Café en palabras para #ALaCartaUy

Escuchar al café y conversar con el cliente: Ignacio Gallo y Café Nómade

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CAFÉ NÓMADE LA TOSTADURÍA, una de las últimas incorporaciones al paisaje gastronómico de Montevideo, abrió en el Cordón —en la esquina de Canelones y Requena— a principios de 2018. Ignacio Gallo es el responsable de esta nueva propuesta con café de especialidad, grandes ventanas y espartana ambientación.

Gallo es barista, sabe de café y tiene experiencia en el rubro. Vivió, trabajó y aprendió en el exterior, en los países que lideran la tendencia de consumo de café. En Uruguay, comenzó con La Vespita «que llevaba el café al cliente» y siguió con Nómade Café (en Sinergia World Trade Center y Sinergia Design). Y la última de sus cafeterías, Café Nómade La Tostaduría, se ha transformado en uno de los lugares más renombrados de una movida que marca su impronta en la ciudad.

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#MuseosEnGranizo: Andrés Azpiroz y el MHN

“Muchas casas, muchas cosas”. Con Andrés Azpiroz, director del Museo Histórico Nacional

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Un museo atípico. El Museo Histórico Nacional —MHN, creado en 1838— tiene ocho casas, algo atípico, «un invento del Prof. Pivel Devoto. Es el único con estas características y la sede principal es la Casa de Rivera», explica Andrés Azpiroz, su director.

Una de las preocupaciones académicas del Prof. Juan Pivel Devoto (1910-1977, historiador) fue el estudio de los partidos políticos del Uruguay. «La coparticipación y la tradición de los partidos hace a nuestra nación. Y el esquema de estos museos es el de los partidos: la Casa de Rivera, la Casa de Lavalleja, la Quinta de Batlle y la Quinta de Herrera», expresa el director. El bipartidismo, la realidad de aquel momento, se puede abordar en el esquema del MHN con casas y salas que se se pueden recorrer «como si se leyera un texto escrito por Pivel Devoto».

El objetivo del MHN es acercar la historia del Uruguay y lo hace a través de diversas locaciones. Son ocho, aunque no todas están abiertas al público. La colección del museo es muy vasta, tanto que «complejiza su misión, en la conservación y en la muestra», expresa Azpiroz.

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#MuseosEnGranizo: Enrique Aguerre y el MNAV

“El arte es una gran patria”. Con Enrique Aguerre, director del Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)

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La pinacoteca más importante del país. El Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV), en funcionamiento desde 1911, «es la pinacoteca más importante del Uruguay. En artes visuales, el Museo tiene el mayor acervo de artistas como Rafael Barradas, Petrona Viera, Carlos Federico Sáez, Torres García y sus discípulos», explica Enrique Aguerre, director desde 2010. La cobertura del MNAV abarca desde fines el siglo XIX hasta la actualidad porque el Museo, además, aloja los premios nacionales. Para Aguerre, en las colecciones del MNAV «hay una instantánea única y fantástica de 140 años de arte nacional».

El acervo del MNAV se construyó, originalmente, de forma aluvional y, según el director, «todavía hay que hacer muchas compras para poder narrar los distintos períodos del arte nacional, que es muy rico. En Uruguay, hay muchos artistas. Hay una vida cultural riquísima».

El MNAV —que depende de la Dirección Nacional de Cultura, del Ministerio de Educación y Cultura— adquiere obras a través de la Comisión de Patrimonio. Lo hace por compra directa en remates, galerías y ferias. También acepta donaciones y legados. Cuando se realizan compras, el arte nacional es la prioridad con obras de autores uruguayos o que vivieron en el país. Por su parte, los premios nacionales «son una manera de engrosar el patrimonio uruguayo en artes plásticas y visuales, ha sido así desde su creación en 1937, desde la organización de aquellos primeros salones», explica Aguerre.

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Una librería gastronómica que se alimenta del diálogo con los clientes

En la Librería del Mercado (Mercado Ferrando) hay «provocaciones» culinarias en formato papel. Son tres mil libros en 15 metros cuadrados. Casi una obra de arquitectura y diseño —un perfecto ensamble— para tentar con libros de cocina y vinos. También hay ficción para niños y para adultos, pero «esta es una librería de nicho» en la que se ofrecen obras de cocineros uruguayos, del Mercosur y del mundo, explica Laura Martínez, responsable del local.

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En la mesa de la entrada, una «rotonda» con diseño minimalista, se exhiben Los frutos nativos de Laura Rosano, Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca, ROU de Marcela Baruch y Pía Supervielle, Las cuatro estaciones de Juliana López May, Cocina fresca y ligera de Donna Hay.

A la derecha, en una estantería desde el piso al techo, están los libros de gastronomía y afines. Recorrer los títulos es un viaje por los sabores de América, del Mediterráneo, de Medio Oriente y de Tailandia, muy de moda en este momento. Hay libros para el gran público y específicos para los interesados en la temática culinaria. A la izquierda, en otra estantería tan grande como la anterior, hay ficción para niños y adultos. En el mostrador, se exhiben postales del país y Uruguay Highlights, el último libro de Aguaclara.

