El oficio de preparar café: opciones locales de formación en barismo

Nota publicada en Círculo Café / 8 de junio de 2019

Un buen café en manos de especialistas
El café de especialidad, que se cultiva, seca, tuesta y prepara bajo estándares artesanales, ha generado nuevas cafeterías, términos y oficios. Así, en la escena cafetera se encuentra el barista que, como dice la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina), «representa la vanguardia dentro del mundo del café». Su cometido es preparar las bebidas para que los granos, cuidadosamente seleccionados y tostados, sobresalgan en cada taza.

El café dejó de ser un commodity solamente, se transformó en cultura y, por ello, la formación del barista, último eslabón del café artesanal, es uno de los temas primordiales en el rubro. Para Perfect Daily Grind, plataforma documental sobre el café, ser «un buen barista es más que pararse detrás de una barra y aprender observando». Los cursos de capacitación garantiza personal competente y ofrecen diferenciales, dicen estos especialistas, y Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, confirma la tendencia. En entrevista con Círculo Café, comentó que la formación de baristas es una preocupación en Buenos Aires, una ciudad con más de cien cafeterías de especialidad. «Antes no se le daba tanta importancia, pero ahora comenzó a evolucionar tanto como el chef y el bartender, porque hay dos maneras de brindar un servicio de calidad: con materia prima de primera y con capacitación».

Formarse como barista implica manejar las «cuatro emes»: materia prima, molienda, máquina y mano. «Al igual que un conductor, el barista tiene que conocer la máquina que va a manejar», argumentó José Arnold Paz, ingeniero de la Finca Santa Elena (Plaza Café), de Honduras. «Un curso debe proveer información sobre la cafetera y el molino. Y, además, sobre la carretera por la que va a andar: el café». Para Javier Schulze, barista de Hábito Café (una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires), es importante que el barista entrene su paladar como consumidor. «Hay que saber qué está bien servido y qué no y saber las proporciones delas bebidas. Y eso se aprende yendo y preguntando, conversando con otros baristas», comentó a Círculo Café. Schulze recomienda capacitarse con maquinaria de última generación; «los tostadores y las cafeterías de especialidad están superespecializados y tienen, además, el oficio», explica.

La oferta uruguaya
La creciente apertura de cafeterías de especialidad en Uruguay, el desarrollo de tostadores locales de café artesanal y la llegada de Starbucks —que emplea más de cien baristas en sus seis tiendas— ha generado, concomitantemente, una nutrida oferta de cursos y talleres. Casi todo los tostadores uruguayos brindan formación, y también se han sumado cafeterías de especialidad e institutos de gastronomía.

El conjunto de cursos ofrece similitudes y diferencias, puesto que los organizadores buscan captar diversos públicos interesados en una temática que tiene proyección internacional, además de las necesidades locales. Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao, resume los parámetros a tener en cuenta al momento de considerar un curso: «Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus».

Haroldo Darnauchans es pionero en la formación de baristas en nuestro país y en la Argentina. Los primeros cursos los dio a comienzos del 2000; «en aquel momento, nadie había escuchado la palabra barista», explica Darnauchans. Desde entonces, parte de una premisa: él enseña un oficio que es un servicio. El docente —que es enólogo y barista— continúa trabajando en las dos orillas del Río de la Plata y en Uruguay imparte cursos en che.co.ffee desde 2018. Para Darnauchans, un barista no necesariamente tiene que saber sobre café verde, «pero está bueno si lo sabe», agrega; también que conozca el funcionamiento mecánico del molino y de la máquina de espresso. «Si no se entiende el molino, no se puede preparar una buena bebida. Hay que mirar mientras las muelas giran y después palpar el café con los dedos». «Y hay que practicar», agrega una y otra vez. En sus cursos, Darnauchans procura «inculcar coherencia por el oficio y disfrute por el servicio». Y aporta: «Es fundamental disfrutar cuando quien le serviste el café disfruta con la bebida. Eso es algo innato porque, para trabajar como barista, te debe dar placer el servicio».

Raúl Martirené, barista y bartender, tiene vasta experiencia en la formación de barman y tres años en el mundo del barismo. Martirené, que ha innovado en cursos de coctelería con café, es instructor, pues cuenta con estudios en Didáctica, y forma baristas en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), en Cocktail Club Bartenders y en el restaurante I´Marangatú de Punta del Este. El docente explica que recibe alumnos que quieren formarse para viajar y trabajar en el exterior, otros que ya trabajan en el rubro gastronómico y los que buscan capacitación específica. Esta amplitud lo obliga a diseñar cursos cada vez más completos: «Enseño las bases y les genero el interés porque un oficio no se enseña en dieciocho o treinta y dos horas», comenta. «Mi bandera es la de la inquietud de aprender más». Su objetivo es formar baristas para que puedan «trabajar de manera profesional en la estación del café». Para ello, prioriza la técnica y la capacidad de adaptación.

