Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019, Cafetto Prado ofrece varios cursos sobre barismo, para principiantes y avanzados, a cargo del italiano Andrea Onelli, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA).
Los baristas y tostadores de café de especialidad locales trabajan, con especial compromiso, en generar «cultura de café» para superar la tradición y el gusto del glaseado, tan presente en el Uruguay. En el Prado, Alicia Radi y Nuria Varela se preocupan por la formación y Radi, capacitada en la SCA, es la única uruguaya habilitada para extender certificación de la organización internacional.
El especialista elegido en esta oportunidad —Andrea Onelli— es entrenador autorizado de SCA en café verde, análisis sensorial, métodos de extracción, tueste y barismo. Además, tiene una pequeña finca en Colombia para investigaciones que realiza a partir del cultivo de microlotes de café de especialidad y se interesa, de igual manera, en el cacao. Es la primera vez que el italiano visita Uruguay, aunque otros certificadores SCA ya han estado en el país, en el marco del programa de formación que lleva adelante Cafetto Prado.
Onelli dará tres tipos de cursos: el Sensory Foundation que completó los cupos —muy reducidos— ni bien se difundió la propuesta, pero que ya tiene una segunda fecha; el Sensory Intermediate y el Brewing Professional. Habrá, también, cursos en Punta del Este.
«Sensory es fundamental para catar los cafés que nos venden y descubrir si tienen defectos o atributos», explica Radi. En la formación, que se dictará en español, habrá ejercicios con la nariz de café, ruedas de sabores y cata de cafés comerciales y de especialidad. Las actividades de Montevideo se realizarán en Cafetto Prado y en Punta del Este en Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar.
«No fue fácil cuadrar agenda con Onelli que viaja por todo el mundo. Nos enorgullece traerlo porque es un “despegado” del café que tiene a Andrej Godina, un referente mundial, como su mentor», aclara Radi. «La presencia de un entrenador internacional le viene muy bien al mercado del café de especialidad del país que está creciendo sostenidamente». Será, además, una oportunidad para establecer vínculos con baristas de Chile y Argentina que también participarán de la capacitación porque, según Radi, «en el café de especialidad hay que “sinergiar”, trabajar en conjunto y tender redes».
Cursos:Sensory Foundation, Sensory Intermediate y Brewing Professional con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). Fecha: Del 22 de marzo al 10 de abril de 2019 (cursos de 1, 2 y 3 días). Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640 (Montevideo) / Casa Yagüe Restaurant & Wine Bar, Pedragosa Sierra esq. Avda. Italia (Punta del Este). Cupos limitados: hasta 6 personas. Docente: Andrea Onelli, especialista SCA. Más info: cafettoprado@gmail.com
—¿Cómo suena?— se pregunta «Fede» Vaz Torres mientras recorre el lugar con la mirada como si la respuesta sonase en el aire. Minutos después, con un dejo de felicidad y de asombro casi infantil, agrega: «Es un instrumento que tiene el rol de cantar y de encargarse de la melodía».
—¿Tiene la pluralidad de las voces?
—Sí. Puede imitar la voz humana, como pocos. Usa, mediante la respiración, unas lengüetitas que permiten ser la propia voz y cada persona que toca la armónica tiene su voz con el instrumento, salvo los principiantes que soplan desde la boca y no desde el tracto y eso genera un timbre bastante común. En la armónica encontrar la voz es encontrar el tono y es todo un viaje.
El entusiasmo y el carisma musical de «Fede Vaz» Torres se perciben sonoramente: explica con gestos de instrumentos, canta, imposta la voz, mueve los pies con ritmo y golpetea cada madera que encuentra. Le gusta explicar y poner en palabras la complejidad de la armónica, un «instrumento inventado para llegar a todo el mundo, pero difícil de ejecutar. No hay chance de errarle en un principio porque las notas están puestas para dar acordes, soples donde soples. Pero después eso se hace muy monótono, te limita la posibilidad de cantar melodías y por eso hay que estudiar y practicar».
Copyright: Sergio Gómez
La armónica es un instrumento de viento (grupo viento-madera, subgrupo instrumento de lengüeta libre) inventado en China tres mil años antes de Cristo y conocido como sheng (voz sublime). En 1821, Christian Friedrich Ludwing Buschmann —relojero alemán— creó una versión moderna de la armónica que llamó mundäoline y que dio origen al desarrollo del actual instrumento. La armónica se popularizó en Estados Unidos, durante la Guerra de Secesión, por su portabilidad y bajo costo. «Estaba al alcance de mucha gente y hay historias de armonicistas famosos que las robaron para poder tocar», ilustra el músico.
El mismo Fede Vaz está dentro de este grupo de armonicistas. Con tono cómplice y sin vergüenza narra la historia: «Viví en La Paloma desde los tres años hasta la adolescencia. Me mudé a Montevideo a los diecisiete para jugar al fútbol y seguir el liceo. Me fue muy mal en los estudios y mis viejos me mandaron a laburar con una prima que tenía un cibercafé. Estuve un par de meses y un día descubrí una armónica en un mueble. La probé, me enamoré y me la llevé. Fue un viaje».
«Fede Vaz» Torres tenía dieciocho años cuando decidió llevarse esa armónica en el bolsillo, pocos meses después buscó un profesor y llegó al reconocido Eduardo «Pato» Acevedo. «Lo vi en un programa de Omar Gutiérrez, estaba tocando con El Sabalero. Lo llamó rápidamente y tomé clases con él dos años. Estaba todo el día fisurado con la armónica».
Años después se fue a Buenos Aires a un festival internacional en el que encontró músicos brasileños y argentinos que lo colmaron de información, pues fue la primera vez que vio folclore, jazz gitano, rock. «Se me abrió la cabeza porque yo solo conocía los blues», explica con entusiasmo.
Copyright: Sergio Gómez
Después formó un dúo con un amigo, también empezó a tocar en otras bandas y con Eddy Díaz, un blusero muy conocido. Un día el azar, su talento y las papas fritas le dieron una gran oportunidad: «A los 23 años estaba trabajando de cocinero en La Paloma y llegó La Triple Nelson. La dueña del lugar, que tenía terrible onda, les dijo: «tengo un pibe acá que, cuando no cocina, toca la armónica». En el show me invitaron, salí con olor a papas fritas y toqué con La Triple. Fue terrible experiencia. A partir de ahí Christian Cary me llamó para tener un toque juntos. Empecé a hacer algo de carrera y aprendí mucho de él, un tipo con gran carisma. Estuve cuatro años tocando con Cary por todo el país y empecé a curtir fuerte: otras bandas me empezaron a conocer y la gente también».
Vaz Torres se ha ganado un lugar en la historia de las armónicas del Uruguay como músico, docente y luthier. Además, es el creador del Club Uruguayo de Armónicas, un grupo que nuclea a sus alumnos y exalumnos y que también está abierto a otros armonicistas. «Armé el Club para que ellos se junten. No todos son músicos, algunos están recién empezando. Pero se entusiasman, ven que otros lo logran y que se puede tener una banda. Es un gran grupo humano que nos enseña la importancia de cada uno».
El Club se formó en 2018. Ya tiene logo, remeras, videos subidos en las redes sociales, lugar de reunión y de práctica, varios talleres con músicos nacionales y extranjeros y un proyecto muy ambicioso: dar vida a la Feel Armónica, la primera orquesta de armónicas del país.
Titina Núñez: «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien»
Titina Núñez es periodista, tiene formación en vinos y un diploma de Master in Wine Management (OIV). Es crítica gastronómica y de vinos; es directora de la revista Placer, autora del libro La Cocina Uruguaya: orígenes y recetas y responsable de las guías Placer de restoranes, bares y cafés.
Le interesa la gastronomía como hecho cultural. «Me genera curiosidad, quiero seguir aprendiendo sobre dos mundos que son inagotables: la cocina y los vinos. Recorrí treinta países aprendiendo sobre vinos en ocho años, pero cuando voy a dar una clase, estudio y estudio porque siento que todavía tengo mucho para aprender», explica con voz tersa.
Titina maneja el tono, la intensidad y sabe generar expectativa. Es una persona mesurada y tranquila, aunque «marca la cancha» y deja bien clara su opinión porque «se la juega» por diversos temas.
El día de la entrevista estaba cansada, pero honró el acuerdo con profesionalidad, con compromiso y entusiasmo frente a cada tema. Titina había sugerido encontrarnos en Amorín, un restaurante que le gusta. El ambiente era propicio. Ordenamos las bebidas y una entrada con queso de cabra —que elogió por presentación, sabor y delicadeza— y la charla tomó un rumbo histórico y nos ubicamos cuando comenzó su interés por el mundo del vino.
Revista, guías y premios
«El vino llegó de la mano de la gastronomía, como ocurre en las comidas en general», explicó con tono de ceremonia de iniciación. «Surgió hace unos dieciséis años. Fue una necesidad profesional porque empecé con un proyecto de una revista gastronómica. Se llamaba La Dolce Vita. Salió un número, fue un trabajo para Caras y Caretas. Después decidí tomar mi propio rumbo y con David Amzallag creamos la revista Placer. Empezamos juntos, él hacía la parte comercial y yo la periodística. David falleció después de la salida del primer número y entonces continué sola».
