Leer las etiquetas de alimentos es una tarea compleja: hay que decodificar símbolos, manejar términos e interpretar expresiones. Los rótulos requieren entrenamiento y el mundo del café de especialidad presenta, además, sus propia complejidad. En procura de entender más sobre granos y procesos, fundamentalmente al momento de elegir café para el hogar, investigamos las etiquetas del café de especialidad que se tuesta en nuestro país.
Tostador. Antonio Gutiérrez (de Colombia, Nariño).
Nombre del café. «A cada uno de los cinco cafés que trajimos de Colombia le dimos una personalidad gráfica con un tono, una ilustración diferente y un nombre», explica Antonio, tostador y barista en Sometimes Sunday Café. «Son nombres de fantasía y tienen relación con el perfil sensorial del grano: Mondo, Petricor, Limerencia, Serendipia y Alba».
Descriptor sensorial. La información —breve reseña— surgió del trabajo en conjunto entre el tostador y los catadores al momento de la compra del café verde. «Se establecieron tablas con información y aquí se presenta un resumen de esos datos. Limerencia, por ejemplo, tiene notas florales, cítricas y de caramelo».
Origen. Región en la que fue sembrado y cosechado el café. Variedad. Tipo de cepa; «como en el vino», agrega Antonio. Serendipia, por ejemplo, es un café (arábico cien por ciento, como todos los granos de Café Belleza) de la variedad castillo amarillo.
Tueste. En el paquete de Café Belleza se muestra una escala de 1 a 5. El más bajo es el liviano (light roast) y el más alto es el oscuro (dark). Antonio se decanta por tostados claros que le permiten consolidar la variedad de sabores y aromas de los cafés de su país de origen.
Altura. «Es un dato importante y se relaciona con la cantidad de frío que soportan las matas y cómo el fruto se desarrolla».
Controlled fermentation. El tipo de beneficio —que refiere a cómo se transforma el fruto en semilla verde o seca— puede ser húmedo, semilavado (o honey) y natural.
Fecha de consumo sugerido. «Esta es una característica de los cafés de especialidad. Después del tostado (en una buena bolsita y sin abrir y cerrar), dos meses es el tiempo óptimo, pero hasta seis meses se conserva bien. Es cierto que se pierden cualidades aromáticas en la medida en que se desgasifica el café, pero está bien igualmente».
Gramaje. Por último, en la bolsa de Café Belleza —que es en kraft, con válvula y compostable—, se detalla la cantidad de gramos. En la etiqueta, además, se menciona que el café es un producto creado por Café Belleza y Gourmand Roastery, en un trabajo en conjunto entre especialistas de la finca colombiana, Antonio y los responsables de Café Gourmand, centro de tostado.
Plaza Café llega a Uruguay desde Honduras, la región de Opalaca (San Juan Intibucá), con granos para cafeterías y góndolas y el deseo de instalar, próximamente, su cadena de cafés. Con representantes extranjeros y locales, tuvo lugar la presentación y maridaje el jueves 9 de mayo, en el piso 40 del World Trade Center Montevideo. La actividad estuvo a cargo de Roberto Guerra (en nombre de Santa Elena, establecimiento de producción), José Arnold Paz (ingeniero responsable de control de calidad) y el barista Alexis Sabogal.
Honduras es el principal productor de café de Centroamérica y la finca Santa Elena —de la familia Guerra Chinchilla— produce más de catorce variedades de café de altura. Plaza Café, su marca de especialidad, fue desarrollada hace cinco años para el mercado hondureño con venta de granos y servicio de cafeterías. Bajo diversos nombres comerciales, la empresa exporta microlotes a Chile, Estados Unidos, España, Italia, Suiza, Suecia y Ucrania, entre otros. «Nuestra familia tiene más de cien años en la producción del café en Honduras. Combinamos tradición e innovación agrícola. Producimos diez mil quintales de café, quinientos se dedican a los especiales, para mercados selectos, y hemos decidido destinar una parte de ese café especial para comercializarlo a través de Plaza Café Uruguay», explicó Roberto Guerra.
Plaza Café arriba a Uruguay con un café de la región montañosa de Opalaca. «Es una variedad arábica de las más antiguas. Es una generación dos, un catuai que ofrece versatilidad en acidez, por la altura en la que se produce. Es lavado y despulpado, no a mano, pero sí en máquinas muy antiguas. Es fermentado en pilates, pasado por canal de correteo y secado en patio. No lo secamos en máquina, sino en patio, para que preserve mejor sus características», explicó José Arnold Paz, especialista en calidad.
