El café de especialidad gana terreno en reuniones y fiestas

Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.

En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.

«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.

El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.

Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».

Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».

Valentino´s Coffee
Brindis con bocados y bebidas para cortes de café, almuerzos, bodas, cumpleaños de quince y brunchs. Mesas de autoservicio o propuestas con mozos.Facebook / Instagram / Correo electrónico

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Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera

Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad, prepara su versión de la AeroPress

Publicado en Círculo Café / 30 de marzo de 2019

Fotografías: Carlos Contrera

Insertar el pistón en la cámara.

Invertir la cafetera (el pistón queda abajo).

Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).

Colocar el filtro y remojar con agua caliente. 

Precalentar un jarro, vaso o similar. 

Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia). 

Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café. 

Dejar reposar durante 35 segundos. 

Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.

Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.

Retirar el agua del jarro o vaso.

Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.

Presionar el pistón constantemente hasta el final.

Fotografías: Carlos Contrera

La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.

La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».

«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo. 

La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez». 

El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista. 

Ganache Café de Especialidad impulsa la propuesta cafetera de la Ciudad Vieja

El lunes 25 de marzo, Ganache Café de Especialidad abrió un local en la Ciudad Vieja. En Ituzaingó casi Sarandí, a metros de la Plaza Matriz, se encuentra la nueva tienda de una cafetería que cuenta con siete años de experiencia en el mercado uruguayo —el primer Ganache abrió en Colonia del Sacramento, en 2012—.

«Hace un tiempo que estamos en el proceso de montado de una nueva tostadora con tueste al público y sabemos que nos va a llevar un poquito más. La gente nos pedía un Ganache en Ciudad Vieja y entonces armamos una barra al paso, mientras continuamos con la implementación de la tostadora y del local», comentó Dahianna Andino, responsable de Ganache.

La cafetería de la Ciudad Vieja está abierta de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 h y sirve todas las bebidas con café de la marca: espresso, americano, cortado, café con leche y capuccino en sus dos tradicionales variantes (italiano e Il Pepe). «Trabajamos con nuestros granos de especialidad tostados artesanalmente, leche entera, descremada y también de almendras. Vendemos bocados dulces y nos hemos enfocado en productos veganos. Estamos trabajando con una nueva pastelera que se especializa en repostería sin azúcar y vegana y recomendamos, especialmente, el budín de banana y la carrot cake», explicó Andino.

Por el momento, Ganache Ciudad Vieja es una pequeña barra (para tomar al paso o llevar) que muestra armonía en el diseño y tentador olor a café. En un futuro será un local más amplio, con el laboratorio de tostado a la vista y las oficinas de Ganache en el piso superior. También oficiará como centro de capacitación. De esta manera, la propuesta de Ganache aporta un nuevo punto de venta de café de especialidad en la Ciudad Vieja. Los tres cafés artesanales del barrio histórico de nuestra ciudad están estratégicamente ubicados: La Farmacia Café en Cerrito, Sometimes Sunday Café que sirve Café Belleza en la peatonal Pérez Castellano y Ganache a metros del corazón de la Matriz. Fiel a su estilo, cada cafetería fideliza un público a partir de la selección de los granos, el tostado y la atención, y en particular Ganache despliega calidez desde el servicio y en los gráciles elementos de diseño (flora y fauna de países cafeteros) que identifican a la marca.

“El café es la bebida que propicia el diálogo”. Con el escritor Juan Antonio Varese

Publicado en Granizo.uy / 3 de marzo de 2019

@javier.noceti

Juan Antonio Varese y el café: anudar datos y zurcir historias

En 2018, la editorial Planeta publicó el libro Cafés y Bares de Montevideo. Su autor, Juan Antonio Varese, lo presentó en mayo en el Centro Cultural de España, recorrió medios gráficos y radiales, apareció en redes sociales y, más adelante, también lo presentó en la 41.a Feria Internacional del Libro de Montevideo en una sala colmada de público. Es que los textos de Varese —que abordan, entre otros, la fotografía, los naufragios y los faros, bares y cafeterías— concitan interés.

Cafés y Bares de Montevideo es el decimonoveno libro de su autoría y es otra mirada del comprometido trabajo que Juan Antonio —pide que lo tuteen— realiza desde 2005 para la revista Raíces. Una colección de revistas antiguas en las que aparecen fotografías de viejos cafés lo impulsó a tratar el tema. «Las colecciones de fotos, otra de mis pasiones, me llevaron a la investigación primero y a la escritura después», explica. «De Raíces me pidieron una colaboración mensual y lo bueno de hacer un café por mes es que me permite investigar. No sigo un orden predeterminado, sino el que me llama, el que me hace una guiñada».

