Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

Fotos: Carlos Contrera

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El café: un placer fugaz y sintético

El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas


El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.


Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.


Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

Montevideo tuvo su primera feria de café

El sábado 20 de julio de 2019 se realizó la primera feria de café de Montevideo en el bazar Ehause Kitchen & Cooking. Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, organizó una movida con puestos de café y de comida, y charlas. El público respondió a la invitación y se acercó a Ehause, en Punta Gorda, para ser parte de una festival temático (#feriacafe) como los que tienen lugar en las grandes capitales del mundo. 

«La evaluación de la feria es muy positiva. Estamos súper contentos porque superamos nuestras expectativas. Según nuestros cálculos nos visitaron más de 500 personas. Desde las 13 h hasta el final la afluencia fue permanente», comentó Arijón.

Los puestos de café se colocaron junto a la piscina, al fondo del bazar. Café Quindío, Amor Perfecto y Ganache Café de Especialidad sirvieron espressos, americanos y también opciones con leche. Además, DECO Hogar mostró la línea danesa Bodum con cafeteras, vasos y molinos. 

Ehause representará en nuestro país a la reconocida marca de cafeteras Ascaso (Barcelona) y la feria fue la oportunidad de realizar el lanzamiento oficial. De Argentina viajaron especialistas que mostraron las máquinas y sirvieron café con los granos de Amor Perfecto. 

En la barbacoa se instaló Almacén Grana, una rotisería gourmet con tentadoras opciones para el desayuno, el almuerzo y la merienda.

A las 11 h, el enólogo y barista Haroldo Darnauchans presentó cuestiones básicas del café en una charla abierta y a la tarde, a las 16:30 h, fue el encuentro con el barista Raúl Martiriné. El público presente en ambas instancias demostró el gran interés que concita el tema y la avidez por conocer sobre los granos, el tostado, el molido y la preparación.

El coffee point de Ehause, en el interior del bazar, mostró las más recientes incorporaciones en cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, y molinos de aspas y de muelas de cerámica. Todos los productos de la tienda tenían un diez por ciento de descuento para quienes aportaran ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. La recaudación se destinó a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell. 

«La feria trascendió las fronteras de Uruguay con la presencia de visitantes de Argentina, Brasil y México. Llegaron especialistas de café interesados en conocer cómo se mueve nuestro mercado», comentó Arijón. «Fue una jornada de buena facturación para todos, con un día ideal y una excelente repercusión. Tanto que ya pensamos en festejar el café nuevamente el año que viene en la misma fecha con una nueva edición de #feriacafé».

Rótulos del café de especialidad: MVD Roasters

Artículo publicado en Círculo Café / 21 de junio de 2019

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Álvaro Planzo se interesó por el café de especialidad a fines de la década de los 90. Comenzó a formarse como barista y tostador en 2007. Algunos años después, en 2014, empezó a tostar café de especialidad bajo el nombre MVD Roasters. Luego se asoció con Ignacio Gallo y abrieron Nómade La Tostaduría, en Canelones y Requena, el primer centro de tostado a la vista del país donde se puede ver a Planzo en acción. En el manejo de la máquina y en sus generosas explicaciones, demuestra experiencia y pasión. Con el detalle de la etiqueta de MVD Roasters, continuamos mostrando el panorama de café de especialidad tostado en nuestro país.

Tostador. Álvaro Planzo (Uruguay).

Marca. MVD Roasters.

País y región. MVD Roasters importa café verde cada seis meses. «Asia, África y América son las regiones. No siempre tenemos todo. La idea es sostener e innovar. Dentro de los orígenes, cambiamos de regiones, lotes y microlotes».

Beneficio. El café es una cereza con dos semillas que se extraen de diferentes maneras. Este proceso o beneficio puede ser lavado, natural o una mezcla de ambos (honey). En el lavado se usa agua, en el natural se deja secar la semilla y se despulpa a mano y en el honey se mezclan los dos métodos. MVD Roasters comercializa cafés procesados de las tres maneras.

Altitud. «La altitud aporta datos sobre la densidad del grano. Generalmente hay una complejidad más amplia en los cafés cosechados a mayor altura», dice Planzo con cautela buscando las palabras precisas para explicar la complejidad del café de especialidad.

Variedad. Dentro de la especie (arábica), se detalla la cepa. Cuando se trata de mezclas (blends), se mencionan en el paquete.

Peso. MVD Roasters comercializa paquetes de 250 gramos con café en grano.