Erick Argüeta —barista formado en El Salvador con experiencia en La Farmacia Café— es docente en Seis Montes y Baristas.uy, un colectivo que promociona el café de especialidad. Como barista y docente, Argüeta considera que el molino es el aspecto más importante en la preparación del café de especialidad. «Usar un molino implica saber cómo limpiarlo, calibrarlo, elegir la molienda, saber la dosis. Y, con anticipación, hay que probar para llegar al espresso correcto, que es lo más importante», comentó en entrevista con Círculo Café. Por otra parte, afirma que «no hay nada mágico ni misterioso en la preparación del café, es solo sabor y todo está en el paladar. El punto es aprender a identificar un buen espresso y para eso hay que recibir cursos, aprender de un maestro que te enseñe sobre el cuerpo, por ejemplo. Así se genera una fotografía en tu cerebro y vas en búsqueda de eso, siempre».

Cafetto Prado anunció, a fines del año pasado, la llegada de Andrea Onelli, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA). En marzo y abril de 2019, el especialista italiano brindó los cursos Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional en Montevideo y Punta del Este. Además de Onelli, la barista y tostadora Alicia Radi —capacitada en la SCA y la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización en el país— ofrece diversos cursos sobre barismo.

The Lab Coffee Roasters, la cadena de cafeterías de especialidad responsabilidad de la barista y tostadora Verónica Leyton, lanzó cuatro cursos a comienzos del año. Introducción al mundo del café, Barismo Profesional, Brewing 101 y Latte Art. La academia y laboratorio The Lab, vuelve de esta manera, con la formación que había comenzado años atrás. El barista Robert Flores, formado en Venezuela, y Leyton son los docentes.

En abril, Seis Montes Tostadores dio a conocer su ciclo formativo para el año en curso con diversas opciones: Introducción al Café de Especialidad, Métodos de Preparación de Café, Barista Principiante y Latte Art. Michelle Tameirão (Brasil), Erick Argüeta (El Salvador) y Francisco Supervielle (Uruguay) son los docentes a cargo de un programa, con muy pocos cupos, que hace énfasis en la práctica. «En nuestros cursos, los alumnos trabajan con la máquina que tenemos aquí, una Dalla Corte. Es fundamental entender cómo funciona lamáquina de espresso, también saber trabajar con la balanza y el molino. Balanza, termómetro, máquina, molino, paciencia, aroma y sabor son los básicos», explica el barista y tostador Francisco Supervielle a Círculo Café. Los especialistas de Seis Montes, un centro de tostado que nació de la experiencia de La Madriguera Café y La Farmacia Café, parten de «pensar la diferencias de percepción entre individuos». Su objetivo es brindar a los consumidores las herramientas que les permitan entender por qué un café es mejor que otro. Además de los cursos, Seis Montes plantea otras intervenciones para generar «cultura del café y acercar no solo al público de las cafeterías, sino al público relacionado con la gastronomía, y que todos puedan aprender sobre la percepción de los aromas».

Desde mayo, Ganache Café de Especialidad se sumó al conjunto de cursos con formación específica en filtrados. De la Planta al Hogar indaga en métodos de filtro para hacer en casa. El curso, con cupos limitados, se dicta en el centro de tostado de la marca y está a cargo de Dahianna Andino, barista y tostadora.

La formación local es variada y permite conocer las bases del oficio. La práctica y la experiencia son sustanciales, según mencionan los especialistas consultados. Y, como explican Darnauchans y Schulze, sonreír y anticiparse es primordial porque, en definitiva, se trata de un servicio. «Preguntarle al cliente qué quiere tomar y ofrecerle un vaso con agua si pidió un cappuccino y una torta de chocolate», agrega Schulze. «Nosotros, en Hábito, nos tomamos en serio eso de hacer pasar a los demás un buen momento».

Fotos: Unsplash

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Signos de identidad de Crandon. Métodos, técnicas, recetas y fe: el Departamento de Economía Doméstica y el “Manual de Cocina”

El Manual de Cocina de Crandon es la síntesis de un proceso de extensión comunitaria, es la concreción de un programa que las misioneras norteamericanas llevaron a cabo desde los años 30. El libro surgió en el marco de una organización que pertenece a la Iglesia Metodista y responde a su concepción, tiene una intencionalidad y representa una forma de ser Iglesia. 