La Librería es la materialización del sueño y del trabajo de Laura Martínez (44), licenciada en comunicación. Laura es argentina ―«¡cordobesa!», corrige inmediatamente. Una cordobesa casi sin acento, pero casi… porque en algunos momentos, cuando la conversación se aligera, su voz recrea el canto de las sierras argentinas. «Ya digo setiembre sin p», bromea. «Pero digo zapatillas, no puedo con championes».

Hace un año y ocho meses se vino a Montevideo. «Tuve un paso por barrica porteña… 15 años en Buenos Aires y de Buenos Aires a Montevideo es como volver a Córdoba, es cierto, pero es un regreso con mar…». Laura suspira y dice que no piensa regresar a Córdoba porque quería vivir en otro país y Uruguay fue la oportunidad. «No la dejé pasar porque me gustó siempre, la idiosincracia es similar, aunque no somos iguales, somos parecidos. Hay un idilio, una visión romántica del Uruguay, un país que no está tan contaminado de los vicios de Argentina, en especial de los vicios porteños. Por supuesto que también tiene lo suyo, pero en otra escala. Es cansador vivir en una sociedad totalmente dividida en dos bandos y acá eso no pasa tanto. Argentina es Boca-River todo el tiempo, blanco o negro, unitarios-federales».

 

De la comunicación al mercado editorial

Hace 18 años que Laura trabaja en el mundo de los libros. Se recibió de licenciada en comunicación, estaba dando clases y con su primer sueldo fue a una librería en Córdoba a comprar un libro de Galeano. Estaban tomando gente y dejó sus datos. A la semana estaba trabajando en esa librería. «Ahí arranqué. De vendedora seguí como encargada de local y a los dos años me fui a Buenos Aires». Después trabajó en una editorial, estuvo dos años en Planeta y luego en V&R que era una editorial chiquita en aquel momento. «A una de las dueñas de V&R, a Trini Vergara, le gusta la cocina y creó una línea editorial dedicada a la gastronomía. A mí me encanta cocinar y tomar ricos vinos, me interesa el tema y tenía que vender los libros, así que fui involucrándome cada día más».

Después de la experiencia editorial en V&R, volvió a trabajar en una librería ya con la decisión de mudarse a Uruguay. Empezó a buscar trabajo aquí, en el mundo de los libros y explica que Cristina Mosca le «abrió la puerta del libro en Uruguay». Estuvo más de un año en Bookshop ―muy contenta y a gusto, agrega― pero siempre en la búsqueda de algo más y con el sueño de la librería propia. Un día vio un aviso en las redes sociales en el que anunciaba la apertura de un mercado gastronómico. Entró a la web y envió un mensaje preguntando si habían pensado en una librería culinaria. «Me respondieron inmediatamente, nos juntamos y aquí estoy. Es tan simple como eso», dice con elocuencia.

Pero no es tan simple y Laura lo sabe. Está dispuesta a contarlo, no tiene recelos ni vueltas, se muestra honesta y abierta. «Hay un paso importante porque emprender implica dar un paso importante. Lo primero es animarse y creo que eso es una diferencia entre uruguayos y argentinos. Los argentinos nos tiramos a la pileta y los uruguayos son más temerosos y buscan lo seguro. Yo creo que está bueno salir de la zona de confort. Pero no es fácil ni seguro. Pasé de un buen sueldo de lunes a viernes con algunos sábados y ahora le pongo alma y cuerpo de lunes a lunes a algo que es mío».

Laura explica que no necesitó una gran inversión porque «el mercado del libro tiene la particularidad de que se puede consignar. Armó un proyecto sólido de una librería gastronómica y habló con los principales proveedores de plaza para convencerlos y buscar su apoyo. «Ellos ya me conocían ―señala― y les ofrecí mis veinte años de experiencia, conocer del rubro, muchas ganas y la intuición de que el Mercado Ferrando funcionaría».

En quince metros cuadrados, Laura tiene tres mil unidades, «todo lo que hay en plaza en relación con el rubro gastronómico y los vinos. Poca inversión en mobiliario y la consideración del alquiler del local y de los gastos comunes que no son baratos». Su desafío es llevar adelante una librería autosustentable, «algo que vengo logrando», agrega.

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Ser prolijo, estar atento, virar si es necesario

La licenciada, especialista en el mercado editorial gastronómico, explica que en el rubro la clave es ser prolijo con las consignaciones. «Si no cumplo, pierdo la confianza que es mi crédito porque yo tengo una cuenta corriente en stock de mercadería. Si tuviera que comprar todo lo que tengo en la librería, no podría hacerlo porque no tengo ese dinero». Y detalla, sin miedo y con solvencia: «Para que rinda, una librería debe rotar el stock en seis meses. Esta todavía no tiene seis meses de vida pero tiene, hasta el momento, una venta del 17 % del stock. Es un gran desafío que requiere mucho trabajo, tengo que estar atenta a los catálogos, a lo que recibo, a lo que repongo, a las demandas de los clientes. Estoy siempre en contacto con los proveedores, me informan, voy y elijo. Estoy suscripta a todos los newsletters gastronómicos que hay. Además, sigo páginas de gastronomía y vinos. Y escucho mucho a los clientes. Mucho».

