Los cafés porteños: especialidad y seducción

En Argentina, el consumo de café es considerablemente menor al del mate, la infusión reinante (seis kilos de yerba mate per cápita por año frente a un kilo de café). Aún así, Buenos Aires es la ciudad de las cafeterías. La costumbre de consumir un espresso o un cortado está arraigada en el paisaje porteño desde el siglo XX. La aguda crisis de las cafeterías que afectó a Montevideo entre fines de los años 60 hasta la primera década del siglo XXI no fue tal en Buenos Aires. Con diversas estrategias —apuntalar a los Bares Notables con arraigo histórico, por ejemplo—, los cafés porteños subsistieron y, con el fervor del café de especialidad, el escenario del «oro negro» ha adquirido un nuevo vigor.

La apertura de cafeterías especiales está en alza (hay casi cien, según datos de Pablo Montes, presidente la Cámara de Cafés y Bares) y también la adecuación de los recintos cafeteros ya existentes que buscan estar a tono con las nuevas tendencias. Hay cursos para baristas y tostadores, y también para los consumidores que se sofistican día a día. Buenos Aires tiene una feria de café (FECA) que se realiza dos veces por año, un Festival y una Fiesta del Café, iniciativas de la periodista Sabrina Cuculiansky. Y, para acompañar esta exaltación, en 2019 se publicaron dos guías en formato papel para dejar constancia y no perder detalle de las rutas cafeteras.

María Belén Rivero García, de Upsala, coordinó la edición de Cafés de Especialidad. El libro se lanzó al público en mayo y recoge veintiún cafeterías que conforman el «mapa de una nueva cultura». El primer reciento es Coffee Town pues, según se menciona en la publicación, fue la cafetería de especialidad que inauguró la tendencia en Buenos Aires.

Pocos meses después, la Cafeteguía de Martín Dalla Zorza aportó una nueva mirada al mercado. Con más de cincuenta cafeterías, la guía incluye reseñas de cafés clásicos (El Tortoni y Los Galgos, por ejemplo) y de especialidad. Incluye, además, un mapa cafetero.

En ambos textos se recogen las tendencias con las que los actores del café —baristas, tostadores y clientes— dan vida al panorama porteño que amalgama las últimas peculiaridades internacionales con detalles locales. En las cafeterías de Buenos Aires hay tiendas pequeñas, grandes superficies, escuetas barras, rincones escondidos. Se despliegan íconos cafeteros (granos y métodos); importantes máquinas para preparar espressos; molinos finamente calibrados y datos de los cafés (país, altura, beneficio, tostado). Los baristas hilvanan historias y las cartas de bocados acompañan con opciones modernas, cuidadosamente seleccionadas que tienen como propósito elevar el café, la esencia de las cafeterías de especialidad.

Buenos Aires está en constante movimiento y se nutre de turistas y de emprendedores deseosos de ubicar a la capital en el concierto internacional del café. Así que dejarse tentar y guiar, permitirse la sorpresa, ampliar el paladar, escuchar sugerencias y confiar en el instinto son las sugerencias para conocer el «mapa de esta nueva cultura».


Conviene visitar el Obrador de Panes & Galletas en el amplio horario del brunch y con apetito. ¡Con mucho apetito! El local enamora y el café, que no es la estrella, acompaña con brillo propio. Diferentes ambientes, una puesta en escena de hogar, detalles cálidos y armónicos y porciones generosas hacen de Obrador un lugar para afincarse. El local se distancia de la estética del café, pero sabe cómo seducir a los cafeteros con la combinación de texturas de panes de masa madre y los granos de Ninina, una reconocida cafetería de especialidad. Obrador es una síntesis de todo lo que está bien.

Obrador de Panes & Galletas / Chile 524, San Telmo

Pequeño, elegante, masculino y de refinado gris. En una única estancia, The Shelter Coffee se rinde al café de especialidad en una de las calles más europeas de Buenos Aires. La cafetería se muestra con la intimidad de un club selecto, pero abraza al visitante con tazas de cafés bien tratados. Desde la máquina, el barista es el centro y, quien decodifique esos símbolos, sabrá que The Shelter es su lugar, un refugio de cuidada iluminación, con madera, cuero y contrastantes tazas de loza color bordó.