Tostado. Se detalla el rango convencional —claro, medio y oscuro— y se indica el valor correspondiente. Al respecto, Planzo aclara: «Nosotros estamos tostando de medio para arriba. En el tostado claro hay mayor presencia de algunas sustancias que no son buenas para la salud y por eso ya no lo hacemos más».

Aroma y sabor. En MVD Roasters, los descriptores de aroma y de sabor se determinan en la cata, luego del tostado, y se corroboran con la ficha de origen. «En el tueste no necesariamente todo se replica. Además, hay descriptores que se utilizan en otras latitudes que no se identifican aquí, ciertas bayas, por ejemplo».

Puntos SCA. La Specialty Coffee Association (SCA) es la entidad responsable de calificar los cafés de especialidad. Los granos que logran menos de 75 puntos están dentro del rango inferior; entre 75 y 80 son considerados finos y los que superan los 80 son muy buenos o especiales.  Los que obtienen 85 puntos o más son de muy alta calidad.

Fecha de vencimiento y de tostado. «El café de especialidad tiene que consumirse en el mes de tostado. Se pierde calidad por la oxidación del café. Hay formas de conservarlo mejor, pero en el café de especialidad el tostado debe ser fresco».

Los paquetes de MVD Roasters —negros y sobrios— tienen cámara de aire y son laminados para «mantener mejor las propiedades del café», explica Planzo que se define como un «tostador clásico, muy enfocado en los procesos químicos y físicos».

Cafetería Nomade. MVD Roasters Alvaro Planzo hola@mvdroasers.uy

Fotos: Carlos Contrera

El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

Signos de identidad de Crandon. Métodos, técnicas, recetas y fe: el Departamento de Economía Doméstica y el “Manual de Cocina”

El Manual de Cocina de Crandon es la síntesis de un proceso de extensión comunitaria, es la concreción de un programa que las misioneras norteamericanas llevaron a cabo desde los años 30. El libro surgió en el marco de una organización que pertenece a la Iglesia Metodista y responde a su concepción, tiene una intencionalidad y representa una forma de ser Iglesia. 

El hogar como espacio de dignidad

El Metodismo llegó al Río de la Plata con un propuesta misional religiosa y cultural, con saberes científicos y artísticos que impregnaron la labor concreta de la acción, en el marco de la fe cristiana. Entre esos saberes, la economía doméstica era un conocimiento en auge en los Estados Unidos y también en Europa. Además, los pastores y las misioneras que llegaron al país manejaban la disciplina emergente, pues formaba parte de su formación eclesial. En particular, las misioneras que se radicaron en Crandon sabían de cocina, costura, puericultura, arreglo personal y otras diversas cuestiones que conformaban un modo de gestionar la casa como unidad de un engranaje comunitario y social en el que se desarrollaban los valores cristianos. Las misioneras tenían un claro objetivo encomendado en el marco de la fe protestante: enseñar la palabra de Dios a través de acciones. El programa de servicio comunitario que llevó adelante el Departamento de Economía Doméstica de Crandon era parte de un proyecto de Iglesia que preparaba a las mujeres para el hogar y para otros ámbitos de la vida laboral y social. 

El servicio de extensión comenzó con un programa radial, se sumaron clases, cursos y recetarios, y tuvo un impulso significativo con el arribo de Miss Lena May Hoerner en 1937. Graduada en Química y Economía Doméstica, tenía vasta experiencia en África y vino a Uruguay con un doble propósito: vincularse con los organismos nacionales que tuvieran necesidad de elaborar programas de alimentación racional y formar maestras uruguayas en economía doméstica. Era muy menuda, pero tenía una fuerza peculiar. Logró sus propósitos con devoción y disciplina. 

El Departamento de Economía Doméstica en la comunidad

El impacto del Departamento de Economía Doméstica en el Uruguay fue en aumento; especialmente en Montevideo, pero también en el interior del país donde cabe destacar el vínculo con las Escuelas para el Hogar del Departamento de Colonia, proyecto de Ana Armand Ugón de Tron, también pionera en la instrumentación de la economía doméstica en nuestro país. 

A través de iniciativas públicas y privadas, las profesoras de Crandon difundían una forma de preparar alimentos con valor nutricional, recetas sencillas, practicables, económicas y austeras en las que se aprovechaban todos los recursos. Detrás subyace una concepción productivista y de austeridad que marca el protestantismo metodista. Además, el firme propósito de llevar adelante una iglesia proactiva que incidía en la sociedad a través de la economía doméstica, entre otras iniciativas. 

