#CaféEnGranizo: “Un café siempre es un buen corolario”. Con el periodista Andrés Alsina

Fotografía: Javier Noceti / @javier.noceti

—Yo no tengo nada para decir sobre el café.
—Vos tenés cosas para decir y yo tengo cosas para preguntar.

La conversación se inicia como casi todas las de Andrés Alsina, un periodista con arrojo, formación, método y vocación docente. En una primera instancia dice que no sabe sobre el tema en cuestión, pero minutos después comienza a hablar. Pone a consideración ideas, hipótesis, establece relaciones, aporta autores, se pregunta y pregunta al interlocutor. Escucha y ensaya otras respuestas. Lo hace con aplomo y contundencia en los conceptos y con voz segura, tajante. Tiene el oficio de los periodistas de fuste y la aproximación y la entrega de los docentes. Porque Alsina siempre es periodista y docente.

Su tono es rotundo. Enfático. Utiliza frases cortas. Breves y, cuando quiere, es parco. Alsina toma partido: opina y se anima. Es controversial. Sabe poner a disposición de los demás su parecer. Tiene madera. Tiene temple y sabe manejar la ironía y el sarcasmo. En una carta publicada en el semanario Búsqueda recientemente – el 15 de noviembre de 2018 – , menciona que los vecinos de su cuadra soportan los intentos «de un grupo de gente por tocar el tambor». La comparsa —que no logra la armonía para llamarse tal— se pasea por las calles y se reúne a ensayar en una casa desocupada. «Si lo hacen, atestigua el barrio, es sin éxito», dice Alsina. Pero no es el ruido el problema. «Si fuera el batir de lonjas bien hecho, las irrupciones sonoras en las vidas privadas de los vecinos serían bien tolerables. Pero lo peor es que lo hacen mal, muy mal, irremediablemente mal. (…) Por eso, señor director, por su intermedio los vecinos imploramos a los enérgicos disonantes que vayan a estudiar lo que dice que hacen; que se temen —ojalá— un Carnaval sabático esta temporada y la que viene salgan en armonía a la calle».

Frente a un café —un espresso con granos de especialidad— y en una mesa ancha de un mercado algo ruidoso, el periodista habló a pesar de su escepticismo inicial. Y contó que sus mañanas comienzan con café y después siguen con mate mientras trabaja en su casa. En la tarde puede volver a tomar café, «a las tres o cuatro y volver a tomarlo a las cinco, seis o siete» y, si sale a cenar afuera, también termina con un café porque «siempre es un buen corolario».

Elige moka de Brasil que compra en El Palacio del Café. Lo muele —en molinillo eléctrico—  más de lo debido porque ha probado que, de esa manera, «le da mejor gusto y más espuma» en la cafetera para espresso que usa. Compra el grano en el local de la calle Uruguay casi Cuareim y tiene su vendedor favorito: «El que más sabe parece un luchador de sumo».

No le gusta el café fuerte y siempre lo toma «solo, corto, sin endulzar y el agua antes, porque así se hace». Su cafetería favorita es «una donde tenés que pedir especialmente que te hagan café porque es para cenar. Se llama La Bottega. Sirven muy buen café. Atienden como la mona. Tienen unos líos espantosos para hacer la boleta que tiene que ser impresa para cobrarte y se demora más en pagar que en tomar el café. Pero el café es muy bueno. Es Lavazza».

«No sé para qué te sirve todo esto pero bueno…». Alsina insiste y minutos después, cuando termina el café, agrega en tono de reflexión: «El café es un instante de tiempo. Es una bebida social, igual que el té. Es también una costumbre, aunque el comportamiento social del café difiere del té. El té lo toman señoras alrededor de una mesa con masitas y charlando durante una hora y media. El té es una bebida distendida. El café, en cambio, es una bebida que congrega momentos. Ese momento del café está rodeado de la sociabilidad, está rodeado de la necesidad del trago amargo, un poco seco en el medio del día. Se enmarca en eso».