El hogar como espacio de dignidad

El Metodismo llegó al Río de la Plata con un propuesta misional religiosa y cultural, con saberes científicos y artísticos que impregnaron la labor concreta de la acción, en el marco de la fe cristiana. Entre esos saberes, la economía doméstica era un conocimiento en auge en los Estados Unidos y también en Europa. Además, los pastores y las misioneras que llegaron al país manejaban la disciplina emergente, pues formaba parte de su formación eclesial. En particular, las misioneras que se radicaron en Crandon sabían de cocina, costura, puericultura, arreglo personal y otras diversas cuestiones que conformaban un modo de gestionar la casa como unidad de un engranaje comunitario y social en el que se desarrollaban los valores cristianos. Las misioneras tenían un claro objetivo encomendado en el marco de la fe protestante: enseñar la palabra de Dios a través de acciones. El programa de servicio comunitario que llevó adelante el Departamento de Economía Doméstica de Crandon era parte de un proyecto de Iglesia que preparaba a las mujeres para el hogar y para otros ámbitos de la vida laboral y social. 

El servicio de extensión comenzó con un programa radial, se sumaron clases, cursos y recetarios, y tuvo un impulso significativo con el arribo de Miss Lena May Hoerner en 1937. Graduada en Química y Economía Doméstica, tenía vasta experiencia en África y vino a Uruguay con un doble propósito: vincularse con los organismos nacionales que tuvieran necesidad de elaborar programas de alimentación racional y formar maestras uruguayas en economía doméstica. Era muy menuda, pero tenía una fuerza peculiar. Logró sus propósitos con devoción y disciplina. 

El Departamento de Economía Doméstica en la comunidad

El impacto del Departamento de Economía Doméstica en el Uruguay fue en aumento; especialmente en Montevideo, pero también en el interior del país donde cabe destacar el vínculo con las Escuelas para el Hogar del Departamento de Colonia, proyecto de Ana Armand Ugón de Tron, también pionera en la instrumentación de la economía doméstica en nuestro país. 

A través de iniciativas públicas y privadas, las profesoras de Crandon difundían una forma de preparar alimentos con valor nutricional, recetas sencillas, practicables, económicas y austeras en las que se aprovechaban todos los recursos. Detrás subyace una concepción productivista y de austeridad que marca el protestantismo metodista. Además, el firme propósito de llevar adelante una iglesia proactiva que incidía en la sociedad a través de la economía doméstica, entre otras iniciativas. 

En el conjunto de diversos ejemplos que dan vida a los vínculos comunitarios, merece especial atención la investigación sobre el uso de maíz solicitada por ANCAP en 1946. El ente, en el marco de un proyecto de producción del cereal, contactó a Miss Lena May Hoerner, directora del Departamento de Economía Doméstica, para la selección y pruebas de recetas con maíz. En el Subte Municipal, ANCAP organizó una muestra para llegar masivamente a la población y las profesoras realizaron demostraciones de cocina. Además, se regalaba un vistoso recetario realizado para la ocasión. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía fotos, ilustraciones y diversas preparaciones dulces y saladas. Fue un éxito y despertó un sueño: contar con un manual propio, un texto para los cursos regulares y para llegar a las casas uruguayas.

Un libro para ejercer la fe en el ámbito más privado 

Miss Lena May Hoerner inspiró a otras dos mujeres en la realización de un libro que les permitiera ejercer la fe en el ámbito más privado: el del hogar. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto tuvieron a cargo la tarea específica. La primera había llegado a Uruguay en 1947, tenía formación en Economía Doméstica y experiencia en alimentación fabril. Ejerció la docencia primero y, luego del retiro de Miss Hoerner, se hizo cargo de la Dirección del Departamento. La segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse en Economía Doméstica en la Institución. Además, viajó a Estados Unidos para completar sus estudios y fue intérprete de Miss Hoerner, quien no hablaba español.

Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron desde inicios de la década del 50 en la preparación del libro. Conformaron un férreo equipo y lideraron a numerosas mujeres: docentes, secretarias, auxiliares de despensa. Eligieron recetas y las probaron hasta tres veces porque la consigna era que debían prepararse con los ingredientes que había en el Uruguay de aquel momento. En sus libros de cabecera —The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book— encontraron la mayor parte de las recetas del primer Manual. Estos fueron los libros de referencia con los que las docentes norteamericanas enseñaban administración para el hogar. Además, sumaron preparaciones criollas y de diversos lugares de América, producto de los viajes que habían realizado las misioneras. Y compilaron otro caudal de información, el necesario para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo: nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta.

El primer Manual de Cocina salió a la venta en noviembre de 1957. Se editaron 5000 ejemplares; el libro tenía 423 páginas (más el índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color que se habían tomado para el recetario de maíz, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Desde el primer momento, el Manual fue muy bien recibido, no solo en el ámbito del Instituto Crandon. 