En el conjunto de diversos ejemplos que dan vida a los vínculos comunitarios, merece especial atención la investigación sobre el uso de maíz solicitada por ANCAP en 1946. El ente, en el marco de un proyecto de producción del cereal, contactó a Miss Lena May Hoerner, directora del Departamento de Economía Doméstica, para la selección y pruebas de recetas con maíz. En el Subte Municipal, ANCAP organizó una muestra para llegar masivamente a la población y las profesoras realizaron demostraciones de cocina. Además, se regalaba un vistoso recetario realizado para la ocasión. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía fotos, ilustraciones y diversas preparaciones dulces y saladas. Fue un éxito y despertó un sueño: contar con un manual propio, un texto para los cursos regulares y para llegar a las casas uruguayas.

Un libro para ejercer la fe en el ámbito más privado 

Miss Lena May Hoerner inspiró a otras dos mujeres en la realización de un libro que les permitiera ejercer la fe en el ámbito más privado: el del hogar. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto tuvieron a cargo la tarea específica. La primera había llegado a Uruguay en 1947, tenía formación en Economía Doméstica y experiencia en alimentación fabril. Ejerció la docencia primero y, luego del retiro de Miss Hoerner, se hizo cargo de la Dirección del Departamento. La segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar sus estudios y fue intérprete de Miss Hoerner, quien no hablaba español.

Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron desde inicios de la década del 50 en la preparación del libro. Conformaron un férreo equipo y lideraron a numerosas mujeres: docentes, secretarias, auxiliares de despensa. Eligieron recetas y las probaron hasta tres veces porque la consigna era que debían prepararse con los ingredientes que había en el Uruguay de aquel momento. En sus libros de cabecera —The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book— encontraron la mayor parte de las recetas del primer Manual. Estos fueron los libros de referencia con los que las docentes norteamericanas enseñaban administración para el hogar. Además, sumaron preparaciones criollas y de diversos lugares de América, producto de los viajes que habían realizado las misioneras. Y compilaron otro caudal de información, el necesario para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo: nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta.

El primer Manual de Cocina salió a la venta en noviembre de 1957. Se editaron 5000 ejemplares; el libro tenía 423 páginas (más el índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color que se habían tomado para el recetario de maíz, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Desde el primer momento, el Manual fue muy bien recibido, no solo en el ámbito del Instituto Crandon. 

Simple, hogareño, infalible y con arraigo

El libro aportó significativas innovaciones y se distinguió de los recetarios de uso en el momento por su valor didáctico, según menciona el Dr. Gustavo Laborde en sus tesis de doctorado acerca de la identidad uruguaya en cocina. El Manual fue pensado para incorporar nuevos conceptos en la enseñanza de la alimentación y de la cocina, especialmente a las nuevas alumnas y a las amas de casa. Sumó, además, un concepto habitual en el marco de la enseñanza de la economía doméstica: la cocina como laboratorio en el que se atienden los procesos químicos que surgen al preparar los alimentos. De esta manera, el trabajo se estandariza, se puede replicar de la misma manera, se ahorran recursos y se cumple así con uno de los preceptos de la Iglesia Metodista: el de de ser un buen cristiano, responsable, austero, cumplidor, productivo. 

El Manual, entonces, fue diseñado como un texto básico de referencia en la cocina. Buscó, de la forma más didáctica posible, enseñar a preparar alimentos con valor nutricional a través de preparaciones simples y hogareñas. El libro, explican las docentes consultadas, “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes”. Las recetas fueron cuidadosamente seleccionadas para enseñar las técnicas básicas de cocina y, de esta manera, abrir la heladera y preparar alimentos nutritivos que permitieran a los niños estudiar y a los adultos trabajar.

El Método Crandon: un formato innovador de receta

El libro sumó una forma particular de receta que, con el tiempo, se transformó en el “método Crandon”. Este formato presenta la preparación a partir de los diversos pasos que conforman la receta. El proceso se narra con la acción a través de un verbo en infinitivo y en paralelo se mencionan los ingredientes. Es un esquema sencillo y eficaz, simple y didáctico; también exacto, porque los ingredientes se expresan en tazas, cucharadas y cucharaditas de acuerdo al Sistema Imperial de Medidas de uso anglosajón. Los recetarios que se usaban en el Uruguay de principios del siglo XX, orientados a mujeres intuitivas que sabían cocinar, hablaban de “tacitas”, “un poco”, “un dedal”, acota Laborde. El Manual impuso exactitud, y la combinación del paso a paso de cada acción con el detalle minucioso de los ingredientes fueron la fórmula de un modo particular de enseñar a cocinar que se reconoce como “infalible”.