Laura explica que hay «librerías fast food donde vas, elegís y te vas y hay otras en las que hay un diálogo con el cliente que hace a la riqueza del catálogo». Explica que los clientes sugieren productos o títulos que enriquecen la librería porque « saben más que yo. Estuve un mes seleccionando los libros, pero no puedo saber todo».

Si bien la suya es una librería especializada en gastronomía y vinos, Laura ofrece otros temas con cierta relación. «Narrativa de ficción vinculada a la gastronomía, ensayos, diccionarios y libros de textos para estudiantes de cocina. Alimentación en general, para veganos y vegetarianos y libros de ficción para adultos y niños porque acompañan y complementan. La librería tiene que ser rentable. Hay meses en los que la ecuación es 70/30 gastronomía/ficción y hay meses en los que ha sido al revés».

Para llegar a ese estado, confiesa que ha realizado ajustes. En algún momento, probó con temáticas que no le funcionaron, cine y música, por ejemplo. Y dejó de incluirlas en su catálogo porque «no es mi métier y no me interesa competir en esas áreas».

Además, Laura realiza un trabajo personalizado, de boutique. Toma nota de sugerencias, hace seguimiento a los pedidos y otros detalles: «Le vendí el libro de Hugo Soca a una muchacha de Paysandú y le pedí a Hugo que se lo dedicara. Son pequeños gestos diferenciales que puedo aportar». Y establece alianzas con sus vecinos del Mercado, con Samud (la boutique de especias), Lutini que es la despensa gourmet y Maridán, los especialistas en vinos. «Hemos hecho acciones en conjunto. Nuestro ciclo es diferente a los locales que venden comida. Si no nos juntamos, como dice el Martín Fierro, nos van a comer los de afuera».

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Tener un proyecto desde el minuto cero

Tiene dieciocho de oficio, pero «mucho por aprender», aclara una y otra vez. La Librería del Mercado es su sueño materializado en quince metros cuadrados. Sintetiza el desafío de emprender, «el dejar de ser empleado para ser emprendedor, tener un proyecto desde el minuto cero».

Tiene el orgullo de ser la responsable de la primera librería gastronómica del Río de la Plata, no solo de Montevideo. También la primera en un mercado gastronómico porque Buenos Aires todavía no lo tiene. Y el negocio funciona porque, además de la presencia de los turistas, asevera que en «Uruguay se venden libros porque se lee. Por mi formación, miro librerías y qué lee la gente y lo veo en el ómnibus. En 2000, yo trabaja en Yennie, en Buenos Aires. El Loco Abreu jugaba en San Lorenzo, pasó por la librería y le vendí una pila de libros, de actualidad política y de otros temas. El Loco me dijo que le gusta leer y esas cosas marcan la diferencia y generan lectores. Las ediciones de la Banda Oriental, a un precio accesible, son otro fenómeno a destacar. Eso es un valor cultural de Uruguay».

En estos meses, Laura aprendió que emprender cuesta, pero dice que el Estado uruguayo ofrece diversas oportunidades para aprovechar. «No hay que rendirse al primer “no” de una oficina pública. Hay que animarse. Ser un poquito kamikaze, pero no delirar. Dejar el cuerpo, estar atento, hacer giros de timón. Probar, retroceder uno para avanzar más, quizás perder un poco de margen para ganar promoción. No tener miedo a equivocarse y reencauzar. No perder de vista que el backup de emprender es la fuerza de trabajo».

Uruguay le abrió las puertas y Laura asegura que pretende devolver al país esa oportunidad. «Aquí logré algo que no sé si en la Argentina hubiese sido posible. Ahora vivo acá y grito los goles de la Celeste. Para este Mundial tengo dos equipos, uno para disfrutar y otro para sufrir». Ríe con elocuencia. Y compara, en un ejercicio didáctico: «Para que a la selección de Argentina le vaya bien, tiene que haber constancia y un proyecto, lo mismo que en un emprendimiento».

El fútbol, otra de sus pasiones, introduce a «las figuritas selladas» y Laura bromea que en la Librería del Mercado están «¡todas las del mundo editorial gastronómico!». «Tengo todos los libros de cocina de autores uruguayos y los que más se venden son los de Hugo Soca y los de Sequeira, el de especias y el de hongos. Funcionó bien el libro de TV Ciudad [¿Qué hay de comer?]. Estoy esperando la reedición del Manual de Cocina que se agotó, porque el libro de Crandon está fuera de registro, arriba del resto. Es el regalo de casamiento, el que te regala tu abuela, el que compra tu madre, y si alguien no sabe cocinar, obvio que se lleva el Manual de Crandon. De afuera, tengo a Juliana López May, que la aman, y a Jamie Oliver».

Sentadas frente a la librería, en una de las grandes mesas del Mercado Ferrando, charlamos un buen rato. La entrevista se desarrolló en segmentos, llegó un cliente primero, luego un proveedor. Un par de chicas buscaban algo para regalar y luego se acercó una de las clientas habituales. Laura los atendió con tiempo y dedicación y volvió a la charla dispuesta a retomar las preguntas. Siempre fue expresiva y sorprendentemente abierta para compartir la dinámica del rubro, sus conocimientos y sensaciones. Tanto como para confesar, con convicción pero con humildad: «A veces miro la librería y sonrío. Me hace muy feliz. Hay momentos en los que no me doy cuenta de lo que he logrado y otros en los que paro y me pellizco».