Placer cumple quince años. Titina asegura que ha sido posible «gracias al compromiso de mucha gente». Además de la revista, entre 2004 y 2008 el grupo editó la Guía de Restoranes, Bares y Cafés de Montevideo, de Colonia y de Maldonado. «Las guías salían cada dos años y fueron muy completas, pioneras también. Salíamos calle por calle a relevar la información. Trazábamos los barrios y visitábamos todos los locales calle por calle. Completábamos una ficha con cuarenta ítemes. Incluía la atención, el servicio y hasta el estado de los baños».
En aquellas guías, Placer valoraba tres ejes: «los que hay que evaluar en un restaurante», agrega Titina. «La cocina es lo más importante, pero no es lo único. Aunque no hay que olvidarse de que luego de una mala experiencia culinaria, un cliente difícilmente querrá volver. Si el lugar es hermoso y elegante, también aportará porque la ambientación es el segundo aspecto. Dentro de la ambientación están la limpieza, la adecuación, la pertinencia y la iluminación. Y el tercero es el servicio».
El equipo de Placer también llevó a cabo los premios a los mejores en la gastronomía y en los vinos. «La primera edición, en 2004, se transmitió por canal 4 para trescientas mil personas. Fue un éxito. Premiábamos a los mejores, desde cocinero a enólogo en varias categorías, cerca de treinta. Estábamos muy contentos, pero llevaba mucho trabajo. Hasta el día de hoy lo siguen pidiendo».
Miradas, vínculos y referencias
Después comenzaron las redes sociales y ellos fueron los primeros en crear una fan page específica. Hoy Placer tiene catorce mil seguidores. Titina ha cosechado una caudalosa experiencia, con abundantes vínculos en un área «que se ha desarrollado mucho en el Uruguay». «Cuando nosotros empezamos, solo estaba Hugo García Robles escribiendo en el diario El País. Y Sergio Puglia hacía un tiempo que tenía sus programas de TV y de radio».
Dice que en la gastronomía y en la vitivinicultura se ha amparado en Estela de Frutos y en Sergio Puglia. «A cualquiera de los dos les debo un eterno agradecimiento, pues han sido muy generosos conmigo y con el emprendimiento». También tiene otros referentes, porque el mundo de Titina es holgado. «Chichila Irazábal, periodista de Placer, es una persona a la que siempre le pido consejos de restoranes. A Marcela Baruch le pido consejos dos por tres. Ellas dos saben en qué estamos en la actualidad en gastronomía. En vinos y en aceites de oliva, Isabel Mazzucchelli es una gran referente local; también es una gran amiga y muy generosa en sus conocimientos. En Argentina, un gran referente es Andrés Rosberg que hoy es presidente de la Asociación de Sommeliers Internacional. Y María Laura Ortiz, mendocina, una mujer con una gran capacidad de trabajo, una incansable y muy profesional. Estas son las personas a las que me gusta mirar».
Servir: un acto de amor y de conciencia
«Mirar a los otros, mirar hacia afuera, salir de la aldea» y capacitarse son, según Titina, los motores del cambio en la gastronomía. «Tal vez, el impacto más importante hoy en Uruguay está dado por los cocineros que viajaron, aprendieron y volvieron. También, por cierto, los emprendedores son parte de ese cambio. La profesionalización del rubro incluye diseñadores especializados y eso no existía hace diez años. Lo mismo ocurre con los sommeliers. El mercado no tenía la figura; estaban el mozo, el maitre y el anfitrión y eso ha cambiado».
¿Y el debe? «El servicio», responde con seguridad. «Nos falta cultura porque muchas veces se cree que servir te hace menos. Y es al revés: servir te hace más porque “Servir es de señores”. También es un acto de amor. «Cuando podés recordar lo que comiste en un restaurante hace diez años, sí que comiste bien. Y eso existe. A los que nos gusta comer, lo podemos recordar. Hay algo que nos ancla a ese momento: el propósito, la persona, el ambiente… Un acto de amor. Y es un acto de conciencia. Pedirle a un cocinero que trabaja más de diez horas que prepare cada plato con amor es bastante utópico, pero ocurre. Sí le pido conciencia —que es un pariente del amor— porque estar a conciencia es estar plenamente conectado y eso significa amor».
Titina continúa reflexionando sobre el servicio y agrega: «es un ballet dirigido por el maître en el que cada uno importa. Cuántos lugares recordás por su buena atención. En cuántos hay una persona que, al abrir la puerta, te dice “buenas noches, que disfrute la velada”. Y qué pasa con el que te trajo la carta: ¿quedó a las órdenes y, cuando lo mirás, está atento? Es otra tontería, pero hay que hacerlo. En muchos lugares terminás a las señas, como en un estadio de fútbol».
Para la especialista en vinos, el futuro del rubro «pasa por profesionalizar el servicio, aunque también hay que considerar que la gente pueda salir a comer. El servicio no debe fallar. Hay imponderables, por supuesto, pero estar en el negocio es fundamental porque, en definitiva,
de una experiencia gastronómica esperamos ser bien recibidos, que nos permitan un tiempo tranquilos si salimos a tomar un café solos, que nos traigan la carta y que el pedido llegue en tiempo y forma, que si pedimos una segunda copa de vino llegue a tiempo». De eso se trata: de poner a disposición diferentes experiencias gastronómicas que se basan en una buena cocina, un servicio profesional y una ambientación acorde.
El miércoles 17 de octubre de 2018, en modalidad throw down, se medirán los baristas locales en el arte y la técnica del dibujo sobre el café. Habrá show asegurado para quienes gustan del café de especialidad.
Primero comenzaron los corazones y los café con leche se llenaron de amor por el grano, la bebida y el servicio. Después aparecieron los helechos y las espigas, las flores, los cisnes, los osos y otros animales. Las espumas dibujadas se ven en las redes sociales, en libros, en los programas gastronómicos de televisión y, por supuesto, en las cafeterías del mundo. Se llama latte art y se ha impuesto, ha ganado adeptos y, desde que nació en Seattle (Estados Unidos) en los años 80 se ha profesionalizado tanto que hay escuelas, campeonatos y ahora están de moda las figuras en 3 D.
«Hay un cuadro en mi taza» titula la periodista argentina Sabrina Cukuliansky en El libro del café (editorial Catapulta) para presentar uno de los nuevos ingredientes del café de especialidad. El latte art, que los baristas recrean en vasos y en tazas, demanda estilo, técnica y mucha práctica y es una estrategia que «hace crecer a los reyes de la barra cuando manipulan la leche».
El latte art entusiasma a baristas y se espera, con la obviedad de lo impuesto, en las bebidas con leche en las cafeterías de especialidad. Uruguay no es ajeno a la tendencia y por ello, además de surgir dibujos en las espumas de cortados, cafés con leche y capuccinos, comienzan a aparecer los campeonatos.
Crédito Tyler Nix en Unsplash
La Farmacia Café, una cafetería de especialidad con estilo y buenos granos en la esquina de Ituzaingó y Cerrito (en la Ciudad Vieja de Montevideo), plantea la primera edición del Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art. Será el miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h y sus los responsables promocionan dicen que será «una jornada de aprendizaje y diversión» para aficionados y profesionales.
Erick Argueta —barista con formación y vasta experiencia en El Salvador— es uno de los organizadores del campeonato. Trabaja en La Farmacia Café desde hace cinco meses y será uno de los miembros del jurado. Formará terna junto a otros dos baristas de cafeterías del medio que no están definidos todavía. Mientras Erick tira bebidas a clientes locales y turistas, responde preguntas, vuelve al servicio, está atento a las bebidas que sirve y a los detalles del campeonato. «Será una competencia divertida y dinámica en la modalidad throw down en la que los baristas compiten de dos en dos», agrega.
En este tipo de prueba, «los baristas no hacen su dibujo a partir de una fotografía, sino que realizan una figura que se elige a la suerte del azar, al tirar un dado», explica. En el campeonato de la Farmacia Café, el dado tendrá cinco diseños pautados y uno libre. Las figuras preestablecidas son clásicos del latte art: la roseta, el wave of love (una ola con corazón), el tulipán de seis hojas, el corazón y el cisne. Y si el dado cae en la cara opcional, los baristas tienen vía libre para dibujar.
A través del puntaje, los jueces considerarán cuestiones de técnica y arte. En este tipo de competencias se suele evaluar contraste, definición, creatividad, belleza y velocidad, según se explica en la web de Perfect Daily Grind, referentes en el tema. Con el puntaje otorgado, se definirá quién pasa a la siguiente ronda y así sucesivamente hasta obtener un ganador.
Los premios serán en efectivo y ya hay muchos participantes confirmados, expresa Erick quien es fanático de las rosetas y del cisne. Para el barista, el latte art es divertido, además de ser una práctica exigente y muy gratificante. «Nosotros tenemos la oportunidad de trabajar detrás de una barra y que la gente nos diga qué buen café me tomé y eso es bueno. Pero es mejor cuando te dicen que además está lindo porque un café con leche siempre tiene que ir con una figura, es parte del servicio».
