La periodista Sabrina Cuculiansky (Argentina) toma café desde los 10 años. En «El libro del café», de su autoría, detalla la experiencia de su primera taza. Preparado con filtro de tela y muy endulzado, ese café «fue uno de los sabores más ricos» de su infancia. Mucho tiempo después, como periodista, se interesó profesionalmente en el tema y se convirtió en una experta.
Como miembro del jurado de la World Barista Championship (WBC), «veía que se presentaban muy pocos baristas y pensaba, entonces, cuándo iba a poder tomar un buen café». Cada vez que pedía uno, «generalmente horrible», sacaba una foto, la tuiteaba y usaba #exigíbuencafé en reclamo de una bebida digna. Así nació, en 2013, Exigí Buen Café (EBC): una plataforma de difusión del café de calidad.
«Quise juntar el café con la gastronomía y reposicionarlo en la Argentina, llevándolo a otro lugar. Por eso elegí el hotel Four Seasons [de Buenos Aires] para el encuentro anual de Exigí Buen Café». EBC, que se hizo por primera vez en 2013, nuclea cafés de calidad, «de grano molido, arábica o, muy buenos blends, si son robusta». El café de especialidad está presente en EBC con el Concurso de Baristas «por la adecuación a las reglas internacionales, pero no por los puntos. En Argentina no se habla de puntos, ni siquiera en los vinos, porque importa más si te gusta o no te gusta en el paladar».
Además de EBC, Sabrina organiza FECA y la Fiesta del Café, también en Buenos Aires. FECA (Festival de Café) es una feria que recibe, durante un fin de semana, cerca de 50 mil participantes. Se hace desde hace 7 años con cafés tradicionales y de especialidad. «La gente tiene la posibilidad de probar las dos cosas: puede pedir el café clásico de toda la vida y que compra siempre, y también animarse a probar un filtrado y entender qué pasa en la movida de la especialidad».
La Fiesta del Café es su iniciativa más reciente y se realizó, por primera vez en 2018. «EBC ya está arraigado y van los fanáticos del café de especialidad, que cada vez hay más. Pero yo sentía que, después de lograr posicionar ese café, estaba dejando afuera un montón de gente que toma el café que tiene y sin pensar demasiado. Entonces, con la Fiesta del Café me enfoqué en el café y la gastronomía, los tragos y la música. Hoy, gracias a esta movida, llegamos a otra gente y los bartenders más famosos de Argentina están usando café para los tragos».
El abril de 2019 tendrá lugar FECA y a fines de mayo la Fiesta del Café con gastronomía, tragos y DJ. Será en una gran disco, «para que la gente flashee y seguir posicionando el café cada vez en más ámbitos». Y EBC continuará en el elegante Four Seasons porteño, en agosto, procurando superar la última edición en la que se sirvieron 25 mil cafés para 4 mil visitantes.
Sabrina Cuculiansky (ARG) es periodista, dirige la sección gastronomía de la revista del diario La Nación y escribe sobre vinos, café y gastronomía. Es la responsable del portal http://exigibuencafe.com/ y autora de «El libro del café» (editorial Catapulta) que, en Uruguay, se vende en Escaramuza y en La Librería del Mercado.
The Lab Coffee Roasters, la cadena uruguaya de cafeterías de especialidad a cargo de Verónica Leyton, lanza en 2019 cuatro cursos de formación en torno al café. El programa incluye opciones básicas y otras más avanzadas para quienes ya cuentan con formación.
Introducción al mundo del café Curso doméstico, de tres horas, que no requiere experiencia. «El objetivo es transmitir la cultura del café», es ideal para quienes están interesados en el tema, pues realiza un recorrido «desde la finca a la taza» con especial énfasis en dos métodos: prensa francesa y V60.
Brewing 101 Brewing requiere experiencia o haber cursado Introducción al mundo del café. «Es un intensivo de métodos —prensa francesa, AeroPress, sifón, V60, chemex y cold brew— que abarca todas las variables para llegar a la “taza ideal”. Se dicta entre cinco o seis horas».
Latte Art En una clase de aproximadamente seis horas, The Lab muestra la esencia del arte en leche. Requiere «saber sacar un espresso y manipular la máquina». En Latte Art se enseñan y se practican las figuras básicas (corazón, roseta y monje) primero en jabón —para dominar la técnica del texturizado— y luego en leche.
Barismo Profesional Con tres clases de cinco horas, es un curso teórico-práctico intensivo que capacita para trabajar como barista. Incluye la posibilidad de realizar pasantías en The Lab. «Es un curso completo, con mucha práctica, que permite salir a trabajar».
Todos los cursos se coordinan a partir de la demanda, se dictan en el elegante local de Punta Carretas y cuentan con certificado de participación. Verónica Leyton y Robert Flores son los docentes. Verónica se formó en El Salvador y Robert en Venezuela.
La «academia y laboratorio The Lab» ya había incursionado en formación hace unos años con propuestas a cargo de Verónica Leyton, su responsable. «No tuve tiempo para seguir dando los cursos, pero ahora con la ayuda de Robert —barista de la cadena desde diciembre de 2017— podemos retomar al proyecto de escuela de café», explica Verónica.
Con estos cursos, The Lab Coffee Roasters se propone «seguir transmitiendo la pasión por el café de especialidad, generar cultura y formar baristas», comenta Verónica. The Lab es un emprendimiento de la familia Leyton-Ponzo, comenzó en marzo de 2016 con un primer local en la Ciudad Vieja y en dos años y medio abrieron cuatro más. Ofrecen una amplia carta de cafés a partir de dos grandes compras anuales; en la última (noviembre de 2018) recibieron materia prima de Congo, Papúa Nueva Guinea, Tanzania, Kenia, Etiopía, Burundi, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. «Trabajamos con orígenes puros, muy pocos blends, porque así podemos mostrar las tendencias de sabores en el mundo», agrega Verónica. Ella es la responsable del café en The Lab: viaja a catar, asiste a ferias y, cuando reciben el stock de granos verdes, perfila los tostados.