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“Un viaje de ida”. Experiencias gustativas: la creciente oferta de las tiendas gourmet

En Montevideo, las tiendas gourmet se han instalado, con firmeza y prestancia, en los barrios y en los mercados. Si bien no son nuevas porque las hay con historia y tradición en la ciudad, se observa una oferta que crece. Los locales de los más diversos tamaños —con cierta especialización, incluso— y las estanterías con exquisiteces en los super y minimercados ofrecen sabores para diferentes ocasiones y paladares.

Algunas de estas tiendas son muy sofisticadas en su puesta en escena, las hay minimalistas y otras más hippie, siempre chic. En todas se ofrecen experiencias gustativas a través de artículos para las más diversas ocasiones con un importante despliegue visual de frutos secos y deshidratados y las líneas para dietas específicas: sin gluten, intolerencia a la lactosa, sin agregado de azúcar y la clásica de bajas calorías. Los aceites de oliva y los vinagres, con la incorporación del aceto balsámico de diversos sabores, suelen tener un lugar destacado. Y están los productos de reciente estrellato: los superalimentos, tan de moda en estos tiempos. Además, se lucen los artículos locales que comienzan a ganar espacio en vidrieras y estanterías.

En la búsqueda de sensaciones placenteras

Para dar marco a la tendencia, consultamos a Titina Núñez, Master in Wine Management (OIV) y periodista. Con sólidos conocimientos y vasta experiencia en el rubro gastronómico, Titina aporta datos e hipótesis. “Hace veinte, quince y hasta diez años —me animo a decir— en las cocinas de los restaurantes y en las familiares se usaban pocos condimentos: orégano, pimentón en el borde del plato y los típicos de la cocina uruguaya: ajo y cebolla. Esa era la sazón del Uruguay”. Pero esos hábitos, de mínimas referencias, han cambiado y la tradición culinaria se ha enriquecido y especializado. Según Núñez, hay ciertas instancias de referencia para entender el fenómeno: el libro Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay de Alejandro Sequeira —Ediciones de la Plaza, 2015—, el coleccionable de la misma temática publicado por el diario El País (también en 2015) y la cocina en televisión, en especial El Gourmet como canal. “Esos hitos hacen que la gente se anime a más. Por ejemplo, al ver cocinar un pescado con eneldo o el uso de los diferentes granos de pimienta que son desconocidos para mucha gente. Todo ese conocimiento se ha ido expandiendo y el mercado ha respondido”, aclara Núñez.

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Los viajes son un factor decisivo, según la especialista. “La gente viaja más y ese debe de ser uno de los principales factores entre las incorporaciones de gustos. En los viajes se prueban nuevos sabores que van formando la memoria gustativa. Y Los cocineros viajan, ¡deben hacerlo! Los egresados de las escuelas de gastronomía saben que, al salir, su formación recién comenzó y que deben viajar”. Al respecto, agrega con contundencia: “en Uruguay, en los veinte restaurantes que funcionan mejor, en las brigadas hay gente que viajó por diversas partes del mundo”.

Entonces, los consumidores buscan replicar experiencias, explica la especialista. “Se trata de un viaje de ida… porque el que se animó a ejercitar sus papilas gustativas, seguirá probando sabores”.

María Elena Frontini, de Lutini (Mercado Ferrando) brinda otros datos para entender el auge de las tiendas de exquisiteces. Según Frontini, el paladar del público uruguayo se ha sofisticado y se observan preferencias por los productos orgánicos y también los veganos. Además, comenta que no solo hay que considerar aquellas personas que tienen alguna intolerancia al gluten o a la lactosa—, sino los que han decidido, por elección, no consumir harina de trigo o con leche tradicional.

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Las tiendas: criterios y sugerencias

Aunque entre estas tiendas todavía perduran algunas a modo de “viejo almacén”, las nuevas responden a las últimas tendencias y se muestran como verdaderas boutiques. “Estimulan la compra, sin lugar a dudas. Y forman parte de la parafernalia con la que nos llenamos de cosas que realmente no necesitamos”, reflexiona Núñez. De su experiencia como compradora, menciona los requisitos que debe tener una “buena tienda de delicatessen”: accesibilidad, luz, adecuada organización de la oferta con productos agrupados, buena conservación, precios acorde y, fundamentalmente, una persona informada. Al respecto, agrega: “no se trata de saber si le gusta o no determinado producto, sino qué contiene, para qué se usa, qué aporta”.

El paisaje montevideano ofrece, fundamentalmente en el sur de la ciudad, tiendas gourmet para los diferentes consumidores.  Entre tantas, hay cuatro que se destacan por ciertas características.

Moncloa. En Rivera casi Soca, está Moncloa, atendida por Lourdes Sandes, su dueña.

Según Lourdes, Moncloa es una “tienda saludable y gourmet, con énfasis en café y en té. Es saludable porque vendemos productos orgánicos, todos los que se encuentran en plaza. También tenemos una línea de productos sin gluten —los elaborados y las premezclas— y otra sin azúcar”.