Crédito Nathan Dumlado en Unsplash
Campeonato Amateur y Profesional de Latte Art
La Farmacia Café (Ituzaingó y Cerrito)
Miércoles 17 de octubre de 2018 a las 21 h
Inscripciones a través de la cuenta de Instagram (@cafelafarmacia) o por WhatsApp al 099 125 800
Referencias
Sabrina Cuculiansky. (2016). El libro del café. Buenos Aires: Catapulta. Perfect Dialy Grind
Ganache Café de Especialidad estará en la Feria del Libro 2018 con una barra atendida por el equipo de la cafetería y con la presencia de Dahianna Andino, la barista responsable.
La cuadragésimo primera Feria del Libro de Montevideo, con Ecuador como invitado especial, despliega una nutrida grilla de actividades, múltiples editoriales y otros servicios del 1 al 14 de octubre de 2018 en la Intendencia Municipal de Montevideo. Para amplificar la experiencia y en la marea de la «tercera ola de café» (con énfasis en la calidad y en el servicio), se suma una barra a cargo de Ganache en el extenso horario de la feria: de 10 de la mañana a 10 de la noche de lunes a sábados y los domingos a partir de las 14 h y hasta el cierre.
«Estoy muy orgullosa de que nos hayan seleccionado», explica Andino. «La intención es recrear el espacio de biblioteca que tenemos en Ganache Colonia. Allá tenemos libros de escritores uruguayos y argentinos. Acá, en el Ferrando, estamos muy próximos a la Librería del Mercado y ahora tenemos la posibilidad de armar un living para el encuentro de cafés y libros en la Feria».
Desde que la Cámara Uruguaya del Libro, organizadora de la Feria, confirmó la presencia de Ganache, Andino trabaja en la configuración del equipo de baristas, el armado de los mostradores, la ambientación y la selección de la vajilla, entre otros.
Con el mismo servicio y precios del Ferrando, la barista planifica un servicio profesional de cafés y bocados. Para ello cuenta con «una máquina maniobrable y de muy buena calidad que saca muchos cafés al mismo tiempo con todo el cuidado necesario (temperatura, presión, etc.)». La barra de la Feria será como la del Mercado Ferrando y contará con modernos muebles de madera a cargo de Sámago, quienes diseñan un living especial para disfrutar de un descanso con estilo.
Entre las bebidas, en Ganache se servirán espresso, americano, macchiato, cortado, café con leche, capuccino italiano, capuccino Il Pepe (la especialidad de la casa), mocaccino y submarino con granos de Cauca (Colombia). «Un café cien por ciento arábica cosechado a 1800 metros de altura», explica la barista. Una variedad con personalidad, con notas de chocolate, robusto y contundente. Un café que el paladar recibe con agrado y que merece una repetición.
Para maridar, tendrán dulces y sándwiches calientes. La torta que más se vende, la preferida de los clientes de Ganache, es la carrot cake que ofrecen en versión clásica y vegana. Además, venderán lemmon squares de Merce Daglio Repostería que «son una verdadera tentación». Y también café para preparar en el hogar: en grano o molido según las características de la máquina a usar.
Dahianna Andino —una barista con ganada experiencia en el mercado nacional— servirá cafés de 13 a 18 h todos los días en la Feria del Libro 2018 en una barra en la que habrá buenas bebidas y charla asegurada con personas que entienden el servicio y aman lo que hacen, además de estar orgullosos de lo que ofrecen.
“Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico”. Entrevista a Pablo Thiago Rocca, director del Museo Figari
Los Figari: Pedro y Juan Carlos. El Museo Figari pone en escena a Pedro Figari y a Juan Carlos Figari Castro, hijo del reconocido pintor. Pedro Figari (1861-1938) es uno de los artistas que integra la iconografía nacional. Fue abogado, escritor, periodista, político y también director interino de la Escuela Nacional de Artes y Oficios. En 1918, renunció a este cargo y se dedicó a pintar. Juan Carlos, su hijo, (1893-1927) «que era arquitecto, también pintó de muy jovencito con su padre y lo acompañó en importantes emprendimientos, por ejemplo en la reforma de la Escuela de Artes y Oficios, hace cien años», explica Pablo Thiago Rocca, director del Museo.
«Desde que comienzan a pintar, salen juntos y entre los dos encuentran el estilo que ahora está plenamente identificado con Pedro —relata Rocca—. En general, la crítica ha considerado que el hijo había sido un imitador del padre. En cambio, juntos encuentran el estilo característico y juntos hacen su primera exposición en Buenos Aires, en 1921, en la Galería Müller». En esa muestra «vendieron un solo cuadro de Pedro y entonces Juan Carlos se hace a un lado. No deja de pintar, pero sí de exponer y comienza a ser su mánager, de alguna manera, pues quería que se reconociera la obra de su padre».
La vida de los Figari cambió y en la segunda muestra realizada en Buenos Aires vendieron varias obras y luego surgió la oportunidad de viajar a Europa. Juan Carlos, en su nuevo rol, organizó muestras en París, Luxemburgo y en Londres. En 1923, viajaron ellos dos primero y después el resto de la familia.
Juan Carlos enfermó pronto y falleció muy joven (1927). Fue un gran golpe para Pedro que siempre insistió en el importante rol y en lo buen artista que era su hijo. Por ello, el Museo se llama Figari porque también incluye a Juan Carlos y muestra, a través de pinturas y documentos, la obra de los dos.
«El Museo Figari es el más joven del país», explica Rocca. Cuando se creó, en 2009, no tenía acervo propio, pero contaba con el recurso del préstamo de otras instituciones públicas al ser parte del Ministerio de Educación y Cultura. Así, el Museo Histórico Nacional —que había hecho un acuerdo de cesión con María Elena, la hija mayor de Figari padre— transfirió varias obras. Fue el principal componente de este Museo que abrió sus puertas en 2010. En la colección del Figari además hay dieciséis obras cedidas, por diez años, por el Museo Nacional de Artes Visuales, otras que se sumaron por custodia y algunas, también, por adquisición.
Fotografías: Cecilia Sierra
Pintar la memoria, pintar de memoria. La colección principal, con obras de Pedro Figari, está en la planta baja y no está ordenada cronológicamente porque el pintor rara vez fechó los cuadros. «Una vez conquistado el estilo, no hay diferencias estilísticas que ayuden a distinguir etapas. Hay una etapa formativa sencilla de datar, después hay una segunda etapa y, a partir de 1921, luego de la primera exposición, hasta la fecha de su muerte ya es muy difícil», argumenta Rocca.
La muestra principal del Museo innova periódicamente en función del grado de exposición de las obras. «Cada tanto hacemos una renovación del guion museográfico para destacar una serie. Hacemos pequeños núcleos temáticos y utilizamos también otros criterios. Por ejemplo, una obra que ha estado mucho tiempo en exposición ha tenido una incidencia lumínica mayor y tratamos de cuidarla en ese sentido. Contamos con las herramientas técnicas para medir y tomar las decisiones, porque los aspectos de conservación también juegan».
Figari fue un pintor prolífico y hay muchas obras que están dispersas por el mundo, especialmente en Europa; también cuadros vendidos a particulares ―en Argentina, por ejemplo―. Según menciona Rocca, se estima que Figari pintó, en 15 años, entre 3500 y 4000 cartones. Cómo lo logró es la pregunta ineludible y, entonces, el director explica: «Observando los cuadros y con documentación histórica, se desprende que pintó pocas telas, la inmensa mayoría fue sobre cartón que permite un secado más rápido. No le daba fondo blanco o imprimación, dejaba el cartón crudo para dar unidad tonal, era su técnica, una conquista o hallazgo. Tampoco bocetaba primero y, directamente con el pincel embebido en la paleta, pintaba sobre el cartón. Lo hacía sin mirar un modelo o una fotografía. Tenía una memoria fotográfica. Se había formado para ello».
Figari —según Joseph Vechtas en Estética, arte, pintura— pintó la memoria del Río de la Plata, pues pretendía crear la leyenda. «Pintaba la memoria y lo hacía de memoria», explica Rocca y ejemplifica: «En París y en Buenos Aires pintó sobre danzas que había estudiado mucho y que hacía mucho tiempo que no veía. Pintaba rápido, iban apareciendo las imágenes. Según testimonios, era muy lindo verlo pintar».
A diferencia de Pedro, la colección de obras de Juan Carlos es reducida y en el Museo se muestra reunida en uno de los laterales de la sala principal. Hay armonía y continuidad en los cuadros, hay unidad estética y un estilo indudablemente compartido.
La consolidación del Museo permitió, en 2015, la apertura del primer piso para las colecciones temporarias. Los patios interiores también son espacios destinados a las colecciones ad hoc con curatorías del Museo y externas. «Hay llamados abiertos para exposiciones de los patios de luz. Son exposiciones para reflexionar sobre la vida y obra de Figari, padre e hijo, con propuestas contemporáneas».
Fotografías: Cecilia Sierra
El Figari multifacético que recibe y viaja. Los Figari, padre e hijo, reciben diversos públicos en el Museo. Los extranjeros suelen visitarlo, mayormente, en verano. Es un público que conoce a Figari y no es menor, explica el director. Los uruguayos, por su parte, sin coordinar la visita previamente, suelen entrar para reconocer y admirar el patrimonio nacional. «Al ser un Museo nuevo, conquistar el público montevideano ha sido difícil. No hemos hecho campañas en la vía pública por falta de recursos. Es un camino lento y hemos progresado significativamente. Tanto que en los días del Patrimonio y en la Noche de los Museos, este Museo también explota en público», comenta el director.
