Joan Roca: un inconformista en #Alacarta.uy

Foto de Sergio Gómez para #Alacarta.uy

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo» 

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas 
Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy? 
Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto? 
Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

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#CaféEnGranizo: “Un café siempre es un buen corolario”. Con el periodista Andrés Alsina

Fotografía: Javier Noceti / @javier.noceti

—Yo no tengo nada para decir sobre el café.
—Vos tenés cosas para decir y yo tengo cosas para preguntar.

La conversación se inicia como casi todas las de Andrés Alsina, un periodista con arrojo, formación, método y vocación docente. En una primera instancia dice que no sabe sobre el tema en cuestión, pero minutos después comienza a hablar. Pone a consideración ideas, hipótesis, establece relaciones, aporta autores, se pregunta y pregunta al interlocutor. Escucha y ensaya otras respuestas. Lo hace con aplomo y contundencia en los conceptos y con voz segura, tajante. Tiene el oficio de los periodistas de fuste y la aproximación y la entrega de los docentes. Porque Alsina siempre es periodista y docente.

Su tono es rotundo. Enfático. Utiliza frases cortas. Breves y, cuando quiere, es parco. Alsina toma partido: opina y se anima. Es controversial. Sabe poner a disposición de los demás su parecer. Tiene madera. Tiene temple y sabe manejar la ironía y el sarcasmo. En una carta publicada en el semanario Búsqueda recientemente – el 15 de noviembre de 2018 – , menciona que los vecinos de su cuadra soportan los intentos «de un grupo de gente por tocar el tambor». La comparsa —que no logra la armonía para llamarse tal— se pasea por las calles y se reúne a ensayar en una casa desocupada. «Si lo hacen, atestigua el barrio, es sin éxito», dice Alsina. Pero no es el ruido el problema. «Si fuera el batir de lonjas bien hecho, las irrupciones sonoras en las vidas privadas de los vecinos serían bien tolerables. Pero lo peor es que lo hacen mal, muy mal, irremediablemente mal. (…) Por eso, señor director, por su intermedio los vecinos imploramos a los enérgicos disonantes que vayan a estudiar lo que dice que hacen; que se temen —ojalá— un Carnaval sabático esta temporada y la que viene salgan en armonía a la calle».

Frente a un café —un espresso con granos de especialidad— y en una mesa ancha de un mercado algo ruidoso, el periodista habló a pesar de su escepticismo inicial. Y contó que sus mañanas comienzan con café y después siguen con mate mientras trabaja en su casa. En la tarde puede volver a tomar café, «a las tres o cuatro y volver a tomarlo a las cinco, seis o siete» y, si sale a cenar afuera, también termina con un café porque «siempre es un buen corolario».

Elige moka de Brasil que compra en El Palacio del Café. Lo muele —en molinillo eléctrico—  más de lo debido porque ha probado que, de esa manera, «le da mejor gusto y más espuma» en la cafetera para espresso que usa. Compra el grano en el local de la calle Uruguay casi Cuareim y tiene su vendedor favorito: «El que más sabe parece un luchador de sumo».

No le gusta el café fuerte y siempre lo toma «solo, corto, sin endulzar y el agua antes, porque así se hace». Su cafetería favorita es «una donde tenés que pedir especialmente que te hagan café porque es para cenar. Se llama La Bottega. Sirven muy buen café. Atienden como la mona. Tienen unos líos espantosos para hacer la boleta que tiene que ser impresa para cobrarte y se demora más en pagar que en tomar el café. Pero el café es muy bueno. Es Lavazza».

«No sé para qué te sirve todo esto pero bueno…». Alsina insiste y minutos después, cuando termina el café, agrega en tono de reflexión: «El café es un instante de tiempo. Es una bebida social, igual que el té. Es también una costumbre, aunque el comportamiento social del café difiere del té. El té lo toman señoras alrededor de una mesa con masitas y charlando durante una hora y media. El té es una bebida distendida. El café, en cambio, es una bebida que congrega momentos. Ese momento del café está rodeado de la sociabilidad, está rodeado de la necesidad del trago amargo, un poco seco en el medio del día. Se enmarca en eso».