The Shelter Coffee / Arroyo 940, Retiro

El área de elaboración de bebidas de LAB Tostadores de Café de Belgrano es el corazón, como si se tratara de un restaurante con cocina a la vista. Así, en el medio del salón principal los baristas cortejan una imponente cafetera Dalla Corte. La barra, generosa en tamaño, rodea el corazón y ofrece diferentes vistas que permiten percibir el ritmo de los cafés. La estética es de laboratorio fabril con detalles de la narrativa cafetera y toques en rosado brillante. Los granos de dos grandes tolvas se mueven constantemente. Los datos del origen y del tueste están a la vista todo el tiempo porque, en ese laboratorio, son indiscutidamente los protagonistas. La carta de bocados que acompaña las bebidas tiene sabores y texturas de jugada combinación. En LAB todo es innovación.

LAB. Tostadores de café / Echeverría 1550, Belgrano

Usina Cafetera es pura hospitalidad. La casona de Recoleta tiene varios ambientes, una vidriera con vistosa pastelería y servicio a la mesa. Al igual que las clásicas cafeterías porteñas, el cortado llega con un minibocado dulce. Usina es la síntesis de dos mundos: ofrece granos seleccionados en bebidas cuidadosamente preparadas, los mozos portan insignias con su nombre, hay azúcar y edulcorante en la mesa y la carta es extensa con opciones desde el desayuno a la cena. Es una síntesis amalgamada que logra su mayor expresión en taza con extracciones para repetir. Por ello, además, tienen tarjeta de fidelidad, un detalle para volver una y otra vez.

Usina Cafetera / Antonio Beruti 2751, Recoleta

Cuervo Reducto es pequeño y multitudinario; moderno y desenfrenado. Es perfecto para una parada de recarga cafetera o para una pausa más decantada. El ambiente cafetero se respira antes de entrar y los símbolos de la «internacional cafeteril» —elocuente expresión del periodista Nicolás Artusi— hablan, sugieren, seducen. La Marzocco está bien a la vista y una tolva reluciente acompaña el estrellato. Hay, además, libros, cafeteras de métodos, paquetes con café, vasos y molinos expuestos en una toda una pared. Cuervo Reducto es ritmo y movimiento, es la revelación de cómo un espacio reducido puede mostrar con claridad las áreas de servicio, de circulación y de estadía. En síntesis, cómo servir buen café en pocos metros con personalidad.

Cuervo Reducto / El Salvador 4580, Palermo

Hacienda Coffee es una cafetería femenina en estética y hospitalidad. Tiene tremenda barra, mucha madera, iluminación cálida, una cafetera Rocket que muestra todo su encanto, arte en las paredes (un mural cafetero y un gran espacio para exhibiciones) y el área de tostado está a la vista. Todo es muy prolijo y los baristas están deseosos de compartir experiencias, recomendar cafés, aportar detalles de tuestes y sabores. Hacienda invita a quedarse y trabajar, a quedarse y estudiar, a quedarse para que el tiempo pase, para tomar buen café y degustar productos venezolanos que, con orgullo, han incorporado.

Hacienda Coffee / Armenia 1929, Palermo

Duca Caffè & Apericena es la esquina italiana del café porteño. Es el reino de @tanobarista, un lugar donde el café y la puesta en escena llegan a la máxima expresión de la justa elegancia. El barista prepara, explica, cuenta, describe y anima. Maneja una bellísima Victoria Arduino con celeridad y delicadez. Aporta detalles de la molienda, destila show y carisma. Y los cafés tienen balance entre técnica y arte, profesionalidad y creatividad.