Los escolares —un público atendido por todos los museos— asisten con visitas guiadas planificadas por el Área Educativa. «Nos formamos para dar un servicio acorde», acota Rocca.
Además, el equipo del Figari organiza y coordina muestras itinerantes con fotografías y otros objetos que han recorrido el Uruguay. «Desde el hall de la Terminal de Tres Cruces en una semana de Primavera hasta una escuela rural en Paso Centurión [Cerro Largo]. Llevamos banners con fotografía, documentación y texto. Dejamos de lado el fetiche de la obra única para aproximar el Figari multifacético al público». El objetivo, agrega Rocca, es mostrar todas las dimensiones de una figura exuberante, como la de Pedro Figari, y también la de Juan Carlos, que no es no tan conocido: «Vamos tratando de abrir el abanico para difundir esa complejidad».
Accesibilidad y estrategias para la implicación emocional. La accesibilidad «es un debe importante», explica el director. El gran paso fue la instalación de un ascensor, que el edificio no contaba. En la actualidad, se definen reformas que «no son fáciles porque estamos impedidos de algunas cuestiones, ya que es un edificio patrimonial. Es una contradicción», reflexiona Rocca. Y agrega: «La accesibilidad universal es una meta a la que nos proponemos llegar».
En el Figari hay catálogos impresos y digitales de libre acceso, un material de alto valor simbólico que está a disposición de todo el público. No hay audioguías.
Fotografías: Cecilia Sierra
Pablo Thiago Rocca: «Disfrutar la epifanía ante el hecho artístico»
Pablo Thiago Rocca es licenciado en comunicación, escritor, investigador y crítico de arte. Admira a Pedro Figari, conoce su obra y la explica con el oficio de quien maneja la palabra. Dice que no es un experto en el pintor, pero convive con su obra que lo acompaña sin aburrirlo, porque «eso es lo que logran los grandes».
Aclara que sin formación ni experiencia en la gestión, lo convocaron para dirigir el Museo por sus conocimientos sobre Pedro Figari, en especial sus investigaciones sobre la etapa del artista como director de la Escuela de Artes y Oficios. Rocca no tiene estudios específicos en arte, pero sí tiene un lugar ganado en el concierto nacional como escritor y crítico. «Me fui formando en teoría de la pintura y artes por mi cuenta y con la guía de los grandes profesores de la Universidad de la República que te ponen en contacto con el conocimiento, te indican los libros».
En el Museo Figari, es director artístico y director ejecutivo, dice Rocca. Se encarga de resaltar ambas figuras y agrega que, como son muy pocos —cinco en total—, «el equipo es todo». A la cabeza de un pequeño y comprometido grupo, el director perfila el Figari como un museo de investigación en el que «se registra todo lo que pasa, como una especie de trazabilidad. Eso nos obliga a realizar publicaciones exahustivas de las muestran que se publican luego en la web para descargar gratuitamente», explica.
Como no podía ser de otra manera, a Rocca le gustan los museos y aclara que, en general, se inclina por los monográficos y los pequeños. También le interesan los museos de sitio, las casas de los artistas y lo vivencial. «Prefiero los museos intimistas, los locales, aquellos que son como casi un gabinete de curiosidades». Y recuerda uno en Corrales, en el sur Chile. Lo describe en detalle y cuenta por qué se interesó y por qué, en el catálogo de tantos museos, lo rememora en particular: «Era un museo chiquito con fotos de terremotos hasta frascos con animales raros. Difícil de hilvanar, pero interesante. Ese tipo de museos, muchas veces, carece de guion museográfico».
Con su bagaje de crítico de arte y sus años en la gestión del Museo, frente a una obra de arte predomina el primero. «Porque antes de ser director del Museo ya era crítico. Siempre voy con un cuaderno para tomar apuntes. Todavía hoy colaboro con la prensa y esas notas son los disparadores, por lo general. Como si fuera a realizar la crítica; es un acercamiento metodológico que me permite el disfrute».
Rocca explica que, como espectador y como crítico, aspira al hecho estético, al encuentro con la obra de arte, él con su bagaje y sus circunstancias. Prescinde de las guías y de la información oral para llegar directamente a lo que el artista quiere decir. «Es una comunión. Disfruto de ese estado, de la epifanía que se produce frente al hecho estético. Los museos uruguayos, no tan concurridos como otros, son espacios proclives a ese vínculo», explica.
Entre las artes, Rocca se inclina por las manifestaciones del siglo XX. «Tengo una sensibilidad un poco antigua ya —dice mientras ríe abiertamente—. Me gustan ciertas expresiones del arte contemporáneo, pero las vanguardias históricas me gustan más. Tengo debilidad por el grabado, por ejemplo. Te digo eso pero al mismo tiempo tengo fascinación por la ilustración de textos. Me gusta más ver una pintura que un video, una escultura que una instalación, en líneas generales».
Pablo Thiago Rocca tiene tres hijas, de 17, 13 y 10 años. Vive en Salinas y procura que el Museo no lo absorba cien por ciento. «La voy llevando y creo que lo hago bien. Pero no hay un momento del día en el que no piense en el Museo, a veces me despierto en la madrugada con un problema que a otros le pueda parecer nimio: una lluvia que pueda afectar los desagües, una curaduría. Y están mis otros proyectos también. No los sé… que los demás lo juzguen, los resultados están a la vista».
Los resultados son una activa producción simbólica de diversas manifestaciones. Entre tantas, su blog Arte Otro en Uruguay («un relevamiento de artistas, al margen del canon») y la reciente curaduría de la muestra de Cabrerita para el Museo Nacional de Artes Visuales. El trabajo sobre Cabrerita —quien «no solo estuvo al margen del canon, sino al margen de la sociedad»— fue realizado en febrero de 2018. Rocca narra con detalle la experiencia, disfruta de los vericuetos de cada historia, del vínculo entre los artistas de aquel Uruguay proclive al desarrollo de las artes. Brinda datos, aporta fechas y explica; lo hace con didáctica de docente, con meticulosidad y voz pausada. Disfruta y se nota.
Fotografías: Cecilia Sierra
●●●Qué ver en el Museo Figari El Museo Figari nuclea pinturas y documentos: cartas, afiches y libros, entre otros. «Todo lo que está relacionado con Pedro y Juan Carlos Figari. En especial con Pedro, que era muy meticuloso y guardó hasta tiques. No tiraba nada», explica el director.
Es un museo joven, monográfico y con intenciones de llegar a ser un reconocido centro cultural. Además de encargarse de preservar obras de carácter histórico de Pedro Figari y de su hijo Juan Carlos, gestiona el Premio Figari que el Banco Central del Uruguay otorga a la trayectoria de los artistas visuales desde 1995.
●●●Web y redes Desde la creación, el Figari se ha perfilado como museo de investigación y, por ello, se registran todas las exposiciones con publicaciones exhaustivas de las muestras que se publican en la web institucional para la descarga gratuita. «La comunicación va en ese sentido ―dice el director―. Nos falta, principalmente, el trabajo con los medios. Somos pocos y nos distribuimos».
Además del minucioso trabajo de registro en la web, están en Facebook e Instagram (@museofigari) y también en YouTube con canal propio.
●●●La tienda y la cafetería del Museo Figari El museo no tiene cafetería y la tienda se gestiona a través de la Asociación de Amigos. Cuenta con una incipiente colección de souvenirs y se destacan, especialmente, los catálogos y libros editados por el Ministerio de Educación y Cultura para el Museo Figari.
●●●Estacionamiento para bicicletas El edificio no posee estacionamiento para bicicletas.
Cafetto Prado, una de las cafeterías de especialidad de Montevideo, ofrece un curso básico, «muy completo y con mucha práctica» el domingo 23 de setiembre de 2018. Son doce horas de formación con una introducción teórica y mucha práctica para lograr una «extracción de tigre» y entender «desde la planta hasta el consumidor» con especial énfasis en tres etapas clave: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista.
«El café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y Uruguay no está ajeno a la cuestión», explica con especial apasionamiento Alicia Radi de Cafetto Prado. «Aquí se toma mucho mate, pero el café también tiene su presencia histórica y, desde hace unos años, el café de especialidad cada día más».
Alicia y Nuria Varela llevan adelante la primera cafetería de especialidad del Prado, creada en 2014, y Alicia es la «única uruguaya» que representa a Specialty Coffee Association (SCA, organización que nuclea a productores de café y baristas) en el país. Su militancia y apasionamiento llegan «hasta la evangelización», aclara en todo momento. «El mundo del café es infinito y eso lo hace atractivo. Me encanta la química del café y eso lo hace más atractivo. La gente piensa que estoy loca y ¡en realidad estoy loca por el café!», dice mientras ríe con desparpajo frente a uno de los tantos macchiatto que toma en el día.
El interés de las baristas se proyecta en dos ámbitos: servir un buen producto y generar cultura. Para ello se profesionalizan, forman a otros y también aportan al conocimiento internacional. Hace unos meses, Alicia fue convocada por Henry Wilson, director de la prestigiosa revista Perfect Daily Grind, para «escribir una nota y posicionar a Uruguay en el mundo del café».
