Rótulos en el café de especialidad: Cafetto Prado

Publicado en Círculo Café / 31 de mayo de 2019 / Fotos: Carlos Contrera

Con Cafetto Prado continuamos el ciclo de etiquetas de cafés de especialidad tostados en Uruguay. Esta cafetería, la primera de especialidad del Prado, vende dos tipos de café: granos de Colombia que viajan regularmente, en pequeñas cantidades, desde el sur de Chile con la marca Patagonia Blend y otros provenientes de microlotes que se tuestan aquí. En los rótulos de la marca Cafetto Prado se observan datos comunes a otros cafés de especialidad y, en particular, el detalle de la colorimetría del tostado.

Tostadora. Alicia Radi (Uruguay).

Marca. Cafetto Prado.

País. Sumatra, Etiopía, Uganda, Honduras, Perú o Brasil, entre otros; con la especificidad de «orgánico», si corresponde. Son microlotes cuidadosamente seleccionados por Alicia, barista y tostadora.

Beneficio. Refiere a la fase en la que el fruto del café se convierte en un grano verde seco. En Cafetto Prado hay cafés con el beneficio del lavado o del trillado húmedo —giling basah—, un método similar al anterior, típico de Indonesia, que aporta características peculiares en la taza.

Altura de cultivo. «Especificar el detalle de la altimetría en la que se cultivó el café es un dato muy importante en specialty coffee», explica la barista y tostadora.

Puntos SCA (Specialty Coffee Association). Es información que los evaluadores especializados —qgraders— otorgaron al momento de calificar el café.

Tueste. «Yo lo mido con un colorímetro de laboratorio, con la escala Agtron. Mido el color en el grano y después de molido para que no dé fallas porque, a veces, se puede cocinar un café y quedar crudo por dentro». Además de mencionar el tipo de tueste en la etiqueta —medio claro, por ejemplo—, Alicia aporta el detalle específico según la escala Agtron.

Datos del productor. «Información que brinda la plataforma que vende el café o la finca. Ellos nos pasan todo: la descripción organoléptica, los metros de altura y el beneficio».

Variedad. Siempre arábica y con el detalle de la cepa.

Descripción organoléptica con detalles de aroma y de sabor. Datos que consigan los evaluadores al momento de otorgar el puntaje SCA. «Van con una planilla y hacen sus tests en boca y la finca envía esa información». Es muy común que en esta descripción se mencionen sabores que no se encuentran en nuestro país, refieren a frutos que aquí no se cultivan ni se consiguen. En las etiquetas de Cafetto Prado «aparece todo lo que envía la finca porque consideramos que el consumidor final debe saberlo», explica la barista.

Fecha de tostado. Luego del proceso de tueste,  el café necesita un tiempo para asentarse. «Es como el vino que se deja en barrica. El café se deja desgasificar, lo catamos entre las primeras 8 y 24 h, lo dejamos descansar durante una semana, lo probamos y empaquetamos (en bolsas laminadas y con válvulas desgasificadoras para que liberen dióxido de carbono y no entre oxígeno). A los 30 días comienza la decadencia, no quiere decir que al mes ya no sirva para nada porque un café bueno que está bien tostado puede consumirse un tiempo después».

Las bolsas de Cafetto Prado son trilaminadas «porque el café es muy permeable y la válvula debe ser unidireccional, conviene soplar para hacer la prueba».

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Feria de café y lanzamiento de Ascaso, la reconocida marca catalana, en Ehause

Montevideo tendrá su primera feria de café y será el 22 de junio de 2019 en el bazar Ehause Kitchen & Cooking (Limburgo 1390, Punta Gorda). Álvaro Arijón Ghigliano, responsable de la tienda, suma el café al conjunto de actividades gastronómicas que ya lleva a cabo el emprendimiento. La feria contará con puestos de café, foodtrucks y el lanzamiento de Ascaso, la reconocida marca cafetera de España. Además, el diez por ciento de las ventas será donado a la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia del Hospital Pereira Rossell.

Ehause es bazar y almacén. La casa, de trescientos metros cuadrados, tiene jardín anterior, diversos ambientes y un gran fondo con piscina y barbacoa. En el interior, se muestra un vistoso despliegue de productos para el hogar y, en particular, para la cocina. En el coffee point —«que está en constante desarrollo», explica Arijón— hay exhibición de cafeteras de hidropresión (para preparar espresso) y de émbolo, molinos de aspas y de muelas de cerámica y cafés en grano y molido de diversas marcas.

