El café de especialidad gana terreno en reuniones y fiestas

Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.

En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.

«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.

El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.

Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».

Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».

Valentino´s Coffee
Brindis con bocados y bebidas para cortes de café, almuerzos, bodas, cumpleaños de quince y brunchs. Mesas de autoservicio o propuestas con mozos.Facebook / Instagram / Correo electrónico

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Francisco Supervielle, de Seis Montes, prepara una «infusión decantada»

Publicado en Círculo Café / 17 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura. 

Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa. 

Agregar el café molido en una jarra.

Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.

Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.

Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más. 

Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.

Carlos M. Contrera

«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra». 

Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe. 

Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.

Carlos M. Contrera

Álvaro Planzo, de MVD Roasters, prepara la prensa francesa «con crosta quebrada»

Publicado en Círculo Café / 4 de abril de 2019

Carlos M. Contrera

Calentar agua a 90° y verter en la prensa francesa para calentar el recipiente. Descartar luego de unos minutos.

Verter 16 gramos (2,5 cucharadas colmadas) de café molido grueso y formar una cama pareja.

Preinfusionar (humedecer el café) con caldera de cuello de cisne durante 45 segundos para que el grano «quede listo para explotar en sabor». 

Agregar el resto del agua de forma pareja hasta completar los 200 ml. 

Colocar el émbolo sin presionar. Dejar reposar durante 4 minutos. La bebida comienza a decantar y se clarea.

Quebrar la crosta (con una cuchara generar movimientos del borde al centro) para ayudar a decantar el sedimento. 

Retirar las partículas que quedan arriba y la espuma.

Presionar el émbolo con delicadeza hasta el final.

Servir inmediatamente porque, de lo contrario, el café se empieza a sobreextraer.

Carlos M. Contrera

«Y al final, después de todo lo que dije y mostré, está bueno cambiar. Probar y animarse», explica Álvaro Planzo (MVD Roasters) con tono tímido, pero con la convicción de verdadero conocedor. El café que preparó era una bebida suave, los granos de Etiopía elegidos mostraron fragancia y un color ámbar oscuro; se sentía ligero y tenía cierta acidez. «Esta es la versión de la prensa francesa que me gusta a mí, con la crosta quebrada como en el cupping. La prensa ofrece una bebida amable, con cierto cuerpo y fácil de hacer. Queda limpia en boca y en la taza, al quebrar la crosta». Y Álvaro insiste: «Cada uno tiene que encontrar la bebida que le gusta. Hay que animarse a probar para generar la biblioteca gustativa que permite percibir las notas más complejas del café».

El tostador de MVD Roasters eligió la prensa francesa porque «está en todos lados, tiene un rango de precios muy amplio y no necesita mucha técnica ni mucha complejidad». Planzo tiene especial interés en rescatar los métodos sencillos que permiten generar un buen café. «La bebida que se extrae con la prensa francesa es intermedia: no es tan ligera como un filtrado y tiene un poco más de cuerpo porque deja pasar algo más de sedimentos. No llega a ser un espresso, pero es bastante potente, sin necesidad de tener una buena máquina de espresso en la casa».

Carlos M. Contrera

Dahianna Andino, de Ganache Café de Especialidad, prepara su versión de la AeroPress

Publicado en Círculo Café / 30 de marzo de 2019

Fotografías: Carlos Contrera

Insertar el pistón en la cámara.

Invertir la cafetera (el pistón queda abajo).

Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).

Colocar el filtro y remojar con agua caliente. 

Precalentar un jarro, vaso o similar. 

Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia). 

Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café. 

Dejar reposar durante 35 segundos. 

Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.

Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.

Retirar el agua del jarro o vaso.

Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.

Presionar el pistón constantemente hasta el final.

Fotografías: Carlos Contrera

La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.

La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».

«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo. 

La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez». 

El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista. 

Ganache Café de Especialidad impulsa la propuesta cafetera de la Ciudad Vieja

El lunes 25 de marzo, Ganache Café de Especialidad abrió un local en la Ciudad Vieja. En Ituzaingó casi Sarandí, a metros de la Plaza Matriz, se encuentra la nueva tienda de una cafetería que cuenta con siete años de experiencia en el mercado uruguayo —el primer Ganache abrió en Colonia del Sacramento, en 2012—.