En relación con la formación para baristas, más de 120 personas se han capacitado en Cafetto Prado. Por las máquinas de la cafetería han pasado estudiantes y docentes de UTU, trabajadores de diversos hoteles, de restaurantes y de cafés. «Y también los consumidores, aquellos que simplemente se apasionan por la bebida y que son cada día más», agrega Alicia.
La «escuela Cafetto» ofrece un nuevo curso que se dictará el próximo 23 de setiembre. Se trata del Foundation, una preparación básica que «va desde la planta hasta el consumidor final, pasando por todos los eslabones de la cadena del café con los tres puntos de inflexión que son: cómo llega el café verde a la bolsa, el maestro tostador y el barista».
La cadena del café es larga y compleja, explica Alicia, y el curso básico de la SCA, el Foundation, se brinda en un solo día según los protocolos de la organización. «Es un baño de inmersión que te ubica». Son doce horas que comienzan con un teórico «muy amigable que permite conocer las distintas especies (robusta y arábica, aunque SCA solo trabaja con la segunda), después se trabajan los beneficios de la recolección (picking y trilla, fundamentalmente) y el punto de inflexión del tueste del café y sus fases. Se habla también de café y salud y luego llega el momento del «cupping, una triangulación con robusta y arábica para observar las diferencias. Después hay otro cupping de espresso para descubrir los ácidos, los dulces y los amargos en un café» y finalmente llega la práctica.
En la tarde se trabaja con las máquinas —una de dos grupos y dos de uno—. Además de infusionar varias bebidas, los alumnos reciben formación para el cuidado del molino y de la máquina que es «la cocina del café» y que necesita retrolavados y limpieza de portafiltros y duchas. «Las máquinas que no se cuidan deterioran y oxidan el café. El molino se cuida con unas piedras especiales o, en su defecto, se usa arroz para limpiar las muelas y desengrasar. Las tolvas requieren cuidados especiales, también”.
Para las pruebas se utiliza café de especialidad —arábica— y se hacen muchas infusiones hasta lograr una «extracción de tigre, esa que, a través de sus pintitas, demuestra que es un buen café bien tirado». Luego se emulsiona en leche y para ello se hace una primera práctica sustentable con agua y jabón antes de pasar a la leche propiamente dicha y montar las diferentes bebidas.
La barista cofundadora de Cafetto Prado no descuida otros aspectos en el curso: el cuidado de la carta y la terminología, por ejemplo «que aportan a la experiencia y al profesionalismo». «El curso es básico, pero muy completo—acota Radi—. Y, por lo tanto, los participantes salen con el conocimiento necesario para infusionar un verdadero espresso».
Curso: Barista Skills Foundation con certificación internacional de Specialty Coffee Association (SCA). Fecha: 23 de setiembre de 2018. Lugar: Cafetto Prado, Avda. Joaquín Suárez 3640. Carga horaria: 12 horas. Cupos limitados: hasta 6 personas. Incluye: almuerzo, un libro específico y todo el material para el trabajo práctico con tres máquinas (una de dos grupos y dos de uno). Dos docentes: Alicia Radi, entrenadora autorizada para certificar y tomar exámenes SCA, y Mariana García, barista profesional de la SCA, como asistente. Inversión: $ 5800 + la certificación SCA que es opcional y que cuesta 60 euros.«El precio del Foundation está muy en cuenta, es más barato que en otros países de la región y del mundo. Tanto es así que han venido extranjeros a hacerlo y uruguayos que viven en el exterior aprovechan sus vacaciones en el país para formarse. Somos un país emergente y la SCA lo entendió, por eso el precio», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado. Más info: cafettoprado@gmail.com
Son baristas y sirven cafés de especialidad en cuencos especialmente diseñados para potenciar sabor y aroma. Tienen un tueste específico, cítrico, “jugado” y con variantes para la máquina y los métodos. El lugar es cosmopolita, de metrópoli inspiración y genuina personalidad. Se llama Café Nómade La Tostaduría y está en el Soho del Cordón, una zona que en el último tiempo ha generado atractivas propuestas gastronómicas.
Un nuevo Nómade en la ciudad. El barista Ignacio Gallo lidera las cafeterías Nómade junto a Álvaro Planzo de MVD Roasters, encargado del café propiamente dicho. Trabajan juntos desde hace dos años cuando Gallo creó “La Vespita para llevar el café de especialidad al cliente”. Continuaron en José Ignacio, en un verano en el que validaron la idea de una barra de café de especialidad, y luego decidieron dar el salto. “A Álvaro le copó la idea de profesionalizar el consumo de café en Uruguay y entonces empezamos a hacer más cosas juntos”. Así surgió el Nómade de Sinergia World Trade Center y, en su momento, el de Sinergia Design. La última cafetería de especialidad con el sello Gallo-Planzo es Nómade La Tostaduría.
“Somos dos empresas separadas, pero afines”, explica Gallo. MVD Roasters es la tostaduría y Nómade el servicio de café. Gallo se encarga de las capacitaciones de MVD y Planzo tuesta para Nómade. Son marcas hermanas que han crecido juntas, comparten pasión por el café y llevan adelante una economía colaborativa, ya tienen ganada experiencia y varios desafíos más.
Café Nómade La Tostaduría se inauguró a comienzos de año en la esquina de Requena y Canelones. El lugar, con grandes ventanales y mucha luz natural, mira a la ciudad, se abre al exterior y se integra al barrio. “Es una conjunción de cosas y básicamente nace de la necesidad de encontrar nuestro lugar”, dice Gallo. Un lugar con carácter, algo indómito y con toques fabriles.
Urbanos, rebeldes y rápidos. Para lograr el ambiente deseado, en Nómade del Cordón hay un gran grafiti –de calle, con estampa de muro– como único decorado. El local tiene piso de cemento, una barra despojada y mesas de metal negro. Debajo de la escalera que lleva al entrepiso está el estacionamiento para bicicletas y se ven algunos pallets con sacos de café. En uno de los laterales, las máquinas para tostar y moler café no solo aportan significado al decorado fabril, sino que roban escena cuando están operativas.
La cafetería tiene esencia urbana y de paso, como le gusta decir a Gallo. El barista explica que “pelean contra la cultura del café como pausa y propician la del café como excusa para seguir”. Por eso, Nómade La Tostaduría está expuesta a la calle, como una continuidad del espacio exterior. Entre los árboles de esas dos esquinas características del Cordón se observan el tránsito, los colores del barrio y el andar de la gente, signos de una ciudad en movimiento que invita, café en mano, a continuar la jornada con el shot oportuno de cafeína.
En ese “ambiente contestatario y rebelde, de estética marcada en la que no se respeta el libro”, el protagonista es el café con un servicio ágil y liviano. “Nosotros nos especializamos solo en café. De hecho, la comida es un maridaje que acompaña. Trabajamos con los chicos de Futuro Refuerzos para lo salado y los dulces son de Escaramuza”. Los granos son responsabilidad de MVD Roasters y “el origen puede variar, según lo que ellos estén tostando. Aunque nosotros tenemos un tueste específico, muy nuestro. Usamos un café más claro para los métodos y otro más oscuro y más clásico para la máquina. Vendemos para otras cafeterías con tostados más tradicionales, pero el nuestro es más cítrico y más ácido, con extracciones más jugadas”, explicita el especialista en café.
Gallo cuenta que la gente ha respondido a la propuesta de “solo café” y explica que, para sostenerse, diseñaron una estrategia de costos bajos con un servicio en el que el barista solo prepara la bebida. “Es el concepto de barra de café, la gente se acerca a pedir. El agua, el azúcar y el edulcorante no están en las mesas. Así trabajan las marcas afuera y así bajamos los costos”. La clave es vender muchas tazas y establecer un contacto estrecho con el cliente. Charlar, motivar y enseñar porque “cuando la gente viene, la excusa es el café”. Dice el barista que con los clientes hablan de música, de la trazabilidad del café y de las oportunidades de sabor que brindan los métodos –V60, AeroPress, Chemex, sifón y prensa francesa–.
The First Cup en Montevideo. Café Nómade La Tostaduría es la oportunidad local para vivir The First Cup –esa taza que todo lo cambia porque el paladar reacciona e interpela– o sostener “el viaje porque ya nada es igual”. “Cuando probás el primer café de especialidad, te preguntás qué estuve tomando hasta ahora”, explica, con contundencia, el barista. Ese café es energía, sabor, adrenalina, intensidad. Y en Nómade lo preparan en la máquina o con los métodos, solo o con leche, mientras los granos que MVD Roasters importa, tuesta y muele alardean calidad en los vasos del take away y, en especial, en las tazas de cerámica que “tienen un pienso sorprendente, hicimos mil pruebas buscando la curvatura necesaria que finalmente logramos”, agrega Gallo.
Mientras la cafetería se posiciona con firmeza en el mercado, el equipo Nómade La Tostaduría proyecta el futuro. Gallo explica que Uruguay está empezando a vivir la tercera ola del café –con interés en la sustentabilidad y en el servicio– y que el país está bien en la calidad de los granos que se venden y en el enfoque. Su desafío es sostener las actuales cafeterías y centrarse en la investigación y en la capacitación. “Personalmente –explica el barista– quiero terminar la capacitación SCA [Special Coffee Association] para empezar a dar las capacitaciones aquí. Tengo que terminar unos cursos. Concluyó el plazo que debía pasar entre unos y otros, y en breve me voy a España, Inglaterra o Alemania a finalizar la capacitación”.