El tueste de Plaza Café para Uruguay será «un poquito más arriba que el tueste medio, un genérico para que le guste a todos», detalló Paz. Un tostado oscuro presenta una acidez menos pronunciada y un cuerpo más consistente; mientras que un tueste más claro realza la acidez y los sabores de la planta, y aporta un cuerpo más ligero. Con la selección del grano y el tueste, la marca hondureña busca «convertir a todas las cafeterías del Uruguay en especialidad y en la especialidad que le guste al público» porque, según el experto en café, la cuestión es responder a los consumidores con consistencia. «A los clientes les gusta ir a la cafetería y tomar el mismo café, encontrar el mismo sabor. Entonces, hay que considerar las cuatro “emes” del café: la mano (del barista), la máquina, el molino y la mezcla. Y una quinta: el mmm de quien lo toma».
Honduras tiene casi nueve millones de habitantes y más de un millón trabaja en el área del café. Además de ser el principal productor de granos de Centroamérica, es el tercero en Latinoamérica y el séptimo en el mundo. La finca Santa Elena, que es uno de los establecimientos más grandes y reconocidos del país, cuenta en su historial con la medalla de oro al mejor café del mundo en el tercer concurso de Cafés Tostados de Origen, realizado en París, en 2017.
Se mueve todo el tiempo. Y mantiene siempre la sonrisa aunque esté cansado, porque trabaja, mayormente, parado. Da cursos de especialización en café y también tiene experiencia en la producción y elaboración de cacao. Es italiano y muy joven. Se llama Andrea Onelli y habla muy buen español, con el ritmo y el acento de su país de origen. También habla inglés, algo de mandarín y francés. Cafetto Prado, la cafetería de Alicia Radi y Nuria Varela, lo trajo por primera vez a Uruguay entre marzo y abril de 2019. Onelli, que es especialista en análisis sensorial, brindó cursos de la prestigiosa certificación internacional Specialty Coffee Association (SCA) en Montevideo y en Punta del Este.
Le gusta el café, obviamente, y también toma mate. Aprendió a tomar con un amigo argentino que vivió en Uruguay, por eso elige yerba Canarias. «La del paquete amarillo, agregó. No me gustan las argentinas que venden en Italia, tienen mucho palo».
Se mueve con soltura y armonía entre las tazas, manipula las cucharas, el molino y todos enseres necesarios para la cata y la elaboración del café. Está siempre atento y recuerda preguntas e intereses de los participantes. Y es ocurrente: «El umami sabe a caldo de pollo sin pollo», dice con una gran sonrisa.
Usa un delantal con un bolsillo arriba y varios abajo. En el superior, guarda una cuchara y una lapicera. En los de abajo, cinta de papel, termómetro, temporizador y más lapiceras. Su iPhone está siempre cerca porque tiene múltiples aplicaciones que maneja con destreza. Brew Calculator es una de sus favoritas y, como no esconde conocimientos, muestra a los alumnos cómo usarla.
Recibió a Círculo Café en Casa Yagüe (Punta del Este), al finalizar una larga jornada de trabajo. Se despidió de los alumnos, sin prisa y con entusiasmo, como si la clase hubiese comenzado hacía minutos y se sentó a conversar con el mismo interés. Nos ofrecieron café, pero él prefirió agua sin gas.
¿Cuando pedís café, qué elegís? Depende del horario. De mañana prefiero un filtrado y, después de la comida, un espresso porque me gusta un sabor un poquito más fuerte. Siempre sin leche.
¿Y cuándo viajás? Viajo con mi Espro Press que es similar a la prensa francesa y tiene doble filtro. Viajo siempre con café, un molino y la cafetera. Siempre. En los hoteles, pido agua caliente y me hago un filtrado.
¿Cómo nació tu interés por el café, más allá de la gran tradición de los italianos?¡Gran tradición, terrible café! Me acerqué al café por curiosidad, porque me interesa el análisis sensorial. Del mundo del café me parece interesante cómo, desde una planta, se llega a un mundo de diferentes aromas y gustos.
Uruguay tuvo tradición de café tostado al natural, después prevaleció el café glaseado y ahora aparece el de especialidad. ¿Qué recomendás para alguien que está acostumbrado al café fuerte y que ahora se encuentra con un sabor diferente? Yo me ocupo de la calidad y por eso sigo estándares objetivos. Pero cuando se trata del cliente final, creo que es importante ser un poquito más abierto. A mí no me gustan las cafeterías en donde el azúcar es un tabú. Yo no tomo café con azúcar y no soy entusiasta de agregar azúcar, pero estamos haciendo café y tiene que ser una experiencia sensorial placentera para el cliente. Hay que comunicar antes, durante y después de la degustación de un café. Se trata de ir probando y de tener apertura mental. También hay que respetar el producto y estar dispuesto a pagar por la calidad. Pero, en definitiva, lo que más importa es la experiencia.