En Moncloa, además, hay viandas saludables para freezer elaboradas de forma artesanal y, en general, agregado de sin sal. Ofrecen “una interesante variedad de especias, galletería artesanal, arroz gourmet y productos para repostería: chocolate belga, harina de almendras, gelatinas, agar-agar”. Además, despliegan obsequios vinculados a los productos de la tienda: tazas, teteras, molinillos para café y para especias, accesorios de cocina y delantales exclusivos de Moncloa. “También hay canastas y cajas temáticas, con un toque rústico, como la tienda”, agrega Lourdes.

El producto estrella de la tienda es el café. “Molido en el momento, tostado natural, sin azúcar”, detalla Lourdes. “En este momento, vendemos granos de Brasil y de Colombia, con bajo porcentaje de cafeína”. Sirven café al paso y hay un par de mesitas afuera, para disfrutar del otoño. Acompañan el café con “¡una carrot cake que es de la mejor en plaza!, muffins de arándanos y budín de limón”, acota Lourdes.

La Despensa. Sinergia Design, uno de los mercados especializados de reciente apertura, también cuenta con su tienda de exquisiteces. La Despensa tiene una cuidada puesta en escena en la que lucen frutos secos, tés, aceites, mermeladas, cervezas artesanales, mezclas orgánicas para cocinar, entre otros.

Además, venden ensaladas, tartas y bocatas, “para que la comida sea tu placer diario”, según mencionan en sus redes sociales. Las ensaladas son para sibaritas, con perfectas mezclas de verduras crudas, frutos secos, pescados y fiambres sobre un seleccionado colchón de verdes. Tienen la ligazón perfecta, diversas texturas y un juego agridulce. Las sirven en bol de cerámica y con el tamaño justo para un plato único.

En La Despensa venden café Jurado, limonada, jugo de naranja natural, cervezas y gaseosas frías. También dos importantes líneas de té: el Sinfonía de Mónica Devoto y Amartea, una exclusiva línea que se encuentra en muy pocos locales uruguayos con presentaciones de refinada belleza y contundente sabor.

Lutini. El Mercado Ferrando, que concita interés de extranjeros y nacionales, también tiene su tienda gourmet.

María Elena Frontini es la responsable de Lutini, este almacén gastronómico que cuenta con insumos para la gastronomía y fomenta la elaboración casera de corte gourmet. En esta tienda se destacan la amplia variedad de quesos —artesanales, de cabra y de oveja—, los chocolates, las mermeladas y los frutos secos y deshidratados a granel.

“Estoy impresionada ante la variedad de productos que maneja el público. Además, he aprendido muchísimo porque el paladar de los uruguayos se ha sofisticado”, señala María Elena. Hay una clara tendencia a preferir alimentos orgánicos y también están los veganos, además de las intolerancias”. “Todo el tiempo estamos incorporando productos, estamos muy atentos a las solicitudes de los clientes”. Entre los productos nacionales, ofrecen la línea de Narbona (dulces) y quesos artesanales que replican sabores de otro país, pero con el toque de Uruguay.

Lutini mezcla varios conceptos con  productos típicos de las tiendas naturales y el agregado de quesos y fiambres. Además, venden tablas de entradas que se pueden consumir en el mercado o para el hogar.

Samud. Sabores del Mundo. También en el Ferrando está Samud, única tienda en su rubro con un despliegue de especias para tentar hasta el más anodino paladar.

Daniel Alonzo, chef y uno de los creadores de este bazar de especias, cuenta que están en plaza desde 2013 y en el Ferrando ofrecen “especias puras, mezclas, herbales y combinaciones a medida, que es nuestro valor agregado”.

En Samud se muestran 105 productos diferentes; en noviembre pasado, cuando abrieron, tenían 64 y en pocos meses incorporaron nuevos artículos ante la iniciativa de los importadores y de los clientes. En la boutique de especias hay sabores desde el norte de África hasta Israel, del Mediterráneo, de Centroamérica y del sudeste de Asia, muy de moda ahora. “Tenemos todas las puras y las mezclas más tradicionales entre las colectividades que tienen presencia en el país. Las cocinas tailandesa, india y peruana también están, pues hay mucha gente que comienza a explorar sabores por el sudeste asiático”, explica el chef, un experto en la temática.

Daniel cuenta que los extranjeros que visitan Uruguay buscan un producto que identifique al país. “Les explicamos que tenemos el chimichurri, el adobo y no mucho más. Hace menos de una semana incorporamos sal marina con algas de La Paloma, algo muy nuestro, muy oceánico”. Los extranjeros que viven en Uruguay, por su parte, buscan productos y mezclas para recrear las especias de su país que “tienen un nivel de picante más alto de lo habitual para un uruguayo y, para lograrlo, podemos agregar chile y ají a su medida”.

“Los uruguayos que viajan regresan con las especias y mezclas que luego buscan aquí”, dice Daniel. “Y, a pesar de que se escucha que al uruguayo no gusta la comida con especias, vemos una cierta apertura que nos ha sorprendido”. “Pero también están los que se paran frente a la tienda y no tienen ni idea por dónde empezar”, señala Daniel. En estos casos, el trabajo educativo es esencial. “¿Herbal, mediterráneo o asiático?”, así parten de cero para ofrecer o crear una combinación para el cliente que explora sin conocer una especie en particular. La combinación, que puede tener modificaciones en futuras ediciones, queda registrada, puesto que la creación de mezclas con trazabilidad es uno de los valores agregados de la tienda.