La experiencia en cenas y mercados temáticos y el interés de Arijón por el café fueron el marco en el que surgió la feria que tendrá lugar el sábado 22 de junio, de 10 a 18:30 h. Los puestos de café estarán junto a la piscina. «Amor Perfecto venderá sus granos de Colombia. Quindío, también de Colombia, tendrá café en grano y molido y venta de bebidas, y Cafetto Prado estará con las tazas KeepCup. Estas son las marcas confirmadas hasta el momento», explica el organizador. Además, se realizará el lanzamiento de Ascaso (Barcelona). «Vendrán de Argentina, con su barista, para presentar las cafeteras y molinos porque tendremos la representación de la marca para Uruguay».

En la barbacoa habrá mesas y estará Almacén Grana, una rotisería gourmet recientemente instalada en El Pinar. En el jardín de la entrada, habrá diversos foodtrucks que suelen acompañar las actividades de Ehause: los Chicken Brothers; El Abuelo con helados artesanales con café, entre otros sabores; la bici de Jardín Botánico con plantas aromáticas y la pastelería artesanal de Florencia Zerbino. 

En el bazar, habrá un diez por ciento de descuento para quienes donen ropa, pañales y cosméticos para bebés, en especial para prematuros. El descuento se aplicará a todos los productos de la tienda y la recaudación será para la Fundación Álvarez Caldeyro Barcia que atiende a los bebés prematuros nacidos o derivados al Centro Hospitalario Pereira Rossell.

Ehause, con tres años de vida y dos en Punta Gorda, despliega madera, color y brillo, un conjunto de marcas gourmet y la esmerada atención de los dueños. La actividad cafetera programada para el sábado 22 de junio es parte del programa gastronómico de la tienda y «es la feria por el café, para los amantes de la bebida que son muchos. El año próximo la repetiremos y en la misma fecha porque la ciudad merece una feria de café», resumió Arijón con entusiasmo. 

El Blanes recibe a la Bauhaus

Publicado en Granizo / 27 de mayo de 2019

El Museo Juan Manuel Blanes recibe, entre el 18 de junio y el 11 de agosto, la muestra El mundo entero es una Bauhaus. Uruguay se suma, de esta manera, a las celebraciones por los cien años de la escuela de arquitectura, arte y diseño del siglo XX con mayor impacto internacional.

A un siglo de la creación de la Bauhaus, sus ideas y principios continúan estimulando diversos ámbitos: diseño; métodos de enseñanza, arquitectura y vivienda; formas de trabajar, producir y vivir. Así lo explica Annemarie Jaeggi —directora del Archivo Bauhaus— en el prólogo a la edición 2019 del libro Bauhaus (Taschen), pormenorizado estudio realizada por la investigadora Madgalena Droste. Fundada en Alemania (Weimar), en 1919 por Walter Gropius, fue disuelta en 1933 por presiones de los nacionalsocialistas. Debe su nombre a la unión de  Bau y Haus, dos vocablos germanos que significan construcción y casa. El movimiento surgió como un centro de enseñanza, una escuela de artesanía, diseño, arte y arquitectura, y se convirtió en la primera escuela de diseño del siglo XX.

El IFA (Institut für Auslandsbeziehungen), la Embajada de Alemania en Uruguay y el Departamento de Cultura de la Intendencia de Montevideo presentan la muestra del centenario en el Museo Juan Manuel Blanes. Su directora, la Arq. Cristina Bausero, trabajó durante más de dos años para que la exposición llegase a nuestro país. «Es una muestra itinerante, ya estuvo en Buenos Aires y ahora viene de Nueva York. De acá se va para Alemania a comenzar la itinerancia en ciudades alemanas donde hay otras celebraciones, además», explicó a Granizo.

Una muestra similar estuvo en Uruguay a fines de los años 70, en el Museo Nacional de Artes Visuales, pero la actual aporta «material documental novedoso, inédito, que no ha sido publicado en los libros de estudio de la Bauhaus. Es una muestra para todo público y ese material es de interés para el más formado. Vienen objetos de todo tipo: de la vida cotidiana y también los compositivos, sobre todo del curso de [László] Moholy-Nagy, creados para el estudio del equilibrio, ritmo y diferentes elementos que hacen a la composición», aportó Bausero.

Entre los utensilios de la vida diaria, se podrán ver una silla Ludwig Mies Van de Rohe; la cuna de Peter Keler y elementos del taller de Moholy-Nagy. También tapices, varias jarras y otros similares, entre ellos la tetera de Marianne Brandt, objeto destacado por la directora del Museo.