¿Cuál es el método más recomendado para quien comienza a probar café de especialidad? Aquí los estudiantes, que recién se inician, piden espresso y, para comenzar, con un espresso creo que es bueno que sea con un tueste semioscuro para bajar la acidez y mantener las características del café, sin agregar sabor a goma quemada.
¿Qué importa en un café? El dulzor y la complejidad aromática son las razones por las que uno paga un café. Si se compra café, el más caro siempre será el más dulce y más aromático, nunca el más ácido. La acidez no es una mala característica del café, pero si sobresale no está bien.
¿Cómo desarrollar la biblioteca de gustos y de olores? Yo lo hago viajando y probando, siendo curioso. Y siendo grosero al oler la comida antes de comerla, ¡me han regañado en algunos lugares del mundo por hacerlo!
¿Oler y probar, entonces? Sí. Y mucha calibración y entrenamiento. Hay que hacerlo con alguien que sepa y que te pueda guiar. Hay que tener muchos tomos de diferentes libros. Si siento fruta, me pregunto qué fruta es y luego busco detectar si es fruta amarilla, por ejemplo. Entonces podrá ser piña o durazno. Durante los cursos, menciono el «jardín de la abuela» en la prueba olfativa en la que hay que reconocer aromas. En la prueba, no tienes algo tangible para cotejar, solo tienes una botellita de vidrio. Entonces, al oler algo, hay que relacionar sentimientos y experiencias. Como cuando Proust [en Busca del tiempo perdido] decía que comía la magdalena y evocaba algo en particular. Entonces, yo digo que si el frasquito huele al jardín de la abuela, hay que pensar qué sembraba la abuela. Así comienza la relación y un recuerdo del pasado pasa a ser algo concreto en la biblioteca de olores. Los aromas inducen respuestas emotivas y también los sabores, porque tiene componentes aromáticos.
La demanda de café de especialidad genera oportunidades para los baristas. ¿Qué parámetros hay que tener en cuenta al momento de elegir la formación? Hay que evaluar el costo. Si se paga poco, por algo es. La segunda pregunta que hay que hacerse es la del cupo máximo; en mis cursos me gusta tener hasta seis alumnos, por ejemplo. La formación y las referencias del docente también cuentan. Y la experiencia. Las certificaciones, además, son un plus.
¿Qué importa en una cafetería? ¿Qué hay que mirar? Yo miro cómo sale el café, si sale muy rápido o muy lento, si gotea. Siempre presto atención a la máquina. Aquí, por ejemplo, se usan los portafiltros desenganchados. Más allá de las teorías, yo creo que tienen que estar enganchados para mantener la temperatura. Es bueno que así sea porque permitirán consistencia durante todo el día. La lanceta tiene estar brillante, muy limpia. Y para eso hay que purgarla. La tolva del molino tiene que ser transparente, salvo las que tienen color propio. Nunca deben de adquirir color por no limpiarse. También miro cómo trabaja el barista. A mí no me gusta que el barista manipule mucho el café —en grano o molido— con los dedos. Y para limpiar tiene que utilizar diferentes paños porque hay que evitar la contaminación cruzada.
¿Y el grano? ¿Solo arábica? Aquí hay costumbre de robusta, con mezcla de arábica El problema de la robusta es el manejo. Si no la cuidas, no es culpa de la robusta que tenga sabor a goma quemada o tierra. En un curso escondí una robusta de especialidad que le ganó en dulzura y acidez a un café de Etiopía. He tenido la chance de viajar a Ecuador y Vietnam donde se empieza a hablar de fine robusta y he probado espresso cien por ciento robusta con un sabor muy agradable, dulce y un nivel de acidez muy sentador. Yo prefiero la arábica porque me gusta todo su esplendor aromático, pero a nivel comercial la robusta tiene un futuro interesante porque es más resistente al calentamiento global. Y hay gente que la produce muy bien: recolecta solo la fruta madura, la fermenta en la forma adecuada y al final obtiene un producto de alta calidad.