Los momentos nos llevan a la historia. Con locuacidad y una increíble habilidad para recordar frases de sus entrevistados, Alsina también sabe poner tono e imitar voces porque es histriónico. Además, incorpora convicción. Sabe marcar la cadencia, generar intriga y aprovechar el nudo de cada cuestión. Con esos recursos, explica el contexto del café de oro en el Uruguay: «Las costumbres de la sociedad fueron cambiando. La crisis de los años 30 y la dictadura de Terra no impidieron las clásicas tertulias. Recién un tiempo después las tertulias van terminando y los cafés van desapareciendo, con la crisis de 1956. El ritmo de vida cambia. Ya no hay un solo trabajo y luego un espacio temporal en el cual distenderse que es lo que daba lugar a las tertulias. Hay algunas todavía que son una especie de elefante blanco, pero ya no son un punto de reflexión social. La sociedad reflexiona mucho menos y ya no lo hace en tertulias. Por lo tanto, los cafés desaparecieron. Quedaba El Sorocabana y la nostalgia por este bar hizo que reaparecieran otros cafés que fueron a suplantar ese último mohicano que quedaba con esas sillas curvas, que algunos se precian de tener en sus casas».

Los cafés de ahora, como en el que estábamos, no lo convencen del todo. No por el café, que dijo que estaba bien, mientras miraba la taza que evidenciaba la espuma del espresso. «A mí me gusta estar cerca de la barra y tener independencia del servicio. Me gusta entrar, pedir el café y listo».

Nota publicada en el portal Granizo en noviembre de 2018

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Paradas para otra ruta con sabor a café

 

La primera reseña de cafés generó un aluvión de sugerencias que procuraré consignar en estas y en próximas entregas. El artículo gustó y ha servido de hoja de ruta, así que el objetivo ha sido cumplido más allá de lo esperado. Me he animado a más, incluso a proyectar una sección fija (“Rutas que despiertan sentidos”) y recomendaciones de otros temas (limonadas, sopas, etc.) debido a la reciprocidad cosechada.

La intención de esta nueva reseña es la misma que la primera: presentar y recomendar lugares para diversas ocasiones (estudiar, trabajar, un rato a solas, con pareja o con amigos).  En esta nueva publicación se suman dos locales de Punta del Este y varios de Montevideo; algunos surgieron a propuesta de los lectores y otros a partir de explorar y probar. El relevamiento de cafés no es exhaustivo, ni pretende llegar a serlo, aunque las diferentes notas sobre el tema podrán llegar a componer el panorama de la oferta de cafés. Tampoco sigue líneas geográficas, históricas, de popularidad o de renombre, sino que  procura dar a conocer cafés que, por alguna razón y por la experiencia, considero que merecen ser reseñados.

Café Central (local El Gaucho). Ya tiene historia, fue uno de los primeros cafés de nuevas tendencias que abrió en el Centro. La conexión a internet es buena y el ambiente en general es muy cálido. Las mesas son firmes —aspecto importante porque las que “bailan” son una verdadera distorsión— y cuentan con un detalle que es digno de imitar: gancho para la cartera. Café Central es una alternativa acorde a una pausa corta en el medio del ajetreo, también para una extensa charla e incluso se presta para trabajar en solitario o de a dos (porque las mesas son chicas). El cortado es fuerte, ideal para despertar o sacudir la modorra de la tarde. Lo sirven con mucha espuma que se sombrea sorbo a sorbo.

Cocó Petit Café (Pocitos). Cocó Petit Café es un lugar “pp”: pequeño y primoroso. Es casi como un quiosco grande, es muy afrancesado y parece de revista. Sirven jugos, té frío y varias opciones de café, además de sándwiches gourmet y dulces diminutos (que, por otra parte, debo confesar que no he degustado solo por conducta porque la tentación es elocuente). No probé la wifi porque siempre fui con el propósito de ponerme al día con alguna amiga. Al lado y con entrada directa, hay un bazar que es toda una perdición… así que la visita a Coco Petit Café es doblemente tentadora.