Su interés por los cafés ya no es estrictamente histórico y desde hace un tiempo está atento a los nuevos protagonistas. Ahora recorre las últimas cafeterías y tiene especial interés en el café como bebida. Además, por sus conocimientos en el entorno, vincula, abre el juego y es, por ejemplo, uno de los periodistas de Círculo Café, la iniciativa cultural de la gestora Andrea Abella.

Como no podía ser de otra manera, nos encontramos en una cafetería: en Nómade, en la esquina de Requena y Canelones. Pedimos un método —preparación por extracción— y minutos después llegó la elegante chemex (cafetera por goteo) regando perfume y con una etiqueta con información del grano, del tipo de tostado y otras cuestiones. A Juan Antonio le gustó. «Esto es espectacular», comentó con entusiasmo, mientras proponía «un brindis por el café». El que tomamos era de Etiopía. En la etiqueta se leía: «Delicado y floral. Con notas de mandarina, chocolate con leche y papaya» y Juan Antonio comentó: «Este detalle jerarquiza el café por el café». La mesa estaba servida y el entorno era más que propicio.

¿Ya no trabajás como escribano, sino como investigador?
Estoy jubilado y el de ahora es un trabajo sin comillas. Son más de diez o doce horas diarias. Lo hago feliz de la vida.

¿Cuál es tu rutina?
Me levanto temprano, tomo el desayuno y trabajo frente a la computadora. Comienzo por el correo, atiendo las redes sociales y entro en el tema en el que estoy trabajando.

¿Qué café te gusta tomar?
En el desayuno, no tengo pretensiones y tomo el café que me sirve mi señora. Es instantáneo y lo compramos en Brasil, cuando vamos. 

@javier.noceti

A media mañana, «cuando tiene los ojos molestos de la pantalla», maneja de Punta Carretas al Centro y recala primero en Iki Bistró Café & Librería, en Mercedes y Río Branco, y luego en Entre Acto, el café del Auditorio Nacional del SODRE. En un portafolios de cuero marrón, desvencijado, traslada su oficina: la tableta, papeles sueltos, la agenda y carpetas. Es grande, pesado, tiene los bordes raídos y numerosas estrías que muestran años de uso.

@javier.noceti

«En Iki llego a mi mundo. Tengo una amistad muy especial con los dueños. Ellos ya saben el café que me gusta, pero también me sugieren nuevos sabores». Es la hora del «café café para, agenda en mano, volver a ordenar el día». Juan Antonio frecuenta la esquina de Mercedes y Río Branco desde hace cuarenta años. Conoce al detalle los cafés que estuvieron ahí y, según confiesa Soledad Rodríguez  —propietaria del actual local—, con ellos ha vivido todo el proceso desde que abrieron en 2017.

El cruce en cuestión es muy movido: exhibe autos, ómnibus, motos, bicicletas y peatones. Muchos peatones. Pero en Iki el mundo exterior está celosamente amortiguado y el movimiento se observa, a través de grandes ventanas, sin entorpecer la calma interior. En la carta hay café Lavazza con un blendpropio, una mezcla de moka con dos tostados diferentes y un café Santos que es un poco más suave. Predominan el color verde (seco y claro en las paredes, más oscuro en las mesas), la amabilidad y un entorno librero con bibliotecas que muestran ejemplares para la venta y para lectura en el salón.

@javier.noceti

«Nuestras bibliotecas son minúsculas, la selección de libros la hago en función de lo que yo creo que puede interesar. Juan Antonio un día apareció con sus libros y son los que más se venden», explica Soledad con orgullo de recibir, día a día, a un cliente tan reconocido. «Él es muy amable y es simpático. Es muy querible, para nosotros ya es como de la familia».

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Entre Acto es la segunda parada del día. En la cafetería del SODRE, Juan Antonio se toma un nuevo café. «Sirven Lavazza, también. Lo pido largo, lo prefiero tipo americano porque lo siento muy fuerte. Es que ya llevo tres». Nicolás de María, responsable de Entre Acto, acota: «Juancito fue el primer cliente que entró, al otro día que abrimos. Se sentaba y venía con su barrita de cereales. Nunca me había pasado en otros lugares y eso que yo me dedico a la gastronomía desde hace tiempo. Él se traía la barrita y pedía un café. Y, entonces, me dije: tengo que conocer a una persona así. Me interesó y me fascinó porque tiene tanta cultura general, de todo sabe y sabe mucho».

