Museo Torres García: ver lo que ya no se puede ver

Artículo publicado en www.granizo.uy / 1 de febrero de 2019

En Tiempo de Mirar, el Museo Torres García exhibe, virtualmente, las obras de Joaquín Torres García quemadas en el incendio del Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro hace cuarenta años. Las 71 obras perdidas —con los imponentes siete murales del Hospital Saint Bois— están reunidas, una vez más, en una muestra ineludible que da cuenta del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país.

Ausencias en exhibición

En el cuarto piso del Museo Torres García (MTG) [http://granizo.uy/en-accion/todo-lo-de-torres-vende-entrevista-a-alejandro-diaz-director-del-museo-torres-garcia/] —Sarandí 683— proliferan puntos negros en lugar de obras. Además, hay dos murales parcialmente reconstruidos, restos de otras piezas, material de archivo y muchísimas notas de prensa. El ambiente es severo, escueto, algo rígido y enigmático.

Los vestigios de Pax in Lucen, un excepcional mural que tenía algo más de cuatro metros de largo, marcan el acento de la muestra, hablan e interpelan. Algunos de los fragmentos de ese mural parecen marcas de fuego, por otros se cuela luz, brillo y vida y, en el extremo superior derecho, brota la firma del autor. En las paredes, los puntos negros, inertes, esperan ser revelados a través de la realidad aumentada. Con un teléfono inteligente, tableta o lentes especiales se transforman en un cuadro o en un objeto. De esta manera, en paredes blancas y sin el cobijo de otros símbolos, la exposición Tiempo de Mirar muestra, virtualmente, las 71 obras que se quemaron en Río de Janeiro hace cuarenta años, en el mayor siniestro cultural de nuestro país.

La puesta en escena impacta y el uso de la tecnología es oportuno. Nicolás Restelli aportó la poética de la ausencia a través del uso de la realidad aumentada. El montaje estuvo a cargo de Gustavo Serra y Federico Méndez y el equipo se completó con María Eugenia Pérez Burger, Elena O´Neill y Alejandro Díaz como curador y director del MTG. El resultado es una exposición que conmueve. Tiempo de Mirar genera rabia, impotencia, tristeza, desazón y, también, ganas de mirar más y de saber más. Es, como toda la historia que hay detrás, ironía y contrastes, y una oportunidad inapelable para ver lo que ya no se puede ver.

Trapos quemados

«Esta historia comenzó en 1974 con una serie de homenajes a [Joaquín] Torres García a cien años de su nacimiento», explica Díaz. Entre las celebraciones, se realizó una exposición en el Museo de Artes de Artes Plásticas —actual Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)— que reunía «la crema de la obra constructiva que había en el Uruguay en ese momento. Era lo mejor y lo más importante». Parte de esa muestra viajó después a Buenos Aires y algunas de esas obras también viajaron a París.

La exhibición que se montó en París en junio de 1975 quedó tres años en los depósitos del Musèe d’Art Moderne a la espera de una itinerancia que no se logró concretar. En el retorno pasó por Río de Janeiro porque el Museo de Arte Moderno (MAM) de esa ciudad se hizo cargo del traslado. El acervo era del Estado uruguayo (del Museo de Artes Plásticas y los murales, que habían sido retirados del Hospital Saint Bois, pertenecían al Ministerio de Salud Pública), de la familia del pintor, de la Fundación Torres García y de amigos que prestaron sus obras. «Hacía tres años que los propietarios, el Estado y los particulares, no tenían novedades de esas obras. Era plena dictadura, era difícil reclamarle al Estado en esas circunstancias. Y, después, el Museo de Arte Moderno de Río se incendió y se quemó todo su acervo y toda esa muestra de Torres García».