«Hace un tiempo que estamos en el proceso de montado de una nueva tostadora con tueste al público y sabemos que nos va a llevar un poquito más. La gente nos pedía un Ganache en Ciudad Vieja y entonces armamos una barra al paso, mientras continuamos con la implementación de la tostadora y del local», comentó Dahianna Andino, responsable de Ganache.

La cafetería de la Ciudad Vieja está abierta de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 h y sirve todas las bebidas con café de la marca: espresso, americano, cortado, café con leche y capuccino en sus dos tradicionales variantes (italiano e Il Pepe). «Trabajamos con nuestros granos de especialidad tostados artesanalmente, leche entera, descremada y también de almendras. Vendemos bocados dulces y nos hemos enfocado en productos veganos. Estamos trabajando con una nueva pastelera que se especializa en repostería sin azúcar y vegana y recomendamos, especialmente, el budín de banana y la carrot cake», explicó Andino.

Por el momento, Ganache Ciudad Vieja es una pequeña barra (para tomar al paso o llevar) que muestra armonía en el diseño y tentador olor a café. En un futuro será un local más amplio, con el laboratorio de tostado a la vista y las oficinas de Ganache en el piso superior. También oficiará como centro de capacitación. De esta manera, la propuesta de Ganache aporta un nuevo punto de venta de café de especialidad en la Ciudad Vieja. Los tres cafés artesanales del barrio histórico de nuestra ciudad están estratégicamente ubicados: La Farmacia Café en Cerrito, Sometimes Sunday Café que sirve Café Belleza en la peatonal Pérez Castellano y Ganache a metros del corazón de la Matriz. Fiel a su estilo, cada cafetería fideliza un público a partir de la selección de los granos, el tostado y la atención, y en particular Ganache despliega calidez desde el servicio y en los gráciles elementos de diseño (flora y fauna de países cafeteros) que identifican a la marca.

La versión del sifón japonés de Alicia Radi, Cafetto Prado

Artículo publicado en Círculo Café / 20 de marzo de 2019

Foto: Carlos Contrera

Precalentar la esfera con agua caliente.

Verter 1 litro de agua (tibia o fría) en la esfera. 

Cuidar que el filtro del contenedor de café esté correctamente ubicado (bien centrado).

Agregar 65 gramos de café recién molido en el contenedor y formar una cama uniforme. La molienda del sifón es media, como si fuera sal fina. 

Encender el mechero.

Encastrar el contenedor de café inclinado para no calentar la molienda.

Cuando comienza la ebullición (el agua empieza a subir pasando por el filtro), enderezar el contenedor. El agua terminará de subir, a borbotones, de la esfera al contenedor. 

Revolver mientras se suceden las turbulencias.

Retirar el mechero. El café baja a la esfera y la borra queda arriba. Si el café es fresco, se observa espuma.

Dejar enfriar brevemente.

Foto: Carlos Contrera

Alicia Radi, tostadora y barista de Cafetto Prado, eligió un método «que aporta ceremonia y es una clase de química y de física». «El sifón japonés, que no es japonés, es muy atractivo de ver. Me gusta porque mezcla dos métodos: el goteo y la inmersión», explica Alicia. Los granos elegidos para la ocasión eran de un microlote de Etiopía «porque el sifón resalta cosas maravillosas de ese café». 

Hay varias maneras de usar el sifón japonés —también conocido como syphon o cafetera de vacío— y Alicia nos mostró la suya. Además de la molienda, la barista y tostadora cuidó la relación del agua. «Hice un ratio con carácter, tanto que quizás, para algunos paladares sea necesario hacer un by pass para alivianar». Y también nos mostró el detalle de la inclinación del contenedor de café para que el vapor no caliente la molienda.

Vimos a Alicia manejar el sifón con precisión y cuando el espectáculo terminó —es muy interesante ver cómo el café sube primero y baja después— esperamos unos minutos. El aroma del café comenzó a tomar fuerza y se asentaron las notas. La bebida preparada por Alicia era clara, tenía cuerpo y breves trazas de los aceites del café, características del método de inmersión. También era limpia, aporte del método por goteo.

