Nota publicada en Granizo / 22 de julio de 2019

Ver sin ver

Juan José Medina es español y cocinero. Fue el miembro más joven del prestigioso club Chef de cocina de Cataluña y responsable —chef y emprendedor— de un restaurante en Barcelona con el que obtuvo una mención Michelin en 1982. A los 43 años quedó ciego y actualmente es especialista en accesibilidad universal y coordinador del Departamento de Audiodescripción de Puntodis, una empresa que lidera la comunicación accesible en España.

El jueves 27 de junio, Juan José llegó a Montevideo en una visita exprés desde Argentina en el marco de una gira por Latinoamérica en la que brindó charlas en México, Ecuador y el vecino país. Vino a Uruguay a través de la agencia de accesibilidad Cosabuena para contar su historia y presentar productos innovadores para el turismo.

Juan José recibió a Granizo; recién terminaba otra entrevista y nos saludamos con dos besos, como es habitual en España, y comentamos al respecto. Nos reímos porque que así comenzaron todas las conversaciones del día. El chef está habituado, viaja con regularidad y trata con personas de diversas partes del mundo. Estamos en el hall del hotel Radisson y comienza a sonar un piano, en vivo. Nos obliga a subir la voz y Juan José, siempre atento, se preocupa por la calidad de la grabación. Antes de comenzar, pide agua, sin gas y que no esté fría, y termina la frase con un «por favor», en un tono amable y gentil.

Es elegante y atildado. Habla pausado y sin pruritos. Explica cada situación, sin desmerecer al interlocutor que no conoce la realidad de un ciego. Se muestra sonriente en todo momento y utiliza palabras y expresiones propias de una persona que puede ver, dice «tú ves» y «mira tú», y es minucioso en las descripciones de lugares y situaciones. Parece recordar todo en detalle, aunque hace mucho tiempo que ya no ve.

En varias oportunidades has dicho que en tu otra vida fuiste chef de cocina, ¿y ahora qué sos?
¡Ahora soy un chef de cocina frustrado y con mucho ánimo para seguir cocinando!, dice con energía y valor, lejos de cualquier atisbo de frustración.

¿Cómo cocina un ciego?
Un ciego ve en la cocina. Solo hay un secreto: que esté todo en su sitio. Cuchillo, sartén, condimentos… si están en su sitio, solo tienes que estirar la mano y lo encuentras todo. Cocinar a ciegas es fantástico porque vas a tocar texturas e identificar olores, algunos maravillosos y otros que te obligarán a condimentar de otra forma. El olfato lo tenemos más desarrollado, más sugestivo y pensamos en cómo huele y cómo podría saber un plato.

¿Cómo te llevás con el fuego?
Muy bien, mira tú. El fuego lo he cambiado, el gas no me vale, me vale la electricidad, la vitrocerámica. Con el gas quemo todos los mangos de las sartenes; con la vitrocerámica no.

¿Es un buen consejo para los ciegos que quieren cocinar?
Efectivamente. En la vitrocerámica y en la inducción podemos tocar hasta el círculo del calor, hay una rayita casi invisible que el tacto nos la da y eso hace que sepamos cómo centrar la cazuela o la sartén.

Y las recetas, ¿en braille o en audio?
Aunque yo escribo braille, la informática me ha llevado a escuchar, es mucho más rápido, más limpio, más aseado. Además, en la cocina mancharía todos los libros.

Viniste a Uruguay a presentar innovaciones en el mundo de la accesibilidad…
La innovación de la carta interactiva para restaurantes: Chef´s Voice, un producto Puntodis para todos. No discriminamos a nadie y creamos accesibilidad para el que no ve, para el camarero que no se entiende con el comensal porque hablan diferentes idiomas, para una persona que se ha dejado las gafas en casa. Con tu teléfono escaneas un código, eliges el idioma y selecccionas qué elementos del menú quieres conocer o comer.

¿Aprendiste sobre accesibilidad cuando te quedaste ciego?
Sí. Fue un cambio radical de mi vida. Una vez que pierdes un sentido como la vista, dices qué va a ser de mí. Yo recomiendo a las personas que tengan problemas visuales que no se asusten, que piensen cuál es el giro que le quieren dar a su vida y que sigan para adelante, que no se queden en una habitación oscura dependiendo de nadie porque ahí se van a morir de pena.

¿La vida de un ciego es oscura o tiene colores?
El color de la oscuridad del alma. Estoy aquí hablando con vosotras, pero es como si las viera… La ceguera es la oscuridad del alma y la oscuridad del alma es la que te da el saber.

La breve entrevista tenía los minutos contados. Ese día, la agenda de Juan José —que era agitada— debió apretarse aún más, pues el chef perdió el vuelo de la mañana y llegó a Montevideo más tarde de lo previsto. Salimos del hotel hacia el estacionamiento. Hablamos de las inminentes elecciones internas, puesto que nos pararon varias veces para ofrecernos listas; también comentamos sobre el estado de las veredas de la Ciudad Vieja que no son amigables para un ciego. Le contamos a Juan José de la rambla montevideana y de que tenemos un «río ancho como mar». Él se interesó particularmente y quiso saber el kilometraje de la desembocadura. No pudimos responder con exactitud y le prometimos el dato para una futura ocasión. Nos contó que le gusta pescar en el río al tacto. «No utilizo boya. Simplemente tiro la caña, sujeto el hilo con el dedo y cuando me roza ya me emociono», agregó con la precisión de sus descripciones.

En la tarde, Juan José y Nadia Carreras —responsable de Cosabuena— tenían prevista otra entrevista radial y luego una reunión en el Ministerio de Turismo con la ministra Liliam Kechichián y otras autoridades de la cartera, Silvia Altmark, coordinadora del Grupo de Accesibilidad Turística y Francisco Rodríguez y Álvaro Mandressi de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay.

La visita de Juan José fue la oportunidad para presentar Cosabuena como agencia de accesibilidad. «Comenzamos con el área editorial, con una revista, y en el camino fui descubriendo que no se puede trabajar en la accesibilidad si no se unen todos los eslabones. Si toda la cadena no es accesible, se tranca en algún punto. Y comencé a descubrir un mundo que es fascinante», explicó la Lic. Carreras. «Buscando información sobre accesibilidad en los restaurantes, encontré Chef´s Voice, uno de los productos Puntodis. El braille deja estática una carta sin posibilidad de hacer cambios como el menú del día o los precios. Chef´s Voice me impactó porque integra accesibilidad, más allá de la discapacidad. Encontré una herramienta que derriba barreras de idioma, que permite hacer filtros por intolerancias y que es fácilmente configurable».

Cosabuena es hoy una agencia de accesibilidad que integra una colección de libros infantiles y la asesoría a empresas y organizaciones sociales en aspectos de comunicación y edilicios, desde lo virtual a lo tangible. A partir de agosto, la agencia ofrecerá capacitación y asesoría teniendo presente la implementación de la ley 19.691 de inclusión laboral que entra en vigencia en noviembre próximo. Además de Puntodis de España, Cosabuena representa a Accesapp de Argentina.

Cosabuena, agencia de accesibilidad
revistacosabuena@gmail.com

Chef´s Voice
https://chefs-voice.com/