Cuando el café se convierte en arte: campeonato de baristas en «La Farmacia Café»

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Crédito Salome Watel en Unsplash

El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.

Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.

«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».

El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.

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Crédito Tyler Nix en Unsplash

La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.

Erick Argueta barista con formación y vasta experiencia en El Salvador es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.

En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.

A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.

Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».

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Crédito Nathan Dumlado en Unsplash

Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800

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Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta.
Perfect Dialy Grind

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La Feria del Libro de Montevideo amplía el servicio con una barra de café de especialidad

Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.

La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.

«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».

Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.

Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.

Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.

Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.

Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.

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#MuseosEnGranizo: Pablo Thiago Rocca en el Museo Figari

“Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico”

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Abrir el abanico para mostrar la riqueza simbólica de los Figari

Los Figari: Pedro y Juan Carlos. El Museo Figari pone en escena a Pedro Figari y a Juan Carlos Figari Castro, hijo del reconocido pintor. Pedro Figari (1861-1938) es uno de los artistas que integra la iconografía nacional. Fue abogado, escritor, periodista, político y también director interino de la Escuela Nacional de Artes y Oficios.  En 1918, renunció a este cargo y se dedicó a pintar. Juan Carlos, su hijo, (1893-1927) «que era arquitecto, también pintó de muy jovencito con su padre y lo acompañó en importantes emprendimientos, por ejemplo en la reforma de la Escuela de Artes y Oficios, hace cien años», explica Pablo Thiago Rocca, director del Museo.

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Conocimientos básicos sobre el café en un día: curso de barista aprobado por la SCA en Cafetto Prado

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Cafetto Prado, una de las cafeterías de especialidad de Montevideo, ofrece un curso básico, «muy completo y con mucha práctica» el domingo 23 de setiembre de 2018. Son doce horas de formación con una introducción teórica y mucha práctica para lograr una «extracción de tigre» y entender «desde la planta hasta el consumidor» con especial énfasis en tres etapas clave: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista.

«El café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y Uruguay no está ajeno a la cuestión», explica con especial apasionamiento Alicia Radi de Cafetto Prado. «Aquí se toma mucho mate, pero el café también tiene su presencia histórica y, desde hace unos años, el café de especialidad cada día más».

Alicia y Nuria Varela llevan adelante la primera cafetería de especialidad del Prado, creada en 2014, y Alicia es la «única uruguaya» que representa a Specialty Coffee Association (SCA, organización que nuclea a productores de café y baristas) en el país. Su militancia y apasionamiento llegan «hasta la evangelización», aclara en todo momento. «El mundo del café es infinito y eso lo hace atractivo. Me encanta la química del café y eso lo hace más atractivo. La gente piensa que estoy loca y ¡en realidad estoy loca por el café!», dice mientras ríe con desparpajo frente a uno de los tantos macchiatto que toma en el día.

El interés de las baristas se proyecta en dos ámbitos: servir un buen producto y generar cultura. Para ello se profesionalizan, forman a otros y también aportan al conocimiento internacional. Hace unos meses, Alicia fue convocada por Henry Wilson, director de la prestigiosa revista Perfect Daily Grind, para «escribir una nota y posicionar a Uruguay en el mundo del café».

En relación con la formación para baristas, más de 120 personas se han capacitado en Cafetto Prado. Por las máquinas de la cafetería han pasado estudiantes y docentes de UTU, trabajadores de diversos hoteles, de restaurantes y de cafés. «Y también los consumidores, aquellos que simplemente se apasionan por la bebida y que son cada día más», agrega Alicia.

La «escuela Cafetto» ofrece un nuevo curso que se dictará el próximo 23 de setiembre. Se trata del Foundation, una preparación básica que «va desde la planta hasta el consumidor final, pasando por todos los eslabones de la cadena del café con los tres puntos de inflexión que son: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista».

La cadena del café es larga y compleja, explica Alicia, y el curso básico de la SCA, el Foundation, se brinda en un solo día según los protocolos de la organización. «Es un baño de inmersión que te ubica». Son doce horas que comienzan con un teórico «muy amigable que permite conocer las distintas especies (robusta y arábica, aunque SCA solo trabaja con la segunda), después se trabajan los beneficios de la recolección (picking y trilla, fundamentalmente) y el punto de inflexión del tueste del café y sus fases. Se habla también de café y salud y luego llega el momento del «cupping, una triangulación con robusta y arábica para observar las diferencias. Después hay otro cupping de espresso para descubrir los ácidos, los dulces y los amargos en un café» y finalmente llega la práctica.