Dice Verónica que en The Lab ofrecen «cafés de altísima gama» que seleccionan, tuestan y preparan con extremo cuidado. Además del servicio en las cafeterías, tienen café a la venta en grano entero y molido en el momento. «Asesoramos con el tipo de molido y en otras cuestiones para que el resultado sea excelente porque el café de especialidad es dejar de asociar el café a un único sabor y pasar a entender que hay una gama infinita».
En Tiempo de Mirar, el Museo Torres García exhibe, virtualmente, las obras de Joaquín Torres García quemadas en el incendio del Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro hace cuarenta años. Las 71 obras perdidas —con los imponentes siete murales del Hospital Saint Bois— están reunidas, una vez más, en una muestra ineludible que da cuenta del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país.
Ausencias en exhibición
En el cuarto piso del Museo Torres García (MTG) [http://granizo.uy/en-accion/todo-lo-de-torres-vende-entrevista-a-alejandro-diaz-director-del-museo-torres-garcia/] —Sarandí 683— proliferan puntos negros en lugar de obras. Además, hay dos murales parcialmente reconstruidos, restos de otras piezas, material de archivo y muchísimas notas de prensa. El ambiente es severo, escueto, algo rígido y enigmático.
Los vestigios de Pax in Lucen, un excepcional mural que tenía algo más de cuatro metros de largo, marcan el acento de la muestra, hablan e interpelan. Algunos de los fragmentos de ese mural parecen marcas de fuego, por otros se cuela luz, brillo y vida y, en el extremo superior derecho, brota la firma del autor. En las paredes, los puntos negros, inertes, esperan ser revelados a través de la realidad aumentada. Con un teléfono inteligente, tableta o lentes especiales se transforman en un cuadro o en un objeto. De esta manera, en paredes blancas y sin el cobijo de otros símbolos, la exposición Tiempo de Mirar muestra, virtualmente, las 71 obras que se quemaron en Río de Janeiro hace cuarenta años, en el mayor siniestro cultural de nuestro país.
La puesta en escena impacta y el uso de la tecnología es oportuno. Nicolás Restelli aportó la poética de la ausencia a través del uso de la realidad aumentada. El montaje estuvo a cargo de Gustavo Serra y Federico Méndez y el equipo se completó con María Eugenia Pérez Burger, Elena O´Neill y Alejandro Díaz como curador y director del MTG. El resultado es una exposición que conmueve. Tiempo de Mirar genera rabia, impotencia, tristeza, desazón y, también, ganas de mirar más y de saber más. Es, como toda la historia que hay detrás, ironía y contrastes, y una oportunidad inapelable para ver lo que ya no se puede ver.
Trapos quemados
«Esta historia comenzó en 1974 con una serie de homenajes a [Joaquín] Torres García a cien años de su nacimiento», explica Díaz. Entre las celebraciones, se realizó una exposición en el Museo de Artes de Artes Plásticas —actual Museo Nacional de Artes Visuales (MNAV)— que reunía «la crema de la obra constructiva que había en el Uruguay en ese momento. Era lo mejor y lo más importante». Parte de esa muestra viajó después a Buenos Aires y algunas de esas obras también viajaron a París.
La exhibición que se montó en París en junio de 1975 quedó tres años en los depósitos del Musèe d’Art Moderne a la espera de una itinerancia que no se logró concretar. En el retorno pasó por Río de Janeiro porque el Museo de Arte Moderno (MAM) de esa ciudad se hizo cargo del traslado. El acervo era del Estado uruguayo (del Museo de Artes Plásticas y los murales, que habían sido retirados del Hospital Saint Bois, pertenecían al Ministerio de Salud Pública), de la familia del pintor, de la Fundación Torres García y de amigos que prestaron sus obras. «Hacía tres años que los propietarios, el Estado y los particulares, no tenían novedades de esas obras. Era plena dictadura, era difícil reclamarle al Estado en esas circunstancias. Y, después, el Museo de Arte Moderno de Río se incendió y se quemó todo su acervo y toda esa muestra de Torres García».
Unos pocos restos volvieron y quedaron archivados en el Museo de Artes Plásticas. Ángel Kalenberg era el director y curador de aquella muestra y, en torno al polémico tema, dijo a La Diaria en una entrevista en noviembre de 2018: «Las cajas las recibí yo y las dejé en el museo. Lo que entró lo registramos todo. Está en el inventario. Qué pasó después, no sé». En 2007, Jacqueline Lacasa, la directora del ya MNAV, halló una caja cerrada en uno de los depósitos. Cuando la abrió, se encontró con las obras quemadas de Joaquín Torres García y de inmediato llamó al MTG. «Nosotros estábamos organizando una muestra de juguetes y nos estábamos yendo a Buenos Aires. Dejamos todo lo que estábamos haciendo. Fuimos Jimena [Perera Díaz, quien era la directora en ese entonces] y yo. Todo estaba en malas condiciones, obviamente. Los murales eran como trapos doblados. Estábamos con mascarillas porque había hongos que provocaban alergias, al estilo de las tumbas egipcias. Las obras de arte tienen esa cualidad de ser materia espiritualizada y verlas en ese estado, a medio quemar, fue muy fuerte, muy emotivo».