Llegó la hora de la cena y de un gin tonic para Onelli, otra de sus bebidas favoritas (también con café, obviamente). Antes de despedirnos, hablamos de Proust y se lamentó no tener tiempo para leer ficción. «No viajo con libros porque el café, el molino y la cafetera ocupan mucho espacio, pero sí tengo el iPad, aunque me dedico a leer cuestiones de estudio, fundamentalmente sobre el cacao», comentó. Explicó que procura formarse continuamente y comentó que en agosto tomará dos cursos sobre procesamiento de café verde. Serán en Colombia, donde además tiene su finca en la que cultiva microlotes de cacao y de café de especialidad.
El 17 de abril, la Cinemateca Uruguaya inauguró su festival anual y estrenó cafetería. El 37.° Festival Cinematográfico del Uruguay coincidió con la inauguración del servicio de café, una barra negra y sobria, con detalles históricos, que se luce en el moderno edificio que, desde hace diciembre del año pasado, ostenta la Cinemateca en la Corporación Andina de Fomento (CAF), en la Ciudad Vieja.
En el hall de entrada, se instaló una barra que era parte de la fachada de Lorenzo Carnelli, una de las antiguas locaciones de la Cinemateca. «Para no olvidarnos de lo que era antes», dice Juan Grunwaldt, uno de los socios, barista y cinéfilo. Además, hay otros detalles, pero Juan se niega a revelarlos para «que la gente los descubra». En el conjunto, prevalecen los vidrios de la estructura, el vínculo con el exterior y la luz natural, que abunda durante el día. El mobiliario es de madera negra, las sillas son de metal y hay algunas plantas. Todo es muy simple, moderno y elegante.
La propuesta de Grunwaldt, Marcos Selves y Juan José Mancera es una barra que busca «potenciar la relación café y cine, y acompañar el espíritu de la Cinemateca», explica el barista. Los granos elegidos son de Seis Montes, café de especialidad tostado en Uruguay, y la cafetería no tiene nombre porque «la Cinemateca tiene una identidad muy polenta y nosotros somos el café de la Cinemateca, así de simple», argumenta Grunwaldt. «Si le ponemos cualquier otro nombre, la gente le va a decir cómo quiera y seguro va a terminar siendo ser el café de la Cinemateca».
En una máquina Dalla Corte, los baristas preparan el café y hacen especial énfasis en el diálogo. «El café de especialidad es más caro y somos conscientes de eso. Y, además, tiene un sabor diferente. Entonces, hay un proceso de comunicación que es rol fundamental del barista». La cafetera, de origen italiano, permite servir grandes cantidades en lapsos breves. «Es una máquina muy guerrera, la elegimos por eso. Los primeros tres días del Festival vendimos entre cuatro y cinco kilos de café por día en tiempos muy cortos. Inauguramos con el Festival y el primer día pasaron de 800 a 900 personas por acá. Nuestro funcionamiento depende de las entradas y salidas del cine, y hay que responder a la demanda».
Además de atender a los socios de la Cinemateca, la cafetería está abierta al público y aporta variedad al tour cafetero de la Ciudad Vieja que exhibe a los diversos tostadores montevideanos. Atiende desde las diez de la mañana a diez de la noche de lunes a viernes y los fines de semana acompañará la propuesta del cine. La carta de cafés incluye espresso y americano, latte, cortado y capuccino, con leche entera y descremada —pronto tendrán, además, de almendras y de arroz—. Acompañan con bocados elaborados por Marcos Selves, que también es cocinero de La Farmacia.
Con esta cafetería, la Cinemateca innova con un servicio actualizado. Grunwaldt, que participó de varios festivales, estaba atento al llamado y, con la experiencia de un equipo vinculado a Seis Montes, La Farmacia, La Madriguera, el Club del Pan y Café a Pedal (importantes actores del circuito cafetero montevideano), puso especial énfasis en armar un proyecto acorde. «Esto es un upgrade doble. Cinemateca siempre pasó buenas películas en condiciones malas. El café es un buen producto que se ha servido en condiciones malas y esta apuesta representa la defensa del café y del cine en sus mejores condiciones», agrega con convicción.
La invitación para ver cine —curado por expertos y en salas con equipamiento renovado— y tomar café artesanal está hecha. Con horario amplio y granos de calidad bien tratados, el café de la Cinemateca invita a una pausa, reunión y también a trabajar. Hay mesas individuales y una comunal, estratégicamente ubicada debajo de la escalera. Hay buen sabor y amabilidad. Hay experiencia en cafés para ampliar el paladar.
Una nueva categoría de café ha surgido en la escena gastronómica desde hace unos años: el de especialidad, con peculiares cuidados desde la planta a la taza. Y rápidamente se ha inmiscuido en todas los momentos y se ofrece en las cafeterías, se prepara en el hogar y comienza a aparecer en los servicios de reuniones y grandes fiestas.