Entre Acto es el lugar que Juan Antonio elige para hacer sus entrevistas. «Se sienta en la mesa ocho o en la veinticinco, son las dos que elige siempre. Él despliega su agenda, arma su espacio de trabajo; esta es su oficina y para nosotros es un orgullo», describe de María.

@javier.noceti
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El café del SODRE es un lugar bello, tranquilo, con desbordante luz natural. No se escucha el ruido exterior y tiene música suave. Es moderno, sobrio y elegante. «Me gusta el entorno, es como estar en el Centre Pompidou de París, como en una especie de museo vidriado. Me siento como parte del escenario. Me tratan muy bien y saben que escribo libros… Los cafés antiguos son muy lindos, pero los nuevos tienen su aire de encanto», reflexiona Juan Antonio.

¿Ya reseñaste a Iki y a Entre Acto en tu columna mensual de Raíces.
No, porque tengo pendientes. A medida que se entra en cualquiera de los temas, aún en el más obtuso de los temas, se van abriendo ramificaciones. Y, si bien al principio me costaba elegir el café, en estos momentos tengo como setenta y cinco posibilidades.

¿Actualmente qué café investigás?
Voy a tratar de entrar en la tercera ola de café. Recién empiezo, pero este [Nómade] me interesa. Aunque tengo asignaturas pendientes con otros cafés que representan algo para mí.

¿Qué te interesa destacar cuando realizás la reseña de un café?
Hay muchos aspectos, la personalidad de los dueños, por ejemplo. Hay cafés que me han seducido y atrapado al investigar a sus dueños. El dueño de un café en la Ciudad Vieja, entre 1910 y 1920, tenía un perro al lado del mostrador. Cuando un cliente se iba sin pagar, lo azuzaba para que se le tirara encima. La personalidad del dueño se traslada y se refleja. Por eso hay lugares anodinos —de gente que solo busca ganar dinero— y otros llenos de vida.

Hoy le prestaste especial atención al servicio…
Sí, la figura del mozo o del dueño me ha interesado especialmente. Un caso muy interesante es Severino San Román, dueño del café Al Polo Bamba que estaba atrás de la Plaza Independencia. Este hombre disfrutaba de las peñas, igual que los contertulios, e invitaba a todos con el café siempre que le dejaran recitar sus poesías. Fue el café más literario que tuvo Montevideo, mucho más que Al Tupí Nambá y que el Sorocabana. Era el café bohemio y artístico por naturaleza y su dueño era el más bohemio de todos. Murió casi pobre. En cambio el hermano, Francisco San Román, dueño de Al Tupí Nambá, tenía propiedades y se transformó en un hombre muy rico.

¿Y el café como bebida?
Recién últimamente el café se está valorando más. Antes, la mayoría iba al café a tomar caña, grappa, vino. Pero para interactuar con alguien, el café es mejor. El café es la bebida que propicia el diálogo. Esto sí me gusta decirlo: El café es la bebida que propicia el diálogo.

Le pone tono, pausa, poética y arte porque Juan Antonio tiene dotes histriónicos. Y, además, le gusta reflexionar. Del café dice que «nos aviva, nos despierta y eso provoca la interacción y el diálogo porque se toma frente a frente». Agrega que, cuando viaja, busca las «cafeterías más estrambóticas»: Arrivederci en Madrid, por ejemplo, con una «gran estantería de roble, llena de cajoncitos con un café diferente en cada uno». Su rostro se ilumina cuando describe el lugar. Hablamos de McNulty´s en Nueva York y del Tortoni y de Simik —un museo fotográfico que está en el Bar Palacios— en Buenos Aires. «Si vas a Simik, en la Chacarita, se te caen las medias», sentenció.

Me pregunta qué es lo que busco con la entrevista. Toma el mando de la charla, como si él fuera el entrevistador. Compartimos criterios e intercambiamos opiniones. Las recomendaciones que Juan Antonio generosamente ofrece dan cuenta de su experiencia en las investigaciones. Es dadivoso con lo que sabe y reflexiona sobre su método: «Primero hago un esquema, después lo voy llenando y zurciendo. Lo más lindo es zurcir. Por ejemplo, hablando del dueño de un café y de la clientela, el zurcido va en el medio: cómo el dueño arrastra a la clientela o cómo la clientela fomenta al dueño. Ahí viene la diversión». Dice que se asombra con los enlaces que puede generar y que muchas veces no tiene datos. En esos casos, interpreta «sin faltar a la verdad» porque es escribano y está «ligado al documento a muerte». «Puedo suponer algo, pero no inventarlo», confiesa.