Alva Sueiras Fanjul: referente gastronómico en #AlacartaUy

Foto: Sergio Gómez

Nota publicada en el portal Alacarta.Uy / 18 de marzo de 2019

La cocina-comedor de Alva Sueiras Fanjul es amplia y luminosa. Tiene una mesada grande, múltiples accesorios y electrodomésticos, una generosa mesa de madera y una biblioteca, de color rojo ladrillo, repleta de libros. En una cafetera vintage para espresso preparó dos cafés. Se preocupó por la cantidad de granos, el agua y el tiempo, eligió las tazas y estuvo siempre atenta: «¿Está bien, quedó “café café”? ¿Quedó digno?», preguntó solícita. El café no solo estaba digno, era una manifestación sibarita y una invitación al encuentro.

Alva es locuaz, rica en adjetivos y exquisita en detalles. Es dueña del relato, maneja los tiempos, el preámbulo, el nudo y el desenlace. Y lo hace con seductor tono español, porque «soy gallega de Cádiz y mi padre es gallego de Galicia», comenta mientras ríe y confiesa: «A mí me gusta divertirme con esas cosas». Su pasaje por Estados Unidos cuando era una adolescente, su formación en Hostelería —estudió hotelería y gastronomía en Sevilla—, su decisión de vivir en Uruguay y cada etapa de la vida de Sueiras son una microhistoria en la que la gastronomía está presente. Ella se encarga de despertar interés, entrelazar sabores, tender puentes, aportar autores. Hablar con Alva es un ejercicio de vinculación: va de tema en tema, de plato en plato.

Su inclinación por la cocina se despertó en Estados Unidos. Tenía 17 años cuando se fue a vivir a Maryland para terminar el liceo. Dice que su madre y su abuela son muy buenas cocineras y que ella, una niña mimada, nunca había tenido que hacer nada. Lejos del hogar, en Estados Unidos, comenzó a cocinar y, tanto le gustó, que decidió que sería su profesión.

Quería estudiar en Nueva York, pero volvió a España porque extrañaba «la vida del quiosquero que te conoce, la vida de calle que Estados Unidos no tiene». En Sevilla emprendió una «gran aventura gastronómica». «Fueron tres años en la Escuela Superior de Hostelería que ha sido considerada, en más de una ocasión, como la mejor escuela de Europa», explica. «Yo me especialicé en servicios de restaurantes y hotelería, pero también tuve que cocinar, y tuve que pasar por el restaurante que tenía una estrella Michelin. Fue fantástico». Además de la prestigiosa escuela de Sevilla, Alva estudió Licenciatura en Gestión de Empresas Hotelera en Les Roches (Marbella), la reputada escuela suiza.

Emigró a Uruguay porque la crisis de España le «pegó mal». En 2012, era socia en una consultoría de turismo sostenible, docente en una Maestría en Dirección de Empresa Hoteleras y trabajaba para una empresa hotelera. «Era la mano derecha del presidente de una cadena muy agresiva y me empezó a afectar la salud», explica. La crisis española la obligó a tomar una decisión y resolvió irse. Pensó en Costa Rica o en Panamá, pero casualmente escuchó el discurso de Mujica en la cumbre de Río + 20 y «me recordó que tenía una materia pendiente con Uruguay, como hija y nieta de uruguayas», agrega. «Yo crecí comiendo pascualina y alfajores de maicena al lado de la tortilla de papas». Sin conocer a nadie, compró un pasaje de ida y buscó una habitación de alquiler en CouchSurfing. Así llegó a Montevideo.

Se vinculó con Kolping Uruguay, con la Universidad Católica, comenzó a dar clases en la Universidad del Trabajo del Uruguay y «luego llegaron otras oportunidades. En Kolping surgió la Dirección de la escuela y la acepté, estuve cinco años. Dejé en abril de 2018. Ya no me daba la vida para todo porque me surgió hacer la producción del programa de Hugo Soca para ir a grabar a España y a Italia (De la Tierra al Plato Viajes), aunque el proyecto se retrasó».