La peor pérdida de patrimonio cultural del Uruguay
«Los restos de esas obras quemadas son patrimonio del país y también las obras destruidas de las que hay fotos y registros», comenta el director del Museo. «Y la historia de lo que sucedió es, también, patrimonio nacional. Además, consideramos que era una buena oportunidad para hablar de Torres [García], del arte, de la pintura y de que hay que cuidar los acervos culturales». Contar y mostrar la historia es uno de los objetivos de la muestra, sin buscar culpables ni hacer hincapié en la catástrofe, aclara Díaz. «Aunque la catástrofe es parte de lo que sucedió y tampoco la podemos esconder. Es la peor pérdida de patrimonio cultural y artístico de nuestra historia y me perturbaba la cantidad de gente que no sabe de un hecho de tanta trascendencia».
Entonces, a través de Tiempo de Mirar, el MTG exhibe una investigación que reúne el patrimonio inmaterial de la obra del artista perdida en el incendio del Museo de Arte Moderno en 1974. La muestra «se desprende de un proyecto anterior que busca la reproducción facsimilar de los siete murales», agrega Díaz. Los murales habían sido pintados por Torres García sobre los muros del Hospital Saint Bois [en 1944] y habían sido retirados, con un gran esfuerzo económico [entre 1970 y 1974], pues estaban en mal estado. No fue un capricho, fue una angustia. Los murales estaban llenos de hongos, habían sido muy maltratados y después se quemaron», comenta Díaz.
La reconstrucción facsimilar es una iniciativa de largo aliento que tiene un sustento afectivo-familiar, según explica Díaz, pero que está fundamentada en el arte de Torres García. «En el arte anónimo la mano de cada pintor no se nota y los murales están hechos en ese código plástico que deja de lado lo personal de cada artista», fundamenta el director del MTG. «Entonces, entendemos que es pertinente su reproducción facsimilar porque hay una idea y una manera de hacer que va más allá de la mano del pintor. El gran desafío es hacer muy bien esas reproducciones».
Una oportunidad ineludible
Tiempo de Mirar se inauguró el 29 de noviembre de 2018. Ese día y durante la Noche de los Museos —8 de diciembre—, el público del MTG se multiplicó significativamente. A partir de ese momento, las visitas son constantes con jóvenes y adultos que miran los cuadros de una forma diferente. Se encuentran con restos de murales y de pinturas y con un conjunto de puntos negros estrictos y sobrios. Buscan a través de la tecnología y descubren lo mejor de la creación constructiva de Torres García, un artista que «quería dejar algo más que la obra o que enseñar a pintar, quería formar la conciencia artística». «La muestra ha generado interés porque la historia, la parte trágica y los restos son una presencia muy fuerte. El uso de la tecnología, en este caso, es muy pertinente. No fue un capricho, fue necesario y estamos muy contentos con las repercusiones», sintetiza Díaz.
Esta muestra nace de circunstancias que la hacen única y, además, Tiempo de Mirar tiene todo: investigación museográfica, tecnología, una historia trágica y a Joaquín Torres García, uno de los artistas más importantes del Uruguay. Tiempo de Mirar reúne lo que ya no se puede reunir y es la oportunidad para conocer el patrimonio constructivista de nuestro país. Hay Tiempo de Mirar hasta fines de marzo en el MTG, para dejarse conmover y sorprender.
Cafetto Prado, la cafetería de especialidad de Alicia Radi y Nuria Varela, lanzó al mercado uruguayo los vasos reutilizables KeepCup, de fabricación australiana. La novedad no es solo la importación de un producto de diseño, especialmente creado para baristas (compatible con la mayoría de las máquinas de café) y de responsabilidad ambiental, sino la creación de una red de cafeterías KeepCup friendly que propicia el uso de vasos reutilizables y premia a los clientes con un 20 % de descuento en las bebidas preparadas con café.
«Nosotros comulgamos con el concepto de la reutilización y somos parte de una campaña internacional que, además, tiene detrás un excelente producto», explica Alicia Radi, responsable de Cafetto Prado. Los vasos KeepCup son hechos con material reciclable, libre de bisfenol A (BPA) y soportan 120 grados de temperatura en lavavajillas o microondas. La primera importación arribó a fines de 2018 «y a la vuelta de nuestras vacaciones comenzamos la movida», dice Alicia. «Hace menos de un mes que estamos con la difusión. La gente los está adoptando, nos felicitan por la propuesta y ya se sumaron varios cafés a la red».
Alicia hace especial énfasis en la necesidad de crear alianzas, tender puentes y generar un tejido con la presencia de los actores del «mundo cafetero» nacional (tostadores, emprendedores, baristas y divulgadores). A la red de cafeterías KeepCup friendly propuesta por Cafetto Prado ya se sumaron Tándem, Café Gourmand, Craft, La Greca Café, che.coffee, Sauco Cafés & Afines (en Montevideo), Casa Yagüe y La Caja Café (en Punta del Este), Colonia Sandwich Coffee Shop (Colonia del Sacramento) y D’Tertulia Café (Carmelo). En Cafetto, Tándem, Café Gourmand y Casa Yagüe hay vasos para la venta y en todas las cafeterías hay un 20 % de descuento en las bebidas preparadas con café al presentar el recipiente, tanto para el consumo en el lugar como para viaje. Por su parte, Astoria Uruguay, también incorpora vasos KeepCup a su cartera de productos (máquinas de café y accesorios para baristas). «Hay más cafeterías interesadas. Cada vez se va sumando más gente. También hemos recibido consultas de centros de estudios de la Universidad de la República, de laboratorios y de hoteles. En varios de estos lugares están preocupados por la cantidad de material de desecho que, en algunos casos, supera los 50 mil vasos por año», comenta Alicia.