Entre los planes, está el proyecto de la escuela que ya tiene el lugar: el entrepiso de Nómade La Tostaduría. Además, Gallo imagina dos locales más, uno en Punta Carretas y otro en Ciudad Vieja. “Aquí están pasando cosas, pronto Montevideo tendrá su festival de café [MVD Coffee Festival], también pensamos realizar competencias de baristas, además de los cursos. Ese es el cambio, el café de especialidad tiene que ver con la profesionalización que el barista exigió a toda la cadena”. Cambios que los adoradores del café disfrutan, en bares y en cafeterías, en el hogar y en el trabajo, en el exterior y también en Montevideo.
V60. Uno de los métodos favoritos de Gallo, el V60 (Hario V60) es un cono para preparar el café por vertido o goteo. De origen japonés, el hario puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera. El diseño cónico, que requiere un filtro triangular, acentúa las notas florales o frutales del café y produce una bebida limpia que se prepara al verter el agua en círculos concéntricos sobre los granos.
AeroPress. “Lo inventó Alan Adler, un ingeniero, y permite jugar con la temperatura, tiene presión y eso me encanta. Es un método muy replicable”, explica Gallo. El AeroPress es una variante de la cafetera de émbolo; es sencilla y eficaz y elabora muy buen café en 30 segundos. Es el único dispositivo con un campeonato mundial propio que lo convierte en un método elegido por expertos y principiantes.
Chemex. Es un sistema por goteo que prepara hasta ocho tazas a la vez. Fue inventado por el químico Peter Schlumbohm, quien desarrolló más de 300 patentes en su vida. Con la Chemex, su creador buscó las mejores condiciones para la infusión del café y un diseño bello y original. Lo logró, tanto que hay colecciones permanentes de la cafetera en varios e importantes museos (MOMA, Brooklyn Museum y Corning Museum of Glass). Con un tiempo de tres a cinco minutos y con filtros que retienen los aceites del café, la Chemex produce una bebida muy aromática.
Sifón. Los especialistas en la temática consideran al sifón (también conocido como vacío o sifón japonés, aunque se creó en Alemania) casi como un método científico. El dispositivo –que usa tecnología de inmersión y filtro– está compuesto por varias cámaras de vidrio y una llama viva. El sifón produce un café limpio, intenso y con cuerpo, en un instrumento cautivador.
Prensa francesa. También conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro –comúnmente de vidrio– con un émbolo que filtra el agua. En la prensa francesa se prepara el café a través de una inmersión completa con un filtro de malla metálica. Su funcionamiento es sencillo y produce una bebida con el cuerpo y la textura del café recién colado. Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda la familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores (clásicos, modernos o minimalistas).
¡Cociná sin gluten!, el último libro de Daniel Guasco
@Alacarta.Uy
El cocinero y docente Daniel Guasco, autor de varios libros de cocina, presentó ¡Cociná sin gluten! el miércoles 5 de setiembre de 2018 en el Mercado Ferrando (Montevideo). Días antes, en el medio de una nutrida agenda de prensa, nos contó detalles del proceso y algunas de las características del libro.
Largas jornadas
Las sesiones de prueba de recetas comienzan muy temprano y terminan tarde. Mientras cocina, toma nota, observa, medita. Escucha la radio (FM del Sol) y se concentra con atención. Su rostro, al salir de la cocina, revela el resultado: si está satisfecho o si tendrá que comenzar de nuevo.
Es metódico y arma un plan de trabajo que cumple estrictamente. Compra los materiales, pesa, mide, prepara la receta, corrige, limpia todo. Y vuelve a empezar otra sesión al día siguiente. Cada tanto, se toma un respiro para «limpiar la cabeza» y, de paso, elevar la autoestima porque «el proceso puede ser muy frustrante».
En su cocina —que él dice que está lejos de ser la de sus sueños— está solo. Andrea, su esposa y «musa inspiradora», mira de afuera. No lo interrumpe porque a él no le gusta «perder el hilo».
Cuando el proceso termina, las recetas pasan del bibliorato a la computadora y comienza otra etapa. Todos sienten alivio. También la casa: no hay olor a comida todo el día, la heladera se libera de preparaciones que no se pueden tocar, la radio vuelve a su lugar, «pero ya no hay tanta variedad en el desayuno, almuerzo, merienda y cena».
En la búsqueda de las fórmulas de la simpleza
Su rostro está en las redes sociales, en la TV, en los diarios y en las librerías. Se escucha su voz en la radio, en varios programas. Es el cocinero del que se habla en las últimas semanas. Es Daniel Guasco (41), su especialidad es la cocina sin gluten y acaba de presentar ¡Cociná sin gluten!, su último libro.
Dos años de trabajo, muchas pruebas y catas finalmente se expresan en un recetario publicado por Grijalbo. A través de varios capítulos (panadería, sandwichería, empanadas y tartas, pastas, internacional, fast food, niños y repostería) y 114 preparaciones «sencillas, que cualquiera pueda realizar», Guasco presenta sus «fórmulas de la simpleza».
«Capitán de la cocina sin gluten» tituló La Diaria y, según la revista Galería, «el libro es el oráculo de la comida sin gluten» Estoy un poco sorprendido… por los títulos y por la repercusión del libro. Me sorprende que la prensa tome el libro como un referente de la cocina sin gluten. Me hace sentir bien porque es una forma de reconocer el trabajo que vengo haciendo casi hace nueve años. Aunque, para mí, es un desafío diario porque mi esposa es celíaca.
¿Andrea es tu musa inspiradora? Es la musa y la «probadora» de todo. De las cosas buenas y de las no tan buenas que las hubo, las hay y las va a seguir habiendo porque esta es una cocina de experimentación.
Para este libro, incorporaste el trabajo de tu hermana que es bioquímica Sí; quise avanzar un poco más e ir creciendo con la gente. Por eso, en este libro hay simpleza que podía conseguir con la ayuda de mi hermana. Con Soledad [Guasco], trabajé en las fórmulas y con tres o cuatro elementos básicos: una amasadora, una espátula y los insumos.
Los insumos son la diferencia porque incorporamos inulina, lecitina de soja, seguimos trabajando con la goma xántica y otros (el trigo sarraceno o la harina de sorgo para dar un poco más de color y de sabor). En realidad, lo que buscamos mediante las fórmulas, que son exactas, es la simpleza del proceso. Antes teníamos que incorporar un chicle de mandioca que era mucho más complejo, más engorroso, más trabajoso y más frustrante.
¿No está el chicle de mandioca en este libro? No. Esa una diferencia enorme con respecto a los otros libros. El chicle de mandioca ya no existe más. En Uruguay, tenemos un déficit de insumos que existen en otros lugares y que harían bastante más simple la tarea. Entonces, lo que tratamos en el libro fue hacer una cocina bastante más simple con lo que tenemos en el país. La idea es que a la gente le salga en casa.
¿Es el 2.0 de la cocina sin gluten? Sí, totalmente. Porque involucra a la gente para que, al preparar las recetas, se sienta realizada. En la cocina sin gluten hay un alto nivel de frustración porque es una cocina nueva. Mis libros no son más que tratar de evitar esas frustraciones que yo ya tuve en el proceso.
Recetas específicas que no requieren experiencia
Daniel confiesa que las margaritas le dieron mucho trabajo. Fue difícil conseguir el color y la consistencia de la corteza, por la ausencia de la proteína de gluten. Dice que su familia y sus amigos comieron muchas (¡muchas!) margaritas, hasta que él estuvo satisfecho con el resultado. También las borlas de fraile costaron varias pruebas. Fue complejo lograr la textura y encontrar el punto de temperatura para freír.
El marsellés aportó sus desvelos y también los panes de pita y ciabatta. «Costaron pero salieron y terminaron quedando buenos productos con una buena textura, sobre todo en la masa».
Entonces, una persona sale de la consulta con el diagnóstico de intolerancia al gluten y la angustia de lo que implica, se compra el libro ¿y puede comenzar a cocinar en ese mismo momento? Pretendo que sea un libro de consulta permanente. Que el libro sea una ayuda. Sin experiencia se puede cocinar, pero hay que seguir la receta al pie de la letra. Si le ponés los tres gramos, la receta sale.
¡Cuando dice tres, son tres! Sí; porque no nos podemos mover más de ahí. Es como «hacer Repostería», demanda la misma exactitud. Los «sartenes» permiten el famoso «poquito más». Acá no, acá hay que respetar los procesos, las medidas, los tiempos de leudado y de la cocción.
De la mañana a la noche y en las ocasiones especiales
El capítulo de Panadería es el corazón del libro y en ¡Cociná sin gluten! hay recetas para la mañana y la tarde: los croissants, el pan con grasa, la rosca de chicharrones. Si llueve, están las tortas fritas y las borlas de fraile. Para el mediodía y la noche hay focaccias y calzones. Y los scones y las galletas crocantes con semillas para una reunión.