Los momentos nos llevan a la historia. Con locuacidad y una increíble habilidad para recordar frases de sus entrevistados, Alsina también sabe poner tono e imitar voces porque es histriónico. Además, incorpora convicción. Sabe marcar la cadencia, generar intriga y aprovechar el nudo de cada cuestión. Con esos recursos, explica el contexto del café de oro en el Uruguay: «Las costumbres de la sociedad fueron cambiando. La crisis de los años 30 y la dictadura de Terra no impidieron las clásicas tertulias. Recién un tiempo después las tertulias van terminando y los cafés van desapareciendo, con la crisis de 1956. El ritmo de vida cambia. Ya no hay un solo trabajo y luego un espacio temporal en el cual distenderse que es lo que daba lugar a las tertulias. Hay algunas todavía que son una especie de elefante blanco, pero ya no son un punto de reflexión social. La sociedad reflexiona mucho menos y ya no lo hace en tertulias. Por lo tanto, los cafés desaparecieron. Quedaba El Sorocabana y la nostalgia por este bar hizo que reaparecieran otros cafés que fueron a suplantar ese último mohicano que quedaba con esas sillas curvas, que algunos se precian de tener en sus casas».

Los cafés de ahora, como en el que estábamos, no lo convencen del todo. No por el café, que dijo que estaba bien, mientras miraba la taza que evidenciaba la espuma del espresso. «A mí me gusta estar cerca de la barra y tener independencia del servicio. Me gusta entrar, pedir el café y listo».

Nota publicada en el portal Granizo en noviembre de 2018

El ciclista Marco Aurelio Fontana, medallista olímpico, fue parte del Gran Fondo Punta del Este

El sábado 24 y domingo 25 de noviembre de 2018, Punta del Este fue el escenario del primer gran fondo ciclista por etapas del Uruguay. La actividad, que congregó a numerosos ciclistas de ruta del país y también del exterior, estuvo a cargo de Elequipo Eventos Deportivos y contó con la presencia de Marco Aurelio Fontana, reconocido deportista de la firma Bianchi.

Los fondos son recorridos largos que ponen en juego la resistencia de los participantes y para el de Punta del Este los organizadores eligieron dos circuitos exigentes y entretenidos. El sábado fueron 97 k rumbo a Piriápolis y el domingo 80 k hacia La Barra, rutas 9 y 12. El viento de la península —que nunca falla— fue particularmente intenso y dificultó las dos jornadas. El sábado, además, hubo persistentes lloviznas. Las etapas del Gran Fondo de Punta del Este congregaron casi doscientos participantes en dos categorías: ruta y vintage. Los colores de la indumentaria de los participantes, el brillo de las bicicletas y el despliegue de infraestructura aportaron un carácter particular a la zona del puerto, lugar de salida y llegada.

Las marcas más importantes que comercializan bicicletas en el país también fueron parte del espectáculo. En la zona de la salida, Scott, Bianchi, Trek y Merida brindaron el apoyo de sus técnicos, mostraron sus más lindas bicicletas y permitieron a los participantes descansar en los livings.

Bianchi Uruguay subió el nivel del espectáculo con la presencia de Marco Aurelio Fontana, una de sus figuras. El deportista italiano, medallista olímpico en Londres 2012, es uno de los mejores ciclistas de mountain bike del mundo y participa, además, en diversas competencias de ciclismo de ruta y de gravel, entre otras.

Fontana llegó a Uruguay el jueves, estuvo en el local de KØM en Montevideo, recorrió la rambla de la capital en bicicleta, participó del programa Café con Ruedas y el sábado fue parte del Gran Fondo de Punta del Este. En la mañana puntaesteña, fue la sonrisa de innumerables fotos, lo entrevistó el presentador minutos antes de largar y realizó el recorrido propuesto en una de las ligeras bicicletas de la marca que lo patrocina. Esa tarde, además, estuvo en Grøn Punta del Este charlando con los ciclistas aficionados que se acercaron para conocer al campeón italiano.