En la tarde se trabaja con las máquinas —una de dos grupos y dos de uno—. Además de infusionar varias bebidas, los alumnos reciben formación para el cuidado del molino y de la máquina que es «la cocina del café» y que necesita retrolavados y limpieza de portafiltros y duchas. «Las máquinas que no se cuidan deterioran y oxidan el café. El molino se cuida con unas piedras especiales o, en su defecto, se usa arroz para limpiar las muelas y desengrasar. Las tolvas requieren cuidados especiales, también”.

Para las pruebas se utiliza café de especialidad —arábica— y se hacen muchas infusiones hasta lograr una «extracción de tigre, esa que, a través de sus pintitas, demuestra que es un buen café bien tirado». Luego se emulsiona en leche y para ello se hace una primera práctica sustentable con agua y jabón antes de pasar a la leche propiamente dicha y montar las diferentes bebidas.

La barista cofundadora de Cafetto Prado no descuida otros aspectos en el curso: el cuidado de la carta y la terminología, por ejemplo «que aportan a la experiencia y al profesionalismo». «El curso es básico, pero muy completo—acota Radi—. Y, por lo tanto, los participantes salen con el conocimiento necesario para infusionar un verdadero espresso».

Curso: Barista Skills Foundation con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA).
Fecha: 23 de setiembre de 2018.
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640.
Carga horaria: 12 horas.
Cupos limitados: hasta 6 personas.
Incluye: almuerzo, un libro específico y todo el material para el trabajo práctico con tres máquinas (una de dos grupos y dos de uno).
Dos docentes: Alicia Radi, entrenadora autorizada para certificar y tomar exámenes SCA, y Mariana García, barista profesional de la SCA, como asistente.
Inversión: $ 5800 + la certificación SCA que es opcional y que cuesta 60 euros.«El precio del Foundation está muy en cuenta, es más barato que en otros países de la región y del mundo. Tanto es así que han venido extranjeros a hacerlo y uruguayos que viven en el exterior aprovechan sus vacaciones en el país para formarse. Somos un país emergente y la SCA lo entendió, por eso el precio», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado.
Más info: cafettoprado@gmail.com

“Un tueste jugado” para #RevistaMercedesBenzUruguay

cafe nomade tueste jugado

#RevistaMercedesBenzUruguay

Nómade La Tostaduría

Son baristas y sirven cafés de especialidad en cuencos especialmente diseñados para potenciar sabor y aroma. Tienen un tueste específico, cítrico, “jugado” y con variantes para la máquina y los métodos. El lugar es cosmopolita, de metrópoli inspiración y genuina personalidad. Se llama Café Nómade La Tostaduría y está en el Soho del Cordón, una zona que en el último tiempo ha generado atractivas propuestas gastronómicas.

Un nuevo Nómade en la ciudad. El barista Ignacio Gallo lidera las cafeterías Nómade junto a Álvaro Planzo de MVD Roasters, encargado del café propiamente dicho. Trabajan juntos desde hace dos años cuando Gallo creó “La Vespita para llevar el café de especialidad al cliente”. Continuaron en José Ignacio, en un verano en el que validaron la idea de una barra de café de especialidad, y luego decidieron dar el salto. “A Álvaro le copó la idea de profesionalizar el consumo de café en Uruguay y entonces empezamos a hacer más cosas juntos”. Así surgió el Nómade de Sinergia World Trade Center y, en su momento, el de Sinergia Design. La última cafetería de especialidad con el sello Gallo-Planzo es Nómade La Tostaduría.

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El recetario 2.0 de la cocina sin gluten para #Alacarta.Uy

¡Cociná sin gluten!, el último libro de Daniel Guasco

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@Alacarta.Uy

El cocinero y docente Daniel Guasco, autor de varios libros de cocina, presentó ¡Cociná sin gluten! el miércoles 5 de setiembre de 2018 en el Mercado Ferrando (Montevideo). Días antes, en el medio de una nutrida agenda de prensa, nos contó detalles del proceso y algunas de las características del libro.

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#MuseosEnGranizo: Alejandro Díaz en el Museo Joaquín Torres García

“Todo lo de Torres vende”

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Tres cuerdas para hilar. La colección del Museo Torres García (MTG, fundado en 1953) se nutre de un gran componente: la donación inicial de Manolita Piña, la viuda del pintor. El MTG cuenta con un significativo conjunto de cuadros y, en especial, libros, manuscritos, documentos, cartas. Están prácticamente todos catalogados y algunos en exhibición. «Es un acervo muy importante, el Museo tiene un enorme porcentaje de la producción de Torres», explica Alejandro Díaz, el director. «Es un material muy rico, lindo visualmente, muy mágico, porque Torres diseñaba, dibujaba y encuadernaba sus propios manuscritos».

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