Unos pocos restos volvieron y quedaron archivados en el Museo de Artes Plásticas. Ángel Kalenberg era el director y curador de aquella muestra y, en torno al polémico tema, dijo a La Diaria en una entrevista en noviembre de 2018: «Las cajas las recibí yo y las dejé en el museo. Lo que entró lo registramos todo. Está en el inventario. Qué pasó después, no sé». En 2007, Jacqueline Lacasa, la directora del ya MNAV, halló una caja cerrada en uno de los depósitos. Cuando la abrió, se encontró con las obras quemadas de Joaquín Torres García y de inmediato llamó al MTG. «Nosotros estábamos organizando una muestra de juguetes y nos estábamos yendo a Buenos Aires. Dejamos todo lo que estábamos haciendo. Fuimos Jimena [Perera Díaz, quien era la directora en ese entonces] y yo. Todo estaba en malas condiciones, obviamente. Los murales eran como trapos doblados. Estábamos con mascarillas porque había hongos que provocaban alergias, al estilo de las tumbas egipcias. Las obras de arte tienen esa cualidad de ser materia espiritualizada y verlas en ese estado, a medio quemar, fue muy fuerte, muy emotivo».

La peor pérdida de patrimonio cultural del Uruguay

«Los restos de esas obras quemadas son patrimonio del país y también las obras destruidas de las que hay fotos y registros», comenta el director del Museo. «Y la historia de lo que sucedió es, también, patrimonio nacional. Además, consideramos que era una buena oportunidad para hablar de Torres [García], del arte, de la pintura y de que hay que cuidar los acervos culturales». Contar y mostrar la historia es uno de los objetivos de la muestra, sin buscar culpables ni hacer hincapié en la catástrofe, aclara Díaz. «Aunque la catástrofe es parte de lo que sucedió y tampoco la podemos esconder. Es la peor pérdida de patrimonio cultural y artístico de nuestra historia y me perturbaba la cantidad de gente que no sabe de un hecho de tanta trascendencia».

Entonces, a través de Tiempo de Mirar, el MTG exhibe una investigación que reúne el patrimonio inmaterial de la obra del artista perdida en el incendio del Museo de Arte Moderno en 1974. La muestra «se desprende de un proyecto anterior que busca la reproducción facsimilar de los siete murales», agrega Díaz. Los murales habían sido pintados por Torres García sobre los muros del Hospital Saint Bois [en 1944] y habían sido retirados, con un gran esfuerzo económico [entre 1970 y 1974], pues estaban en mal estado. No fue un capricho, fue una angustia. Los murales estaban llenos de hongos, habían sido muy maltratados y después se quemaron», comenta Díaz.

La reconstrucción facsimilar es una iniciativa de largo aliento que tiene un sustento afectivo-familiar, según explica Díaz, pero que está fundamentada en el arte de Torres García. «En el arte anónimo la mano de cada pintor no se nota y los murales están hechos en ese código plástico que deja de lado lo personal de cada artista», fundamenta el director del MTG. «Entonces, entendemos que es pertinente su reproducción facsimilar porque hay una idea y una manera de hacer que va más allá de la mano del pintor. El gran desafío es hacer muy bien esas reproducciones».

Una oportunidad ineludible

Tiempo de Mirar se inauguró el 29 de noviembre de 2018. Ese día y durante la Noche de los Museos —8 de diciembre—, el público del MTG se multiplicó significativamente. A partir de ese momento, las visitas son constantes con jóvenes y adultos que miran los cuadros de una forma diferente. Se encuentran con restos de murales y de pinturas y con un conjunto de puntos negros estrictos y sobrios. Buscan a través de la tecnología y descubren lo mejor de la creación constructiva de Torres García, un artista que «quería dejar algo más que la obra o que enseñar a pintar, quería formar la conciencia artística». «La muestra ha generado interés porque la historia, la parte trágica y los restos son una presencia muy fuerte. El uso de la tecnología, en este caso, es muy pertinente. No fue un capricho, fue necesario y estamos muy contentos con las repercusiones», sintetiza Díaz.

Esta muestra nace de circunstancias que la hacen única y, además, Tiempo de Mirar tiene todo: investigación museográfica, tecnología, una historia trágica y a Joaquín Torres García, uno de los artistas más importantes del Uruguay. Tiempo de Mirar reúne lo que ya no se puede reunir y es la oportunidad para conocer el patrimonio constructivista de nuestro país. Hay Tiempo de Mirar hasta fines de marzo en el MTG, para dejarse conmover y sorprender.