El ambiente en Grøn fue distendido y las conversaciones se concatenaron entre las elegantes bicicletas y accesorios de la marca; un entorno propicio y con estilo para que Fontana narrara sus experiencias en el mundo del ciclismo internacional.  El deportista desplegó carisma, simpatía latina y también humildad. Pasó del italiano, al español y al inglés —que maneja con fluidez— en más de una ocasión para responder preguntas sobre entrenamientos, competencias y premios y, por supuesto, sus impresiones sobre Montevideo y Punta del Este. Además, demostró entusiasmo por haber conocido el país y haber participado de un fondo que elogió en más de una oportunidad. En especial, mencionó la belleza del circuito y los cuidados de la organización.

El ciclista de Bianchi fue el centro de un encuentro entretenido que, por momentos, parecía desarrollarse a ritmo de sprint. Fontana marcó intensa cadencia a la conversación con elocuencia y genuino interés. Durante el encuentro social reveló la misma desenvoltura con la que coordina plato y piñón, y durante la charla compartió, con gracia, parte de sus tantos kilómetros de experiencia.

El domingo, Fontana estuvo en la línea de salida del Gran Fondo pero no pudo participar, pues debía viajar a Chile para continuar con su gira. Los organizadores de la actividad lo invitaron a correr la segunda edición del fondo de Punta del Este y la próxima Scott Marathon, una carrera de mountain bike por etapas que tiene lugar en las sierras de Lavalleja cada octubre. Fontana se tentó ante las descripciones de la geografía minuana y prometió volver.

Federico «Fede» Vaz Torres: «En la armónica, encontrar el tono es un viaje»

Texto publicado en Granizo.uy

Copyright: Sergio Gómez

—¿Cómo suena una armónica?

—¿Cómo suena?— se pregunta «Fede» Vaz Torres mientras recorre el lugar con la mirada como si la respuesta sonase en el aire. Minutos después, con un dejo de felicidad y de asombro casi infantil, agrega: «Es un instrumento que tiene el rol de cantar y de encargarse de la melodía».

—¿Tiene la pluralidad de las voces?

—Sí. Puede imitar la voz humana, como pocos. Usa, mediante la respiración, unas lengüetitas que permiten ser la propia voz y cada persona que toca la armónica tiene su voz con el instrumento, salvo los principiantes que soplan desde la boca y no desde el tracto y eso genera un timbre bastante común. En la armónica encontrar la voz es encontrar el tono y es todo un viaje.

El entusiasmo y el carisma musical de «Fede Vaz» Torres se perciben sonoramente: explica con gestos de instrumentos, canta, imposta la voz, mueve los pies con ritmo y golpetea cada madera que encuentra. Le gusta explicar y poner en palabras la complejidad de la armónica, un «instrumento inventado para llegar a todo el mundo, pero difícil de ejecutar. No hay chance de errarle en un principio porque las notas están puestas para dar acordes, soples donde soples. Pero después eso se hace muy monótono, te limita la posibilidad de cantar melodías y por eso hay que estudiar y practicar».

Copyright: Sergio Gómez

La armónica es un instrumento de viento (grupo viento-madera, subgrupo instrumento de lengüeta libre) inventado en China tres mil años antes de Cristo y conocido como sheng (voz sublime). En 1821, Christian Friedrich Ludwing Buschmann —relojero alemán— creó una versión moderna de la armónica que llamó mundäoline y que dio origen al desarrollo del actual instrumento. La armónica se popularizó en Estados Unidos, durante la Guerra de Secesión, por su portabilidad y bajo costo. «Estaba al alcance de mucha gente y hay historias de armonicistas famosos que las robaron para poder tocar», ilustra el músico.

El mismo Fede Vaz está dentro de este grupo de armonicistas. Con tono cómplice y sin vergüenza narra la historia: «Viví en La Paloma desde los tres años hasta la adolescencia. Me mudé a Montevideo a los diecisiete para jugar al fútbol y seguir el liceo. Me fue muy mal en los estudios y mis viejos me mandaron a laburar con una prima que tenía un cibercafé. Estuve un par de meses y un día descubrí una armónica en un mueble. La probé, me enamoré y me la llevé. Fue un viaje».