El mundo entero es una Bauhaus es una importante colección con cuatrocientas piezas, entre objetos y documentos. El conjunto representa el valor de un movimiento que legó «un objeto de diseño industrializado que reúne artesanía y arte», comentó Bausero. «La Bauhaus propuso eso. No fue la única, otros movimientos también: Arts and Crafts, por ejemplo, y en nuestro país la Escuela de [Pedro] Figari. Pero la Bauhaus logró concretarlo por su dogmatismo. Y después, dada la coyuntura política y que tuvo que salir de Europa, llegó al mundo, fundamentalmente a Estado Unidos. Llegó no solo como arquitectura y diseño, sino como enseñanza. Se hizo una escuela internacional y, evidentemente, la industria adoptó esos diseños y los ha producido en serie».

La muestra ocupará casi la totalidad del Blanes y tendrá lugar del 19 de junio al 11 de agosto. A principios de junio llega al puerto de Montevideo y días después comienza el trabajo bajo la coordinación de montajistas alemanes y con el apoyo de todo el personal del Museo. A partir de la apertura, se desarrollará un programa de actividades culturales con un ciclo de películas —en coordinación con el Instituto Goethe— y otro de conferencias a cargo de docentes de Alemania y de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de la República. Estas se realizarán los jueves, del 20 de junio al 1 de agosto a las 19 h, y alternarán diferentes temáticas en torno al movimiento: la Bauhaus como arquitectura, concepto político, perspectiva pedagógica; los muebles, los objetos, la gráfica; su influencia en la arquitectura uruguaya; las mujeres del movimiento. Además, habrá un taller que trabajará sobre el color y tendrá dos modalidades: para instituciones educativas (escuelas, liceos y grupos universitarios) durante la semana y los sábados para el público en general.

«En todos nuestros costados hay objetos diseñados en la Bauhaus. Las sillas, las lámparas, en la cocina (jarras y cafeteras), en los tapices y en la arquitectura cotidiana. Para mí la Bauhaus ha sido, además, una impronta muy fuerte a la hora de armar mis talleres y mis propuestas pedagógicas académicas», explica la directora del Blanes. El interés profesional y personal de Bausero es evidente. Ante cada pregunta, la arquitecta explica, facilita marco teórico y aporta ejemplos. Su entusiasmo se proyecta y el personal del Museo se compromete de la misma manera ante la oportunidad de recibir a un movimiento creativo que se transformó en paradigma a partir de un enfoque de diseño universal y comprensible.

Muestra: El mundo entero es una Bauhaus
Fecha: del 19 de junio al 11 de agosto de 2019
Horario: de martes a domingo de 12 a 18 h
Habrá exhibición de películas y un ciclo de conferencias.

Rótulos en el café de especialidad: Café Belleza

Carlos Contrera

Publicado en Círculo Café / 23 de mayo de 2019

Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.

Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).

Marca. Café Belleza.

Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».

Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».

Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café.
Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.

Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.

Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».

Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural. 

Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».

Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.

Carlos Contrera

Plaza Café, de Honduras, busca conquistar paladares uruguayos

Publicado en Alacarta / Publicado el 18 de mayo de 2019

Plaza Café llega a Uruguay desde Honduras, la región de Opalaca (San Juan Intibucá), con granos para cafeterías y góndolas y el deseo de instalar, próximamente, su cadena de cafés. Con representantes extranjeros y locales, tuvo lugar la presentación y maridaje el jueves 9 de mayo, en el piso 40 del World Trade Center Montevideo. La actividad estuvo a cargo de Roberto Guerra (en nombre de Santa Elena, establecimiento de producción), José Arnold Paz (ingeniero responsable de control de calidad) y el barista Alexis Sabogal.

Honduras es el principal productor de café de Centroamérica y la finca Santa Elena —de la familia Guerra Chinchilla— produce más de catorce variedades de café de altura. Plaza Café, su marca de especialidad, fue desarrollada hace cinco años para el mercado hondureño con venta de granos y servicio de cafeterías. Bajo diversos nombres comerciales, la empresa exporta microlotes a Chile, Estados Unidos, España, Italia, Suiza, Suecia y Ucrania, entre otros. «Nuestra familia tiene más de cien años en la producción del café en Honduras. Combinamos tradición e innovación agrícola. Producimos diez mil quintales de café, quinientos se dedican a los especiales, para mercados selectos, y hemos decidido destinar una parte de ese café especial para comercializarlo a través de Plaza Café Uruguay», explicó Roberto Guerra.