A pesar de ser un libro con recetas mayormente foráneas —las que se enseñaban en Crandon y que respondían a la bibliografía de cabecera de las misioneras— el libro de 1957 contenía diversas recetas del fondo criollo. Las docentes uruguayas hicieron un excelente trabajo y la misión en el territorio recogió con especial interés el saber que el Uruguay ofrecía. El Manual llegó a los hogares uruguayos con recetas del mundo y con preparaciones locales. El puchero, el matambre, el pastel de carne, las milanesas, el fainá, el arroz con leche, el budín de pan, el dulce de leche, los pasteles criollos y la pasta frola, entre tantas, representaban los sabores del Uruguay. El libro tenía arraigo y desplegó sus alas.

Esa primera edición se agotó rápidamente y la segunda se editó muy poco tiempo después. El libro se popularizó en las clases del Instituto y en las de adultos. Tiempo más tarde tuvo su impacto en televisión cuando Nelly Marabotto, como Directora del Departamento de Economía Doméstica, cocinaba con el método Crandon: sencillo y práctico. 

El Manual creció y fue respondiendo a las demandas nutricionales de la sociedad. Se ha adaptado constantemente y para ello ha incorporado métodos y técnicas, recetas, nuevas fotos e ilustraciones. Y siempre ha mantenido el formato de receta que lo hace único. Numerosas personas, en especial mujeres, han aportado trabajo, convicción y credo en su puesta al día.

Una historia de fe

Esta es una historia de fe que tiene más de 36 ediciones, más de 200.000 ejemplares vendidos y una edición aniversario publicada en 2017 en homenaje al origen. Es una historia que traduce sueños, legado y un comprometido trabajo que nació con las misioneras y que ha crecido con los aportes de docentes nacionales. El Manual es parte de los hogares de nuestro país, se regala en los casamientos y es la referencia cuando los niños demuestran interés en la cocina, porque es sencillo y para cocinar con él, “solo se necesita saber leer”. Diversas instituciones reconocen el impacto del libro. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. En 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria y en 2017 le otorgó el Libro de Oro en la categoría libro de cocina y gastronomía. Los académicos lo han estudiado y, al respecto, el Dr. Gustavo Laborde expresa: “… es la referencia gastronómica del Uruguay, el libro que pauta la cocina de nuestro país”. Por su parte, Roberto Cataldo, especialista en anticuarios, dice: “… es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”.

Dentro de la concepción protestante de organizar de forma racional el mundo, está también el uso racional de los recursos. El Manual fue un medio de fe que permitió dar a conocer una forma de cocinar responsable y austera, una forma de llevar la vida cristiana a la gente, característica del servicio protestante que, a través del acto, busca mejorar la calidad de vida de las personas. No es evangelizar en términos de conversión, sino una forma de llegar a la comunidad y a los hogares a través de un medio concreto y útil, una forma de expresar la comprensión metodista de la fe en el cuidado de nuestra vida y de la Creación.

Artículo publicado en el libro Golden and Blue del Instituto Crandon. Montevideo, Vergara, 2019.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clarke de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Araceli Ezzatti, Jorge Gerhard, Adolfo Tomé. Gustavo Laborde, Sebastián Artigas, Roberto Cataldo, Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño, Irma Conserva, Margarita y Lila Grassi, Ana Olaso, Titina Núñez y Ricardo Boccardi.

El Blanes recibe a la Bauhaus

Publicado en Granizo / 27 de mayo de 2019

El Museo Juan Manuel Blanes recibe, entre el 18 de junio y el 11 de agosto, la muestra El mundo entero es una Bauhaus. Uruguay se suma, de esta manera, a las celebraciones por los cien años de la escuela de arquitectura, arte y diseño del siglo XX con mayor impacto internacional.

A un siglo de la creación de la Bauhaus, sus ideas y principios continúan estimulando diversos ámbitos: diseño; métodos de enseñanza, arquitectura y vivienda; formas de trabajar, producir y vivir. Así lo explica Annemarie Jaeggi —directora del Archivo Bauhaus— en el prólogo a la edición 2019 del libro Bauhaus (Taschen), pormenorizado estudio realizada por la investigadora Madgalena Droste. Fundada en Alemania (Weimar), en 1919 por Walter Gropius, fue disuelta en 1933 por presiones de los nacionalsocialistas. Debe su nombre a la unión de  Bau y Haus, dos vocablos germanos que significan construcción y casa. El movimiento surgió como un centro de enseñanza, una escuela de artesanía, diseño, arte y arquitectura, y se convirtió en la primera escuela de diseño del siglo XX.