Las iniciativas de responsabilidad ambiental y la reutilización en particular son un tema clave en el ámbito del café de especialidad. Portar la taza y evitar el desecho de un recipiente descartable es un cambio de conducta esperado entre los consumidores de este tipo de café. Esta acción genera cambios relevantes, puesto que se estima que en el mundo se descarta un millón de envases desechables por minuto. Los vasos KeepCup y similares se suman a la eliminación de bolsas descartables, de sorbitos y de envoltorios efímeros, a la reutilización de recipientes y a la adopción de medios de transporte sostenibles. «Tu microacción importa, te motiva y te compromete. Te hace cómplice de un proyecto positivo», agrega Alicia con convicción. «En Uruguay no hay plantas de compostables que liberan gas metano al tirarlos en los contenedores. Los vasos compostables no se van a biodegradar en ningún lado en nuestro país. En cambio, con los KeepCup la reutilización, tan importante en el mundo del café de especialidad, está resuelta».
Los vasos KeepCup que Cafetto Prado importa cuestan entre 20 y 60 dólares. Hay cuatro modelos en tres tamaños (240, 355 y 474 ml): la línea original en polipropileno, la original en plástico transparente, la infusión (brew) en vidrio templado con detalles en silicona o corcho reciclado de Portugal y el especial de StarWars. Los vasos se puede personalizar a gusto del cliente al cambiar el color de la tapa y de la banda en función del stock y también, con un servicio extra, se pueden agregar logotipos o frases.
Los KeepCup mantienen las bebidas calientes o frías durante 30 minutos, son muy resistentes y tienen un año de garantía. Todos sus componentes son reciclables, libres de bisfenol A (BPA) y se producen en Australia desde 2009 cuando Abigail y Jamie Forsyth, dueños de una cadena de cafeterías, fundaron KeepCup. Preocupados ante la cantidad de vasos descartables que los clientes de sus cafés utilizaban para llevar, comenzaron a buscar alternativas. Al no encontrar vasos adecuados, desarrollaron una línea especial para baristas que ha tenido incesante evolución, gran adhesión internacional y que llega a nuestro país en momentos en el que el hábito de tomar café vuelve a posicionarse entre los uruguayos.
En Café Estudio, en el Cordón, se realizará el tercer Fuscafé del Uruguay, un encuentro de «escarabajos» dignos de colección. Será el sábado 9 de febrero de 2019, a partir de las 09:30 h, bajo los plátanos de la calle Uruguay. Los dueños de los Fuscas mostrarán sus máquinas, habrá fotógrafos, seguramente muchos elogios para los autos y se podrá tomar café.
Stefano Delmonte es un emprendedor nato, de esas personas que siempre están «mirando, averiguando y proyectando números, siempre pensando en hacer algo». Confiesa que nunca daba el paso, pero en setiembre de 2018 encontró un local en el Cordón que le pareció perfecto y se animó a crear Café Estudio, un «espacio para compartir un buen café y comida casera, mientras despejás tu mente o te concentrás en el estudio».
Además de las iniciativas empresariales y profesionales —Café Estudio en particular— Stefano tiene otra pasión: es aficionado a los Volkswagen, «tengo un Fusca desde hace seis o siete años. Gracias al auto tengo amigos con los que compartimos historias, más allá de los fierros. No solo en Uruguay, también en Argentina, Brasil y Paraguay». Un conocido de Brasil organiza Fuscafés y Stefano importó la idea. Llevó a cabo dos en 2018 y el primero de 2019 se realizará el sábado 9 de febrero. «Buscamos generar una juntada en un horario descontracturado, a las 9:30 AM, para intercambiar piques y mirar los autos», aclara Stefano. «Vienen los que les gusta el café, los que tienen un Fusca clásico y la gente interesada en los autos. Se suman los spotters que sacan fotos y que suben a Instagram. Es una comunidad que crece».
Café Estudio está sobre la calle Uruguay, casi Tristán Narvaja, una cuadra que se vacía durante los fines de semana y en la que que se puede estacionar en ambos lados. En cada Fuscafé, la calle se puebla de autos bien cuidados y lustrosos que cosechan miradas y hasta piropos. Los dueños contemplan sus máquinas con orgullo, cuentan detalles de las remodelaciones y se pasan datos. Los fotógrafos buscan captar el brillo y esos detalles que hablan de dedicación y de amor. Y, mientras tanto, toman café gourmet que, los sábados, sirve el propio Stefano.
Café Estudio: estar atentos y complacer demandas
Stefano siempre quiso tener una cafetería, «ambientada con autos y con una explanada para estacionarlos». Un domingo, paseando por la feria de Tristán Narvaja, vio el local. Dice que estaba atento porque un amigo quería poner un negocio y tanto le gustó que inmediatamente se imaginó su emprendimiento: una cafetería. Aunque no la pudo ambientar como soñaba, «es un comienzo que sirve para aprender sobre el rubro, además», aclara con convicción y entusiasmo.
En dos semanas, con el apoyo de su familia y de su novia, contrató un pintor mientras creaba la empresa, abría la cuenta bancaria y seleccionaba las mesas y las sillas. Le pidió la barra —en compensado ocv— a un amigo y, cuando terminaron de pintar, hizo llevar todo el mobiliario, coordinó con Lavazza y logró abrir el 1° de octubre, el Día Internacional del Café.
El interiorismo de la cafetería es sencillo, con dos temáticas preponderantes: el café y el estudio. Del diseño se encargó Stefano que es contador, pero que se da maña para todo, tanto que se encarga de las redes sociales y de escribir el pizarrón de afuera cada sábado (elige una frase motivacional y la decora muy bien). Cocina su suegra, pues es un emprendimiento familiar. Sirven café Lavazza en grano y en la carta hay bocados dulces y salados. En Café Estudio el tamaño importa: «en la Facultad hice amigos del interior y recuerdo que se fijaban en dos cosas, el precio y en el tamaño. En homenaje a ellos nuestras porciones son grandes», aclara Stefano.