Duca / Thames 1759, Palermo

Fotografía: Florencia Diano Borghini, @floraaad
Relevamiento y textos: Gabriela Cabrera Castromán
Buenos Aires, setiembre de 2019

Su-bar: el café del libro «El mantel celeste»

El libro El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles ha sido recientemente reeditado por Banda Oriental. La obra fue publicada por primera vez en 2005 y en ella el autor —periodista, gastronómico y crítico de vinos— realiza la primera compilación de las prácticas culinarias del Uruguay.

En su momento fue un texto novedoso que ha logrado mantener el interés, pues reúne un conjunto importante de las recetas de las mesas de los uruguayos, analiza los aportes de las cocinas europeas y comenta otros libros afines. «El libro es imprescindible», dice Alva Sueiras Fanjul, periodista gastronómica. «Incluye recetas de referentes gastronómicos, además del relevamiento de la cocina del Uruguay».

Además de entradas, principales y dulces, García Robles menciona el té, el café, el chocolate y el mate. El especialista explica que los tres primeros «llegan por la vía de la colonización o la inmigración» y que el mate es la gran excepción porque «no tiene relación con ninguna fórmula importada».

Bajo el subtítulo El arte del café, el autor asevera que la calidad del café que se servía en el país había descendido debido a dos razones: costo y escaso profesionalismo. «En consecuencia —expresaba— los cafés espresso muestran a las claras que han sido quemados, es decir, preparados con agua a 100 grados y la corona de espuma incompleta delata ese defecto de inmediato». El periodista Alejandro Michelena concuerda con García Robles. «Montevideo era una ciudad de bares y café en los años cincuenta. Había una jerarquía: los bares de barrio, los de esquina de avenida y los clásicos». Michelena agrega que el declive comenzó en la década de los ochenta: «Influyeron varios factores, en especial la desaparición de algunos lugares como el simbólico Sorocabana de la Plaza Cagancha».

Los cafés fueron cerrando (la crisis de 2002 fue fatídica) y en los bares que lograron subsistir se bajaron los costos. Así, el café al natural fue sustituido por el tostado con azúcar que obligaba a endulzar la bebida y que dejó en los paladares uruguayos un retrogusto amargo. Pero, según García Robles, no todo estaba perdido. Aunque los locales con buen café se contaban con los dedos de la mano, en Su-bar se podía degustar un buen café ya que el dueño, Pepe, los servía con la «coloración y la espuma del producto genuino».

En la esquina de Jackson y Maldonado funciona un bar desde la década de los cuarenta del siglo XX, aunque el edificio fue construido en 1892 como una típica esquina de almacén y bar con vivienda en el piso superior. El primer propietario fue Rubén Fernández, según menciona Mario Delgado Aparaín en Boliches montevideanos. Los inmigrantes gallegos Carmen Grandal y Eugenio Pita lo adquirieron a mediados de los sesenta y el emprendimiento se asentó en la familia. José Pita, hijo del matrimonio, y Lucy Labandera dieron a Su-bar reconocimiento en el ambiente montevideano por los platos caseros y abundantes. Y ahora María José, una de sus hijas, sostiene la tradición.

La arquitecta Laura Fernández Quinteiro, en Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960), destaca el exclusivo mostrador de mármol italiano en rosado, gris y negro como elemento original que sobrevive a los diversos cambios arquitectónicos del recinto. El bar, que es emblema en la ciudad, ha sido punto de reunión de vecinos y ha cobijado a reconocidos artistas y profesionales (Julio César Castro, Hugo García Robles, Luis García Pardo, María Urruzola y Fabiana Núñez, entre otros). En la ambientación —a cargo de Pepe que es habitué de la feria de Tristán Narvaja— se destacan un afiche de la película 25 Watts, un texto periodístico de Hugo García Robles y fotos de Panta Astiazarán, Aurelio González, Marcelo Isaurralde, Juan Ángel Urruzola.

Además de la propuesta gastronómica —que es «como comer en casa», remarca María José—, sirven café «de bar» con granos de Lavazza. Cuidan la dosis, la temperatura, el tiempo de extracción y las preferencias de los clientes para que la «bebida llegue perfecta». Aunque Pepe ya no los prepara, está siempre atento y vigila la máquina que luce impecable, como el resto del local. Los cafés y cortados salen con medialunas, bizcochos o tortas en los desayunos y meriendas, y finalizan los copiosos almuerzos.

