Breve cata de Café Nómade en Experiencias Degusto Couture

Sinergia Design celebró, del 3 al 5 de agosto, un adelanto de su renovada plaza de comidas con una feria que conjugó gastronomía (Degusto) y moda (Couture). En ese marco, se realizaron las Experiencias Degusto Couture y el domingo 5 fue el turno del barista Ignacio Gallo, de Café Nómade, quien presentó las claves de la cata.

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La actividad, denominada Taller de Cupping, tuvo lugar en el Kitchen Studio de Sinergia Design con la presencia de más de treinta participantes, algunos vinculados a la gastronomía y otros en respuesta al interés en una bebida que cada día tiene más seguidores en nuestro país. En una gran mesa y rodeado de un público muy animado, el barista responsable de la cafetería Nómade expuso sus herramientas de trabajo y ofreció un marco para entender el creciente mundo del café. Gallo aportó historia, información de los granos, de la cata y del rol del barista, y en la V60 preparó extracciones con café de Uganda, Perú, Costa Rica y Colombia para el segmento de práctica.

«El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras»

Según Gallo, la cata es el aspecto que más le interesa y confesó que el cupping y el sensoring «le volaron la cabeza», tanto como la primera taza del café de especialidad (The First Cup) que tomó hace unos años y que lo llevó a aprender cómo servir una buena bebida. En el café, la cata es posible con práctica y con las herramientas de medición que aportan la SCAA (Specialty Coffee Association) y Cup of Excellence, explicó el especialista. «Los protocolos buscan controlar ciertas variables para centrarse en el café que es lo más importante. Básicamente se trata de convertir a la persona en una herramienta de evaluación. Es un proceso científico que se entrena. El desafío principal es trasmitir lo que se siente en el gusto y en el aroma; se trata de poner en palabras».

La cata puede ser ciega o a la vista (con las fichas técnicas de cada producto) y, en esta oportunidad, la degustación se realizó con información en la mano. Además, el barista instruyó a los participantes para que pudieran animarse a detectar la acidez, la dulzura y la cafeína de los cuatro cafés propuestos.

Al principio del taller y al final surgió la pregunta inevitable: ¿cuál es el café más rico? Y Gallo respondió con convicción: «El que más te gusta». Entre los participantes, el de Uganda cosechó elogios y también gustó mucho el de Costa Rica.

¿Cuál es el café más rico? ¡El que más te gusta!

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“Todo café parte de un ´espresso´ que debe estar espectacular, esa es la base”

Una propuesta para sibaritas expandió el menú cafetero del Cordón Soho. En Ganache del Mercado Ferrando, Dahianna Andino (34 años), primera barista del Uruguay con formación internacional en la temática y sólida experiencia ganada en Colonia del Sacramento, propone café de Colombia para conquistar paladares.

Ganache Ferrando está sobre la calle, es el primer local al entrar al Mercado que fue inaugurado en noviembre de 2017 y que concita el interés de montevideanos y extranjeros. El recinto es pequeño y armoniosamente decorado ―a cargo de Elisa Uriarte―, con detalles finos (una lámpara, un marco, el color de una de las paredes), sin ser cursi. Ganache tiene equilibrio y personalidad. “Es una tienda de café”, explica Andino. “A diferencia del local de Colonia que tiene sándwiches y grandes tortas, en Ferrando ofrecemos opciones secas individuales para acompañar un buen café colombiano”. Al entrar al lugar, el aroma penetrante de la infusión viaja de la nariz al cerebro sin escalas y pone a funcionar las papilas gustativas de inmediato.

La carta de cafés es tentadora y admite diversas preferencias; además, está didácticamente presentada en las pizarras, con las bebidas agrupadas (los solos, con leche, con chocolate y los fríos) y responde a las tendencias del momento, jerarquizando a las infusiones y con la presencia del café frío.

Entre los solos de máquina, en Ganache Ferrando sirven espresso, americano y espresso doble. Las infusiones (brew) son tres: V60, aeropress y la prensa francesa. Con leche las opciones son macchiatto, cortado, café con leche, capuchino italiano y capuchino il Pepe. Con chocolate hay mochachino y submarino, y para el verano están los fríos: el clásico, con leche y también con helado.

A los alfajores, conitos, brownies, cookies y budín de naranja, se le suman té, agua mineral y refrescos Jariola. También venden pequeñas cafeteras (prensa francesa y Melita con filtro), accesorios y café en grano, que muelen en el momento según el tamaño del grano que el cliente necesite (con asesoría, si es necesario).