En nuestro país, la tendencia se apoya en un histórico interés por el café, a pesar de la gran tradición del mate. El Sorocabana, en sus años de esplendor (en las décadas del 40 y del 50), ofrecía su método y los granos tostados al natural en grandes celebraciones. «Hay fotos en la Quinta de Mailhos, en un gran banquete», explica el periodista Alejandro Michelena. Muchos años después, con el café de especialidad en sus primeros pasos en Uruguay —que comenzó en 2014—, Ignacio Gallo de Café Nómade creó La Vespita para «salir a la calle a buscar a los clientes». Así comenzó, además, a ofrecer café de especialidad en fiestas y, en la actualidad, Valentino´s Coffee suma estos granos a sus servicios de reuniones, seminarios, jornadas de trabajo y también fiestas.
«Surgimos en 2010, abrimos una cafetería y tomamos dos caminos: el servicio de cafetería y el de coffee breaks», explica Diego Bonilla que, junto a Débora Leivas, lleva adelante Valentino´s Coffee. «En 2017, vendimos la cafetería y seguimos con los coffee breaks y el catering. Desde hace un tiempo observamos que hay un público que busca un mejor café en sus eventos, además de bocados más sofisticados». Entonces, Bonilla y Leivas —que se inspiran en lo que a ellos les gustaría consumir en un corte de café— comenzaron a ofrecer café de especialidad. Optaron por los granos de Ganache Café de Especialidad que Bonilla conoce muy bien, pues es barista de la cafetería. En breve, para ampliar orígenes y agregar otras regiones, seguramente incluirán otros tostadores.
El café de especialidad requiere cuidados en la elaboración y, para ello, en Valentino´s Coffee lo preparan filtrado en máquinas de seis y diez litros con particular atención en «la cantidad de café, en la molienda y en el agua. La molienda tiene que ser gruesa, acorde a la máquina, para que no pase y que no genere borra. Queda un muy buen aroma y un sabor diferente, sin retrogusto». Para que la experiencia sea total, ese café se sirve en vajilla.
Además, la propuesta gastronómica de Leivas y Bonilla incluye un amplio menú de bebidas. En leches, sirven entera, descremada, de almendras, de coco; en jugos, se inclinan por los naturales y en verano sirven té y café frío. «El mercado está muy receptivo ante la variedad que ofrecemos porque los servicios de coffee breaks suelen ser muy monótonos. Buscamos, en nuestra identidad, marcar la diferencia, somos muy creativos y la gente se sorprende».
Su creatividad se observa en la mesa, en los objetos decorativos, en las pizarras con las que informan el menú y en el despliegue de colores, en consonancia con la propuesta de identidad visual de cada reunión. En las mesas y bandejas de Valentino´s Coffe se pueden ver mini pitas, fajitas, sándwiches, bocadillos, croquetitas, mucha fruta y, en las máquinas, un café de especialidad que se aprecia por su aroma. El Tolima Orgánico, tostado por Ganache Café de Especialidad, tiene un sabor envolvente, es persistente en boca, balanceado y brillante, con notas dulces y frutales. «Los clientes notan la diferencia de sabor y quedan muy conformes, agrega el barista. «Se nota en la cantidad de café que consumen y, además, en las devoluciones que nos realizan».
Calentar agua filtrada. Después de que hierva, esperar unos minutos para que baje la temperatura.
Moler 20 gramos de café (2 Cdas. aprox.). Se usa una molienda no muy gruesa.
Agregar el café molido en una jarra.
Verter 300 ml de agua de forma precipitada y procurar que se hidraten todos los granos. El café, que queda en la superficie, comienza a bajar de a poco. Dejar reposar durante 4 minutos.
Colocar el filtro de papel en un portafiltro sobre una segunda jarra. Hidratar para quitar el olor a papel y para precalentar el recipiente.
Luego de los cuatro minutos, romper la costra generando turbulencias (con una cuchara) para extraer el café un poco más.
Retirar el agua de la segunda jarra y verter el café a través el filtro suavemente. También se puede servir, con mucho cuidado, sin filtrar. Con el filtrado se genera una bebida muy limpia. Si no se usa, conviene dejar reposar el café unos minutos más para acentuar la decantación.
Carlos M. Contrera
«Este es un método lento. No es para la mañana, si estás muy apurado», explica Francisco con entusiasmo. «Lo elegí porque se logra una extracción muy homogénea y se pueden controlar muy bien los parámetros. Además, es un proceso muy simple: se muele el café, se pone el agua, se deja infusionar y luego se filtra».