El espacio de Café Estudio está bien aprovechado y cada metro cuadrado exhala esmero. Abajo hay una barra en las que se lucen los brownies, los alfajores, las pastafrolas y las tortas de zanahoria; hay dos mesas cuadradas que se pueden unir y una barra frente a una de las ventanas. Proliferan los enchufes para cargar computadoras y celulares y, en uno de los laterales, hay una mesa auxiliar hecha con las patas de una máquina de coser Singer y el paragolpe de un Fusca. «Es la última incorporación, para desagotar la barra. El paragolpe me lo regalaron unos amigos», dice Stefano mientras lo contempla y describe.
Por una escalera de metal se llega al entrepiso en el que hay un living pensado para grupos de estudio o reuniones. «La cafetería está abierta a diferentes iniciativas. Se hizo una charla de maquillaje, por ejemplo. Me escriben por Instagram y coordinamos para que el espacio esté disponible», dice Stefano mientras está atento a los clientes. «Apuntamos a complacer las demandas, siempre estamos escuchando a los clientes. Por ejemplo, al principio trabajábamos con descartables y después cambiamos a vidrio, loza y cubiertos para no tirar tanto, salvo para take away, por supuesto».
Las luces vintage del exterior, los banderines, el cartel y los tentadores bocados que se ven desde los ventanales invitan a entrar. En el interior de Café Estudio hay calidez y la clara intención de «llegar al corazón de los estudiantes y de los amantes de los Fuscas».
Manual del Café, el último libro de Nicolás Artusi
El Manual del Café, la «guía definitiva para comprar, preparar y tomar», es el último libro del periodista argentino Nicolás Artusi (@sommelierdecafe). El viernes 1° de febrero de 2019 se lanzó la publicación, promocionada por el autor en sus redes sociales y muy esperada por los seguidores del rubro.
Con finas ilustraciones de Josefina Wolf, en colores café, con tapa rústica y solapas, Artusi y la editorial Planeta crearon un libro de 288 páginas en el que el autor aborda la historia de la café y responde diversas preguntas en torno a la preparación: qué variedad elegir, la injerencia del tostado, la cantidad de agua y la temperatura, el molido para la cafetera italiana, el tiempo de infusión para la prensa francesa, el secreto del espresso, la cantidad de leche que lleva un macchiato, entre otros. Pero no se trata de un libro de historia ni un compilado de recetas, aclara el autor, sino de un manual para comprar, preparar y tomar café, pues «una taza perfecta necesita conocimientos sobre el tostado, el molido, la cafetera y hasta la cucharita».
Desde el prólogo, Artusi —un adicto confeso al «oro negro»—, manifiesta su predilección con contundencia: «el café es (…) un estímulo tan poderoso como una obsesión nunca satisfecha, un combustible para las ideas afiebradas y un valor más universal que el oro». Agrega, para no dejar duda de la contundencia de la bebida, que es una maravilla natural de tal grado que calienta varias veces en su transformación: «en la finca, en la tostadora, en la cafetera, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Artusi sueña con que los bebedores de café encuentren, «apenas dejando ir los ojos en el líquido oscuro de una taza, su propia piedra filosofal». Él está empeñado en hacerlo y para eso toma varias tazas por día (se asume como un narcótico, un drogadicto público desde que era niño), investiga, habla y escribe sobre café: «la bebida más amada y más odiada del mundo, que tomó partido en incontables disputas políticas y sociales desde sus orígenes remotos en Etiopía y que fue una pieza fundamental de los cambios culturales más importantes de la civilización humana».
Con este libro, Planeta agrega una nueva mirada argentina al concierto internacional de publicaciones sobre el café y continúa difundiendo el trabajo de Artusi como periodista gastronómico (Cuatro comidas, abril de 2017, y Café, julio de 2014). El Manual del Café llegará a Montevideo en marzo, según comentaron representantes de Planeta en Uruguay, y permitirá conocer los secretos que Artusi ha recopilado para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada». El libro, un breviario para novatos e iniciados, promete revelar «la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína».
Manual del Café: guía definitiva para comprar, preparar y tomar Autor: Nicolás Artusi Editorial: Planeta Rústica con solapas / 288 páginas Febrero de 2019
Nicolás Artusi. Periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. El 1° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.
En Sauco Café ＆Afines hay café de diversos orígenes y tostados, hay diseño, buen gusto y oportunas ideas. Sauco es la barra de café de Casa Arbus, el cowork fotográfico de Montevideo y es un espacio para aprender y complacer la mirada.
En el Parque Rodó —sobre Canelones, con vista a la calle y entrada directa al cowork—, la cafetería está a cargo de Federica Caviglia, Florencia Scorza y Federico Roche, también responsables de Comino (catering) y Yo Desayuno. Desde diciembre de 2018, en Sauco venden café que preparan en una máquina Astoria y pronto prepararán prensa francesa, especialmente para los clientes del cowork. Además del espresso, del macchiato y del americano, están las variantes con leche (entera, descremada y de almendras) y las de estación. «Ahora tenemos bebidas con helados, tés y cafés fríos, y en invierno tendremos submarino, café irlandés, chai latte», explica Federica Caviglia. «En comida ofrecemos croissants, budines y muffins que también cambian según la estación. Ahora es temporada de frutos rojos y arándanos, entonces preparamos un budín de arándanos, limón y crumble que es una delicia. Todo lo producimos nosotros. Además, tenemos servicio de almuerzo: dos platos, ensaladas, wraps, sándwiches y tartas que varían en sabores, y tres variedades de té en hebras de La Tienda del Té (verde, rooibos y English Breakfast)».