De esta manera, el histórico Su-bar es parte de la propuesta de un Montevideo en el que conviven los locales con arraigo y las nuevas cafeterías. La síntesis de ambos, siempre con un café bien tratado como eje de interés, interpreta y amplía la renovada tradición de una pausa para un café, un encuentro con amigos, trabajar o estudiar en las mesas de bares y cafeterías.

Créditos fotográficos. Imagen 1: Alacarta / Imagen 2: Carlos Contrera


Hugo García Robles. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.
Laura Fernández Quinteiro. (2012). Arquetipos de una identidad urbana. Cafés y Bares montevideanos (1900-1960). Montevideo: Universidad de la República.
Mario Delgado Aparaín. (2005). Boliches Montevideanos. Bares y Cafés en la memoria de la ciudad. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental.

Alejandro Michelena. Entrevista. Noviembre 2018.
Alva Sueiras. Columna radial Sobremesa en Recalculando Carve. 29 de octubre de 2019.


El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya
Autor: Hugo García Robles.
Editorial: Banda Oriental.
Fecha de publicación: 2019.
Tapa rústica con solapas.
204 páginas: introducción; los libros de cocina; recetario.
Más de 200 preparaciones: recetas típicas del Uruguay (entradas, carnes, vegetales, pastas, postres).
$ 540 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Pokés y otros platos hawaianos en un «delicioso mar de recetas»

Publicado en Alacarta.uy / 9 de octubre de 2019

Celia Farrar y Guy Jackson viven en Reino Unido y son los responsables de Eat Poke, el primer puesto callejero de poké londinense. Celia trabajaba en el mundo de la moda y Guy en márketing y en un viaje a Los Ángeles, en 2012, probaron pescado marinado en la playa. El entusiasmo fue tal que terminaron gestionando un negocio gastronómico similar en Londres.

Poké—que según mencionan los autores lleva tilde en la «e»— significa cortar y «tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina» y la receta, originaria de Hawái, tiene larga historia. La propuesta de Guy y Celia es una «versión más relajada del sushi» con otros productos frescos para «crear cuencos de soleada felicidad». El éxito de su emprendimiento, una empresa gastronómica totalmente dedicada al plato hawaiano, los impulsó a publicar su primer libro en 2017. Así surgió Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana.

Los autores crearon un viaje por el mar con esmero en el diseño y bellísimas fotografías de Matt Russell, un reputado fotógrafo especializado en gastronomía y viajes. El libro tiene tapas celestes, letras azules, las primeras y las últimas hojas (las de guarda) son fotos de escamas de pescado, el inicio de los capítulos es en azul intenso, tiene detalles gráficos que simulan olas y la paleta fotográfica recuerda el atardecer, la arena y las palmeras, las sombrillas y la ropa de playa. Lunwerg, del Grupo Planeta, fue la editorial elegida y la experiencia de los editores se refleja en la factura editorial de Poké, un libro que da gusto mirar y que, además, fue impreso en papel ecológico (cien por ciento libre de cloro).

El recorrido propuesto tiene varios muelles: los indispensables de la despensa del poké (con explicaciones gráficas y textuales); cómo se organiza un recipiente, se elige el pescado y se cocina el arroz; las preparaciones y un detallado índice alfabético. El «delicioso mar de recetas», como dicen los autores, se transita en un viaje con diversas paradas: los cuencos, los encurtidos y fermentados (una obsesión de los autores, según confiesan), los aderezos, los acompañamientos y aperitivos, los dulces y las bebidas.

Muchas de las preparaciones incluyen «chispas», sugerencias para una vuelta de tuerca de un plato que es «relajado y desenfadado» y que permite improvisación. Aunque, según se expresa en el libro, hay que tener en cuenta cuestiones esenciales que explican en detalle. La base clásica del poké es el arroz blanco y también pueden usarse pasta u hojas verdes. La ensalada es el segundo paso; luego sigue la proteína que es la «estrella del espectáculo» y que, según su insistente recomendación, debe seleccionarse cuidadosamente. Continúan la marinada (el ingrediente que diferencia al poké del sushi), los «extras originales que añaden una nueva dimensión» y finalmente los aderezos.