Se nota que se divierte, es evidente cuando lo cuenta. Se nota que disfruta del café —le gusta suave y perfumado— y que lo atrapan las nuevas tendencias porque, además, se nota que le gusta aprender.

@javier.noceti

8M y café en Uruguay

Texto publicado el Círculo Café / 8 de marzo de 2019

De la finca a la taza, las mujeres tienen su lugar en el ámbito del café. Son productoras, tostadoras, baristas y emprendedoras y, en el trabajo cotidiano, aportan una mirada comprometida y pasional.

En nuestro país, diversas mujeres se implican en la preparación del café y entre los tostadores artesanales —que son seis— representan la mitad. Dahianna Andino, Alicia Radi y Verónica Leyton son parte de la mirada femenina del café y por ello las elegimos para conmemorar este 8 de marzo.

@carlosmcontrera

«La mujer ha sido parte de la cosecha del café. Lo más clásico es verla trabajando en el campo. Sin embargo, hay dueñas de fincas, empresarias, tostadoras y baristas. Las mujeres abren sus cafeterías para llevar adelante sus familias y eso me empujó a mí», explica Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad.

El interés de Dahianna surgió como consumidora y su preocupación la llevó a formarse como barista primero y tostadora después. Para ello viajó al exterior en más de una oportunidad. En 2012 abrió su primera cafetería en Colonia del Sacramento y dos años después comenzó a tostar. La calidad y el compromiso con el producto marcan su perfil. «Hago tuestes personalizados para mis clientes y para mi cafetería. En gastronomía hay que tener una estrella y la nuestra es el café. Lo demás —servicio y bocados— va en consonancia».

@carlosmcontrera

Alicia Radi (Cafetto Prado) es barista y tostadora y es la única uruguaya que brinda capacitaciones SCA (Specialty Coffee Association) en el país. También formada en el exterior, en 2014 abrió la cafetería y tres años más tarde comenzó a tostar. «Solo tostamos microlotes, ediciones limitadas, pequeñas porciones de un terroir definido, lo mejor que salió de una tierra en determinadas condiciones. Hemos traído microlotes de Brasil, Perú, Etiopía, Uganda».

Generar cultura de café, aportar un producto saludable y el compromiso con el comercio justo son algunas de las preocupaciones de Alicia. «El consumo de café de especialidad en Uruguay se afianza y va tomando cuerpo de a poco. Eso hace que sigamos trabajando en procura de un comercio justo para productores y consumidores finales porque yo quiero que en todos los barrios de Montevideo se tome un café de calidad, que no haga daño», explica Alicia.

Verónica Leyton se interesó en el café de especialidad cuando tenía 15 años, en una visita a El Salvador. Ahí se formó, tiempo después, como barista y tostadora. Abrió su primera cafetería The Lab Coffee Roasters en marzo de 2016. El emprendimiento creció, se transformó en cadena y en la actualidad hay cinco locales en Montevideo. Verónica es la especialista de café de la marca: viaja a catar, asiste a ferias y se encarga de los perfiles de tostado. «Tostar un café es, básicamente, cocinarlo. Cuando llega fresco es una semilla verde que hay que llevar al punto en el que se puede consumir», explica.

En The Lab reciben muchos turistas, pero también han generado un público fiel en cada una de las cafeterías. «Los clientes preguntan por el café, el origen y esas cuestiones. Es parte de lo que nos planteamos desde el inicio: generar cultura del café de especialidad y hoy en día se ha logrado». Siempre que puede, Verónica insiste en los aspectos éticos del café de especialidad. «Es importante saber de dónde viene. El café se produce entre los trópicos y se ha dado mucho trabajo injusto. El café de especialidad no solamente es muy bueno, sino que el precio que se paga permite volcar algo al productor para que pueda mantener sustentablemente su finca».

@carlosmcontrera

Museo Torres García: ver lo que ya no se puede ver

Artículo publicado en www.granizo.uy / 1 de febrero de 2019

En Tiempo de Mirar, el Museo Torres García exhibe, virtualmente, las obras de Joaquín Torres García quemadas en el incendio del Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro hace cuarenta años. Las 71 obras perdidas —con los imponentes siete murales del Hospital Saint Bois— están reunidas, una vez más, en una muestra ineludible que da cuenta del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país.