Hacerse cargo de una cafetería fue un gran desafío, comenta Federica. Si bien tenían experiencia en el área gastronómica —específicamente en catering—, el servicio diario implica otras demandas, pero «entrar en la onda del café» los entusiasmó. Quisieron, en consonancia con la idea abierta y colaborativa del cowork, ampliar la carta de cafés a los diversos tostadores e importadores de Uruguay y ofrecer las variantes que hay en el mercado. «Federico [Roche] tuvo la idea de los diferentes cafés, nuestro propósito es servir todos los que hay. Vamos a ir variando. Tuvimos Seis Montes, MVD Roasters y ahora The Lab Coffee Roasters, además de Amor Perfecto y Fecafé. También tenemos venta de paquetes de café en grano y molido».
Sauco es una cafetería abierta a pequeñas mascotas y con servicio de bicicletero, dos tendencias que se imponen en el rubro. En las mesas hay flores o una pequeña tuna y un cartel que indica que no hay servicio a la mesa: un detalle que permite que el cliente entienda la dinámica de barra de café. Un sistema que se implementa cada día más en Montevideo y que «viene dando resultado», dice Federica.
Imagen de Santiago Rovella
Un interiorismo con materiales económicos que lucen bien
El diseño de la cafetería continúa la línea estética del cowork, «con una marcada intención en el uso de materiales económicos de un modo noble, para que luzcan bien, al estilo Lacaton y Vassal, una pareja de arquitectos franceses que son una gran inspiración para mí cuando estudié Arquitectura», explica Francisco Pastori, uno de los socios de Casa Arbus. «Si bien el café es Sauco, es parte del cowork, es la vidriera a la calle y la puerta de entrada a la galería principal, el lugar donde mostramos a artistas que exponen en Casa Arbus».
En Casa Arbus y en Sauco hay mucha madera compensada —ocv—, la más económica de la industria. «El uso de esta madera fue una decisión tomada. En el café está en las paredes y también en la barra que tiene granito en la parte superior. El material barato se equilibra con otros, como el granito, por ejemplo». El piso es de vinílico de alto tránsito, simula una madera lavada, fue un aporte realizado por Fabián Melo de Bertoni. El mobiliario de Sauco también es de Bertoni y variará esporádicamente, pues es un préstamo y funciona a modo de sala de exhibición.
Las mesas son cuadradas, para dos personas, «ideales para poder fraccionar y unir, con el concepto de diseño modular», agrega Francisco. Toda la luminaria es de Serlux, otra empresa amiga del cowork. «Su apoyo fue vital porque este es un espacio de trabajo y la luz era fundamental. No contábamos con gran presupuesto y en Serlux nos dieron una mano, al igual que en Bertoni, porque confiaron en la idea». El resultado es muy bueno, con balance entre la luz artificial que apoya el caudal natural que entra por la gran vidriera que mira a la calle. En la barra, hay bombitas vintage, muy de moda.
Observar miradas
El conjunto se completa con una colección de cámaras fotográficas antiguas y dos exposiciones de fotografías: una permanente y otra temporal. La permanente es una grilla en escala de grises con cuadros del barrio. Las imágenes fueron tomadas por quienes estaban trabajando en el cowork al momento de planificar la cafetería. «La consigna fue salir en un período de 24 horas por el barrio. Es la pared de los miembros de Casa Arbus. Es la mirada de cada uno», dice Francisco. Esa es la exhibición fija, está a la entrada, frente a la pared de las cámaras y la conexión es inmediata, de los lentes de esas máquinas viejas brotan las fotos del barrio: playa, veredas, autos, edificios y la puerta de Casa Arbus.
En la zona de la muestra temporaria actualmente hay fotos de Pablo Albarenga que antes estuvieron en la galería principal de Casa Arbus. Esa exposición «estará abierta a diferentes fotógrafos y será una vidriera que no necesariamente responda a grandes proyectos, como sí responde la galería principal». Esa pared, en consonancia con la estética del café, tiene como propósito mostrar fotos; será menos pretenciosa, más abierta y, al igual que el resto de las exhibiciones, contará con la curaduría de los cinco socios de Casa Arbus en procura de abrir el espectro, mostrar y enseñar porque tienen un marcado fin didáctico, «somos un cowork y una escuela», aclara Francisco.
Sauco Café ＆Afines: la barra de café del Casa Arbus, cowork de fotografía Canelones 1989, esq. Juan Manuel Blanes. De lunes a viernes, de 8 a 20 h. Desayuno, almuerzo, merienda y también una cena temprana. Café de especialidad —de diferentes orígenes y tostadores— y muestras fotográficas. Ambiente propicio para estudiar o trabajar: cómodas mesas para dos o más y una barra frente a la calle con sillas muy espigadas.
Artículo publicado en la revista Construimos Crandon, Vol. 4, No 1 / Octubre 2017
El libro de cocina más conocido del Uruguay, el
que define nuestra gastronomía, el de las recetas
que no fallan, nació hace 60 años. Eran tiempos
de posguerra, el mundo cambiaba bajo nuevos
enfoques y en nuestro país permeaban esas
ideas. En ese marco, en una institución fermental
y de vanguardia, surgió un libro de cocina que se
transformó en “el Manual” del Uruguay.
Resulta sorprendente que un texto básico de cocina sea el protagonista de una historia de más de medio siglo y 36 ediciones. Las razones del éxito inaugural y de su vigencia residen en la simpleza, la innovación y la tradición. Y se sustentan, fundamentalmente, en los valores de un programa de trabajo en la comunidad que las misioneras norteamericanas, a cargo de nuestra Institución, llevaban adelante.
A través de cursos regulares, clases para adultos, recetarios y demostraciones, las docentes del Departamento de Economía Doméstica—las extranjeras y las uruguayas— se vincularon, desde la década del 30, con diferentes públicos.