Con la guía de Celia Farrar y Guy Jackson preparar pokés y otras recetas de la cocina hawaiana es una tentación. Ellos lo hacen fácil y, si no hay algún ingrediente en la feria o en el supermercado, se puede cambiar porque el plato, por definición, es personalizable. Solo es cuestión de animarse y permitirse viajar en este delicioso mar de recetas de pokés.

Poké. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana
Autores: Celia Farrar y Guy Jackson.
Editorial: Lunwerg.
Fecha de publicación: 2018 (el título original, en inglés, se publicó en 2017).
Tapa dura.
144 páginas: introducción; ingredientes indispensables del poké; cómo organizar el cuenco, preparar el pescado y cocinar el arroz; recetas; índice alfabético.
Más de 65 preparaciones de pokés, encurtidos y fermentados, marinados y aderezos, acompañamientos y aperitivos, dulces y bebidas. Recetas para incursionar en una tendencia gastronómica fresca, rápida y saludable que se adapta con facilidad a las diversas necesidades nutricionales.
$ 990 en La Librería del Mercado(@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

«De la idea al libro»: un manual para la gestión de proyectos editoriales

La editora y docente Patricia Piccolini presentará De la idea al libro. Un Manual para la gestión de proyectos editoriales (Fondo de Cultura Económica) en Montevideo. La actividad será el viernes 15 de noviembre a las 19 h en el Museo Nacional de Artes Visuales. Además de la autora, participarán José Rilla, María Cristina Dutto y Alejandro di Candia.

Patricia Piccolini es argentina, licenciada en Ciencias de la Educación (Universidad de Buenos Aires, UBA), editora y docente. Su actividad profesional se ha desarrollado en torno a la edición de libros académicos, educativos y de divulgación. Ha trabajado como editora en Argentina, Paraguay, Perú y en nuestro país; ha dado cursos sobre la disciplina en diversos países de América Latina y es responsable de la cátedra de Edición en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Además, es docente del Diploma en Edición del Instituto Universitario CLAEH y participa como miembro del comité académico. Es autora de varios libros y artículos sobre el proceso de edición: participó del manual El mundo de la edición de libros (Paidós, 2002), junto con Fernando Esteves dirigió La edición de libros en tiempos de cambio (Paidós México, 2017) y acaba de publicar De la idea al libro. Un manual de gestión de proyectos editoriales (Fondo de Cultura Económica, México).

En esta obra, como señala la autora, se «describe el camino que recorren las ideas para llegar a ser un libro publicado». Con la claridad que la caracteriza como docente, Piccolini presenta el proceso profesional de la edición que se aplica, fundamentalmente, a libros de factura compleja y escritos por autores que no son escritores. «Pensemos en los libros que están hechos por cocineros, psicoanalistas, ingenieros, químicos y un larguísimo etcétera. Esos libros complejos, para que sean buenos y que tengan un estándar internacional, necesitan un proceso profesional para que no desentonen en cualquier estantería del mundo», explica la docente.

Tomás Granados Salinas, director de la colección de la que forma parte De la idea al libro, comenta en la obra que esta «surge de la convicción de que no hay alquimia en [el] proceso, sino la intervención de un equipo de profesionales que se afanan por “agregar valor”. A pesar de los jaloneos tecnológicos, para “hacer libros” se necesitan ciertos saberes perdurables, algunos procedimientos que se han beneficiado precisamente del avance informático y una sensibilidad ajena al frenesí de la innovación: la capacidad de actuar como primer lector». Por eso, Piccolini muestra la ruta que «aporta valor»: ejemplos, explicaciones sencillas, análisis de problemas, sugerencias y recomendaciones. Y presenta un mapa que comienza con las «Exploraciones» en torno a los conceptos básicos (qué es un libro, qué es una editorial, la forma del libro y las partes, la bibliodiversidad). El recorrido continúa con «El proceso de edición», con especial énfasis en la preedición, la aprobación de los originales, el editing y la corrección de estilo, y finalmente la puesta en página, la corrección de pruebas y el cierre de edición.