Preparar un café de barista, como el que sirven en Ganache, requiere método. Andino lo realiza con pasión y lo cuenta con calma, como si lo saboreara. Se detiene en los detalles y vuelve sobre los aspectos que considera importantes. Es precisa en la explicación y se apoya en los gestos para indicar los movimientos, “es que me gusta bailar y preparar el café es una danza”, agrega.

“Para realizar un buen café en máquina de espresso, primero hay que seleccionar el café de especialidad que ya está tostado, buscar la molienda adecuada y molerlo en el momento en función de la presión que el barista le imprimirá. Son entre 7 y 10 gramos de café que se presionan con el tamper. Más o menos, en mi caso, aplico unos 15 kilos de presión al café en el portafiltro. Luego, el portafiltro se coloca en la ducha de la máquina para la extracción que oscila entre 21 y 30 segundos. Si es un espresso, ya está pronto. Pero si el cliente quiere un cortado o capuchino, en la lanceta se hace el aireado para la crema. Y después, el cliente dirá”, resume la barista que ostenta el título de primera mujer tostadora de café del Uruguay.

Una pequeña barra que mira a la calle —con enchufes y buena luz para trabajar— y el área común del Mercado aguardan a los clientes que llegan desde las 8 AM a desayunar. Las mañanas de verano del Mercado son frescas, tranquilas y luminosas, perfectas para trabajar. Los visitantes del mediodía levantan el clásico café luego del almuerzo y en la tarde, principalmente, están los que se atreven con el café frío que fue infusionado durante 20 horas en agua fresca (casi un elixir). “La gente no está acostumbrada al café frío todavía, pero lo prueban y gusta. Vamos de a poco. El uruguayo se aleja del café en verano, que nosotros recomendamos ampliamente porque hace tanto bien… es un subidón, muy necesario cuando baja la presión por el calor”.

Además de servir café de especialidad, los baristas tienen el propósito de educar. Dice Andino que es un proceso a largo plazo, que demanda tiempo porque hay que desacostumbrar al paladar y enseñarle nuevos sabores. Confiesa que le gusta y mucho. “En eso estamos”, agrega. “Los clientes de Ganache Ferrando están interesados en conocer más y quieren degustar un buen café, que debe tener equilibrio entre el sabor y la presentación. Todo café parte de un espresso que debe estar espectacular, esa es la base. Un dibujo muy lindo en un café malo no tiene sentido”.

Dahianna sugiere tomar el café sin endulzar. “Me rompe el corazón cuando me piden Sucaryl. Pero hay que tener cintura, es parte de enseñar. Muchas veces, cuando puedo conversar con el cliente, recomiendo que lo pruebe sin nada porque el café con el que trabajamos nosotros, de especialidad, es de altura y ya tiene azúcares naturales. Y si luego necesita endulzarlo, está todo bien porque en definitiva lo que importa es la experiencia de beber un buen café que hace bien, que levanta. Un buen café es inspirador, te funciona la cabeza, te da energía”.

El capuchino italiano de Ganache es así de inspirador, tiene todo: energía, cuerpo y aroma, y solo se le puede pedir una repetición y otra más… Lo sirven con leche entera o descremada y con un arte late que va directo a Instagram. Es verdadero equilibrio entre sabor y presentación. Es un imperdible del paisaje gourmet de Montevideo; para el mejor desayuno, un rato de arduo trabajo a media mañana o el shock de energía de la tarde. Es un viaje de sabor desde Colombia, con la experiencia uruguaya de Dahianna Andino, para elevar el nivel cafetero del Cordón.

Ganache Mercado Ferrando

Chaná 2120 esq. Joaquín de Salterain.
Abierto de lunes a sábados de 8 a 20 h y domingos de 8 a 16 h (un acierto para las mañanas montevideanas que están escasamente provistas de opciones dignas para desayunar y trabajar).

Mercado Ferrando: lunes a viernes de 8 a 01 y domingos de 9 a 16 h.

Shots del diccionario barista

Aeropress: cafetera de émbolo
Capuchino italiano: dos ristrettos con la leche bien encremada.
Capuchino Il Pepe: “un capuchino bien servido, con una decoración de chocolate”.
Macchiatto: un espresso “marcado” por la leche.
Mochachino: capuchino con chocolate.
Prensa francesa: cafetera de émbolo.
V60: cafetera con filtro.
Ristretto: un espresso abreviado, un café pequeño, corto.
Submarino: chocolate con leche.

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[Artículo publicado el domingo 21 de enero y editado el lunes 22]