Simple, hogareño, infalible y con arraigo

El libro aportó significativas innovaciones y se distinguió de los recetarios de uso en el momento por su valor didáctico, según menciona el Dr. Gustavo Laborde en sus tesis de doctorado acerca de la identidad uruguaya en cocina. El Manual fue pensado para incorporar nuevos conceptos en la enseñanza de la alimentación y de la cocina, especialmente a las nuevas alumnas y a las amas de casa. Sumó, además, un concepto habitual en el marco de la enseñanza de la economía doméstica: la cocina como laboratorio en el que se atienden los procesos químicos que surgen al preparar los alimentos. De esta manera, el trabajo se estandariza, se puede replicar de la misma manera, se ahorran recursos y se cumple así con uno de los preceptos de la Iglesia Metodista: el de de ser un buen cristiano, responsable, austero, cumplidor, productivo. 

El Manual, entonces, fue diseñado como un texto básico de referencia en la cocina. Buscó, de la forma más didáctica posible, enseñar a preparar alimentos con valor nutricional a través de preparaciones simples y hogareñas. El libro, explican las docentes consultadas, “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes”. Las recetas fueron cuidadosamente seleccionadas para enseñar las técnicas básicas de cocina y, de esta manera, abrir la heladera y preparar alimentos nutritivos que permitieran a los niños estudiar y a los adultos trabajar.

El Método Crandon: un formato innovador de receta

El libro sumó una forma particular de receta que, con el tiempo, se transformó en el “método Crandon”. Este formato presenta la preparación a partir de los diversos pasos que conforman la receta. El proceso se narra con la acción a través de un verbo en infinitivo y en paralelo se mencionan los ingredientes. Es un esquema sencillo y eficaz, simple y didáctico; también exacto, porque los ingredientes se expresan en tazas, cucharadas y cucharaditas de acuerdo al Sistema Imperial de Medidas de uso anglosajón. Los recetarios que se usaban en el Uruguay de principios del siglo XX, orientados a mujeres intuitivas que sabían cocinar, hablaban de “tacitas”, “un poco”, “un dedal”, acota Laborde. El Manual impuso exactitud, y la combinación del paso a paso de cada acción con el detalle minucioso de los ingredientes fueron la fórmula de un modo particular de enseñar a cocinar que se reconoce como “infalible”.

A pesar de ser un libro con recetas mayormente foráneas —las que se enseñaban en Crandon y que respondían a la bibliografía de cabecera de las misioneras— el libro de 1957 contenía diversas recetas del fondo criollo. Las docentes uruguayas hicieron un excelente trabajo y la misión en el territorio recogió con especial interés el saber que el Uruguay ofrecía. El Manual llegó a los hogares uruguayos con recetas del mundo y con preparaciones locales. El puchero, el matambre, el pastel de carne, las milanesas, el fainá, el arroz con leche, el budín de pan, el dulce de leche, los pasteles criollos y la pasta frola, entre tantas, representaban los sabores del Uruguay. El libro tenía arraigo y desplegó sus alas.

Esa primera edición se agotó rápidamente y la segunda se editó muy poco tiempo después. El libro se popularizó en las clases del Instituto y en las de adultos. Tiempo más tarde tuvo su impacto en televisión cuando Nelly Marabotto, como Directora del Departamento de Economía Doméstica, cocinaba con el método Crandon: sencillo y práctico. 

El Manual creció y fue respondiendo a las demandas nutricionales de la sociedad. Se ha adaptado constantemente y para ello ha incorporado métodos y técnicas, recetas, nuevas fotos e ilustraciones. Y siempre ha mantenido el formato de receta que lo hace único. Numerosas personas, en especial mujeres, han aportado trabajo, convicción y credo en su puesta al día.

Una historia de fe

Esta es una historia de fe que tiene más de 36 ediciones, más de 200.000 ejemplares vendidos y una edición aniversario publicada en 2017 en homenaje al origen. Es una historia que traduce sueños, legado y un comprometido trabajo que nació con las misioneras y que ha crecido con los aportes de docentes nacionales. El Manual es parte de los hogares de nuestro país, se regala en los casamientos y es la referencia cuando los niños demuestran interés en la cocina, porque es sencillo y para cocinar con él, “solo se necesita saber leer”. Diversas instituciones reconocen el impacto del libro. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. En 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria y en 2017 le otorgó el Libro de Oro en la categoría libro de cocina y gastronomía. Los académicos lo han estudiado y, al respecto, el Dr. Gustavo Laborde expresa: “… es la referencia gastronómica del Uruguay, el libro que pauta la cocina de nuestro país”. Por su parte, Roberto Cataldo, especialista en anticuarios, dice: “… es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”.

Dentro de la concepción protestante de organizar de forma racional el mundo, está también el uso racional de los recursos. El Manual fue un medio de fe que permitió dar a conocer una forma de cocinar responsable y austera, una forma de llevar la vida cristiana a la gente, característica del servicio protestante que, a través del acto, busca mejorar la calidad de vida de las personas. No es evangelizar en términos de conversión, sino una forma de llegar a la comunidad y a los hogares a través de un medio concreto y útil, una forma de expresar la comprensión metodista de la fe en el cuidado de nuestra vida y de la Creación.