Las recetas de este último libro fueron elegidas en consultas que Daniel realizó en las redes sociales. Además, siempre le pregunta a su esposa qué quiere comer. Así surgieron más de 200 preparaciones, pero el número era muy vasto y tuvo que descartar para no perder especificidad. «Elegí 150 al principio, siempre con el objetivo de que muchas fueran de panadería. También de pasta. Y en relación con el capítulo de fast food, me pregunté qué consumíamos: hamburguesas, pizzas, fainá. Además, sabía que algo dulce tenía que haber. No soy repostero, pero me gusta lo dulce. Y así fui segmentando».
¡Cociná sin gluten! es un libro sencillo pero de «corte académico» con los aportes de Soledad Guasco (Bioquímica), Adriana Mato (Nutrición) y las periodistas Marcela Baruch, responsable del prólogo, y Carolina Anastasiadis, a cargo del capítulo de niños.
Las recetas —todas originales y especialmente creadas y probadas para este libro— muestran el detalle de los ingredientes, la temperatura, el tiempo de horneado y el rendimiento. Después está el procedimiento explicado minuciosamente y, en algunas, hay recomendaciones al pie.
El libro, con cuidada paleta de colores y moderno diseño, está ilustrado con grandes fotografías realizadas por Álvaro Gargiulo Cor. Son fotos de preparaciones que Daniel realizó y que congeló para una sesión fotográfica que duró tres días. Él mismo eligió cuáles recetas merecían una imagen y Gargiulo procuró, exitosamente, expresar textura y sabor a través de platos, del cocinero trabajando y de las «estrellas invitadas» (los sobrinos de Daniel y otros cocineros).
Después del recorrido por ocho capítulos, hay un último con otros cocineros porque Guasco pretende que sus colegas se involucren en el mundo sin gluten. Ocho referentes de la gastronomía nacional —Martín Schewdt, Leticia Ciuffo, Virginia Natero, María Elena Marfetán, Mario del Bó Fiorelli, Marina de Paula, Tomás Bartesaghi y José Peinado—, como responsables de restaurantes o docentes, aportaron recetas desde su experiencia.
Al final, un glosario gastronómico y una tabla de equivalencias completan un recetario de un tamaño adecuado para la mesada y que, al abrirlo, se sostiene con firmeza. Así es ¡Cociná sin gluten!, el último libro de quien se posiciona como el referente nacional de esta cocina.
La aseveración ruboriza a Daniel y parece que, en un principio, lo incomoda. Pero cierto brillo en sus ojos revela que le gusta. «Me da un poco de vergüenza. No sé si soy referente, creo que soy una ayuda con la cocina sin gluten. El rótulo me divierte y me halaga. Es una de las respuestas, también recibo fotos y comentarios de la gente cuando prepara las recetas y eso es lo mejor».
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Algunos términos
Fuente: ¡Cociná sin gluten! y ¿Sos Celíaco?
Chicle de mandioca (gel de mandioca): preparación que se realiza con agua y fécula de mandioca para aportar elasticidad a las masas como sustituto del gluten.
Enfermedad celíaca: intolerancia permanente al gluten, que es la fracción proteica de cuatro cereales (trigo, avena, centeno y cebada, TACC).
Goma xántica (xantano o goma xantana): polisacárido segregado por una bacteria (Xanthomonas campestris B-1459) que en contacto con agua forma un gel bastante viscoso, aún usando pequeñas cantidades de esta goma. Se usa como espesante y tiene muchísimas aplicaciones ya que se puede usar a diferentes temperaturas, en medios ácidos y con presencia de sales.
Inulina: polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que forma geles y retiene agua. Se utiliza en la industria alimentaria (panadería) porque retiene humedad, aporta textura y volumen.
Leticina de soja: derivado de la soja que contiene una mezcla de sustancias grasas de origen vegetal (fosfolípidos, entre ellos fosfatidilcolina, glicolípidos y triglicéridos). Se usa como emulsionante en muchos alimentos, como el chocolate, baños de masas y postres, así como en preparaciones saladas.
Tres cuerdas para hilar. La colección del Museo Torres García (MTG, fundado en 1953) se nutre de un gran componente: la donación inicial de Manolita Piña, la viuda del pintor. El MTG cuenta con un significativo conjunto de cuadros y, en especial, libros, manuscritos, documentos, cartas. Están prácticamente todos catalogados y algunos en exhibición. «Es un acervo muy importante, el Museo tiene un enorme porcentaje de la producción de Torres», explica Alejandro Díaz, el director. «Es un material muy rico, lindo visualmente, muy mágico, porque Torres diseñaba, dibujaba y encuadernaba sus propios manuscritos».
En pinturas, en el MTG hay préstamos y comodatos de familiares, y cuando se realizan exposiciones puntuales, se solicitan obras a organizaciones o coleccionistas. «Adquirir es casi imposible. Me gustaría realizar cambios o ventas de obras que no son fundamentales para esta colección, pero no son operaciones fáciles de hacer porque pueden malinterpretarse. Todo lo de Torres vende», expresa Díaz.
El director explica que desde el Museo se trabaja con el objetivo de «facilitar una acercamiento a Joaquín Torres García, un artista que es un universo». «Obra, vida y pensamiento de Torres García son tres cuerdas que hay que hilar. Las tejemos todo el tiempo porque se tejen en la vida del maestro. Mi función, como director, es ser un facilitador. No pretendo explicar a Torres, sino dar elementos para que cada uno se pueda hacer una idea. Para eso he leído todo lo que he podido de Torres y sé mucho de su vida».
El MTG desarrolla líneas propias de investigación y realiza exposiciones a partir de esas rutas. Es habitual que las investigaciones se muestren primero en el exterior. «Es cuestión de escala», explica Díaz y aporta un ejemplo: «Ahora estamos en un proyecto con los juguetes, juegos y didáctica, sobre una exposición que hicimos en Brasil en 2015, en la Fundación Mario Da Andrade».
Dice Díaz que, como responsable del Museo, le «interesa trabajar pocas cosas, pero a fondo» y por ello el Departamento de Educación del MTG tiene un rol fundamental. «Hay un público muy importante para nosotros que son los niños, fueron importantes para Torres y son importantes para un museo» —expresa el director con buscado énfasis―. «La idea es que las personas vivan la experiencia de ver un cuadro, no desde el punto de vista intelectual. No te lo voy a explicar, quiero ayudarte a que lo veas y eso se puede lograr mucho mejor con los niños en una actividad de una hora, por ejemplo. En parte porque tienen menos prejuicios y porque tenés al público un buen rato para vivir un proceso. Todo eso se planifica para niños y niñas desde preescolares a liceales. Ahí siento que nos acercamos a lo que queremos comunicar: abrir a la experiencia de sensibilizarse ante obras de arte». En ese marco, desde el MTG proponen visitas dinamizadas para que los escolares «aprendan haciendo» a partir de las líneas artísticas del pintor.
El universo Torres. En el MTG hay tres colecciones, cada una con su lógica: Arte Mediterráneo, Pintura y Hombres Célebres. La primera exhibe bocetos y estudios para pinturas murales. Pintura, según la web del Museo, dirige «la mirada a lo puramente pictórico en la obra de Torres García y [atiende] la producción del artista que, cada tanto se liberaba de la necesidad de ofrecer una visión trascendente del mundo, para simplemente pintar». En el último piso está Hombres Célebres, una exposición temática de retratos, la única serie de cuadros realizados por Torres García.
Además, hay exposiciones itinerantes del pintor y de otros artistas, con variadas curadurías. Entre tantas muestras, Díaz menciona las realizadas con obras de Pablo Picasso (2003), de Joan Miró (2000) y de Eduardo Díaz Yepes (2012); también de otros «artistas actuales, no tan conocidos. Vamos por un perfil de arte visual. El objetivo es abrir la casa, abrir la cancha».
A pesar de todo ello, Díaz confiesa: «Siento que no mostramos a Torres tal como deberíamos. Torres es un universo. Es un universo de vida, de obra y de pensamiento, y no creo que hoy en el Museo podamos mostrar todo eso. Desde hace un tiempo procuro no hacer cosas descolocadas, sino que formen parte de un camino y es un camino largo que incluye una línea editorial. Son varias puntas y tengo una idea macro de cómo mostrar ese universo y me desvela concretarlo».
Plasmar esos «desvelos» tiene dos aristas, uno presupuestal y otro artístico, según Díaz. La reconstrucción de los murales del Hospital Saint Bois ―perdidos en el incendio del Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro (Brasil) en 1978― es un ejemplo. «Era un arte impersonal y colectivo, y porque están hechos dentro de esa teoría e idea podemos pensar en reconstruirlos. Se quemaron, además, setenta cuadros y no se me ocurre repintarlos porque son la huella digital del artista. Es imposible hacerlos de vuelta, es como cantar como Caruso. Pero los murales eran obras constructivas hechas dentro de esa concepción del arte, un arte anónimo en el que importan la concepción y la estructura. Fueron pintados de una forma simple, en un código plástico que podemos reconstruir y aportar valor para dimensionar cómo eran esos murales».
El de los murales es un proyecto que responde a «una búsqueda artística y por eso decidimos que cuando estemos seguro de que vamos a llegar a un resultado, ahí saldremos a buscar espónsores», agrega Díaz.
