, Pexels (6) y Mike Kenneally, Unsplash (7).

Papirosen en Punta del Este: café de especialidad con brisa de mar

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En la calle 20, esquina 27, está Papirosen Café. El lugar es pequeño, acicalado y hospitalario, con detalles estéticos (herencia genética de la tienda de decoración de la que es parte). Sirven, con esmero, granos de Culto Café, y la carta que acompaña las bebidas es acotada con productos elegidos especialmente por su calidad (escones, sándwiches con pan de masa madre, tortas dulces). 

Para adecuarse a las medidas sanitarias, las mesas de Papirosen están afuera del local, debajo de una galería. El aire de la península es generoso, también el olor a mar y la atención. Si está fresco, hay mantas. Y si hay ganas de charlar, también habrá amena conversación.

Para Victor Solnicki​, responsable de Papirosen, la clave está en calibrar. Se trata de estar atentos, adecuar y compaginar la máquina de espresso, el molino, la tirada del café y el servicio. «El café es como la vida misma ―dice Víctor―. Hay que calibrar para sacar lo mejor, para adecuarse a los tiempos». 

El café de especialidad se expande en el Uruguay y la zona de balnearios ha sido una de las más permeables. Punta del Este no podía ser la excepción y con emprendimientos como Papirosen la oferta cafetera se adecua a las exigencias del público que busca calidad y servicio. 

El americano para llevar de Café Doré rompe la calma estival montevideana

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Cada verano, las novedades cafeteras del año se concentran en el mapa de servicios que se despliega en Canelones, Maldonado y Rocha principalmente. El comienzo de 2021 no fue la excepción a pesar de las restricciones provocadas por la pandemia de la COVID-19. Emprendedores, tostadores y referentes del rubro marcan el paisaje esteño con las opciones para tomar un buen café en el este. Montevideo suele reservarse alguna novedad y en este enero la primera sorpresa del año se sirve en el mostrador de Café Doré.

La cafetería de Pablo Corrado, ubicada en Rivera 2628, tienta a clientes y ocasionales con un café americano a $ 70. El precio, exclusivo para el servicio fuera del local, «es una superpromoción que comenzó a mediados de diciembre, pero que recién ahora comenzamos a difundir en las redes con un video —explica Corrado—. Servimos el americano de manera tradicional, a partir del espresso, o un filtrado que preparamos en la Moccamaster».

«El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro «Hay Café»». Pablo Corrado, responsable de Café Doré

Un local pequeño, la situación sanitaria que estimula el consumo en los lugares abiertos y la voluntad de ofrecer café de especialidad a un público cada vez más amplio fueron las variables que determinaron la promoción. «Elegimos el americano porque es la bebida que más se toma en Café Doré. El cappuccino también sale mucho, pero el americano es perfecto para llevar. No tendría sentido con un espresso que es para llevarlo ya puesto», agrega Corrado. «El precio es accesible. Nos encantaría que otras cafeterías nos copien. Somos procafé y queremos unir el mundo del café, por eso el año pasado publicamos el libro Hay Café. Somos una cafetería chiquita y esta es la única acción de precios que podemos hacer para que el café de especialidad sea más popular».

Sin bajar la calidad de los granos de Seis Montes ni alterar la receta del espresso doble con más agua caliente, Café Doré busca incrementar el volumen de ventas con un americano a un precio sensiblemente menor (el descuento ronda el treinta y cinco por ciento). Dos tostadores locales han enfocado su estrategia en las suscripciones mensuales para incrementar el consumo en el hogar y ahora Doré suma en el segmento del take away. Con estas opciones, además de las espléndidas cafeterías montevideanas, la cultura cafetera se enriquece y acompasa las tendencias de las grandes capitales.

____ Hay Café es el primer libro uruguayo sobre café de especialidad. Editado por Grijalbo y bajo la autoría de Pablo Corrado, Andrés Amodio y Sabrina Srur, desde junio de 2020 el libro alimenta la cultura cafetera local. Hay Café es una guía práctica para preparar café de especialidad en el hogar; tiene textos sencillos, elocuentes fotografías y, de regalo, un tour montevideano con dieciséis espressos gratis. $ 1190. Más de 200 páginas con toda la info de la taza perfecta.