Tiempo de Mirar en el Museo Torres García: desde diciembre 2018 a marzo de 2019 
Sarandí 683 
Web / Instagram / Facebook


Fuentes

Alejandro Díaz. Entrevista personal, 18 de diciembre de 2018.

La Red21. (s.f.). Claros y oscuros de días patrimoniales. Enero 2018, de La Red 21 Sitio web: http://www.lr21.com.uy/cultura/278535-claros-y-oscuros-de-dias-patrimoniales

José Gabriel Lagos. (2018). De quemado a virtual: las obras de Torres García destruidas hace 40 años reviven gracias a una muestra de realidad aumentada. Enero 2018, de La Diaria Sitio web: https://ladiaria.com.uy/articulo/2018/11/de-quemado-a-virtual-las-obras-de-torres-garcia-destruidas-hace-40-anos-reviven-gracias-a-una-muestra-de-realidad-aumentada/

[Fotografías Museo Torres García]


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Mirar Fuscas y tomar café

En Café Estudio, en el Cordón, se realizará el tercer Fuscafé del Uruguay, un encuentro de «escarabajos» dignos de colección. Será el sábado 9 de febrero de 2019, a partir de las 09:30 h, bajo los plátanos de la calle Uruguay. Los dueños de los Fuscas mostrarán sus máquinas, habrá fotógrafos, seguramente muchos elogios para los autos y se podrá tomar café.

Stefano Delmonte es un emprendedor nato, de esas personas que siempre están «mirando, averiguando y proyectando números, siempre pensando en hacer algo». Confiesa que nunca daba el paso, pero en setiembre de 2018 encontró un local en el Cordón que le pareció perfecto y se animó a crear Café Estudio, un «espacio para compartir un buen café y comida casera, mientras despejás tu mente o te concentrás en el estudio».

Además de las iniciativas empresariales y profesionales —Café Estudio en particular— Stefano tiene otra pasión: es aficionado a los Volkswagen, «tengo un Fusca desde hace seis o siete años. Gracias al auto tengo amigos con los que compartimos historias, más allá de los fierros. No solo en Uruguay, también en Argentina, Brasil y Paraguay». Un conocido de Brasil organiza Fuscafés y Stefano importó la idea. Llevó a cabo dos en 2018 y el primero de 2019 se realizará el sábado 9 de febrero. «Buscamos generar una juntada en un horario descontracturado, a las 9:30 AM, para intercambiar piques y mirar los autos», aclara Stefano. «Vienen los que les gusta el café, los que tienen un Fusca clásico y la gente interesada en los autos. Se suman los spotters que sacan fotos y que suben a Instagram. Es una comunidad que crece».

Café Estudio está sobre la calle Uruguay, casi Tristán Narvaja, una cuadra que se vacía durante los fines de semana y en la que que se puede estacionar en ambos lados. En cada Fuscafé, la calle se puebla de autos bien cuidados y lustrosos que cosechan miradas y hasta piropos. Los dueños contemplan sus máquinas con orgullo, cuentan detalles de las remodelaciones y se pasan datos. Los fotógrafos buscan captar el brillo y esos detalles que hablan de dedicación y de amor. Y, mientras tanto, toman café gourmet que, los sábados, sirve el propio Stefano.

Café Estudio: estar atentos y complacer demandas

Stefano siempre quiso tener una cafetería, «ambientada con autos y con una explanada para estacionarlos». Un domingo, paseando por la feria de Tristán Narvaja, vio el local. Dice que estaba atento porque un amigo quería poner un negocio y tanto le gustó que inmediatamente se imaginó su emprendimiento: una cafetería. Aunque no la pudo ambientar como soñaba, «es un comienzo que sirve para aprender sobre el rubro, además», aclara con convicción y entusiasmo.