El Palacio del Café (local Ciudad Vieja). En la calle Bacacay hay un diminuto local de El Palacio del Café que es una exquisitez. El espacio es reducido, con mesas pequeñas sobre la ventana y buenos sillones. Hay un aroma penetrante a intenso café y las opciones (cortado, capuchino y algunas más) son riquísimas y están bien servidas. Hay leche descremada y buena wifi, aunque es una opción para un café rápido debido al tamaño del local.

La Madriguera Café (Carrasco). En La Madriguera no solo se degustan excelentes cafés (son baristas, saben del tema y se nota que lo viven con convicción y desde el alma), sino que se disfruta de un ambiente cultural más amplio. Un buen café es un viaje al lugar de origen, aunque esa región del mundo nos sea ignota, y en La Madriguera ese periplo se combina con diversas manifestaciones artísticas.  La Madriguera es una buena alternativa para que un café (¡de verdad!) abra la puerta a la magia de Alicia y su espejo…

Philomène Café (Punta Carretas). Esta clásica cafetería de Punta Carretas es casi íntima y perfecta para tomar el té con amigas. Tiene encanto y estilo en los tés en hebra que ofrece (calientes y fríos), en el servicio de cafetería, en los jugos y en la vajilla. En particular, las teteras están recubiertas con vestidos de crochet, un detalle peculiar, un viaje a la mesa de las abuelas. Philomène es muy pequeño y demasiado bullicioso para estudiar o trabajar, pero es tan lindo para ponerse al día con los afectos.

Café Ramona (Centro). Café Ramona es muy nuevo y está glamorosamente ambientado. Tiene un diseño jugado, con mesas de mármol gris que en el conjunto brindan una cálida sensación. Ramona ofrece desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, y tiene una carta con propuestas veganas, incluso. Sin lugar a dudas, ¡es una innovación en el mundo de las propuestas gastronómicas montevideanas! El café tiene todo lo necesario para acompañar introspección, charlas, trabajo o estudio porque ofrece buen sabor, leche descremada y espuma. Cuentan con buena wifi y mesas lo suficientemente amplias como para trabajar individualmente o en pequeños grupos.

Late Café (Punta del Este). En una amplia casa de una esquina de la calle Los Alpes está Late que tiene una propuesta con toques gourmet para almuerzos, meriendas y cenas. Sus mesas son cómodas y en especial hay una bajita con dos sofás al lado de la estufa: un rincón que es un encanto. No probé el café porque no tenían leche descremada, así que me incliné por el té y no fue una decepción pues ofrecen la excelente línea Alma Té que se vende en Punta del Este. La wifi es abierta (solicita algunos datos) y funciona bastante bien, así que el lugar es óptimo para trabajar o webear, aunque la atención me pareció algo “rústica”.

Tea for Three / TFT (Punta del Este). Tea for Three es perfecto o casi… porque solo le falta contar con vista al mar para obtener un diez sobre diez. Adoro TFT, he ido varias veces y tengo horas de trabajo de tesis ahí. Tiene mesas grandes (una “comunal” que es perfecta para compartir con otros comensales, tan de moda en el extranjero) y otras más íntimas. El café es bastante rico y ofrecen leche descremada. La atención es excelente y el ambiente fantástico, es el típico lugar en el que se respira “buena onda”. La wifi es potente y cuentan con varios enchufes. Si estuviera en Montevideo, sería mi segunda oficina, sin lugar a dudas.

Buen café en el hogar: la prensa francesa y la cafetera italiana

 

En el hogar se puede disfrutar de un buen café, tan rico como los de bar, sin la necesidad de contar con un costoso y enorme despliegue. Para ello hay dos artefactos que son muy recomendables, prácticos y fáciles de usar: la prensa francesa y la cafetera italiana.

La prensa francesa —también conocida como cafetera de émbolo o de pistón— es un cilindro, comúnmente de vidrio, con un émbolo que filtra el agua. Su funcionamiento es sencillo, pues solamente hay que verter café en el fondo del cilindro —una medida por cada taza—, incorporar agua caliente, presionar el émbolo hasta abajo para que se sedimente el café y filtre el agua, y en último término dejar reposar unos minutos.