De la idea al libro es la puesta en escena de la gestión profesional de un proceso que permite que un libro se defienda, por su contenido, entre los miles con los que convivirá en la librería y que, fundamentalmente, no defraude al lector, «cimiento último de toda actividad editorial».


Piccolini, Patricia (2019). De la idea al libro. Un manual para la gestión de proyectos editoriales. México, FCE.


8 de noviembre: cita con «El mantel celeste» en la Librería del Mercado

La Librería del Mercado y Ediciones de la Banda Oriental presentan, el viernes 8 de noviembre a las 20 h, El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya de Hugo García Robles. La actividad será en la Noche de las Librerías, en el Mercado Ferrando, con el Dr. Gustavo Laborde como invitado y con degustaciones a cargo de Samud, Bazar de Especias.

La Noche de las Librerías es una iniciativa del Centro Cultural de España (CCE), cuenta con el apoyo del Centro de Información Oficial (IMPO) y ha sido declarada de interés cultural por Ministerio de Educación y Cultura (MEC). Se realiza por tercera vez consecutiva y, en esta oportunidad, Laura Inés Martínez —responsable de la Librería del Mercado y activa gestora cultural del rubro gastronomía y letras— se suma a la propuesta de actividades con la presentación de la última edición de El mantel celeste que la editorial Banda Oriental recientemente reeditó.

El libro fue publicado en 2005 por primera vez y es, según explica el Dr. Laborde en su tesis de doctorado (Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen), «el primer esfuerzo intelectual dedicado a describir, ordenar y clasificar los orígenes de las prácticas culinarias en Uruguay». El mantel celeste se presentó en la escena nacional como un libro novedoso con recetas clásicas de la cocina del Uruguay, reseñas históricas de los diferentes aportes y comentarios sobre diversos libros afines.

Las preparaciones elegidas por el escritor y periodista Hugo García Robles (1931-2013) fueron las que, según su extensa investigación, son habituales en las mesas del país. La obra contiene más de 200 recetas, algunas en las que solamente se detallan los ingredientes y la preparación (siempre para cuatro comensales) y otras con entretenidos pormenores.

Luego de varios años fuera de estanterías, El mantel celeste fue publicado nuevamente por Banda Oriental. Al respecto, Alcides Abella —director de la editorial— recordó, en la Feria del Libro, el trabajo realizado junto a García Robles, el contexto de la obra y la reedición. «Fueron tres años compartidos en la producción del libro con el trabajo de Fidel Sclavo en el diseño. Desde hace sesenta años editamos libros que atienden nuestra realidad. Publicamos ediciones que hablan de nuestra literatura y de la sociedad, también de la historia. De alguna manera, la suma de esos títulos contribuyó a la identidad del país. No vimos el papel de la gastronomía en esa historia, aunque sí lo vislumbró Hugo y lo que ahora estamos haciendo es reparar, como sociedad, el valor de la gastronomía».

El libro de García Robles es una fuente de consulta ineludible para quienes se interesan por la cocina de Uruguay y también para los que gustan de los sabrosos intercambios acerca de la «identidad de la gastronomía» de nuestro país. La cita, para degustar historias y recetas en torno a El mantel celeste, es el 8 de noviembre a las 20 h en el marco de la tercera edición de la Noche de las Librerías que contará con casi sesenta librerías y comercios afines de Montevideo, Canelones, Maldonado, Lavalleja, Rocha, Colonia, Río Negro y Paysandú.

García Robles, Hugo. (2019). El mantel celeste. Recetario de la cocina uruguaya. Ediciones de la Banda Oriental, Montevideo.

Laborde, Gustavo. (2017). Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen (Tesis doctoral). Universitat de Barcelona. Departament d’Antropologia Cultural i Història d’Amèrica i d’Àfrica, España.