Plaza Café arriba a Uruguay con un café de la región montañosa de Opalaca. «Es una variedad arábica de las más antiguas. Es una generación dos, un catuai que ofrece versatilidad en acidez, por la altura en la que se produce. Es lavado y despulpado, no a mano, pero sí en máquinas muy antiguas. Es fermentado en pilates, pasado por canal de correteo y secado en patio. No lo secamos en máquina, sino en patio, para que preserve mejor sus características», explicó José Arnold Paz, especialista en calidad.

El tueste de Plaza Café para Uruguay será «un poquito más arriba que el tueste medio, un genérico para que le guste a todos», detalló Paz. Un tostado oscuro presenta una acidez menos pronunciada y un cuerpo más consistente; mientras que un tueste más claro realza la acidez y los sabores de la planta, y aporta un cuerpo más ligero. Con la selección del grano y el tueste, la marca hondureña busca «convertir a todas las cafeterías del Uruguay en especialidad y en la especialidad que le guste al público» porque, según el experto en café, la cuestión es responder a los consumidores con consistencia. «A los clientes les gusta ir a la cafetería y tomar el mismo café, encontrar el mismo sabor. Entonces, hay que considerar las cuatro “emes” del café: la mano (del barista), la máquina, el molino y la mezcla. Y una quinta: el mmm de quien lo toma».

Honduras tiene casi nueve millones de habitantes y más de un millón trabaja en el área del café. Además de ser el principal productor de granos de Centroamérica, es el tercero en Latinoamérica y el séptimo en el mundo. La finca Santa Elena, que es uno de los establecimientos más grandes y reconocidos del país, cuenta en su historial con la medalla de oro al mejor café del mundo en el tercer concurso de Cafés Tostados de Origen, realizado en París, en 2017.

Café para todos los gustos en la cuarta edición de FECA Buenos Aires

Nota publicada en Círculo Café / 10 de mayo de 2019

El sábado 27 y domingo 28 de abril se realizó FECA, el Festival de Café de Buenos Aires, organizado por el gobierno de la ciudad y Exigí Buen Café (EBC). Fue la cuarta edición y, durante el fin de semana, cincuenta mil personas recorrieron los veinticinco puestos de café ubicados en la Plaza República del Perú, en Palermo.

Además de café y bocados, hubo charlas y talleres, música y foodtrucks. El gobierno de la ciudad de Buenos Aires aportó la logística del programa Buenos Aires Capital Gastronómica y FECA mostró armonicidad en el diseño con luminaria vintage, banderines, cartelería, los puestos y un mobiliario urbano —reposeras, mesas, sillas, lonas para pícnic y grandes almohadones— propicio para relajarse y disfrutar de la actividad.

Había cafeterías de especialidad, tradicionales y, entre las notables (históricas), esta vez le tocó a Las Violetas. Con un montaje especial, este clásico café porteño recreó la esquina de Medrano y Rivadavia en la que se ubica desde 1884. «Al principio era difícil porque nadie entendía muy bien cuando yo convocaba», explicó Sabrina Cuculianksy, responsable de EBC y creadora de la idea. «Los cafés tradicionales no entendían cómo hacer para sacar sus mesas de la esquina de siempre, traerla acá y reorganizar su personal. Y los de especialidad, que generalmente son lugares más pequeños, también tienen que abrir un día de descanso, cerrar su local o conseguir una máquina prestada. Pero hoy, en la cuarta edición, todos quieren estar y tengo lista de espera, porque no solo es una difusión, sino un negocio».

Para Pablo Montes, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires, la sinergia de los diferentes actores hace posible este tipo de actividades. «Buscamos que puedan convivir los cafés de especialidad y los tradicionales. Notamos que todos se preocupan en brindar un servicio de calidad con materia prima de primera y con capacitación». FECA, que se hace dos veces al año, muestra la mejor cara del café de Buenos Aires y lo hace, además, con precios muy accesibles. «El Festival está dirigido a fomentar la actividad, entonces queremos que todo el mundo pueda probar distintos estilos y para lograr eso hay que tener un precio accesible. Ese es el esfuerzo que hacemos entre todos: vender a un precio acorde, para que la gente pueda probar».