Fueron pioneras en la cocina del Uruguay al
difundir una forma diferente de preparar los
alimentos que se respaldaba en un concepto
muy innovador: la economía doméstica o
administración para el hogar.
El origen: la cocina como proyecto educativo
Desde Crandon se llevaba a cabo un significativo servicio comunitario con especial énfasis en nutrición. La lista de experiencias que el Departamento de Economía Doméstica de Crandon implementó desde los inicios del siglo XX es extensa: clases en escuelas, formación para docentes, cursos para adultos en el Instituto, recetas y menús solicitados por entidades públicas y privadas. Esas iniciativas buscaban enseñar nutrición a través de la preparación de alimentos de forma simple y precisa, con una impronta hogareña y racional que fue haciéndose conocida: la del Departamento de Economía Doméstica.
En ese devenir —en el que las misioneras proyectaban sus conocimientos de administración para el hogar en la sociedad uruguaya— hay hechos significativos en relación con la proyección del Departamento y la historia del Manual. Entre 1940 y 1944, las profesoras dieron clases en los dispensarios de leche (organizados por el Municipio, conocidos como Gotas de Leche) mientras el público esperaba la provisión del día. Al final de la demostración, se sorteaba el menú y se entregaban las primeras recetas impresas. En 1944, las profesoras del Departamento de Economía Doméstica dieron 60 clases de cocina sin fuego a pedido de la Intendencia, en momentos en los que escaseaba el combustible. Dos años más tarde, ANCAP encomendó a las docentes realizar una investigación sobre el maíz en la cocina.
El ente buscaba fomentar el uso del cereal y realizó una exhibición en el Subte Municipal. En esa oportunidad, las profesoras de Crandon realizaron demostraciones y ANCAP regalaba un vistoso librillo con ilustraciones y fotografías elaborado por las profesoras. El éxito de las clases y del recetario Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz motivó un proyecto de mayor envergadura: un manual propio.
Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación en Química, Economía Doméstica y vasta experiencia internacional en extensión, era la Directora del Departamento de Economía Doméstica. En aquel recetario, Miss Hoerner vislumbró la oportunidad de expandir el programa de extensión a través de un texto para las clases y para la comunidad, un libro para enseñar a preparar alimentos y administrar los recursos del hogar. Un libro para simplificar la tarea en la cocina.
A inicios de la década del 50 comenzó la
preparación del libro en el que trabajaron otras
dos mujeres: Miss Dorothy Nelson —también
misionera norteamericana, con formación en
Economía Doméstica y, en ese momento, a
cargo de la dirección del Departamento— y Miss
Nelly Marabotto, una de las primeras profesoras
formada en el Instituto Crandon.
Las tres eran mujeres enérgicas, decididas y
prácticas. “Soñaban con los pies sobre la tierra”,
según dicen quienes trabajaron con ellas.
Compaginar el Manual demandó mucho esfuerzo. Miss Nelson y Miss Marabotto trabajaron con el apoyo de un comprometido equipo docente, de secretaría y de despensa. Seleccionaron y probaron cada una de las recetas y, además, compilaron la información necesaria para llevar adelante la economía doméstica de un hogar uruguayo (nutrición, planeamiento de menús, normas de etiqueta).
El Manual se editó en noviembre de 1957 bajo la responsabilidad autoral del Instituto Crandon, pues desde sus orígenes se trató de un trabajo colectivo. La primera edición tenía 423 páginas (más índice), era del tamaño de un cuaderno, con ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas. Las autoras se esforzaron, según se menciona en el prólogo, “por combinar los conocimientos prácticos aportados por [su] larga experiencia, con los métodos más modernos, eficaces y económicos conocidos en la preparación de una alimentación que, conservando sus valores nutritivos, [fuera] a la vez apetitosa”.
El primer tiraje fue de 5000 ejemplares y el público lo recibió con especial interés. Hasta el momento, los recetarios que se usaban en el Uruguay eran “para mujeres que ya sabían cocinar, con intuición y, en cambio, el Manual de Crandon incorporó rigurosidad y técnica para que pudiese cocinar cualquier persona”, explica el Dr. Gustavo Laborde —antropólogo y doctorado en Barcelona en identidad uruguaya en cocina—. El libro estuvo pensado, desde los inicios, como un texto básico de referencia en la cocina para enseñar a preparar resultados con valor nutricional, pues así es la “economía doméstica”.
El propósito: enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos
El Manual responde al concepto de administración para el hogar, con “una cocina muy simple, para nada hedonista”, explica Laborde. Para las profesoras que han continuado con el legado, el libro “no es una colección de recetas, sino que muestra métodos y técnicas para preparar los ingredientes. Enseña a usar un alimento: si hay que pelarlo, picarlo, hervirlo. De esta manera, quien cocina, sabe qué hacer con el alimento y luego puede prepararlo de diversas maneras”. Se trata de enseñar técnicas, por ejemplo las de las tortas: “Hay determinados grupos y sabiendo cuáles son (bizcochuelos, tortas de manteca, tortas esponja y las rápidas), luego solo es cuestión de cambiar ingredientes”.
Las recetas del libro tienen diversos orígenes. En primer término, están los textos anglosajones que manejaban las misioneras: The Herald Tribune Home Institute Cook Book, The Boston Cooking School Cook Book y, principalmente, The Basic Cook Book. De esos libros surge la cantera de recetas norteamericano-inglesas que es muy significativa. También estaban las clásicas preparaciones de origen francés —que forman parte de la tradición culinaria internacional—, las del fondo criollo que las profesoras uruguayas habían aportado y las de otras zonas de América que las misioneras conocían de sus viajes. Todas las recetas fueron probadas hasta tres veces y, a pesar de que mayormente corresponden a cocinas foráneas, la consigna era que debían poder prepararse en Uruguay y con los ingredientes del momento.