Artículo publicado en el libro Golden and Blue del Instituto Crandon. Montevideo, Vergara, 2019.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clarke de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Araceli Ezzatti, Jorge Gerhard, Adolfo Tomé. Gustavo Laborde, Sebastián Artigas, Roberto Cataldo, Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño, Irma Conserva, Margarita y Lila Grassi, Ana Olaso, Titina Núñez y Ricardo Boccardi.

El Blanes recibe a la Bauhaus

Publicado en Granizo / 27 de mayo de 2019

El Museo Juan Manuel Blanes recibe, entre el 18 de junio y el 11 de agosto, la muestra El mundo entero es una Bauhaus. Uruguay se suma, de esta manera, a las celebraciones por los cien años de la escuela de arquitectura, arte y diseño del siglo XX con mayor impacto internacional.

A un siglo de la creación de la Bauhaus, sus ideas y principios continúan estimulando diversos ámbitos: diseño; métodos de enseñanza, arquitectura y vivienda; formas de trabajar, producir y vivir. Así lo explica Annemarie Jaeggi —directora del Archivo Bauhaus— en el prólogo a la edición 2019 del libro Bauhaus (Taschen), pormenorizado estudio realizada por la investigadora Madgalena Droste. Fundada en Alemania (Weimar), en 1919 por Walter Gropius, fue disuelta en 1933 por presiones de los nacionalsocialistas. Debe su nombre a la unión de  Bau y Haus, dos vocablos germanos que significan construcción y casa. El movimiento surgió como un centro de enseñanza, una escuela de artesanía, diseño, arte y arquitectura, y se convirtió en la primera escuela de diseño del siglo XX.

El IFA (Institut für Auslandsbeziehungen), la Embajada de Alemania en Uruguay y el Departamento de Cultura de la Intendencia de Montevideo presentan la muestra del centenario en el Museo Juan Manuel Blanes. Su directora, la Arq. Cristina Bausero, trabajó durante más de dos años para que la exposición llegase a nuestro país. «Es una muestra itinerante, ya estuvo en Buenos Aires y ahora viene de Nueva York. De acá se va para Alemania a comenzar la itinerancia en ciudades alemanas donde hay otras celebraciones, además», explicó a Granizo.

Una muestra similar estuvo en Uruguay a fines de los años 70, en el Museo Nacional de Artes Visuales, pero la actual aporta «material documental novedoso, inédito, que no ha sido publicado en los libros de estudio de la Bauhaus. Es una muestra para todo público y ese material es de interés para el más formado. Vienen objetos de todo tipo: de la vida cotidiana y también los compositivos, sobre todo del curso de [László] Moholy-Nagy, creados para el estudio del equilibrio, ritmo y diferentes elementos que hacen a la composición», aportó Bausero.

Entre los utensilios de la vida diaria, se podrán ver una silla Ludwig Mies Van de Rohe; la cuna de Peter Keler y elementos del taller de Moholy-Nagy. También tapices, varias jarras y otros similares, entre ellos la tetera de Marianne Brandt, objeto destacado por la directora del Museo.

El mundo entero es una Bauhaus es una importante colección con cuatrocientas piezas, entre objetos y documentos. El conjunto representa el valor de un movimiento que legó «un objeto de diseño industrializado que reúne artesanía y arte», comentó Bausero. «La Bauhaus propuso eso. No fue la única, otros movimientos también: Arts and Crafts, por ejemplo, y en nuestro país la Escuela de [Pedro] Figari. Pero la Bauhaus logró concretarlo por su dogmatismo. Y después, dada la coyuntura política y que tuvo que salir de Europa, llegó al mundo, fundamentalmente a Estado Unidos. Llegó no solo como arquitectura y diseño, sino como enseñanza. Se hizo una escuela internacional y, evidentemente, la industria adoptó esos diseños y los ha producido en serie».

La muestra ocupará casi la totalidad del Blanes y tendrá lugar del 19 de junio al 11 de agosto. A principios de junio llega al puerto de Montevideo y días después comienza el trabajo bajo la coordinación de montajistas alemanes y con el apoyo de todo el personal del Museo. A partir de la apertura, se desarrollará un programa de actividades culturales con un ciclo de películas —en coordinación con el Instituto Goethe— y otro de conferencias a cargo de docentes de Alemania y de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de la República. Estas se realizarán los jueves, del 20 de junio al 1 de agosto a las 19 h, y alternarán diferentes temáticas en torno al movimiento: la Bauhaus como arquitectura, concepto político, perspectiva pedagógica; los muebles, los objetos, la gráfica; su influencia en la arquitectura uruguaya; las mujeres del movimiento. Además, habrá un taller que trabajará sobre el color y tendrá dos modalidades: para instituciones educativas (escuelas, liceos y grupos universitarios) durante la semana y los sábados para el público en general.