Nos interesamos por la molienda y Francisco, que se caracteriza por sus explicaciones fotográficas, agrega: «A ojo se parece a la arena de la playa Mansa de Punta del Este». Describe con convicción, muy serio, e inmediatamente ríe.
Mientras despliega jarra, filtro y balanza, nos cuenta que «el café se extrae en función de la molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café». Al terminar el proceso, que contaba con toda nuestra expectativa por la originalidad, probamos un café lavado del Congo que el barista había especialmente elegido. Se notaba cierta acidez, además de algunas especiadas (nuez moscada y pimienta) y otras frutales. La bebida era brillante, muy limpia, con intenso aroma y tenía un retrogusto agradable, sin amargor. Era un café que fluía en boca; era balanceado y equilibrado y, al finalizar, las papilas gustativas pedían más.
Calentar agua caliente sin que hierva (si se usa jarra eléctrica, esperar a que la temperatura baje).
Colocar el filtro y remojar con agua caliente.
Precalentar un jarro, vaso o similar.
Colocar 22 gramos de café molido fino en el pistón (la AeroPress tiene cuchara propia).
Verter 44 gramos de agua (el doble de café utilizado). Usar caldera de cuello de cisne e incorporar el agua con movimientos circulares para preinfusionar el café.
Dejar reposar durante 35 segundos.
Verter el resto del agua hasta llegar a 220 gramos. Revolver con movimientos envolventes para generar una turbulencia.
Colocar el filtro y cerrar cuidadosamente.
Retirar el agua del jarro o vaso.
Dar vuelta la AeroPress con rapidez y colocar sobre el jarro o vaso.
Presionar el pistón constantemente hasta el final.
Fotografías: Carlos Contrera
La AeroPress es una de las cafeteras más nuevas, fue creada en 2005 por el Ing. Alan Adler para preparar una bebida similar al espresso en el hogar. «Es una máquina económica y transportable. Además, permite preparar café en dos métodos —tradicional e invertido— y jugar con la bebida porque no hay una única receta. Al igual que la prensa francesa, acerca la gente al café», dice Dahianna, responsable de Ganache Café de Especialidad.
La barista y tostadora eligió el método invertido porque le resulta más práctico. «Me lo enseñó un jurado de campeonato, hace varios años en el local de Colonia», explica mientras está atenta a los detalles. «Como en todos los métodos de filtrado, hay que tener en cuenta los parámetros de temperatura, la molienda, los gramos y el tiempo. A eso se le llama ratio. Yo tengo mis propios ratios para preparar la AeroPress y uso 220 gramos de agua cada 22 gramos de café».
«¿Sin termómetro? ¡Usar el dedo!», dice Dahiana con su característico pragmatismo. Y agrega: «Para hacer un buen café, el agua no puede estar a cien grados. Se puede usar la jarra eléctrica y dejar enfriar. En los campeonatos de la AeroPress se ha demostrado que, a menor temperatura, más rico queda el café. ¡Los campeones están usando 76 grados!», comenta Dahiana con entusiasmo.
La AeroPress es muy versátil y puede usarse con molienda fina o gruesa. «Son bebidas diferentes, sin lugar a duda», aclara Dahianna. «Si uso molienda gruesa —la que se parece a la sal gruesa—, dejo infusionar el café un poquito más. La molienda fina, con la textura de la sal fina, aporta mayor cuerpo y genera una bebida similar al espresso. En la molienda gruesa ya no hay tanto cuerpo, pero sí más aroma y algo más de acidez».
El café preparado por Dahianna nos cautivó. Era una bebida aterciopelada, muy envolvente en boca, con buena persistencia y muy seductora. «Es que los granos elegidos de la finca Santa Rita —de Caparaó—, con notas de dulce de leche, están despegados», aseveró la barista.
El lunes 25 de marzo, Ganache Café de Especialidad abrió un local en la Ciudad Vieja. En Ituzaingó casi Sarandí, a metros de la Plaza Matriz, se encuentra la nueva tienda de una cafetería que cuenta con siete años de experiencia en el mercado uruguayo —el primer Ganache abrió en Colonia del Sacramento, en 2012—.
«Hace un tiempo que estamos en el proceso de montado de una nueva tostadora con tueste al público y sabemos que nos va a llevar un poquito más. La gente nos pedía un Ganache en Ciudad Vieja y entonces armamos una barra al paso, mientras continuamos con la implementación de la tostadora y del local», comentó Dahianna Andino, responsable de Ganache.