En dos semanas, con el apoyo de su familia y de su novia, contrató un pintor mientras creaba la empresa, abría la cuenta bancaria y seleccionaba las mesas y las sillas. Le pidió la barra —en compensado ocv— a un amigo y, cuando terminaron de pintar, hizo llevar todo el mobiliario, coordinó con Lavazza y logró abrir el 1° de octubre, el Día Internacional del Café.

El interiorismo de la cafetería es sencillo, con dos temáticas preponderantes: el café y el estudio. Del diseño se encargó Stefano que es contador, pero que se da maña para todo, tanto que se encarga de las redes sociales y de escribir el pizarrón de afuera cada sábado (elige una frase motivacional y la decora muy bien). Cocina su suegra, pues es un emprendimiento familiar. Sirven café Lavazza en grano y en la carta hay bocados dulces y salados. En Café Estudio el tamaño importa: «en la Facultad hice amigos del interior y recuerdo que se fijaban en dos cosas, el precio y en el tamaño. En homenaje a ellos nuestras porciones son grandes», aclara Stefano.

El espacio de Café Estudio está bien aprovechado y cada metro cuadrado exhala esmero. Abajo hay una barra en las que se lucen los brownies, los alfajores, las pastafrolas y las tortas de zanahoria; hay dos mesas cuadradas que se pueden unir y una barra frente a una de las ventanas. Proliferan los enchufes para cargar computadoras y celulares y, en uno de los laterales, hay una mesa auxiliar hecha con las patas de una máquina de coser Singer y el paragolpe de un Fusca. «Es la última incorporación, para desagotar la barra. El paragolpe me lo regalaron unos amigos», dice Stefano mientras lo contempla y describe.

Por una escalera de metal se llega al entrepiso en el que hay un living pensado para grupos de estudio o reuniones. «La cafetería está abierta a diferentes iniciativas. Se hizo una charla de maquillaje, por ejemplo. Me escriben por Instagram y coordinamos para que el espacio esté disponible», dice Stefano mientras está atento a los clientes. «Apuntamos a complacer las demandas, siempre estamos escuchando a los clientes. Por ejemplo, al principio trabajábamos con descartables y después cambiamos a vidrio, loza y cubiertos para no tirar tanto, salvo para take away, por supuesto».

Las luces vintage del exterior, los banderines, el cartel y los tentadores bocados que se ven desde los ventanales invitan a entrar. En el interior de Café Estudio hay calidez y la clara intención de «llegar al corazón de los estudiantes y de los amantes de los Fuscas».

Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Federico «Fede» Vaz Torres: «En la armónica, encontrar el tono es un viaje»

Texto publicado en Granizo.uy

Copyright: Sergio Gómez

—¿Cómo suena una armónica?

—¿Cómo suena?— se pregunta «Fede» Vaz Torres mientras recorre el lugar con la mirada como si la respuesta sonase en el aire. Minutos después, con un dejo de felicidad y de asombro casi infantil, agrega: «Es un instrumento que tiene el rol de cantar y de encargarse de la melodía».

—¿Tiene la pluralidad de las voces?

—Sí. Puede imitar la voz humana, como pocos. Usa, mediante la respiración, unas lengüetitas que permiten ser la propia voz y cada persona que toca la armónica tiene su voz con el instrumento, salvo los principiantes que soplan desde la boca y no desde el tracto y eso genera un timbre bastante común. En la armónica encontrar la voz es encontrar el tono y es todo un viaje.

El entusiasmo y el carisma musical de «Fede Vaz» Torres se perciben sonoramente: explica con gestos de instrumentos, canta, imposta la voz, mueve los pies con ritmo y golpetea cada madera que encuentra. Le gusta explicar y poner en palabras la complejidad de la armónica, un «instrumento inventado para llegar a todo el mundo, pero difícil de ejecutar. No hay chance de errarle en un principio porque las notas están puestas para dar acordes, soples donde soples. Pero después eso se hace muy monótono, te limita la posibilidad de cantar melodías y por eso hay que estudiar y practicar».