«Fede Vaz» Torres tenía dieciocho años cuando decidió llevarse esa armónica en el bolsillo, pocos meses después buscó un profesor y llegó al reconocido Eduardo «Pato» Acevedo. «Lo vi en un programa de Omar Gutiérrez, estaba tocando con El Sabalero. Lo llamó rápidamente y tomé clases con él dos años. Estaba todo el día fisurado con la armónica».

Años después se fue a Buenos Aires a un festival internacional en el que encontró músicos brasileños y argentinos que lo colmaron de información, pues fue la primera vez que vio folclore, jazz gitano, rock. «Se me abrió la cabeza porque yo solo conocía los blues», explica con entusiasmo.

Copyright: Sergio Gómez

Después formó un dúo con un amigo, también empezó a tocar en otras bandas y con Eddy Díaz, un blusero muy conocido. Un día el azar, su talento y las papas fritas le dieron una gran oportunidad: «A los 23 años estaba trabajando de cocinero en La Paloma y llegó La Triple Nelson. La dueña del lugar, que tenía terrible onda, les dijo: “tengo un pibe acá que, cuando no cocina, toca la armónica”. En el show me invitaron, salí con olor a papas fritas y toqué con La Triple. Fue terrible experiencia. A partir de ahí Christian Cary me llamó para tener un toque juntos. Empecé a hacer algo de carrera y aprendí mucho de él, un tipo con gran carisma. Estuve cuatro años tocando con Cary por todo el país y empecé a curtir fuerte: otras bandas me empezaron a conocer y la gente también».

Vaz Torres se ha ganado un lugar en la historia de las armónicas del Uruguay como músico, docente y luthier. Además, es el creador del Club Uruguayo de Armónicas, un grupo que nuclea a sus alumnos y exalumnos y que también está abierto a otros armonicistas. «Armé el Club para que ellos se junten. No todos son músicos, algunos están recién empezando. Pero se entusiasman, ven que otros lo logran y que se puede tener una banda. Es un gran grupo humano que nos enseña la importancia de cada uno».

El Club se formó en 2018. Ya tiene logo, remeras, videos subidos en las redes sociales, lugar de reunión y de práctica, varios talleres con músicos nacionales y extranjeros y un proyecto muy ambicioso: dar vida a la Feel Armónica, la primera orquesta de armónicas del país.  

Copyright: Sergio Gómez

Titina Núñez inaugura el ciclo de “referentes gastronómicos” para #Alacarta.uy

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Foto de Manuel Mendoza para #Alacarta.uy

Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»

Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.

Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.

Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas. Leer más

Barras, cuevas, grandes espacios y los notables: cafés de Buenos Aires

Buenos Aires tiene setenta cafeterías de especialidad, festivales de café, tiendas para baristas, periodistas que cubren el tema, una “cafeteguía” y emblemáticos locales que son parte de la historia de la capital argentina: el Tortoni con ciento sesenta años y El Gato Negro con noventa, por ejemplo.

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Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, describe lugares y baristas para explicar el fenómeno del café en el mundo y en la Argentina. Lo hace con elocuencia y propiedad, pues está involucrado en el tema desde hace mucho tiempo. «Una cosa es Buenos Aires y otra las provincias. Buenos Aires siempre tuvo tradición de café y ahora, con el último relevamiento que hicimos, sabemos que hay setenta cafeterías de especialidad. Hay un verdadero interés y eso me alegra, me enorgullece».

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Buenos Aires mira y adopta la experiencia de las grandes ciudades del mundo en las que el café de calidad se ha impuesto a través de la figura profesional del barista, el respeto a la cadena de producción, a las personas involucradas y al ambiente. En estos cafés, el barista prepara humildemente la bebida y la sirve con una sonrisa. Son sitios para vivir una experiencia, en los que los empleados y los clientes se sienten bien, explica Kim Ossenblok, especialista en el tema.