«En todos nuestros costados hay objetos diseñados en la Bauhaus. Las sillas, las lámparas, en la cocina (jarras y cafeteras), en los tapices y en la arquitectura cotidiana. Para mí la Bauhaus ha sido, además, una impronta muy fuerte a la hora de armar mis talleres y mis propuestas pedagógicas académicas», explica la directora del Blanes. El interés profesional y personal de Bausero es evidente. Ante cada pregunta, la arquitecta explica, facilita marco teórico y aporta ejemplos. Su entusiasmo se proyecta y el personal del Museo se compromete de la misma manera ante la oportunidad de recibir a un movimiento creativo que se transformó en paradigma a partir de un enfoque de diseño universal y comprensible.

Muestra: El mundo entero es una Bauhaus
Fecha: del 19 de junio al 11 de agosto de 2019
Horario: de martes a domingo de 12 a 18 h
Habrá exhibición de películas y un ciclo de conferencias.

Rótulos en el café de especialidad: Café Belleza

Carlos Contrera

Publicado en Círculo Café / 23 de mayo de 2019

Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.

Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).

Marca. Café Belleza.

Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».

Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».

Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café.
Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.

Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.

Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».

Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural. 

Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».

Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.

Carlos Contrera

Plaza Café, de Honduras, busca conquistar paladares uruguayos

Publicado en Alacarta / Publicado el 18 de mayo de 2019

Plaza Café llega a Uruguay desde Honduras, la región de Opalaca (San Juan Intibucá), con granos para cafeterías y góndolas y el deseo de instalar, próximamente, su cadena de cafés. Con representantes extranjeros y locales, tuvo lugar la presentación y maridaje el jueves 9 de mayo, en el piso 40 del World Trade Center Montevideo. La actividad estuvo a cargo de Roberto Guerra (en nombre de Santa Elena, establecimiento de producción), José Arnold Paz (ingeniero responsable de control de calidad) y el barista Alexis Sabogal.

Honduras es el principal productor de café de Centroamérica y la finca Santa Elena —de la familia Guerra Chinchilla— produce más de catorce variedades de café de altura. Plaza Café, su marca de especialidad, fue desarrollada hace cinco años para el mercado hondureño con venta de granos y servicio de cafeterías. Bajo diversos nombres comerciales, la empresa exporta microlotes a Chile, Estados Unidos, España, Italia, Suiza, Suecia y Ucrania, entre otros. «Nuestra familia tiene más de cien años en la producción del café en Honduras. Combinamos tradición e innovación agrícola. Producimos diez mil quintales de café, quinientos se dedican a los especiales, para mercados selectos, y hemos decidido destinar una parte de ese café especial para comercializarlo a través de Plaza Café Uruguay», explicó Roberto Guerra.

Plaza Café arriba a Uruguay con un café de la región montañosa de Opalaca. «Es una variedad arábica de las más antiguas. Es una generación dos, un catuai que ofrece versatilidad en acidez, por la altura en la que se produce. Es lavado y despulpado, no a mano, pero sí en máquinas muy antiguas. Es fermentado en pilates, pasado por canal de correteo y secado en patio. No lo secamos en máquina, sino en patio, para que preserve mejor sus características», explicó José Arnold Paz, especialista en calidad.

El tueste de Plaza Café para Uruguay será «un poquito más arriba que el tueste medio, un genérico para que le guste a todos», detalló Paz. Un tostado oscuro presenta una acidez menos pronunciada y un cuerpo más consistente; mientras que un tueste más claro realza la acidez y los sabores de la planta, y aporta un cuerpo más ligero. Con la selección del grano y el tueste, la marca hondureña busca «convertir a todas las cafeterías del Uruguay en especialidad y en la especialidad que le guste al público» porque, según el experto en café, la cuestión es responder a los consumidores con consistencia. «A los clientes les gusta ir a la cafetería y tomar el mismo café, encontrar el mismo sabor. Entonces, hay que considerar las cuatro “emes” del café: la mano (del barista), la máquina, el molino y la mezcla. Y una quinta: el mmm de quien lo toma».

Honduras tiene casi nueve millones de habitantes y más de un millón trabaja en el área del café. Además de ser el principal productor de granos de Centroamérica, es el tercero en Latinoamérica y el séptimo en el mundo. La finca Santa Elena, que es uno de los establecimientos más grandes y reconocidos del país, cuenta en su historial con la medalla de oro al mejor café del mundo en el tercer concurso de Cafés Tostados de Origen, realizado en París, en 2017.