La oferta de bebidas y exquisiteces se complementó con los talleres y las charlas sobre los granos de especialidad, el café y el deporte, los métodos para el hogar, cocinar y hacer cócteles con café. También hubo algunos encuentros más técnicos sobre el desafío de las cadenas, cómo abrir una cafetería, los secretos del tueste, el espresso perfecto, el latte art y la sustentabilidad en el proceso del café.

La cuarta edición de FECA comenzó con un sábado inhóspito, con persistentes lluvias y  particularmente pegajoso. A pesar del mal tiempo, a media mañana el mercado de puestos estaba listo para ofrecer sus cafés, con los baristas y cafeteros expectantes. Y el público no falló. «El sábado, el hashtag era “TodoPorElCafé” porque, a pesar de la llovizna, se veía a la gente, con paraguas, tomando café sentada en el pasto y, en el auditorio, escuchando las charlas. La impresión es que el café está creciendo; la gente está cada vez más fanatizada, se anima a probar y los que ya conocen siguen saliendo. Cada vez hay más gente en este club de fan del café», comentó Cuculiansky, responsable de EBC.

El domingo amaneció despejado y luminoso. El barrio, que se caracteriza por amplios espacios verdes, jardines y árboles, desplegó su encanto con la temperatura propicia para un paseo al aire libre. Fue el marco ideal para el cierre de FECA que mostró un espectáculo genuino en torno a una bebida elegida por jóvenes y adultos, baristas, cafeteros, tostadores y mozos con moñito, porque, como sintetiza Cuculianksy, «el café nuclea diferencias».  

FECA en sorbos: las razones por las que hay que ir, tomar varios cafés, y volver a la siguiente edición y volver a la siguiente edición
—La amplia oferta de cafés de especialidad.
—Los buenos precios con opciones desde $ ARS 30 por un espresso y $ ARS 400 para 250 gramos de café de especialidad.
—La buena onda con la que los baristas explican sobre los granos, el tostado y los métodos que ofrecen.
—Las bolsas con café para mirar, tocar y oler de la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires.
—La larga fila en ÖSS Kaffe para probar bebidas y charlar con Fernando Iglesias Molli, dueño del local, arquitecto y responsable de crear una cafetería que es una experiencia para los sentidos.
—El despliegue de cafés, tés y especias de El Gato Negro.
—Los libros de Nicolás Artusi (Café y Manual del Café) y el de Sabrina Cuculiansky (El Libro del Café), periodistas argentinos, especialistas en el tema.
—Las tazas de cerámica que simulan loza de Exigí Buen Café.
—Los bocados clásicos (las medialunas porteñas), los reversionados (los alfajores de coco y dulce de leche), los gigantes (las palmitas con chocolate) y los más nuevos (los rolls de canela).
—El Red Hot Chilli Cappu de Hábito que incluye salsa Tabasco, chocolate amargo, café y leche.
—El Cinnamon Latte de Plácido Café Bar que tiene almíbar de canela, café, leche caliente y crema batida.

Miniperfiles para #GranizoTV

Mercedes Rosende, primera entrevistada / Publicado el 3 de mayo de 2019

Escribe y lee mucha novela negra. Menciona autores y obras, y no duda en elogiar y recomendar a sus favoritos. Se la juega. Se nota su fervor. Es simpática y muy natural. Esa mañana en la que grabamos la entrevista llegó desplegando cordialidad y frescura. Vestía de gris y negro y, en el conjunto, sobresalían los lentes de marco rojo y el pelo castaño claro, vaporoso, que, cada tanto, repasaba con sus manos en un gesto de verdadera coquetería femenina.

Le ofrecimos café e inmediatamente respondió que sí. Cuenta que es algo que le apasiona. Todas las mañanas se prepara una prensa francesa y, cada vez que escribe, necesita una taza «muy cerca de la mano derecha», bien al alcance.

Está trabajando en su cuarta novela («algo así como un sueño», reveló), y nos contó que su agente literario la apura con la entrega. Se confiesa muy desordenada, le cuesta mucho concentrarse y asegura tener un «déficit atencional no diagnosticado que se compensa con profesionalidad».

Colecciona cuadernos y libretas. Escribe con lapicera violeta y con verde tacha garabatos que ni ella entiende. Llena esos cuadernos —de diversos tamaños y de tapas de colores—  con ideas; toma notas todo el tiempo y, como después no entiende su letra, interpreta a su antojo. Mientras comparte estos detalles de su vida, gesticula con gracia, entona la voz y explica de forma muy didáctica. Se nota que, además de escritora, Mercedes Rosende tiene experiencia y vocación docente.