En la capital más grande del Río de la Plata los actores del mundo del café interpretan la tendencia. Los locales, las propuestas y los baristas se adecuan a clientes que buscan un lugar para trabajar, un momento de encuentro con amigos, una pausa frente a una taza o un café para llevar. Siempre con una consigna: buenos granos y bien servidos. «En cada cafetería hay un cartel que indica la marca de café y eso es lo primero que miro», explica Artusi.

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Los baristas de Buenos Aires se mueven con ritmo, se preocupan por la calidad de las bebidas que sirven, buscan exactitud y se divierten con el latte art. Los pizarrones y las cartas muestran los clásicos espresso y ristretto, los métodos y los cafés fríos con la llegada de la primavera —el cold brew se filtra de 12 a 24 h y es un éxito internacional—. También hay varias opciones con leche (entera, descremada y algunas vegetales), bebidas con helado, tés (la kombucha, tan de moda) y una amplia carta de jugos naturales de los más diversos colores.

La pastelería es sencilla (un par de tortas, magdalenas o similares, bagels, tostadas y tostones, medialunas porteñas) y opciones gourmet para el brunch, el servicio más moda. Hay mucha mesa comunal puesto que en Buenos Aires se trabaja en los cafés. Los espacios están diseñados para ello: mesas cómodas con sillas adecuadas, buena wifi y proliferación de enchufes. En algunos hay pequeños livings para la charla con amigos, hay mesas en solitario que miran hacia afuera y también sillas en la barra.

Las cafeterías de especialidad de Buenos Aires ostentan diseño, originalidad y buena ambientación. Hay una cuidada estética en los detalles, en la carta, hay flores sobre las mesas, sillas de estilo, mesas de buena madera, paredes de ladrillo a la vista y detalles originales: la servilleta para apuntes de Negro Cueva de Café; muchas promociones para enfrentar la crisis y tentar a los turistas; fuerte presencia en las redes; juegos de colores (el negro, rojo y blanco de Barrio Cafetero); arte en Hábito Café y espacio para freelancers en Root Coffee House.

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Algunos son emprendimientos individuales y también hay varias cadenas con locales en los diferentes barrios. Hay muchas barras —Artusi las llama «las cuevas»— de minimalista estética que apuestan al café como pausa breve con un servicio especializado en bebidas para llevar. Aquí la tendencia es que cada uno porte su vaso reutilizable. Al igual que en las grandes ciudades, en Buenos Aires es habitual ver personas con grandes vasos de café —vistosos, coloridos y amigables con el planeta— mientras caminan y mientras pedalean, también.

En Palermo, Recoleta, Retiro, Belgrano, Puerto Madero y San Telmo, entre otros, hay cafeterías de especialidad para todos los gustos: barras, cuevas, grandes superficies. Además están los «bares notables», lugares en los que se reunían músicos, escritores, actores y políticos y que hoy son parte del patrimonio cultural de la ciudad. Cada 26 de octubre, Buenos Aires celebra el «Día de los cafés porteños» y en mayo de 2019 se realizará una nueva edición de FECA, el Festival de Café que ya es tradicional en la ciudad y que congrega a tostadores, especialistas, baristas y consumidores.

Con todas estas opciones, el café es otro ingrediente a tener en cuenta en la próxima visita a Buenos Aires. Además de librerías, parques, cenas y almuerzos, tiendas, teatros y museos, se impone conocer el circuito porteño del café.

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#MuseosEnGranizo: Gustavo Ferrari y el MuHAr

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Fotografías: Fátima Costa

Esoeris: la estrella del Museo de Historia del Arte

Una momia y mucho más. En el Museo de Historia del Arte (MuHAr) hay una momia. Es Esoeris (o Eso Eris, Gran Isis, Aset Weret), una sacerdotisa egipcia. Es la única momia que hay en el Uruguay que fue adquirida, a título personal, por un compatriota —el Ing. Luis A. Viglione— en El Cairo en 1889. Un año más tarde, Viglione donó la momia al Museo Nacional de Historia Natural de Montevideo. Desde el 2000, forma parte del acervo del MuHAr y de la mayor colección de arqueología egipcia de nuestro país. Esoeris es la más visitada, «es la estrella del Museo», explica Gustavo Ferrari Seigal, el director del museo.

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