Hace unos días, en redes sociales, alguien me preguntó cómo comprar buen café. La cuestión, que parece sencilla, puede complejizarse debido a la cantidad de elementos en juego. Pero aquel lector necesitaba una respuesta acotada que le di y, al margen de la contestación concreta, decidí recopilar algunas sugerencias de mi experiencia como consumidora de café y periodista especializada en el rubro.

Como se imaginarán, escribo y corrijo el texto siempre acompañada de una taza de fragante bebida, un filtrado que preparo en casa, aunque suelo usar las cafeterías como espacios de trabajo. Comprar granos en cafeterías, tostaderos o tiendas especializadas es mi primera y gran recomendación. La razón es simple: en estos establecimientos podemos realizar preguntas y obtendremos respuestas basadas en la formación y la experiencia. Las cafeterías ofrecen un plus, pues permiten pedir el café que pensamos comprar, beberlo y hacer las consultas específicas (solo hay que considerar que en el hogar no tendremos esas máquinas y, además, quienes ahí trabajan cuentan con un saber específico y muchos cafés de experiencia).

Los granos de la variedad arábica son preferibles porque son más aromáticos, suaves y delicados, menos amargos y también con menos cafeína que los de la robusta. Al mirar los granos, en el paquete o en la tolva de la cafetería, los tenemos que encontrar uniformes en tamaño y en color, sin roturas ni agujeros.

Del tostado importan tres elementos: que sea natural, el nivel o tipo y la fecha. Conviene que el café sea natural. Siempre. A los cafés glaseados o torrados se les agrega azúcar durante el proceso de tostado, y por ello suelen escogerse los de menor calidad o de descarte para enmascarar sabores. Por otra parte, la bebida que se obtiene con el café glaseado es más amarga y oscura, astringente y con un sabor plano.

Los tostadores de café de especialidad manejan diferentes niveles y perfiles de tostado que seleccionan en función de las características de cada lote. Los niveles se clasifican en tres: suave, medio y oscuro. Con el primero se obtienen bebidas más ácidas, el segundo —que es el más extendido en la actualidad— combina los sabores originales de la planta y los que surgen del proceso químico y en último el tostado potencia amargor e intensidad.

Además del tipo, es importante conocer la fecha de tueste porque, si bien el café no se vence, la riqueza de las notas aromáticas comienza a perderse lentamente.

El método que pensamos usar es sustancial para elegir el tipo de café y la molienda. Esta debe ser fina para el filtro, la cafetera de goteo (la eléctrica) o la italiana, y gruesa para la prensa francesa.

Leer las etiquetas de los paquetes es un buen ejercicio. Si bien tienen diversos datos que al principio pueden importunar, poco a poco comienzan a adquirir sentido individual y en conjunto. ¿Qué información ofrecen las etiquetas? Aparecen la región y a veces el nombre del caficultor; la variedad y la altitud; las características sensoriales (yo prefiero las descripciones escuetas y con sabores reconocibles en nuestra geografía); el tipo de beneficio (proceso en el que el fruto del cafeto se vuelve grano de café); el nivel y la fecha del tueste.

Por último, recomiendo comenzar con cafés simples, esos que no presentan tantas complejidades, ya que para reconocerlas y disfrutarlas se necesita técnica en la preparación y experiencia de cata. Y, antes de terminar, corresponde una advertencia (por aquello de «quien avisa, no traiciona»): el precio de los cafés de más de ochenta puntos de cata que se venden en las cafeterías y tostaderos de especialidad es levemente superior a la mayoría de los granos que ofrecen los supermercados. Aunque el importe es menor que el de reconocidas marcas internacionales. Hasta hace unos años, estas marcas globales se posicionaban como «la esencia del mejor café», pero con la experiencia que el Uruguay ha desarrollado en el café de especialidad hoy elijo indudablemente los granos que se tuestan aquí y que se venden en establecimientos en los que pregunto y aprendo. Aquellos que son propensos a «generar cultura de café».

Qué son los puntos de cata. La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado una clasificación para que los certificadores (Q Graders) puedan evaluar los granos de cualquier región. Aquellos cafés arábicos que superan los ochenta puntos, según los parámetros de la SCA, se consideran «de especialidad». Después, en el proceso de tostado, esos granos de alta calidad deben tratarse de igual manera y, finalmente, en la cafetería o en casa también requerirán los cuidados necesarios para que en cada taza florezca el gran abanico de notas aromáticas.

Imágenes: Javier Noceti, @javier.noceti