La cafetería de la Ciudad Vieja está abierta de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 h y sirve todas las bebidas con café de la marca: espresso, americano, cortado, café con leche y capuccino en sus dos tradicionales variantes (italiano e Il Pepe). «Trabajamos con nuestros granos de especialidad tostados artesanalmente, leche entera, descremada y también de almendras. Vendemos bocados dulces y nos hemos enfocado en productos veganos. Estamos trabajando con una nueva pastelera que se especializa en repostería sin azúcar y vegana y recomendamos, especialmente, el budín de banana y la carrot cake», explicó Andino.
Por el momento, Ganache Ciudad Vieja es una pequeña barra (para tomar al paso o llevar) que muestra armonía en el diseño y tentador olor a café. En un futuro será un local más amplio, con el laboratorio de tostado a la vista y las oficinas de Ganache en el piso superior. También oficiará como centro de capacitación. De esta manera, la propuesta de Ganache aporta un nuevo punto de venta de café de especialidad en la Ciudad Vieja. Los tres cafés artesanales del barrio histórico de nuestra ciudad están estratégicamente ubicados: La Farmacia Café en Cerrito, Sometimes Sunday Café que sirve Café Belleza en la peatonal Pérez Castellano y Ganache a metros del corazón de la Matriz. Fiel a su estilo, cada cafetería fideliza un público a partir de la selección de los granos, el tostado y la atención, y en particular Ganache despliega calidez desde el servicio y en los gráciles elementos de diseño (flora y fauna de países cafeteros) que identifican a la marca.
Artículo publicado en Círculo Café / 14 de marzo de 2019
Crédito: Carlos Contrera
Moler finamente 15 gramos de café (una cucharada sopera colmada aprox.). La molienda es más fina que la del espresso, tanto que parece polvo.
Agregar al recipiente (ibrik).
Calentar 100 ml de agua a 91 grados (si hierve, agregar un chorrito de agua fría).
Verter el agua lentamente sobre el café. Revolver para disolver.
Calentar hasta que comiencen a salir las primeras burbujas. Con el fuego se incrementa la extracción que ya comenzó cuando el agua tomó contacto con el café.
Dejar reposar y servir. También se puede servir de inmediato, pero gran parte de la borra se traslada a la taza.
Crédito: Carlos Contrera
Antonio Gutiérrez (Colombia), tostador y barista, eligió el «café a turca» y preparó su versión con los granos de fincas de Nariño que tuesta para Café Belleza y Café Gourmand. Lo hizo en su ibrik que trajo desde Colombia, aunque se puede preparar en cualquier otro recipiente similar. «El principio es el mismo. En Colombia, se le dice café de olla», explica el tostador. «Se pone agua con el café, se mezcla, se le da tiempo, se deja asentar y se sirve. Es un método elemental y primitivo».
«Elegí este método porque en el primer día de clase que tuvimos con Gabriel Richieri, con quien fundé mi primera cafetería [Café Belleza en El Pinar], nos prepararon este café y nos leyeron la borra». Además, es una muy forma sencilla y fácilmente replicable en el hogar, insiste Antonio. Las claves son cuidar la temperatura del agua, la relación agua y café, que la molienda sea fina y mezclar bien para que no queden grumos.
El «café a la turca» que Antonio preparó era contundente en color, textura y boca. Era fragante e intenso. Al final de la taza, quedaron estrías de borra y, por supuesto, conversamos sobre la cafeomancia. La preparación, el aroma que desprende la fina molienda, el gusto y el remate de la borra en las tazas son la esencia de este rito que nació en Oriente Medio en el siglo XVI y que se propagó con diversas adaptaciones.
Para la periodista Sabrina Cuculianksy (Argentina) el café no es una bebida más. Además de ser uno de los temas en los que se ha especializado, tiene a su cargo el portal www.exigibuencafe.com y es la responsable de dos ferias (Exigí Buen Café y FECA) y de la Fiesta del Café. Todo comenzó como consumidora y con el uso de la etiqueta #exigíbuencafé se comprometió a elevar el estatus del café en Argentina. Después llegaron las actividades, que ya son masivas, y El libro del café (Catapulta). Su pacto es con la calidad y trabaja para posicionar el café en diferentes ámbitos: los baristas, los bartenders, los amantes del café de especialidad y todo aquel que guste de la bebida.