Ausencias en exhibición

En el cuarto piso del Museo Torres García (MTG) [http://granizo.uy/en-accion/todo-lo-de-torres-vende-entrevista-a-alejandro-diaz-director-del-museo-torres-garcia/] —Sarandí 683— proliferan puntos negros en lugar de obras. Además, hay dos murales parcialmente reconstruidos, restos de otras piezas, material de archivo y muchísimas notas de prensa. El ambiente es severo, escueto, algo rígido y enigmático.

Los vestigios de Pax in Lucen, un excepcional mural que tenía algo más de cuatro metros de largo, marcan el acento de la muestra, hablan e interpelan. Algunos de los fragmentos de ese mural parecen marcas de fuego, por otros se cuela luz, brillo y vida y, en el extremo superior derecho, brota la firma del autor. En las paredes, los puntos negros, inertes, esperan ser revelados a través de la realidad aumentada. Con un teléfono inteligente, tableta o lentes especiales se transforman en un cuadro o en un objeto. De esta manera, en paredes blancas y sin el cobijo de otros símbolos, la exposición Tiempo de Mirar muestra, virtualmente, las 71 obras que se quemaron en Río de Janeiro hace cuarenta años, en el mayor siniestro cultural de nuestro país.

La puesta en escena impacta y el uso de la tecnología es oportuno. Nicolás Restelli aportó la poética de la ausencia a través del uso de la realidad aumentada. El montaje estuvo a cargo de Gustavo Serra y Federico Méndez y el equipo se completó con María Eugenia Pérez Burger, Elena O´Neill y Alejandro Díaz como curador y director del MTG. El resultado es una exposición que conmueve. Tiempo de Mirar genera rabia, impotencia, tristeza, desazón y, también, ganas de mirar más y de saber más. Es, como toda la historia que hay detrás, ironía y contrastes, y una oportunidad inapelable para ver lo que ya no se puede ver.

Trapos quemados

«Esta historia comenzó en 1974 con una serie de homenajes a [Joaquín] Torres García a cien años de su nacimiento», explica Díaz. Entre las celebraciones, se realizó una exposición en el Museo de Artes de Artes Plásticas —actual Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)— que reunía «la crema de la obra constructiva que había en el Uruguay en ese momento. Era lo mejor y lo más importante». Parte de esa muestra viajó después a Buenos Aires y algunas de esas obras también viajaron a París.

La exhibición que se montó en París en junio de 1975 quedó tres años en los depósitos del Musèe d’Art Moderne a la espera de una itinerancia que no se logró concretar. En el retorno pasó por Río de Janeiro porque el Museo de Arte Moderno (MAM) de esa ciudad se hizo cargo del traslado. El acervo era del Estado uruguayo (del Museo de Artes Plásticas y los murales, que habían sido retirados del Hospital Saint Bois, pertenecían al Ministerio de Salud Pública), de la familia del pintor, de la Fundación Torres García y de amigos que prestaron sus obras. «Hacía tres años que los propietarios, el Estado y los particulares, no tenían novedades de esas obras. Era plena dictadura, era difícil reclamarle al Estado en esas circunstancias. Y, después, el Museo de Arte Moderno de Río se incendió y se quemó todo su acervo y toda esa muestra de Torres García».

Unos pocos restos volvieron y quedaron archivados en el Museo de Artes Plásticas. Ángel Kalenberg era el director y curador de aquella muestra y, en torno al polémico tema, dijo a La Diaria en una entrevista en noviembre de 2018: «Las cajas las recibí yo y las dejé en el museo. Lo que entró lo registramos todo. Está en el inventario. Qué pasó después, no sé». En 2007, Jacqueline Lacasa, la directora del ya MNAV, halló una caja cerrada en uno de los depósitos. Cuando la abrió, se encontró con las obras quemadas de Joaquín Torres García y de inmediato llamó al MTG. «Nosotros estábamos organizando una muestra de juguetes y nos estábamos yendo a Buenos Aires. Dejamos todo lo que estábamos haciendo. Fuimos Jimena [Perera Díaz, quien era la directora en ese entonces] y yo. Todo estaba en malas condiciones, obviamente. Los murales eran como trapos doblados. Estábamos con mascarillas porque había hongos que provocaban alergias, al estilo de las tumbas egipcias. Las obras de arte tienen esa cualidad de ser materia espiritualizada y verlas en ese estado, a medio quemar, fue muy fuerte, muy emotivo».