Copyright: Sergio Gómez

La armónica es un instrumento de viento (grupo viento-madera, subgrupo instrumento de lengüeta libre) inventado en China tres mil años antes de Cristo y conocido como sheng (voz sublime). En 1821, Christian Friedrich Ludwing Buschmann —relojero alemán— creó una versión moderna de la armónica que llamó mundäoline y que dio origen al desarrollo del actual instrumento. La armónica se popularizó en Estados Unidos, durante la Guerra de Secesión, por su portabilidad y bajo costo. «Estaba al alcance de mucha gente y hay historias de armonicistas famosos que las robaron para poder tocar», ilustra el músico.

El mismo Fede Vaz está dentro de este grupo de armonicistas. Con tono cómplice y sin vergüenza narra la historia: «Viví en La Paloma desde los tres años hasta la adolescencia. Me mudé a Montevideo a los diecisiete para jugar al fútbol y seguir el liceo. Me fue muy mal en los estudios y mis viejos me mandaron a laburar con una prima que tenía un cibercafé. Estuve un par de meses y un día descubrí una armónica en un mueble. La probé, me enamoré y me la llevé. Fue un viaje».

«Fede Vaz» Torres tenía dieciocho años cuando decidió llevarse esa armónica en el bolsillo, pocos meses después buscó un profesor y llegó al reconocido Eduardo «Pato» Acevedo. «Lo vi en un programa de Omar Gutiérrez, estaba tocando con El Sabalero. Lo llamó rápidamente y tomé clases con él dos años. Estaba todo el día fisurado con la armónica».

Años después se fue a Buenos Aires a un festival internacional en el que encontró músicos brasileños y argentinos que lo colmaron de información, pues fue la primera vez que vio folclore, jazz gitano, rock. «Se me abrió la cabeza porque yo solo conocía los blues», explica con entusiasmo.

Copyright: Sergio Gómez

Después formó un dúo con un amigo, también empezó a tocar en otras bandas y con Eddy Díaz, un blusero muy conocido. Un día el azar, su talento y las papas fritas le dieron una gran oportunidad: «A los 23 años estaba trabajando de cocinero en La Paloma y llegó La Triple Nelson. La dueña del lugar, que tenía terrible onda, les dijo: “tengo un pibe acá que, cuando no cocina, toca la armónica”. En el show me invitaron, salí con olor a papas fritas y toqué con La Triple. Fue terrible experiencia. A partir de ahí Christian Cary me llamó para tener un toque juntos. Empecé a hacer algo de carrera y aprendí mucho de él, un tipo con gran carisma. Estuve cuatro años tocando con Cary por todo el país y empecé a curtir fuerte: otras bandas me empezaron a conocer y la gente también».

Vaz Torres se ha ganado un lugar en la historia de las armónicas del Uruguay como músico, docente y luthier. Además, es el creador del Club Uruguayo de Armónicas, un grupo que nuclea a sus alumnos y exalumnos y que también está abierto a otros armonicistas. «Armé el Club para que ellos se junten. No todos son músicos, algunos están recién empezando. Pero se entusiasman, ven que otros lo logran y que se puede tener una banda. Es un gran grupo humano que nos enseña la importancia de cada uno».

El Club se formó en 2018. Ya tiene logo, remeras, videos subidos en las redes sociales, lugar de reunión y de práctica, varios talleres con músicos nacionales y extranjeros y un proyecto muy ambicioso: dar vida a la Feel Armónica, la primera orquesta de armónicas del país.  

Copyright: Sergio Gómez

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.

El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.

Revista, guías y premios

«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».

Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».

En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».

El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».

Miradas, vínculos y referencias

Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».

Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».

Servir: un acto de amor y de conciencia

«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».

¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».

Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».

Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,

de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

Cuando el café se convierte en arte: campeonato de baristas en «La Farmacia Café»

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Crédito Salome Watel en Unsplash

El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.

Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.

«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».

El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.

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Crédito Tyler Nix en Unsplash

La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.

Erick Argueta barista con formación y vasta experiencia en El Salvador es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.

En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.

A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.

Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».

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Crédito Nathan Dumlado en Unsplash

Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800

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Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta.
Perfect Dialy Grind

La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

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