La vedette de Samud “es zatar, una combinación arábica con tomillo, sésamo, sumak, nuez moscada, pimienta, canela y comino. Es típica del mundo árabe, del norte de África y de las comunidades judía y libanesa. También, entre las estrellas de Samud, están el bajarat, el masala y el tandori”.

La invitación está hecha, en Samud hay un mundo de sabores para viajar desde la cocina de tu casa y en cada plato del día. En Lutini, La Despensa y Moncloa hay otras tentaciones y regalos originales. Para terminar cabe recordar, porque “el que avisa no traiciona”, que tentar al paladar es un camino de ida.

Bicis que encuentran cafés

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Punto de encuentro

Café Latente abrió un nuevo local en el Parque Rodó y desde hace unos meses, está en Panyaro, un centro recreativo en Luis Piera casi Jackson. La cobertura de este nuevo café fue polifónica, a modo de entrevista cruzada, con los ciclistas de Café con Ruedas a quienes quería cubrir desde hace un tiempo, por la novedosa actividad que realizan.

El martes 6 de marzo, a media mañana, llegaron tres de los integrantes de esta original comunidad. Son cinco ciclistas uruguayos y han creado Café con Ruedas, un grupo que “visita diferentes lugares de venta de café en busca de nuevas experiencias para usuarios y amantes de la bicicleta”. Martes y jueves hacen el programa, que está en Facebook exclusivamente y que puede verse siempre, solo hay que buscarlo en la cuenta de la red social. Después de rodar un par de horas —salen muy temprano y a buen ritmo—, entran a un café, toman algo, charlan y puntúan el lugar. Tienen buena onda, son muy amenos y distendidos. Acumulan, en casi un año de vida, una experiencia interesante, con miles de kilómetros recorridos y más de sesenta cafés relevados.

Tuvimos una charla “de contertulios”, en un lugar que merece una parada. Café Latente en Panyaro es un café cien por ciento “biciamigable”, tanto que ese día estaban instalando un nuevo bicicletero —fuerte, robusto, indestructible— porque el anterior había sido vandalizado. Sirven buenas bebidas, cuentan con potente wifi y una vista inmejorable: al Río de la Plata.

Hechas las presentaciones, comenzamos a rodar. Con cadencia liviana, para entrar en calor.


Los primeros kilómetros

Ese martes, los chicos de Café con Ruedas venían del este, en sus bicis ruteras, equipados con el maillot del grupo, como siempre. E inmediatamente aclararon: “salimos para el mismo lado, no somos como los ciclistas [se refieren a los profesionales] que salen con viento en contra para volver con viento a favor”, aclaró Marcos Martínez.

Antes de entrar al local, con la cámara del celular ya prendida, Marcos hizo la presentación para la audiencia que ya esperaba en el mundo virtual. Luego habló con las chicas que estaban a cargo del café y describió la propuesta. Así empezó el programa, con el ritual de siempre. Luego armaron la mesa (el “set”), pidieron los cafés, el jugo “que debe ser natural” y los sólidos. El programa estaba en su curso natural y ya rodábamos los primeros kilómetros de acondicionamiento o entrada en calor.

Fue una charla muy divertida, una conversación informal. Debo confesar que a escasos minutos, me había olvidado de la cámara ante la naturalidad con la que se manejan. Porque esa es su fortaleza: la soltura, la picardía y el intercambio de intereses en común. Ellos hablan y se “pisan”, se ríen, hacen comentarios y anotaciones al margen y las que van al margen del margen, todo con efusividad y elocuencia. Son simpáticos, manejan cierto humor negro en determinadas circunstancias y se ríen de sí mismos. Si bien, pedalean de verdad, no lo hacen saber.

En una articulación de entrevista cruzada que no había sido pautada, quisieron saber mi experiencia como ciclista urbana. Hablamos de la vestimenta, de los zapatos, del casco y de otras cuestiones del ciclismo de ciudad. Convinimos en que los cambios de Montevideo no han sido significativos, pues todos esperábamos más y la ciudad necesita un acondicionamiento vial en el que se incluyan los birrodados a pedal. Observamos, con preocupación, el gran número de ciclistas que salen con audífonos y los que no usan casco, y Marcos fue rotundo: “Salir sin casco, no es de ciclista”. Alejandro Rodríguez y Marcelo Gopar tienen hijos pequeños y comentaron la naturalidad con la que sus niños usan el casco. “Bien por las nuevas generaciones”, concluimos.

Sostuvimos una conversación caótica, que nunca decayó, saltamos de tema en tema que osciló entre cuestiones de ciclismo urbano, las carreras, este blog, los cafés, su experiencia como deportistas y la historia de Café con Ruedas.


Constancia, ritmo y cadencia

Entre los ciclistas que usan las redes sociales, Café con Ruedas ya es un punto de encuentro que suscita comentarios. La iniciativa “surgió mucho antes que el programa”, explica Marcelo. “El año pasado entrenamos Marcos y yo solos, y al terminar íbamos a la ANCAP del Faro por un ´café con cookies´. Una promo que estaba buenísima. Lo hicimos así todo el invierno”. Y Marcos agrega: “Cuando dábamos la vuelta, en El Pinar, ya estábamos pensando en esas cookies. Estábamos deseando llegar a la ANCAP”.