Con sabor a hogar: «Conservas» de Garage Gourmet

Publicado en Alacarta.uy / 20 de setiembre de 2019

En la casa de Mauricio Pizard se elaboraban conservas. Su abuela, su tía y su madre tenían una máquina para envasar, y cada verano preparaban duraznos, higos, tomates y ciruelas. Era un ritual del que Mauricio participaba. De adulto, en su casa, retomó la tradición con aquellas recetas, otras que busca en internet o que le llegan a través de conocidos. Mauricio es arquitecto y fotógrafo, y es responsable de Garage Gourmet (un portal gastronómico-cultural) junto con Joaquín y Javier Pastorino.

Garage Gourmet nació hace dos años, y ha marcado presencia en el calendario montevideano con dos multitudinarias ferias: Ollas del Mundo (junio, Espacio de Arte Contemporáneo) y Pícnic en el Botánico (setiembre, Jardín Botánico). Además, Mauricio, Joaquín y Javier tienen activa presencia en las redes sociales. Son activistas de la soberanía alimentaria: «no somos ni veganos ni vegetarianos, no somos fundamentalistas de ninguna dieta. Queremos que la gente coma mejor, y la forma es esquivando la industria y ocupándose de la comida».

En el verano pasado, Joaquín Otero de la editorial Penguin Random House los fichó interesado en el trabajo que realizan. Vio en las conservas un material potencial. «Él nos pescó, tiene visión editorial. A nosotros no se nos había ocurrido, pero nos entusiasmó porque es algo que no hay. Nos pusimos a trabajar, y comencé a investigar todo lo que ya hacíamos intuitivamente», explica Mauricio. De esta manera, surgió la introducción de Conservas, un libro en la que se explican la alimentación y la cocina como identidad cultural y las diversas cuestiones del mundo de las conservas y los fermentados (un repaso histórico, los métodos, la manipulación de alimentos, la esterilización de los frascos, etc.).

La responsabilidad de la estructura teórica, los textos, la fotografía y el estilismo recayó en Mauricio porque «somos tres socios en Garage y, como yo me siento más cómodo en este tipo de trabajo, me encargué. Así lo hacemos siempre», explica con naturalidad. Para la selección de las recetas, trabajaron a partir de los productos estacionales, por eso el recetario recorre el invierno, la primavera, el verano, y finaliza con el otoño. «Buscamos los productos que más abundan en cada temporada en esta latitud. Agregamos algunos otros, como la granada, que son fáciles de conseguir. La idea es aprovechar el excedente de cada estación para hacer las conservas». Todas las preparaciones fueron elaboradas al menos una vez por un equipo de cocineros amigos (Pia Morosini, Gabriela Miconi, Inés Marracos, Laura Rosano, Irene Delponte, Mauricio Olivieri y Guillermo Sosa), aunque muchas son parte del recetario hogareño de los autores y «están más que probadas».

En el libro hay, entre otros, vegetales encurtidos, chutney de remolacha, mandarinas y quinotos en almíbar (invierno); mermelada y licor de rosa, lengua a la vinagreta, mermelada y jalea de níspero (primavera); salsa y dulce de tomate, conserva y mermelada de morrón, berenjena en escabeche, dulce de higo (verano); hongos en escabeche, caña con butiá, zapallo en almíbar, dulce de leche, labneh, jabalí en escabeche y vinagre de granada (otoño).    

La fotografía es entera responsabilidad de Mauricio. Las imágenes son generosas, simples y elocuentes. Abunda la luz natural en escenas de hogar. «Pudimos mostrar el borde de un plato chorreado porque así es la cocina. La gente necesita motivación, si ponés una foto perfecta y una receta cerrada como las de repostería donde cinco minutos más de batidora arruinan el postre, nunca más se acercan. Nosotros proponemos otra cosa: dar las herramientas y los métodos para que la gente experimente».