La peor pérdida de patrimonio cultural del Uruguay

«Los restos de esas obras quemadas son patrimonio del país y también las obras destruidas de las que hay fotos y registros», comenta el director del Museo. «Y la historia de lo que sucedió es, también, patrimonio nacional. Además, consideramos que era una buena oportunidad para hablar de Torres [García], del arte, de la pintura y de que hay que cuidar los acervos culturales». Contar y mostrar la historia es uno de los objetivos de la muestra, sin buscar culpables ni hacer hincapié en la catástrofe, aclara Díaz. «Aunque la catástrofe es parte de lo que sucedió y tampoco la podemos esconder. Es la peor pérdida de patrimonio cultural y artístico de nuestra historia y me perturbaba la cantidad de gente que no sabe de un hecho de tanta trascendencia».

Entonces, a través de Tiempo de Mirar, el MTG exhibe una investigación que reúne el patrimonio inmaterial de la obra del artista perdida en el incendio del Museo de Arte Moderno en 1974. La muestra «se desprende de un proyecto anterior que busca la reproducción facsimilar de los siete murales», agrega Díaz. Los murales habían sido pintados por Torres García sobre los muros del Hospital Saint Bois [en 1944] y habían sido retirados, con un gran esfuerzo económico [entre 1970 y 1974], pues estaban en mal estado. No fue un capricho, fue una angustia. Los murales estaban llenos de hongos, habían sido muy maltratados y después se quemaron», comenta Díaz.

La reconstrucción facsimilar es una iniciativa de largo aliento que tiene un sustento afectivo-familiar, según explica Díaz, pero que está fundamentada en el arte de Torres García. «En el arte anónimo la mano de cada pintor no se nota y los murales están hechos en ese código plástico que deja de lado lo personal de cada artista», fundamenta el director del MTG. «Entonces, entendemos que es pertinente su reproducción facsimilar porque hay una idea y una manera de hacer que va más allá de la mano del pintor. El gran desafío es hacer muy bien esas reproducciones».

Una oportunidad ineludible

Tiempo de Mirar se inauguró el 29 de noviembre de 2018. Ese día y durante la Noche de los Museos —8 de diciembre—, el público del MTG se multiplicó significativamente. A partir de ese momento, las visitas son constantes con jóvenes y adultos que miran los cuadros de una forma diferente. Se encuentran con restos de murales y de pinturas y con un conjunto de puntos negros estrictos y sobrios. Buscan a través de la tecnología y descubren lo mejor de la creación constructiva de Torres García, un artista que «quería dejar algo más que la obra o que enseñar a pintar, quería formar la conciencia artística». «La muestra ha generado interés porque la historia, la parte trágica y los restos son una presencia muy fuerte. El uso de la tecnología, en este caso, es muy pertinente. No fue un capricho, fue necesario y estamos muy contentos con las repercusiones», sintetiza Díaz.

Esta muestra nace de circunstancias que la hacen única y, además, Tiempo de Mirar tiene todo: investigación museográfica, tecnología, una historia trágica y a Joaquín Torres García, uno de los artistas más importantes del Uruguay. Tiempo de Mirar reúne lo que ya no se puede reunir y es la oportunidad para conocer el patrimonio constructivista de nuestro país. Hay Tiempo de Mirar hasta fines de marzo en el MTG, para dejarse conmover y sorprender.

Tiempo de Mirar en el Museo Torres García: desde diciembre 2018 a marzo de 2019 
Sarandí 683 
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Fuentes

Alejandro Díaz. Entrevista personal, 18 de diciembre de 2018.

La Red21. (s.f.). Claros y oscuros de días patrimoniales. Enero 2018, de La Red 21 Sitio web: http://www.lr21.com.uy/cultura/278535-claros-y-oscuros-de-dias-patrimoniales

José Gabriel Lagos. (2018). De quemado a virtual: las obras de Torres García destruidas hace 40 años reviven gracias a una muestra de realidad aumentada. Enero 2018, de La Diaria Sitio web: https://ladiaria.com.uy/articulo/2018/11/de-quemado-a-virtual-las-obras-de-torres-garcia-destruidas-hace-40-anos-reviven-gracias-a-una-muestra-de-realidad-aumentada/

[Fotografías Museo Torres García]