De la prensa francesa resulta una bebida fuerte, con el cuerpo de un café recién colado: perfecto para el shock de cafeína que se necesita en el desayuno, por ejemplo. El café está listo en minutos, a tiempo mientras se preparan las tostadas o al regreso de la jornada laboral cuando las energías menguan y todavía hay que encarar un sinfín de tareas y actividades.

Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda una familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores. Algunas tienen un soporte con pie, incluso; las hay clásicas, modernas, minimalistas.

Esta cafetera se limpia con facilidad ya que únicamente hay que retirar el remanente de café y la estructura que recubre el cilindro antes de lavar (vaso y émbolo) con abundante agua para que no queden restos de café en el filtro. La prensa francesa es, en síntesis, muy práctica y por ello muy recomendable para el hogar y el trabajo, incluso.

La cafetera italiana es una belleza de estilizado diseño, y produce un café sin igual, tanto que para algunos “baristas” es una de las mejores opciones. La bebida que elabora la italiana es muy intensa y emana un aroma penetrante. La Bialetti de base hexagonal es la más conocida entre su especie, pero en el mercado hay una gama muy amplia, desde las clásicas hasta las más modernas con diseños de última generación (algunos de vanguardia y con espectaculares colores).

La italiana está hecha de aluminio o de acero inoxidable y consta de tres partes principales: calentador (también conocido como tetera), filtro y recolector. En el calentador se agrega el agua y se coloca el filtro. En este se vierte el café molido hasta el borde y sin presionar, y arriba se enrosca el recolector. La cafetera va directo al fuego —sobre la hornalla— y luego de unos minutos, después de que el agua hierve, comienza a salir vapor. En ese momento se retira del fuego y el café está listo para una dosis de perfecto sabor que hará mágico ese instante.

Para lavar la italiana se desenrosca el recolector, se retira el filtro, se desecha el café y con se limpian todas las piezas con cuidado. Así de simple; así de eficaz es esta cafetera que, por todo ello, es la elegida por los italianos.

Un café que se precie de tal necesita —además de un dispositivo acorde— granos de buena calidad, que pueden ser molidos o enteros. Si se eligen los enteros, hay que contar con un molinillo; si se optan por los granos molidos, el tipo de cafetera definirá el grosor. En Montevideo hay una interesante oferta de puros y mezclas de diversos orígenes y sabores. Kenia, Sumatra, Brasil, Costa Rica, Perú y Colombia pueden estar en las tazas hogareñas luego de  una visita a El Palacio del Café, The Lab Coffee Roasters o La Madriguera Café. En estas tiendas ofrecen una amplia variedad, saben qué es lo que venden y asesoran con criterio. En los supermercados también hay reconocidas marcas extranjeras y en las tiendas gourmet la oferta se amplía a la gama de los orgánicos.

Con la italiana o la prensa y unos buenos granos está todo listo, luego resta probar y dejarse llevar por el torrente de energía que se dispara al ingerir una verdadera taza de café recién preparado. Hay quienes lo toman solo y fuerte, otros lo cortan con leche (entera, descremada, deslactosada) y algunos lo endulzan con azúcar rubio, edulcorante, miel o agave.

El café marida con todas las ocasiones: las especiales como una primera cita, el fin de una comida y también un momento cotidiano a solas. Es una bebida con vasta  historia y motivo de encuentros y desencuentros en la literatura y en el cine. También tiene vida propia en las redes sociales y actualmente hay sugestivas imágenes en Pinterest e Instagram con la etiqueta #café.  En Montevideo se disfruta un momento de auge en el que el café se sirve cada día con mayor profesionalización y quienes quieren ir por más pueden asistir a clases sobre brewing, cafeteras, “barismo” profesional, “latte art” en The Lab Coffee Roasters o Caffetto Prado.

 

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