____ Technivorm-Moccamaster es la reconocida cafetera de filtro de origen holandés. Hecha a mano, permite «la mejor experiencia del rubro» por su calidad en el filtrado. La Moccamaster logra óptima temperatura y contacto entre el café y el agua según los requerimientos de la European Coffee Brewing Centre y la Specialty Coffee Asociation. En Uruguay, representa y vende Seis Montes Tostadores.

Baristas y aficionados uruguayos podrán participar de la Global Coffee Championship 2020

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Imagen: Javier Noceti

En el año del nuevo coronavirus, la Global Coffee School (GCS) realiza su campeonato anual de modo enteramente virtual. La competencia Global Coffee Championship, organizada por GCS, tiene el aval de Scentone, multinacional especializada en aromas y sabores, y Probat, firma líder en máquinas de tostado. Además, cuenta con la coorganización de referentes del segmento cafetero de Arabia Saudí, Argentina, Australia, Corea, Filipinas, Tailandia, Vietnam y Uruguay.

La barista y tostadora Alicia Radi (Cafetto Prado) es la referente uruguaya, seleccionada por sus credenciales como representante de la Specialty Coffee Association en nuestro país. «Esta es una competencia inédita —explica Radi—. Comúnmente incluye varias secciones, pero el concurso 2020 tendrá exclusivamente tres: tostado, creación de bebidas (café menú) y cócteles. Los participantes uruguayos podrán competir en la creación de bebidas nuevas».

Los interesados deben contactarse con Radi (@cafettoprado) antes del 14 de noviembre y abonar USD 40 por concepto de inscripción. Luego, deberán producir y enviar un video de hasta cinco minutos. «En cuatro minutos hay que preparar la bebida y luego, en un minuto más, explicar las cuestiones organolépticas. Para ello, hay información específica en la página del campeonato», agrega la coorganizadora. «La bebida tiene que ser innovadora y a base de café con ingredientes que mariden, sin anular el café que es lo más importante».

La competencia es en inglés con recetas filmadas en ese idioma o con subtítulos. Veinte jueces de diversas partes del mundo prepararán las bebidas en función de las especificaciones que envíen los participantes y evaluarán performance, ingredientes, sabor y vestimenta, entre otros. Los premios son muy importantes y, como enfatiza Radi, esta es la primera vez que participantes uruguayos —baristas y aficionados— tienen la posibilidad de ser parte en un campeonato de esta envergadura.

Con concursantes de veinte países (Arabia Saudí, Argentina, Australia, Brasil, Corea, Eslovaquia, Estados Unidos, Filipinas, Honduras, Hong Kong, Indonesia, España, Japón, Malasia, Rusia, Tailandia, Taiwán, Vietnam y Uruguay), el Global Coffee Championship busca estimular el conocimiento técnico y las habilidades sensoriales de técnicos y entusiastas del café.

«Maridajes perfectos» en el Día Internacional del Café

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Con una charla introductoria sobre el café y la presentación de ensamblajes gastronómicos, Ganache celebró el Día Internacional del Café. El encuentro tuvo lugar el jueves 1.º de octubre a las 17:30 h en el Mercado Ferrando. La barista y tostadora Dahianna Andino, creadora de Ganache Café de Especialidad, fue la responsable de llevar adelante la charla que incluyó el maridaje de café de especialidad con queso, frutos secos y brownie de chocolate.

La búsqueda de productos perfectos —especialmente entre los quesos— para maridar con cada grano es la tendencia que se viene, explicó Andino. Por ello, la emprendedora eligió un café de Colombia, de Finca La María (Nariño), para comenzar la degustación y presentó la bebida con un queso emmental en procura de resaltar el dulzor. La cata continuó con frutos secos y un café de Brasil, de la Finca Santa Rita. Para finalizar, la audiencia degustó una bebida que la barista calificó como aterciopelada, también preparada con granos brasileños que crecen a 1250 metros sobre el nivel del mar y que, por sus características, se acompañó con un brownie de chocolate, bañado con dulce de leche El Silente. En todos los casos, las bebidas se prepararon en la prensa francesa, un método de inmersión que extrae, durante varios minutos, la parte soluble del café en contacto directo con el agua.

Para terminar el encuentro, Andino adelantó que Ganache vuelve, en breve, al circuito cafetero de la Ciudad Vieja. La nueva cafetería estará ubicada en la peatonal Sarandí y Alzáibar, y se sumará a la propuesta «madre» del Mercado Ferrando que actualmente está abierto de jueves a domingo.