Mientras tomaban ese café y degustaban las galletitas, que dicen estaban deliciosas, charlaban unos cuantos minutos más. “Lo mismo que ahora”, dice Marcelo. “No inventamos nada nuevo, es igual que ahora. Solo que pusimos la cámara”, aclara Marcos.

Marcelo es muy cafetero, tiene sus rituales y buen paladar para la bebida. Durante sus jornadas laborales, suele parar en Los Araucanos y un día invitó a sus compañeros de entrenamiento a cambiar de lugar. En ese entrenamiento, también estaban Juan Alloy. Fueron a Los Araucanos y a Marcos se le dio por filmar desde su cuenta de Facebook, era mayo de 2017 y así, con la espontaneidad que los caracteriza, surgió Café con Ruedas.

Ya están por celebrar el primer aniversario. “Habrá catorce barras y quince orquestas”, dice Marcos con desparpajo. Y comenzó el sprint de ideas, inusitados planteamientos que se suceden uno tras otro y que van perfeccionado con los agregados que aporta la audiencia. Esa dinámica, constante y jocosa, les sale naturalmente, pues la tienen muy bien aceitada.

Para el festejo proponen repartir café de un balde de veinte litros de pintura, “¡pero con decorado!”, dice Alejandro. Y lo servirán con cucharón o “se podrá tomar directamente”, aclaran. El pie era obvio: comenzamos a contar historias de hidratación en carreras. Y así, se escaparon de un tirón, dejaron el pelotón y tuve que ir a buscarlos.

Armamos nueva escalera y Marcos acotó que la primera filmación fue malísima, casi no tenían experiencia. Mejoraron rápidamente, armaron una página en Facebook y, cuando tuvieron seguidores, comenzaron a emitir desde Café con Ruedas. Meses después surgió la ropa y tienen merchandising también: gorros, remeras, buffs y jarritos.

Son cinco en total: Marcos Martínez, Marcelo Gopar, Juan Alloy, Alejandro Rodríguez y Daniel Guerequiz. Rara vez pueden salir todos, pero se las arreglan para darle continuidad. Entre solo dos y un día cualquiera, los he visto “remar” un programa. Con sagacidad, con pasión y constancia. “Lo nuestro es todo improvisación”, dice Marcos. Alejandro aclara que están atentos a los cafés y reciben piques de los seguidores y “de las familias, que no los abandonan”. Tienen más de sesenta lugares visitados y el orgullo de no haber repetido ninguno. Café con Ruedas ha cubierto un menú amplio, desde Carrasco a Ciudad Vieja y con áreas inexploradas porque advierten “que no han peinado el Centro, ni el Prado, por ejemplo”.


Cuestiones de técnica y vuelta a la calma

La evaluación de café, al final de cada encuentro, es fundamental y se lo toman en serio. Manejan diversos criterios que dejan claros mientras los comentan. Marcos acota que “un cinco ruedas, máxima calificación, debe ser un lugar bikefriendly, con productos buenos y un bicicletero seguro y a la vista. La bici tiene que estar segura y próxima al ciclista. No vamos, ni entramos si no es así, porque si no están dadas las condiciones, no es para Café con Ruedas”.

Dentro de las cinco ruedas, están también “las de carbono”: ¡la máxima expresión! Alejandro recuerda que “en Café Nómade entramos rodando. Fue superior: un lugar pensado para la bici”. Hay tres “cinco ruedas de carbono” en Montevideo: MAPI Café, Café Nómade y Tándem.

La charla se extendió, el programa fue el más largo hasta el momento y aportó otra cuestión novedosa: fui la primera mujer ciclista en participar. Marzo era un mes propicio para incorporar la experiencia femenina y así lo observaron las espectadoras. Varias de ellas eran mis compañeras de Chicas en Bici, vale decirlo. Pero había muchas más, porque las mujeres somos parte activa del ciclismo que, en Uruguay, viene creciendo pedal a pedal.

Con la cadencia de la vuelta a la calma, hablamos del futuro y Marcelo dejó bien en claro que “la impronta natural es el espíritu del grupo, algo que no se puede perder. Estas charlas son como las que tenemos en una reunión de amigos. Esta es la consigna”. Alejandro acotó que brindan información que el ciclista o el amante de la bici quiere tener, “queremos seguir en esa línea y seguir siendo espontáneos”.

Café con Ruedas ha generado un espacio de información en el ciclismo competitivo, además, porque no hay medios que cubran esas actividades. Ellos aprovechan las carreras, comentan y brindan datos, y cuentan con la ventaja de conocer a los ciclistas profesionales (con los que comparten competencias). Han hecho coberturas especiales en diferentes carreras y encuentros: La Eroica Punta del Este, Rutas de América, la Doble de Melo y desde Piriápolis, Cardona y otros tantos lugares. También reciben invitados, los improvisados y otros agendados previamente. “Nos gustan los invitados, sus historias y anécdotas. Nos gusta que nos cuenten ´las perdidas´, fundamentalmente”, acotan.

La interacción con los espectadores es lo más importante que tienen, mencionan una y otra vez. Por eso están en Facebook y no en YouTube. Tienen muchos seguidores, en todo el país y también en el exterior. Y uno en particular, el sexto integrante: Rodolfo Alejandro Miguez, un amante del ciclismo que los sigue desde el primer día.

Pronto habrá autoadhesivos Café con Ruedas para los lugares que han visitado, una de las tantas ideas que nació en el programa. Habrá más iniciativas, sin lugar a duda, porque son una usina de proyectos. Ahora se preparan para la cobertura de Café con Ruedas en el Gran Fondo Schneck 2018 que convocará, a fines de abril, a 1200 ciclistas. Llegarán al punto de encuentro de este Gran Fondo, frente al glamoroso Hotel Casino Carrasco, en un carro de bomberos con sirena abierta, en bote o en un carro tirado por caballos. Habrá que ver.

 

Café con Ruedas y Para despuntar el vicio:
https://www.facebook.com/cafeconruedasuy/videos/395896114214403/

Los cafés cinco ruedas
Café Solana / Diego´s Coffee & Food / La Farmacia Café / Farola / Café & Animé Shop Macaco / Pachu´s / Tropical Smoothies / Beatniks Café / Amadeo BAR / La Isla Surfshop Café / Nescafé Dolce Gusto Uruguay / Deli / Café Doré / Café Latente en Alma Libre / Tienda de Café / Almacén de Pizzas / Café Latente en Panyaro

La Farmacia, un elegantísimo café de la Ciudad Vieja, fue el elegido por los seguidores en una votación que realizaron en diciembre de 2017.

Los cinco ruedas de carbono
MAPI Café en MAPI Museo: “El primer cinco ruedas de carbono. Llegás por ciclovía, tienen estacionamiento cerrado y con minitaller. Generaron un espacio para ciclistas, lo crearon aunque el edificio no tenía las condiciones, quisieron hacerlo y lo lograron”.

Café Nómade: “Entrás andando con la bici, es lo máximo. Está pensado así. Y ellos ya nos seguían, fue todo una sorpresa. Cuando nos dijeron que la rampa estaba pensada para entrar andado, ¡colapsamos! Ese programa fue compartido hasta en Brasil con el comentario: ´Cuando las bicis encuentran café´”.

Tándem: “Bici, taller y café, ¡es el sueño del pibe! Todos los ciclistas queremos tener un café así. Tienen nuestro espíritu, nos sentimos a gusto”.

Libretas solidarias para comenzar el año lectivo

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Perica Encuadernación Artesanal lanzó la serie Pericas Madanfo: libretas en formato A6, con 40 hojas y tapas teñidas con marmolado que incluyen un logo especial, el de la ONG Madanfo Project.

Estas libretas artesanales —bien cuidadas y prolijas—, que tienen diseños únicos, son propicias para comenzar el año lectivo con elegancia y con el abrazo de ser parte de una cadena solidaria. El formato (105 x 148 mm) es muy cómodo y permite tomar notas, dibujos y memorias con facilidad. Con la compra, además, se apoya a esta organización no gubernamental con sede en Ghana y padrinazgo uruguayo.

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Madanfo Project surgió a iniciativa de Antonella Sinacore (Uruguay) y Lucía de Usera (España) en el marco de un proyecto de arquitectura social y voluntariado que tuvo lugar en Abetenim, Ghana, en 2017. En esa instancia, el estudio de arquitectos Bo! Antonella Sinacore, Claudia Varin y Santiago Merello— fue el responsable de construir un aula para los profesores de Abetenim y, según cuentan, durante el tiempo en que Antonella y Lucía (que se sumó a la experiencia como arquitecta voluntaria) “vivieron en Abetenim, tuvieron la oportunidad de integrarse a la comunidad y visitar a las familias en sus hogares. De ese vínculo, de contacto directo con la realidad de los niños y sus familias, surgió la idea de crear la ONG Madanfo Project”.  

En twi, el dialecto local, madanfo significa “mi amigo”. Hoy, este Madanfo es una mano tendida que actúa en la aldea de Abetenim en la que viven 315 niños, muchos de ellos (la mitad) con imperiosa necesidad de recibir ayuda para poder desarrollar su proceso educativo. Desde el regreso de Ghana, Antonella y Lucía se han abocado a la apertura de la ONG que lanzaron hace poco y que, en este momento, se plantea tres proyectos puntuales: “¡A comer!”, “En sus zapatos” y “Conectados”.

Perica, por su parte, es un emprendimiento familiar que Antonella lleva a cabo con su mamá y en procura de difundir los propósitos de la ONG y recolectar fondos, surgió la serie Perica Madanfo. El cien por ciento de lo recaudado por la venta de esta colección especial será destinado a la ONG.

Las libretas, únicas por la modalidad en la que se tiñen, se entregan con un pequeño trozo de tela especialmente traído de Ghana y estampado con el logo de Madanfo Project. Perica Encuadernación Artesanal, a través de este proyecto, ofrece una instancia solidaria para que un pedacito de Ghana pueda habitar en los hogares de Uruguay.

 

Las Pericas se encargan por Facebook e Instagram y en la página web de la ONG se detallan otras forman de colaborar.