Además, comenzó a colaborar con diferentes medios de comunicación. «Escribir sobre gastronomía vino luego. Soy nuevita en eso, aunque escribo desde que soy niña y ahora Uruguay me ha dado la oportunidad de desarrollar ese ejercicio interior». Sueiras es columnista en el programa Planeta Radio en Sarandí AM 690, es codirectora del portal Delicatessen.uy y colabora con la revista Noticias Uruguay. Tiene, ineludiblemente, una nutrida vida en las redes sociales que «son el gran escaparate de la gastronomía, porque es una industria muy visual, es un arte efímero».

Los hermanos Roca, Ángel León y Massimo Bottura son algunos de sus referentes gastronómicos internacionales. «¿Referentes?», dice Alva mientras mira la taza de café y, con fluidez, explica: «Los hermanos Roca y Massimo Bottura y me gustan los clásicos —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana— que revolucionaron la cocina española. También Ángel León, más joven, que ha hecho una cocina monotemática de productos marinos que te destroza la cabeza. Él ha generado platos luminiscentes porque un referente tiene que hacer un aporte gastronómico nuevo».

Dice que le cuesta aceptar algunos ránkings que no tienen en cuenta la vanguardia y la innovación. No le gustan las listas de lugares que son lindos simplemente, porque «eso no implica estar en el top. Los referentes gastronómicos deben dar innovación». Para Sueiras, Hugo Soca es un referente local «porque ha puesto al productor en el lugar que corresponde. Él va al campo, los entrevista, los saca en la tele, habla del producto y lo pone en valor». Continúa con la misma elocuencia y seguridad: «A nivel de vanguardia, Martín Lavecchia también es un referente local. FOC era lo mejor en sala y cocina. Exquisito y con un nivelazo. Si cayera una estrella Michelin en Uruguay y FOC siguiera abierto, él se la tendría que llevar».

Fuera de las cocinas, la especialista repara en Laura Martínez —responsable de la Librería del Mercado— y, en el dominio de las Ciencias Sociales, menciona al antropólogo Gustavo Laborde. En la investigación y el diseño, señala a Alejandro Sequeira, autor de varios libros, y también destaca a Laura Rossano, «que ha hecho un gran trabajo en la recuperación de los frutos nativos».

Desde que llegó a Uruguay, en 2013, la variedad es el cambio más importante que ha observado y la profesionalización es el aspecto más débil. «Las cocinas del mundo han llegado a través de las migraciones, no solo en la propuesta, sino en los paladares. La gente se está aventurando a probar, sin temor, un plato venezolano, indio o cubano». Alva aplaude la variedad y con el mismo compromiso se detiene en la profesionalización que «es el aspecto más débil». Y agrega: «Es inconcebible que un plato o una copa no estén repasados. No se puede ver una gota o una marca en una copa. Y una taza se sirve de determinada manera». Toma una de las del café, la muestra, la aspecta y enseña. Es didáctica en sus comentarios y reafirma los conceptos con los ojos y los gestos. «Son cosas de escuela. Es el abecé de la alta gastronomía. ¿Que no te cambien los cubiertos entre plato y plato cuando pagas $ 800 por un plato? Eso es inconcebible y todo termina en la profesionalización».

Se detiene especialmente en la educación y explica que los cocineros tienen la responsabilidad de formar al público. «En España fue así. No es que el español medio se levantara un día y supiera sobre las papas soufflé. No. Los gastrónomos tienen que hacer una labor didáctica. Pero cuando el gastrónomo no sabe y lo que te da es mediocre, tú te crees que eso es lo bueno. Entonces la cultura gastronómica no crece, porque lo que te están ofreciendo no está superando tus conocimientos para que puedas evolucionar como comensal».

Del mundo gastronómico le atrae todo, en especial «la creatividad, la capacidad de crear a partir de algo básico, primigenio y original como es la alimentación». Dice Alva que, en especial, le gusta cómo algo tan elemental como la nutrición «se transforma, se eleva». «Además, la comida es un gran placer, es parte de una cultura y es el momento social familiar más importante. Es el momento de reunión. Es el momento en que la familia se habla o se grita. Es en torno a la mesa que pasan las cosas importantes: se cierran negocios turbios, se toman decisiones familiares y se pide matrimonio. Siempre es en torno a la comida».

Entrevista: octubre de 2018