Sabrina compartió en sus redes una publicación de Círculo Café y eso nos animó a contactarla. Su respuesta fue inmediata y una tarde de febrero la llamamos. Era el tercer día de una ola de calor que invadió al Río de la Plata. Sin una mínima presencia de aire fresco, ese díalos termómetros subieron los 30 grados en MVD y Buenos Aires, inevitablemente, era un caldo. La periodista Sabrina Cuculiansky estaba en la redacción del diario La Nación y hablamos por Skype. Su voz estaba permeada por el calor, con el tono agotado de la humedad característica de un Buenos Aires soporífero. La conexión no fue buena —también se sentía pringosa—, pero igualmente se percibía el ritmo de su pasión, además de un discurso elocuente, suelto, descontracturado.
¿Cuáles son tus recomendaciones para alguien que se inicia en el café de especialidad? Si le gusta la leche, cuando se pide un cappuccino le digo que lo pruebe sin endulzar. Porque si la leche está bien emulsionada, bien lateada, va a ser dulce y no va a necesitar ponerle azúcar. Y si el café, además, es de calidad, estará balanceado entre ácido, amargo y dulce y no necesitará agregarle nada más. Y si le gusta fuerte, le sugiero una prensa francesa intensa con un tostado más fuerte. Y después le podés ir enseñando que los atributos del grano están en un café medio donde están balanceados la acidez, el amargor y la dulzura. Es como la música, se empieza con lo que está más cerca y te vas metiendo a medida que vas investigando y probando.
«Siempre hago las recomendaciones con una perspectiva educativa», insiste Sabrina y explica que es importante posicionarse desde un lugar amigable. «No desde el fundamentalismo. Podés decirle a un cliente que no vas a venderle un jarrito porque la medida del espresso es otra. Pero si al cliente no le gusta tan intenso, le podés dar agua caliente. Si le servís el jarrito que él quiere, le vas a dar agua con cafeína. Eso tiene tiene que ver con tomarse tiempo para explicar». Tiene que ver con ser abierto, dice una y otra vez.
Ella también fue fundamentalista, al igual que muchos baristas apasionados. Ya no lo es porque «el conocimiento refuta al totalitarismo». «¿Quienes sómos para decirle a un tipo que siempre tomó Illy o Lavazza que eso no es válido? Además, las cafeterías necesitan más que 10 clientes». El tema le interesa en particular y su voz se vuelve enérgica, habla con contundencia y, por su tono, es natural imaginarla gesticulando. «Todo hay que mirarlo con mucha perspectiva. Esto es un oficio, no es una ciencia. Es prueba y error. El café es la bebida más tomada del mundo, pero hace solo 300 años que existe en Occidente y menos de 30 que se habla de especialidad. Así que todo es una experimentación. Y cuanto más sabés, más preguntás, más repensás y más dudás», agrega.
Exigí Buen Café
Además de café, Sabrina toma mate. Y, como tiene una hermana que vive en Montevideo y «una sobrina charrúa», elige la yerba Contigo. «Tengo un termo malísimo. Me encantaría tener uno de esos muy top, un Stanley. No le pongo mucha cultura al mate, salvo en elegir la yerba». Sí le pone cultura al café, aunque no es fundamentalista, aclara con convicción una vez más.
¿Qué café tomás? En casa, tengo todas las máquinas (la chemex, la espresso, la Bodum, ¡todas!) y me gusta la cafetera de hogar, también. Cuando voy a una cafetería de especialidad pido un espresso o un ristretto. Pero en mi casa me hago de filtro con un muy buen café. Un muy buen café manejando bien la molienda y la cantidad de agua. También me encanta la prensa francesa. Son maneras rápidas de llegar a un café muy rico. Si tenés la bolsita de tela, también está bien. Con la molienda adecuada, no vas a tener ningún problema. En cualquier momento se pone de moda de vuelta aquí en Argentina, cuando los baristas más cool la usen.
En definitiva, explica con elocuencia, «en la diaria, cuando necesitás cafeína y un rico café sin importarte el método, hay que tener a mano buen café, molienda adecuada y listo».
¿Y el jarrito para el café? ¿Coleccionás? Como tomo filtrado, tomo más largo que la medida del espresso. Tengo un montón de tazas para espresso, copas también, pero uso una que le saco a mi hijo. Él es de Independiente, el jarrito está a mano y se lo saco porque es del tamaño que me gusta, aunque yo soy atea del fútbol.
Una amante del café, atea del fútbol que toma en una jarrita de Independiente teniendo una colección… Millones, millones. Pero tiene el tamaño justo que necesito.
Porque en el café, el tamaño importa ¡Y sí!
Sabrina ríe y admite. Y vuelve a reír.
Sabrina Cuculiansky
Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.
Para Despuntar el Vicio 