Rótulos en el café de especialidad: Ganache

Publicado en Círculo Café / 12 de junio de 2019

Ganache Café de Especialidad amplía nuestro ciclo de etiquetas de cafés especiales tostados en Uruguay. La cafetería, que abrió su primera tienda hace siete años en Colonia del Sacramento, vende granos de Brasil y de Colombia que selecciona y tuesta Dahianna Andino. Los rótulos de la marca han ido sumando datos a medida que el mercado cafetero local se va enriqueciendo porque «mucha información es abrumadora, así que vamos agregando datos con cautela», explica Andino, la primera mujer tostadora de café de especialidad en Uruguay.

Los paquetes de Ganache se identifican por color y con un ave representativa del lugar de origen del café. «En Colombia, en las fincas, hay mucho colibríes, que son muy hermosos, entonces también el cliente los encuentra en nuestro paquete, dibujados en naranja. El verde es para Brasil y, en ese caso, elegimos un lorito. Fue un trabajo muy pensado para acercarnos a la naturaleza porque el café es eso mismo: un fruto, que nace en una finca, rodeado de una naturaleza espectacular».

Tostadora. Dahianna Andino (Uruguay).

Marca. Ganache Café de Especialidad: con locales en Chaná 2120 (Mercado Ferrando) y en Ituzaingó 1333 (Ciudad Vieja).

Origen (el país y otros detalles). Brasil o Colombia y la región: Caparaó o Huila, por ejemplo. Información de la finca y el rótulo de orgánico, cuando corresponde. Además, se detalla la altura de la región que es un dato que los baristas y tostadores resaltan con interés, puesto que la altitud elevada y el frío generan una maduración lenta, con granos más densos y, generalmente, con acidez más pronunciada, mejor sabor y complejidad aromática.

Fecha de la cosecha. Brasil —al igual que Perú, Bolivia y Ecuador— cosecha el café de especialidad de junio a octubre y Colombia lo hace prácticamente durante todo el año. «Nosotros trabajamos con cafés muy frescos que se embarcan tan pronto como se cosechan y mencionamos esta fecha en cada envase», comenta Andino.  

El proceso del beneficio o método de procesamiento.«Información que hemos incorporado porque el público ya tiene cierto conocimiento. Hay cosas que sí o sí tienen que estar para asegurar la trazabilidad (el país, la región, la finca, la altura de cosecha) y otras que son opcionales, como esta, y que enriquecen el vínculo con los clientes».

Las notas. Fragancia, acidez y cuerpo. Es un resumen que ayuda al consumidor al momento de elegir y, fundamentalmente, permite asociar los sabores de la taza con la «biblioteca de recuerdos gustativos». El café de la Finca Santa Rita, una edición especial de catuaí amarillo, tiene «intenso aroma frutal, acidez cítrica y cuerpo alto (…) con notas de ciruelo del Pacífico, banana y otras frutas maduras».

Los cafés de Ganache se comercializan en granos (se muelen en las tiendas, si el comprador lo solicita) en paquetes kraft con válvula de oxígeno y en recipientes cilíndricos, también en kraft y con cierre hermético, para las ediciones limitadas.

Fotos: Carlos M. Contrera

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8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera