El café como protagonista

En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.

Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.

En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.

Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».

Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.

Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.

Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».

El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.

En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.

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60 años de un método simple y eficaz, 60 años del Manual de Cocina de Crandon

Artículo publicado en la revista Revista Carnes & Alimentos / Diciembre 2017

Homenaje a una rica historia culinaria

El miércoles 27 de setiembre [de 2017] se realizó la presentación de la última edición del Manual de Cocina del Instituto Crandon. El clásico libro de cocina del Uruguay nació hace 60 años y Crandon homenajeó su rica historia gastronómica en un acto que evidenció el orgullo de un libro que es referencia nacional.

La celebración combinó historia, actualidad y sabores a través de una mesa redonda y un brindis. La primera fue moderada por el chef Sergio Puglia y contó con la presencia de las Profas. Mónica Decurnex, Sylvia Gillardo y Leticia Ciuffo, y la Mag. Gabriela Cabrera Castromán quienes detallaron el nacimiento, trayectoria y alcance del libro desde la experiencia institucional. El brindis ―que deleitó a los participantes con clásicas recetas del Manual― estuvo a cargo del equipo de Crandon Gastronómico.

El lanzamiento de esta edición, la trigésimo sexta, ha cosechado múltiples repercusiones y una exitosa venta en librerías y en la Feria del Libro de Montevideo. El nuevo Manual, que impacta por su presencia, se ha vestido de gala con una tapa azul entelada, con letras en blanco y dorado con toques vintage. Tiene 571 páginas e índices (uno general y varios específicos), más de 1130 recetas, un nuevo diseño y tentadoras fotos. Entre las novedades, se destaca un capítulo de recetas sin azúcar, la identificación de las preparaciones sin gluten y 60 recetas “aniversario” que representan la historia culinaria del libro.

60 años, 36 ediciones y más de 200.000 ejemplares vendidos dan cuenta de un hecho inaudito en el Uruguay que recoge elogios de diversas personalidades del mundo cultural, académico y gastronómico de nuestro país. El libro impactó en la sociedad del momento y se ha mantenido vigente, esas son las claves que lo han transformado en la “referencia gastronómica del Uruguay”, según explica el Dr. Gustavo Laborde (antropólogo, especialista en identidad uruguaya en cocina).

El origen: fe y formación

El Manual de Cocina es la materialización de un programa de servicio comunitario liderado por misioneras norteamericanas con fe cristiana y formación en economía doméstica (también conocida como administración para el hogar). Desde los años 30 del siglo XX, a través del Departamento de Economía Doméstica de Crandon, estas profesoras impulsaron proyectos con instituciones públicas y privadas con el objetivo de enseñar a la población a cocinar con valor nutricional.

Con clases, recetarios y demostraciones, las docentes de economía doméstica difundían una forma de cocinar basada en una concepción científica para maximizar los recursos. Lo hacían como “testimonio de fe, como una forma de actuar responsablemente y con la intención de mejorar la calidad de vida de las personas, características del protestantismo”, explica el pastor Jorge Gerhard (capellán del Instituto Crandon).

Entre esos vínculos con instituciones del Estado y organizaciones privadas, se destaca una solicitud realizada por ANCAP en 1946 que dio origen al antecedente del Manual. Miss Lena May Hoerner, la directora del Departamento de Economía Doméstica, fue la encargada de dirigir las demostraciones y diseñar un recetario de maíz para la exposición que el ente realizó ese año con el objetivo de fomentar el uso del cereal. El librillo Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía varias páginas, fotos a color y dibujos. Fue un éxito por su sencillez y sembró la semilla de un manual propio.

Miss Hoerner legó el armado del Manual a otras dos mujeres. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto trabajaron desde inicios de los años 50 en la selección y prueba de recetas. La primera, misionera norteamericana, tenía formación en economía doméstica y experiencia en alimentación fabril; la segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse como docente de administración para el hogar en el Instituto Crandon.

Realizaron un arduo trabajo en la cuidadosa elección de las recetas que probaron hasta tres veces con el propósito de determinar su fiabilidad y evaluar si se podían realizar con los ingredientes que se conseguían en plaza. Además, compilaron información sobre nutrición y planeamiento de menús y condujeron a un equipo de docentes uruguayas en la consecución de una obra que fue innovadora en diversos aspectos. Se basaron en la bibliografía norteamericana que habían traído las misioneras y que se usaba en el Instituto. Además, las docentes uruguayas ya formadas en el Departamento aportaron las recetas criollas.

De una amalgama singular que se sustentó en la fe cristiana, un gran amor por el servicio al prójimo y la concepción científica del trabajo en los laboratorios de cocina, nació el Manual de Cocina del Instituto Crandon. En noviembre de 1957, con 423 páginas (más el índice), ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas se lanzó el primer libro. Tuvo un tiraje de 5000 ejemplares y fue impreso en Colombino Hnos.

Los aportes: método, precisión y actualización

La cocinera oriental (1904), La cocinera uruguaya (1920) y El gorro blanco (1921) eran los recetarios uruguayos de principios del siglo XX. También el Libro de Doña Petrona (1935), de Argentina, era muy popular. Eran libros creados para mujeres que sabían cocinar, mujeres intuitivas que podían decodificar “un poco”, “un dedal” y “algo más” en relación con un determinado ingrediente. En cambio, el Manual propuso un destinatario diferente y se dirigió a quienes no sabían cocinar. Fue un libro que nació con un doble propósito: llegar a los hogares uruguayos con recetas con valor nutricional y apoyar las clases de economía doméstica del Instituto. Para enseñar a estas mujeres, que no sabían nada de cocina, aportó simpleza y precisión y lo hizo a través de la “receta Crandon”, un formato específico, innovador y sencillo.

En este método, la receta es un esquema que enuncia el proceso a través del paso a paso. Se mencionan la acción (en infinitivo) y en paralelo los ingredientes a través del Sistema Imperial de Medidas (tazas, cucharadas y cucharaditas). Es un formato tan simple que, para cocinar con el Manual, “solo se necesita saber leer”, explican las docentes. La receta Crandon es muy rigurosa en el uso de los ingredientes y en las etapas a seguir, porque se basa en una concepción científica del acto de cocinar en el que se deben respetar todas las etapas.

El primer Manual ―el de 1957― tuvo una adhesión inmediata al mostrar, de forma sencilla, cómo preparar alimentos a través de las técnicas básicas. Tenía recetas anglosajonas, francesas y de América. El repertorio criollo estaba muy bien representado, entre otras preparaciones, con las albóndigas, el mondongo, el puchero (que no tenía chorizo), las milanesas, el matambre, los guisos (faltaba el de arroz que finalmente se incorporó en la nueva edición), el pastel de carne, la pizza y el fainá. Entre los dulces, figuraban los pastelitos criollos, el budín de pan, los buñuelos, los huevos quimbo, el arroz con leche, la pasta frola y el dulce de leche. Faltaron las tortas fritas que se agregaron en 1981.

Las primeras ediciones se agotaron rápidamente y para 1960 ya había 16.000 ejemplares distribuidos. El Manual se fue ganando, poco a poco, un lugar en los hogares uruguayos y se transformó en un clásico regalo de casamiento, en el libro en el que aprenden a cocinar los niños y en el que se soslayan las dudas básicas del quehacer culinario.

Los diversos equipos del Departamento de Economía Doméstica y, desde hace unos años, de Crandon Gastronómico han analizado las tendencias culinarias para dar respuestas a la sociedad y mantener la vigencia del libro. Así, al poco tiempo se enriqueció el capítulo de congelados, luego se incorporó la olla a presión y después llegó el momento del microondas, entre las técnicas. Además, ha sumado diversas recetas luego de ser probadas en los laboratorios de Crandon, bajo el metódico escrutinio de los docentes y profesionales gastronómicos. Cuando una preparación se asienta en la dieta y es representativa de lo que se come en el país, pasa a integrar el conjunto de recetas con las que se enseñan los métodos básicos de cocina, porque “el Manual no es una colección de recetas, sino métodos y técnicas para enseñar a preparar alimentos”.

En las clases y con los aportes de la población, el libro se ha sometido a prueba constantemente. Hasta hace un tiempo, las consultas llegaban por correo postal y por teléfono y hoy se recepcionan a través de las redes sociales y del correo electrónico. Siempre hay un libro testigo en el que se consignan las modificaciones. Son 36 ediciones que dan cuenta de la vida culinaria nacional y de una forma científica de trabajar.

De la cocina a la biblioteca de referencia gastronómica

Los especialistas en diversos ámbitos culturales reseñan el valor del libro. Para el chef Sergio Puglia, es “la biblia burrera de la gastronomía nacional”. Ana Durán (ecónoma) valora “cada receta, todas las variaciones y agregados maravillosos que se han ido sumando para enriquecerlo más aún”. Roberto Cataldo (especialista en libros antiguos) lo considera un “clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; es comparable con Tacuruses y con Montevideanos”. “Leer el Manual inspira a cocinar”, dice Titina Núñez, referente gastronómica.

Hoy, el Manual vive en las cocinas del país y se ha ganado un lugar preponderante en la biblioteca de referencia gastronómica nacional. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural” y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en reconocimiento a su trayectoria. Los uruguayos lo eligen porque sus recetas “no fallan”, “son infalibles” y porque “enseña todo: a poner la mesa, planificar un menú, hacer un huevo duro y a armar un cumpleaños infantil”. Es que el Manual fue pensado para acompañar la vida familiar y, con orgullo y responsabilidad, lo ha logrado en estos 60 años.

Fuentes
Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon.
Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.

Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.

Cafetto Prado trae a Andrea Onelli, entrenador internacional en café de especialidad

Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).

Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.

El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.

Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.

«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.

«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».

Cursos: Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). 
Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). 
Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). 
Cupos limitados: hasta 6 personas. 
Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. 
Más info: cafettoprado@gmail.com

Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Fotos de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…
El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?
Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…
Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…
Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?
Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario
Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Nota realizada para el portal Alacarta.uy

#CaféEnGranizo: “Un café siempre es un buen corolario”. Con el periodista Andrés Alsina

Fotografía: Javier Noceti / @javier.noceti

—Yo no tengo nada para decir sobre el café.
—Vos tenés cosas para decir y yo tengo cosas para preguntar.

La conversación se inicia como casi todas las de Andrés Alsina, un periodista con arrojo, formación, método y vocación docente. En una primera instancia dice que no sabe sobre el tema en cuestión, pero minutos después comienza a hablar. Pone a consideración ideas, hipótesis, establece relaciones, aporta autores, se pregunta y pregunta al interlocutor. Escucha y ensaya otras respuestas. Lo hace con aplomo y contundencia en los conceptos y con voz segura, tajante. Tiene el oficio de los periodistas de fuste y la aproximación y la entrega de los docentes. Porque Alsina siempre es periodista y docente.

Su tono es rotundo. Enfático. Utiliza frases cortas. Breves y, cuando quiere, es parco. Alsina toma partido: opina y se anima. Es controversial. Sabe poner a disposición de los demás su parecer. Tiene madera. Tiene temple y sabe manejar la ironía y el sarcasmo. En una carta publicada en el semanario Búsqueda recientemente – el 15 de noviembre de 2018 – , menciona que los vecinos de su cuadra soportan los intentos «de un grupo de gente por tocar el tambor». La comparsa —que no logra la armonía para llamarse tal— se pasea por las calles y se reúne a ensayar en una casa desocupada. «Si lo hacen, atestigua el barrio, es sin éxito», dice Alsina. Pero no es el ruido el problema. «Si fuera el batir de lonjas bien hecho, las irrupciones sonoras en las vidas privadas de los vecinos serían bien tolerables. Pero lo peor es que lo hacen mal, muy mal, irremediablemente mal. (…) Por eso, señor director, por su intermedio los vecinos imploramos a los enérgicos disonantes que vayan a estudiar lo que dice que hacen; que se temen —ojalá— un Carnaval sabático esta temporada y la que viene salgan en armonía a la calle».

Frente a un café —un espresso con granos de especialidad— y en una mesa ancha de un mercado algo ruidoso, el periodista habló a pesar de su escepticismo inicial. Y contó que sus mañanas comienzan con café y después siguen con mate mientras trabaja en su casa. En la tarde puede volver a tomar café, «a las tres o cuatro y volver a tomarlo a las cinco, seis o siete» y, si sale a cenar afuera, también termina con un café porque «siempre es un buen corolario».

Elige moka de Brasil que compra en El Palacio del Café. Lo muele —en molinillo eléctrico—  más de lo debido porque ha probado que, de esa manera, «le da mejor gusto y más espuma» en la cafetera para espresso que usa. Compra el grano en el local de la calle Uruguay casi Cuareim y tiene su vendedor favorito: «El que más sabe parece un luchador de sumo».

No le gusta el café fuerte y siempre lo toma «solo, corto, sin endulzar y el agua antes, porque así se hace». Su cafetería favorita es «una donde tenés que pedir especialmente que te hagan café porque es para cenar. Se llama La Bottega. Sirven muy buen café. Atienden como la mona. Tienen unos líos espantosos para hacer la boleta que tiene que ser impresa para cobrarte y se demora más en pagar que en tomar el café. Pero el café es muy bueno. Es Lavazza».

«No sé para qué te sirve todo esto pero bueno…». Alsina insiste y minutos después, cuando termina el café, agrega en tono de reflexión: «El café es un instante de tiempo. Es una bebida social, igual que el té. Es también una costumbre, aunque el comportamiento social del café difiere del té. El té lo toman señoras alrededor de una mesa con masitas y charlando durante una hora y media. El té es una bebida distendida. El café, en cambio, es una bebida que congrega momentos. Ese momento del café está rodeado de la sociabilidad, está rodeado de la necesidad del trago amargo, un poco seco en el medio del día. Se enmarca en eso».

Los momentos nos llevan a la historia. Con locuacidad y una increíble habilidad para recordar frases de sus entrevistados, Alsina también sabe poner tono e imitar voces porque es histriónico. Además, incorpora convicción. Sabe marcar la cadencia, generar intriga y aprovechar el nudo de cada cuestión. Con esos recursos, explica el contexto del café de oro en el Uruguay: «Las costumbres de la sociedad fueron cambiando. La crisis de los años 30 y la dictadura de Terra no impidieron las clásicas tertulias. Recién un tiempo después las tertulias van terminando y los cafés van desapareciendo, con la crisis de 1956. El ritmo de vida cambia. Ya no hay un solo trabajo y luego un espacio temporal en el cual distenderse que es lo que daba lugar a las tertulias. Hay algunas todavía que son una especie de elefante blanco, pero ya no son un punto de reflexión social. La sociedad reflexiona mucho menos y ya no lo hace en tertulias. Por lo tanto, los cafés desaparecieron. Quedaba El Sorocabana y la nostalgia por este bar hizo que reaparecieran otros cafés que fueron a suplantar ese último mohicano que quedaba con esas sillas curvas, que algunos se precian de tener en sus casas».

Los cafés de ahora, como en el que estábamos, no lo convencen del todo. No por el café, que dijo que estaba bien, mientras miraba la taza que evidenciaba la espuma del espresso. «A mí me gusta estar cerca de la barra y tener independencia del servicio. Me gusta entrar, pedir el café y listo».

Nota publicada en el portal Granizo en noviembre de 2018

El ciclista Marco Aurelio Fontana, medallista olímpico, fue parte del Gran Fondo Punta del Este

El sábado 24 y domingo 25 de noviembre de 2018, Punta del Este fue el escenario del primer gran fondo ciclista por etapas del Uruguay. La actividad, que congregó a numerosos ciclistas de ruta del país y también del exterior, estuvo a cargo de Elequipo Eventos Deportivos y contó con la presencia de Marco Aurelio Fontana, reconocido deportista de la firma Bianchi.

Los fondos son recorridos largos que ponen en juego la resistencia de los participantes y para el de Punta del Este los organizadores eligieron dos circuitos exigentes y entretenidos. El sábado fueron 97 k rumbo a Piriápolis y el domingo 80 k hacia La Barra, rutas 9 y 12. El viento de la península —que nunca falla— fue particularmente intenso y dificultó las dos jornadas. El sábado, además, hubo persistentes lloviznas. Las etapas del Gran Fondo de Punta del Este congregaron casi doscientos participantes en dos categorías: ruta y vintage. Los colores de la indumentaria de los participantes, el brillo de las bicicletas y el despliegue de infraestructura aportaron un carácter particular a la zona del puerto, lugar de salida y llegada.

Las marcas más importantes que comercializan bicicletas en el país también fueron parte del espectáculo. En la zona de la salida, Scott, Bianchi, Trek y Merida brindaron el apoyo de sus técnicos, mostraron sus más lindas bicicletas y permitieron a los participantes descansar en los livings.

Bianchi Uruguay subió el nivel del espectáculo con la presencia de Marco Aurelio Fontana, una de sus figuras. El deportista italiano, medallista olímpico en Londres 2012, es uno de los mejores ciclistas de mountain bike del mundo y participa, además, en diversas competencias de ciclismo de ruta y de gravel, entre otras.

Fontana llegó a Uruguay el jueves, estuvo en el local de KØM en Montevideo, recorrió la rambla de la capital en bicicleta, participó del programa Café con Ruedas y el sábado fue parte del Gran Fondo de Punta del Este. En la mañana puntaesteña, fue la sonrisa de innumerables fotos, lo entrevistó el presentador minutos antes de largar y realizó el recorrido propuesto en una de las ligeras bicicletas de la marca que lo patrocina. Esa tarde, además, estuvo en Grøn Punta del Este charlando con los ciclistas aficionados que se acercaron para conocer al campeón italiano.

El ambiente en Grøn fue distendido y las conversaciones se concatenaron entre las elegantes bicicletas y accesorios de la marca; un entorno propicio y con estilo para que Fontana narrara sus experiencias en el mundo del ciclismo internacional.  El deportista desplegó carisma, simpatía latina y también humildad. Pasó del italiano, al español y al inglés —que maneja con fluidez— en más de una ocasión para responder preguntas sobre entrenamientos, competencias y premios y, por supuesto, sus impresiones sobre Montevideo y Punta del Este. Además, demostró entusiasmo por haber conocido el país y haber participado de un fondo que elogió en más de una oportunidad. En especial, mencionó la belleza del circuito y los cuidados de la organización.

El ciclista de Bianchi fue el centro de un encuentro entretenido que, por momentos, parecía desarrollarse a ritmo de sprint. Fontana marcó intensa cadencia a la conversación con elocuencia y genuino interés. Durante el encuentro social reveló la misma desenvoltura con la que coordina plato y piñón, y durante la charla compartió, con gracia, parte de sus tantos kilómetros de experiencia.

El domingo, Fontana estuvo en la línea de salida del Gran Fondo pero no pudo participar, pues debía viajar a Chile para continuar con su gira. Los organizadores de la actividad lo invitaron a correr la segunda edición del fondo de Punta del Este y la próxima Scott Marathon, una carrera de mountain bike por etapas que tiene lugar en las sierras de Lavalleja cada octubre. Fontana se tentó ante las descripciones de la geografía minuana y prometió volver.

Federico «Fede» Vaz Torres: «En la armónica, encontrar el tono es un viaje»

Texto publicado en Granizo.uy

Copyright: Sergio Gómez

—¿Cómo suena una armónica?

—¿Cómo suena?— se pregunta «Fede» Vaz Torres mientras recorre el lugar con la mirada como si la respuesta sonase en el aire. Minutos después, con un dejo de felicidad y de asombro casi infantil, agrega: «Es un instrumento que tiene el rol de cantar y de encargarse de la melodía».

—¿Tiene la pluralidad de las voces?

—Sí. Puede imitar la voz humana, como pocos. Usa, mediante la respiración, unas lengüetitas que permiten ser la propia voz y cada persona que toca la armónica tiene su voz con el instrumento, salvo los principiantes que soplan desde la boca y no desde el tracto y eso genera un timbre bastante común. En la armónica encontrar la voz es encontrar el tono y es todo un viaje.

El entusiasmo y el carisma musical de «Fede Vaz» Torres se perciben sonoramente: explica con gestos de instrumentos, canta, imposta la voz, mueve los pies con ritmo y golpetea cada madera que encuentra. Le gusta explicar y poner en palabras la complejidad de la armónica, un «instrumento inventado para llegar a todo el mundo, pero difícil de ejecutar. No hay chance de errarle en un principio porque las notas están puestas para dar acordes, soples donde soples. Pero después eso se hace muy monótono, te limita la posibilidad de cantar melodías y por eso hay que estudiar y practicar».

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La armónica es un instrumento de viento (grupo viento-madera, subgrupo instrumento de lengüeta libre) inventado en China tres mil años antes de Cristo y conocido como sheng (voz sublime). En 1821, Christian Friedrich Ludwing Buschmann —relojero alemán— creó una versión moderna de la armónica que llamó mundäoline y que dio origen al desarrollo del actual instrumento. La armónica se popularizó en Estados Unidos, durante la Guerra de Secesión, por su portabilidad y bajo costo. «Estaba al alcance de mucha gente y hay historias de armonicistas famosos que las robaron para poder tocar», ilustra el músico.

El mismo Fede Vaz está dentro de este grupo de armonicistas. Con tono cómplice y sin vergüenza narra la historia: «Viví en La Paloma desde los tres años hasta la adolescencia. Me mudé a Montevideo a los diecisiete para jugar al fútbol y seguir el liceo. Me fue muy mal en los estudios y mis viejos me mandaron a laburar con una prima que tenía un cibercafé. Estuve un par de meses y un día descubrí una armónica en un mueble. La probé, me enamoré y me la llevé. Fue un viaje».

«Fede Vaz» Torres tenía dieciocho años cuando decidió llevarse esa armónica en el bolsillo, pocos meses después buscó un profesor y llegó al reconocido Eduardo «Pato» Acevedo. «Lo vi en un programa de Omar Gutiérrez, estaba tocando con El Sabalero. Lo llamó rápidamente y tomé clases con él dos años. Estaba todo el día fisurado con la armónica».

Años después se fue a Buenos Aires a un festival internacional en el que encontró músicos brasileños y argentinos que lo colmaron de información, pues fue la primera vez que vio folclore, jazz gitano, rock. «Se me abrió la cabeza porque yo solo conocía los blues», explica con entusiasmo.

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Después formó un dúo con un amigo, también empezó a tocar en otras bandas y con Eddy Díaz, un blusero muy conocido. Un día el azar, su talento y las papas fritas le dieron una gran oportunidad: «A los 23 años estaba trabajando de cocinero en La Paloma y llegó La Triple Nelson. La dueña del lugar, que tenía terrible onda, les dijo: “tengo un pibe acá que, cuando no cocina, toca la armónica”. En el show me invitaron, salí con olor a papas fritas y toqué con La Triple. Fue terrible experiencia. A partir de ahí Christian Cary me llamó para tener un toque juntos. Empecé a hacer algo de carrera y aprendí mucho de él, un tipo con gran carisma. Estuve cuatro años tocando con Cary por todo el país y empecé a curtir fuerte: otras bandas me empezaron a conocer y la gente también».

Vaz Torres se ha ganado un lugar en la historia de las armónicas del Uruguay como músico, docente y luthier. Además, es el creador del Club Uruguayo de Armónicas, un grupo que nuclea a sus alumnos y exalumnos y que también está abierto a otros armonicistas. «Armé el Club para que ellos se junten. No todos son músicos, algunos están recién empezando. Pero se entusiasman, ven que otros lo logran y que se puede tener una banda. Es un gran grupo humano que nos enseña la importancia de cada uno».

El Club se formó en 2018. Ya tiene logo, remeras, videos subidos en las redes sociales, lugar de reunión y de práctica, varios talleres con músicos nacionales y extranjeros y un proyecto muy ambicioso: dar vida a la Feel Armónica, la primera orquesta de armónicas del país.  

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