Virginia da Costa (Aurora Prints & Goods) estuvo a cargo del diseño. La primera reunión fue en el Mercado Ferrando para ver los libros de la Librería del Mercado. «Y ella entendió todo enseguida. Tenía como referencias los libros históricos de cocina, quería algo clásico y así se hizo». 

Con Mauricio dedicado exclusivamente al libro, se aventuraron a pensar el lanzamiento para el Día de la Madre, pero no querían estresarse, aclara en más de una ocasión. Finalmente, Conservas salió en abril de 2019 y fue un éxito. Se agotó en breve y la segunda edición llegó de inmediato: un mes después. «Llamó la atención, tocó hilos tradicionales, historias de familia», agrega el autor. Ahora, la obra se prepara para dar el salto al exterior, pues se distribuirá en Argentina. «Fue una gran alegría, no podíamos creerlo. El libro es uruguayo, pero también del Río de la Plata porque la tradición es la misma. Quizás haya cambios de nombre —zapallo y calabaza, boniato y batata—, pero no mucho más».

Garage Gourmet ya trabaja en el siguiente libro que saldrá en el invierno de 2020 para Ollas del Mundo. «Quedamos conformes y la editorial también. No puedo adelantar nada hasta diciembre…», agrega el autor con complicidad. 

Conservas
Autor: Garage Gourmet.
Editorial: Grijalbo.
Fecha de publicación: mayo de 2019 (segunda edición).
Tapa blanda con solapas, encuadernación rústica.
254 páginas: introducción; conservación de alimentos; recetarios; tablas y cuadros.
Un libro enteramente dedicado a las conservas, para quitarle el miedo, con recetas sencillas y probadas. «Para guardar lo mejor de cada estación, y disfrutar durante todo el año».
75 recetas con más de 45 productos: fermentados y encurtidos, escabeches y vinagretas, salsas y concentrados, almíbares y mermeladas, pestos y terrinas, vinagres y licores, deshidratados y secados. 
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país.

Starbucks Uruguay se suma a la tendencia de vasos reutilizables

Las tiendas locales de Starbucks ofrecen, desde principios de octubre, un vaso reutilizable, reciclable y libre de químicos y BPA. En Uruguay, el uso de vasos reutilizables en cafeterías tuvo un elocuente impulso con la incorporación de KeepCup, marca australiana importada por Cafetto Prado. En febrero de 2019, estos reconocidos vasos, diseñados especialmente para baristas (compatibles con la mayoría de las máquinas de café), llegaron al país y Cafetto Prado comenzó a impulsar una red de cafeterías KeepCup friendly que propicia el uso de vasos reutilizables y premia a los clientes con descuentos.

Starbucks Uruguay comenzó a operar en nuestro país en abril de 2018, actualmente cuenta con ocho tiendas y acaba de sumar los vasos Reusable Mug. En Argentina, país que los fabrica, se incorporaron en 2018 y un año después llegaron a todas las cafeterías de Uruguay. La marca busca eliminar 500.000 vasos por año en todo el mundo. Al momento, según expresan los voceros locales, la «iniciativa es compartida por los principales mercados de la región», entre los que se encuentra Uruguay.

El vaso de Starbucks cuesta $ 90 y, al usarlo, el cliente recibe $ 5 de descuento. El objetivo corporativo es llegar a servir el 5 % de las bebidas en estos recipientes que son aptos para microondas, lavavajillas, freezer y heladera. El tamaño es el estándar de la cadena (400 ml) y los diseños —dos por ahora— se renovarán con periodicidad.

Elegir y pedir tazas o vasos reutilizables, portarlos y prescindir de recipientes de consumo efímero son algunas de las acciones que se han naturalizado en el ámbito cafetero internacional y que los uruguayos comienzan a adoptar cada día con mayor firmeza. Estas medidas generan cambios significativos para paliar el descarte mundial que se estima en más de un millón de envases por minuto.

BPA. Bisfenol A, producto químico industrial que se utiliza en la fabricación de plástico y resinas. Algunas investigaciones han evidenciado que el BPA puede filtrarse en los alimentos y bebidas y que la exposición al compuesto podría generar daños en la salud.


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