El café: un placer fugaz y sintético

El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas


El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.


Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.


Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti

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El café de especialidad gana terreno en reuniones y fiestas

Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.

En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.

«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.

El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.

Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».

Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».

Valentino´s Coffee
Brindis con bocados y bebidas para cortes de café, almuerzos, bodas, cumpleaños de quince y brunchs. Mesas de autoservicio o propuestas con mozos.Facebook / Instagram / Correo electrónico