Miniperfiles para #GranizoTV

Mercedes Rosende, primera entrevistada / Publicado el 3 de mayo de 2019

Escribe y lee mucha novela negra. Menciona autores y obras, y no duda en elogiar y recomendar a sus favoritos. Se la juega. Se nota su fervor. Es simpática y muy natural. Esa mañana en la que grabamos la entrevista llegó desplegando cordialidad y frescura. Vestía de gris y negro y, en el conjunto, sobresalían los lentes de marco rojo y el pelo castaño claro, vaporoso, que, cada tanto, repasaba con sus manos en un gesto de verdadera coquetería femenina.

Le ofrecimos café e inmediatamente respondió que sí. Cuenta que es algo que le apasiona. Todas las mañanas se prepara una prensa francesa y, cada vez que escribe, necesita una taza «muy cerca de la mano derecha», bien al alcance.

Está trabajando en su cuarta novela («algo así como un sueño», reveló), y nos contó que su agente literario la apura con la entrega. Se confiesa muy desordenada, le cuesta mucho concentrarse y asegura tener un «déficit atencional no diagnosticado que se compensa con profesionalidad».

Colecciona cuadernos y libretas. Escribe con lapicera violeta y con verde tacha garabatos que ni ella entiende. Llena esos cuadernos —de diversos tamaños y de tapas de colores—  con ideas; toma notas todo el tiempo y, como después no entiende su letra, interpreta a su antojo. Mientras comparte estos detalles de su vida, gesticula con gracia, entona la voz y explica de forma muy didáctica. Se nota que, además de escritora, Mercedes Rosende tiene experiencia y vocación docente.

El café: una experiencia sensorial placentera

Publicado en Círculo Café / 23 de abril de 2019

Se mueve todo el tiempo. Y mantiene siempre la sonrisa aunque esté cansado, porque trabaja, mayormente, parado. Da cursos de especialización en café y también tiene experiencia en la producción y elaboración de cacao. Es italiano y muy joven. Se llama Andrea Onelli y habla muy buen español, con el ritmo y el acento de su país de origen. También habla inglés, algo de mandarín y francés. Cafetto Prado, la cafetería de Alicia Radi y Nuria Varela, lo trajo por primera vez a Uruguay entre marzo y abril de 2019. Onelli, que es especialista en análisis sensorial, brindó cursos de la prestigiosa certificación internacional Specialty Coffee Association (SCA) en Montevideo y en Punta del Este.

Le gusta el café, obviamente, y también toma mate. Aprendió a tomar con un amigo argentino que vivió en Uruguay, por eso elige yerba Canarias. «La del paquete amarillo, agregó. No me gustan las argentinas que venden en Italia, tienen mucho palo». 

Se mueve con soltura y armonía entre las tazas, manipula las cucharas, el molino y todos enseres necesarios para la cata y la elaboración del café. Está siempre atento y recuerda preguntas e intereses de los participantes. Y es ocurrente: «El umami sabe a caldo de pollo sin pollo», dice con una gran sonrisa.  

Usa un delantal con un bolsillo arriba y varios abajo. En el superior, guarda una cuchara y una lapicera. En los de abajo, cinta de papel, termómetro, temporizador y más lapiceras. Su iPhone está siempre cerca porque tiene múltiples aplicaciones que maneja con destreza. Brew Calculator es una de sus favoritas y, como no esconde conocimientos, muestra a los alumnos cómo usarla.

Recibió a Círculo Café en Casa Yagüe (Punta del Este), al finalizar una larga jornada de trabajo. Se despidió de los alumnos, sin prisa y con entusiasmo, como si la clase hubiese comenzado hacía minutos y se sentó a conversar con el mismo interés. Nos ofrecieron café, pero él prefirió agua sin gas. 

¿Cuando pedís café, qué elegís?
Depende del horario. De mañana prefiero un filtrado y, después de la comida, un espresso porque me gusta un sabor un poquito más fuerte. Siempre sin leche.

¿Y cuándo viajás?
Viajo con mi Espro Press que es similar a la prensa francesa y tiene doble filtro. Viajo siempre con café, un molino y la cafetera. Siempre. En los hoteles, pido agua caliente y me hago un filtrado.

¿Cómo nació tu interés por el café, más allá de la gran tradición de los italianos?¡Gran tradición, terrible café! Me acerqué al café por curiosidad, porque me interesa el análisis sensorial. Del mundo del café me parece interesante cómo, desde una planta, se llega a un mundo de diferentes aromas y gustos.