El IFA (Institut für Auslandsbeziehungen), la Embajada de Alemania en Uruguay y el Departamento de Cultura de la Intendencia de Montevideo presentan la muestra del centenario en el Museo Juan Manuel Blanes. Su directora, la Arq. Cristina Bausero, trabajó durante más de dos años para que la exposición llegase a nuestro país. «Es una muestra itinerante, ya estuvo en Buenos Aires y ahora viene de Nueva York. De acá se va para Alemania a comenzar la itinerancia en ciudades alemanas donde hay otras celebraciones, además», explicó a Granizo.

Una muestra similar estuvo en Uruguay a fines de los años 70, en el Museo Nacional de Artes Visuales, pero la actual aporta «material documental novedoso, inédito, que no ha sido publicado en los libros de estudio de la Bauhaus. Es una muestra para todo público y ese material es de interés para el más formado. Vienen objetos de todo tipo: de la vida cotidiana y también los compositivos, sobre todo del curso de [László] Moholy-Nagy, creados para el estudio del equilibrio, ritmo y diferentes elementos que hacen a la composición», aportó Bausero.

Entre los utensilios de la vida diaria, se podrán ver una silla Ludwig Mies Van de Rohe; la cuna de Peter Keler y elementos del taller de Moholy-Nagy. También tapices, varias jarras y otros similares, entre ellos la tetera de Marianne Brandt, objeto destacado por la directora del Museo.

El mundo entero es una Bauhaus es una importante colección con cuatrocientas piezas, entre objetos y documentos. El conjunto representa el valor de un movimiento que legó «un objeto de diseño industrializado que reúne artesanía y arte», comentó Bausero. «La Bauhaus propuso eso. No fue la única, otros movimientos también: Arts and Crafts, por ejemplo, y en nuestro país la Escuela de [Pedro] Figari. Pero la Bauhaus logró concretarlo por su dogmatismo. Y después, dada la coyuntura política y que tuvo que salir de Europa, llegó al mundo, fundamentalmente a Estado Unidos. Llegó no solo como arquitectura y diseño, sino como enseñanza. Se hizo una escuela internacional y, evidentemente, la industria adoptó esos diseños y los ha producido en serie».

La muestra ocupará casi la totalidad del Blanes y tendrá lugar del 19 de junio al 11 de agosto. A principios de junio llega al puerto de Montevideo y días después comienza el trabajo bajo la coordinación de montajistas alemanes y con el apoyo de todo el personal del Museo. A partir de la apertura, se desarrollará un programa de actividades culturales con un ciclo de películas —en coordinación con el Instituto Goethe— y otro de conferencias a cargo de docentes de Alemania y de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de la República. Estas se realizarán los jueves, del 20 de junio al 1 de agosto a las 19 h, y alternarán diferentes temáticas en torno al movimiento: la Bauhaus como arquitectura, concepto político, perspectiva pedagógica; los muebles, los objetos, la gráfica; su influencia en la arquitectura uruguaya; las mujeres del movimiento. Además, habrá un taller que trabajará sobre el color y tendrá dos modalidades: para instituciones educativas (escuelas, liceos y grupos universitarios) durante la semana y los sábados para el público en general.

«En todos nuestros costados hay objetos diseñados en la Bauhaus. Las sillas, las lámparas, en la cocina (jarras y cafeteras), en los tapices y en la arquitectura cotidiana. Para mí la Bauhaus ha sido, además, una impronta muy fuerte a la hora de armar mis talleres y mis propuestas pedagógicas académicas», explica la directora del Blanes. El interés profesional y personal de Bausero es evidente. Ante cada pregunta, la arquitecta explica, facilita marco teórico y aporta ejemplos. Su entusiasmo se proyecta y el personal del Museo se compromete de la misma manera ante la oportunidad de recibir a un movimiento creativo que se transformó en paradigma a partir de un enfoque de diseño universal y comprensible.

Muestra: El mundo entero es una Bauhaus
Fecha: del 19 de junio al 11 de agosto de 2019
Horario: de martes a domingo de 12 a 18 h
Habrá exhibición de películas y un ciclo de conferencias.