El regreso a Nueva York. En 2015, el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MoMA) presentó la primera muestra retrospectiva de Torres García con dibujos, pinturas, esculturas, publicaciones, cuadernos y otros objetos personales. Para esa muestra, el MTG fue la institución que aportó más piezas y fue un orgullo que el maestro estuviera presente en el Museo, puesto que «en el MoMA es muy difícil que cuaje una exposición. Hay un equipo curatorial de cien personas y Luís Pérez-Oramas, el curador, trabajó diez años para lograrlo», explica Díaz.
Torres García en el MoMA fue un hecho elocuente. «El momento que realmente me emocionó fue cuando vi un cuadro de Torres que yo conocía por fotos. Es una imagen de Nueva York que tiene pegada la hoja membretada de una empresa a la que se había presentado para ofrecer el diseño de sus juguetes. Esa hoja es una carta de rechazo. Ver cómo él utilizó la carta en un cuadro y ver el cuadro colgado en el MoMA me emocionó muchísimo ―dice Díaz―. Me emocioné de verdad. Y te lo cuento y me vuelvo a emocionar. Conozco mucho la historia, hicimos un libro, un catálogo y conozco todo lo que él sufrió y disfrutó durante esos dos años de vida en Nueva York. Torres no encajaba y padeció la ciudad».
El artista había viajado de Barcelona a Nueva York en 1920 y pronto, en 1922, regresó a Europa (Italia, Fiésole). Con la exposición del MoMA, «el maestro regresó» a los Estados Unidos, muchos años después.
Accesibilidad y estrategias simbólicas. El MTG cuenta con rampa y ascensor. No hay audioguías, pero sí hay un cuidado programa de visitas que deben coordinarse con antelación. En ciertas exposiciones, como las de juguetes que incluyen réplicas, se puede interactuar con las obras.
Para mostrar la extensa colección de manuscritos —«que parecen salidos de una escuela de magia»―, desde el Museo se planifica exhibirlos a través de herramientas tecnológicas de visualización. El proceso ya está en marcha y «con un poco de presupuesto lo sacaríamos adelante, pues el trabajo de base está pronto», explica Díaz.
Todas las exposiciones del MTG se acompañan de documentación que se encuentra disponible en su web, son textos en pdf y también hay videos publicados en el canal de YouTube del Museo.
El Museo Torres García tiene sala de teatro, además. La cartelera «apunta a espectáculos con cierto riesgo artístico». Y, al igual que las invitaciones a otros artistas visuales, el «objetivo es abrir la casa, abrir la cancha».
Alejandro Díaz: «Torres es Torres y conviene tenerlo claro»
La oficina del director del Museo Torres García (MTG), Alejandro Díaz, está en el último piso del edificio. Da a la peatonal Sarandí y en días hábiles el movimiento de trabajadores y turistas se escucha muy cercano. También se oye tango, rock o lo que elija el músico de turno de la calle Sarandí. Es una oficina grande y luminosa con versiones de muebles diseñados por Torres García; tiene una enorme mesa oscura con sillas muy cómodas y hay numerosos libros (de pintura, del y sobre el «maestro»). Además, está «Yepes, no sé si lo conocés», dice Díaz refiriéndose a una estatuilla de mediana estatura e importante valor cultural. Y aprovecha la ocasión para explicar quién fue Eduardo Díaz Yepes y los vínculos con la familia Torres-Piña. «¿Te transformaste en un experto en Torres García?» le pregunto. Responde que sí. Lo dice con convicción, pero sin grandilocuencia.
Alejandro Díaz maneja la ironía y el humor; también el tono, las pausas y el cambio de ritmo. Son recursos que le sirven para que el interlocutor se introduzca en el «universo Torres, que es complejo» porque el «maestro» está siempre presente en la charla, también cuando Díaz habla de sí mismo.
El director del MTG es ingeniero mecánico y tiene tres hijos a los que les gusta ir al Museo, en especial cuando van de visita con la escuela. Qué hace un ingeniero mecánico dirigiendo un museo es la pregunta ineludible. Y, con su respuesta, Díaz invita a la conversación a otro maestro del arte. «Leonardo Da Vinci ―explica con parsimonia― está parado afuera de la Facultad de Ingeniería y yo, equivocadamente, pensé: “a mí me gusta inventar cosas, soy una persona creativa, así que la Ingeniería me va a dar herramientas para crear lo que quiera”. Antes de la mitad de la carrera me di cuenta de que no era tan así. Aunque también hay ingenieros muy creativos, el grueso del trabajo no me resultó atractivo».
A Díaz le gustan el dibujo y en especial la música, y también hizo teatro. Se acercó al MTG en 2002 «para dar una mano», porque hizo un posgrado en dirección de organizaciones —fue director del Correo Uruguayo—. En un principio trabajó gratis y durante un año y medio se dedicó a cuestiones organizativas y de márketing. «Hice un curso de diseño de objetos porque veía mucho potencial en la tienda. Y una de las primeras cosas que me encargué fue de una reforma en la planta baja para dar valor a la tienda. También el mobiliario que tiene ahora. Me fui interiorizando en otras áreas. La primera vez que tuve que escribir un texto sobre Torres me puse a leer y me di cuenta de todo lo que no sabía».
Después fue asesor, director ejecutivo en un período en el que había dos directores y ahora es el responsable del MTG. Estar al frente de un Museo implica recibir a los medios, planificar instancias educativas, «ver por qué no hay agua, cambiar la empresa de seguridad, lidiar con cuestiones organizativas, con las que Torres no se llevaba bien, aunque sí resolvía las cuestiones prácticas materiales. Para las otras, Manolita era fundamental», aporta Díaz en un constante ejercicio de acercar al «maestro».
El director del MTG dice que no vive con Torres García y que trata de «mandarlo para su casa. Torres es Torres y hay que tener cuidado con eso. Hay que discriminar y ser sano». El pintor está presente en todo momento, por su imponente presencia y porque fue un artista total.
Como responsable del museo, su vínculo con Torres García debe «tener un equilibrio, conozco directores que se involucran demasiado. Eso puede llevarte a una mentira, no se trata de hacerle decir a Torres lo que yo quiero que diga. No hay que perder la distancia necesaria. Parte de mi función es escuchar a Torres. Muchas veces me pasa que no lo termino de entender. Para estar a tono con esto tengo que aprender, crecer, mejorar. A veces no llego y me pregunto por qué. ¿Él no lo dijo bien o no me llega en ese momento? Me tomo tiempo, hablo con otros, lo dejo descansar, madurar. Tampoco tengo empacho y no es irreverencia decir cuando no entiendo nada. ¿El problema está en mí o en él? Y resulta que llega un día en el que se juntan muchas de las piezas del puzzle y se van cerrando las ideas. También se abren nuevas… es que él estuvo toda su vida creando».
● Qué ver en el Museo Torres García Las obras de Torres García son el alma y la razón de ser del Museo, aunque el edificio —que alberga el MTG desde 1991— también concita interés, pues fue el famoso bazar Broqua y Sholberg, una muestra de Art Nouveau montevideano.
En tres plantas con ascensor, en el MTG se despliegan diferentes muestras (permanentes e itinerantes) y en el último piso se destaca la serie Hombres Célebres u Hombres, Héroes y Monstruos. Se trata de la única serie temática de óleos que Torres García realizó entre 1939 y 1946 en respuesta a un período histórico tan significativo. Son hombres universales, las versiones «torresgarcianas» de Cristo, José Pedro Varela, Rabelais, Rafael, entre otros. «La serie fue hecha en la Segunda Guerra Mundial y es uno de los pocos momentos en los que Torres reacciona, como artista, a un hecho del presente. Están todos los cuadros, salvo tres. Faltan los monstruos: Hitler, Stalin y Chamberlain. Quienes conservaron la colección se jugaron por los buenos. Tengo idea de dónde están y tengo interés. Pero de lograrlo, hay que hacer algo informativo muy fuerte y explicar su presencia. Lo tengo en el tintero», explica el director.
El MTG brinda dos tipos de visitas: las comentadas y las dinamizadas; ambas deben coordinarse con antelación. Las primeras, dirigidas a los adultos, proponen un recorrido por el Museo a cargo de un guía o educador quien explica las etapas de la carrera artística de Joaquín Torres García. Las visitas dinamizadas también ofrecen un itinerario que invita a «aprender haciendo» con instancias participativas y lúdicas en las que los asistentes pueden crear, probar, preguntar.
● Web y redes La web se actualiza permanentemente y «tiene un diseño muy torresgarciano», según describe el director. Y agrega: «Nos preocupamos de que visualmente sea atractiva y amigable. También en las redes sociales cuidamos las fotos y los contenidos». El MTG tiene cuenta en Facebook y en Instagram(@museotorresgarciaoficial) y canal de YouTube.
● Público/Privado/Costo El MTG es una fundación sin fines de lucro, de gestión autónoma con un convenio con el Ministerio de Educación y Cultura. «Se navega con zozobra. No hay un presupuesto para planificar ampliamente, el flujo de caja es estrecho y los esponsoreos aparecen en proyectos puntuales, pero es un sistema que funciona».
Para Despuntar el Vicio 