Uruguay tuvo tradición de café tostado al natural, después prevaleció el café glaseado y ahora aparece el de especialidad. ¿Qué recomendás para alguien que está acostumbrado al café fuerte y que ahora se encuentra con un sabor diferente?
Yo me ocupo de la calidad y por eso sigo estándares objetivos. Pero cuando se trata del cliente final, creo que es importante ser un poquito más abierto. A mí no me gustan las cafeterías en donde el azúcar es un tabú. Yo no tomo café con azúcar y no soy entusiasta de agregar azúcar, pero estamos haciendo café y tiene que ser una experiencia sensorial placentera para el cliente. Hay que comunicar antes, durante y después de la degustación de un café. Se trata de ir probando y de tener apertura mental. También hay que respetar el producto y estar dispuesto a pagar por la calidad. Pero, en definitiva, lo que más importa es la experiencia. 

¿Cuál es el método más recomendado para quien comienza a probar café de especialidad?
Aquí los estudiantes, que recién se inician, piden espresso y, para comenzar, con un espresso creo que es bueno que sea con un tueste semioscuro para bajar la acidez y mantener las características del café, sin agregar sabor a goma quemada.

¿Qué importa en un café?
El dulzor y la complejidad aromática son las razones por las que uno paga un café. Si se compra café, el más caro siempre será el más dulce y más aromático, nunca el más ácido. La acidez no es una mala característica del café, pero si sobresale no está bien. 

¿Cómo desarrollar la biblioteca de gustos y de olores?
Yo lo hago viajando y probando, siendo curioso. Y siendo grosero al oler la comida antes de comerla, ¡me han regañado en algunos lugares del mundo por hacerlo!

¿Oler y probar, entonces?
Sí. Y mucha calibración y entrenamiento. Hay que hacerlo con alguien que sepa y que te pueda guiar. Hay que tener muchos tomos de diferentes libros. Si siento fruta, me pregunto qué fruta es y luego busco detectar si es fruta amarilla, por ejemplo. Entonces podrá ser piña o durazno. Durante los cursos, menciono el «jardín de la abuela» en la prueba olfativa en la que hay que reconocer aromas. En la prueba, no tienes algo tangible para cotejar, solo tienes una botellita de vidrio. Entonces, al oler algo, hay que relacionar sentimientos y experiencias. Como cuando Proust [en Busca del tiempo perdido] decía que comía la magdalena y evocaba algo en particular. Entonces, yo digo que si el frasquito huele al jardín de la abuela, hay que pensar qué sembraba la abuela. Así comienza la relación y un recuerdo del pasado pasa a ser algo concreto en la biblioteca de olores. Los aromas inducen respuestas emotivas y también los sabores, porque tiene componentes aromáticos.

La demanda de café de especialidad genera oportunidades para los baristas. ¿Qué parámetros hay que tener en cuenta al momento de elegir la formación?
Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus. 

¿Qué importa en una cafetería? ¿Qué hay que mirar?
Yo miro cómo sale el café, si sale muy rápido o muy lento, si gotea. Siempre presto atención a la máquina. Aquí, por ejemplo, se usan los portafiltros desenganchados. Más allá de las teorías, yo creo que tienen que estar enganchados para mantener la temperatura. Es bueno que así sea porque permitirán consistencia durante todo el día. La lanceta tiene estar brillante, muy limpia. Y para eso hay que purgarla. La tolva del molino tiene que ser transparente, salvo las que tienen color propio. Nunca deben de adquirir color por no limpiarse. También miro cómo trabaja el barista. A mí no me gusta que el barista manipule mucho el café —en grano o molido— con los dedos. Y para limpiar tiene que utilizar diferentes paños porque hay que evitar la contaminación cruzada. 

¿Y el grano? ¿Solo arábica? Aquí hay costumbre de robusta, con mezcla de arábica
El problema de la robusta es el manejo. Si no la cuidas, no es culpa de la robusta que tenga sabor a goma quemada o tierra. En un curso escondí una robusta de especialidad que le ganó en dulzura y acidez a un café de Etiopía. He tenido la chance de viajar a Ecuador y Vietnam donde se empieza a hablar de fine robusta y he probado espresso cien por ciento robusta con un sabor muy agradable, dulce y un nivel de acidez muy sentador. Yo prefiero la arábica porque me gusta todo su esplendor aromático, pero a nivel comercial la robusta tiene un futuro interesante porque es más resistente al calentamiento global. Y hay gente que la produce muy bien: recolecta solo la fruta madura, la fermenta en la forma adecuada y al final obtiene un producto de alta calidad.

Llegó la hora de la cena y de un gin tonic para Onelli, otra de sus bebidas favoritas (también con café, obviamente). Antes de despedirnos, hablamos de Proust y se lamentó no tener tiempo para leer ficción. «No viajo con libros porque el café, el molino y la cafetera ocupan mucho espacio, pero sí tengo el iPad, aunque me dedico a leer cuestiones de estudio, fundamentalmente sobre el cacao», comentó. Explicó que procura formarse continuamente y comentó que en agosto tomará dos cursos sobre procesamiento de café verde. Serán en Colombia, donde además tiene su finca en la que cultiva microlotes de cacao y de café de especialidad.