El libro aportó otra gran innovación: una forma original de receta que se transformó en el clásico “método Crandon”. El formato se respalda en concebir el trabajo de la cocina como si se tratara de un laboratorio, en el que se atienden los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Por eso, en la receta de Crandon se narra el proceso a través de cada paso a paso, y se mencionan la acción con los ingredientes en paralelo. Se trata de una forma esquemática de representar las clásicas recetas, con rigurosidad y simpleza. “Sin adornos, porque lo innecesario confunde”, explican las docentes. Además, se detallan las cantidades con exactitud con el sistema imperial de unidades, de uso habitual en los países anglosajones, que se expresa en tazas, cucharadas y cucharaditas. La combinación del paso a paso de cada acción y el detalle preciso de los ingredientes genera recetas sencillas e infalibles.
En las clases regulares y en las de adultos, el Manual se ha sometido a prueba constantemente. En la realización de las recetas, una y otra vez, han surgido los cambios que se han registrado metódicamente para actualizar el libro. También los usuarios han aportado valiosísimas sugerencias y preparaciones. Aunque el corpus madre de recetas se mantiene, el Manual ha acompañado las tendencias de la gastronomía del mundo y del Uruguay. En su momento, se amplió “congelados”, tiempo después se incorporó el capítulo de microondas, se cambió el diseño y se agregaron todas las fotos a color. Luego llegó el momento de agregar sushi, risotto y de renovar “bocados y sándwiches”.
El legado: una invitación a la cocina de los hogares del Uruguay
El Manual de Crandon, a pesar de ser un libro de fuerte origen extranjero, contiene la mayoría de los platos uruguayos desde su primera edición. “Y es porque hay mujeres uruguayas que participaron en la redacción del libro y que sabían lo que se comía en las casas del país. En ese sentido, es muy representativo del repertorio culinario de los uruguayos”, explica Laborde.
Las milanesas, las albóndigas, la polenta, el budín de pan y la pastafrola, entre tantas preparaciones, fueron incorporadas y enseñadas a partir de una innovadora “pedagogía de la gestualidad”, como explica el Dr. Laborde, que incluyó fotos y gráficos desde la edición de 1957. El libro se ha encargado de mostrar la práctica, es didáctico y simple, y para cocinar con él solo se necesita saber leer. Más de 200.000 ejemplares vendidos demuestran la contundencia. Para el público, el Manual es inaugural (guía los primeros pasos en la cocina de la niñez, en la soltería o en el matrimonio), es una verdadera invitación a la cocina de hogar, además de ser un estímulo a los sentidos. “Es un clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; en ficción, es comparable con Tacuruses de Serafín J. García o con Montevideanos de Mario Benedetti”, explica Roberto Cataldo, especialista en anticuarios.
La permanencia del libro —que tiene el respaldo de una institución educativa y que ha sido probado y discutido en sus laboratorios de economía doméstica— y la adhesión del público lo posicionan como el manual de referencia de nuestro país. El alcance y reconocimiento de la obra es tal que, en 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural”. Y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en homenaje a su trayectoria.
Desde hace unos años, el porte y el diseño del libro han acompañado las tendencias en el rubro y hoy el Manual es, además de un texto, un libro objeto. En particular, en 2017, el Manual se viste de fiesta para celebrar 60 años. En la edición aniversario se homenajea la primera tapa, se destacan 60 “recetas aniversario” (con historia, tradición e implicancia), se agrega un capítulo sin azúcar y se identifican recetas sin gluten. También se incorporaron nuevas recetas y se ampliaron términos y especificaciones siempre en el modelo Crandon que, a decir de los usuarios, “nunca falla”.
Fuentes Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B. Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.
En Sometimes Sunday, en la Ciudad Vieja, hay belleza en café y una propuesta gastronómica que acompaña granos colombianos bien servidos.
Café Belleza se mudó del El Pinar a la Ciudad Vieja. Antonio Gutiérrez —barista y tostador colombiano— y una pareja de compatriotas abrieron una sencilla y atractiva barra de café en la peatonal Pérez Castellano, entre Piedras y Cerrito. Desde fines de 2018, Sometimes Sunday Café (desayunos, almuerzos y meriendas) y Café Belleza amplían la propuesta de la Ciudad Vieja que enriquece su oferta con sabores y tendencias del mundo.
En una antigua casa de altos, de las que abundan por la zona, en la planta baja una puerta amplia y abierta de par en par invita a los clientes a pasar. La luz del día entra generosamente y se ve el movimiento de la peatonal que, a media mañana de un miércoles de enero, se animaba con turistas y locatarios. El piso de mosaicos de colores pálidos muestra el encanto del tiempo, abunda el blanco en las paredes y, en uno de los costados, una mesada rústica, de bloques, divide las áreas de servicio y de producción. Sobre el extremo opuesto, hay un gran banco de madera natural, tan largo como todo el local. Es ancho y cómodo y frente están dispuestas las mesas y sillas negras, de madera y de metal. El interiorismo es simple, reconfortante y demuestra perspicacia. Sobre las mesas se despliegan tazas blancas y celestes de cerámica, vasos metálicos en rosa viejo y botellas de agua fresca. En el local se escucha música y el murmullo de las conversaciones, la atmósfera es tersa y gentil y la genuina amabilidad llega de la mano del tono y de la atención.
Una máquina de café Victoria Arduino ocupa el lugar más destacado. De color cobre y con toques vintage, da la bienvenida con cálido brillo y marca presencia. «Es única en Montevideo», dice Antonio, con orgullo. Detrás de la máquina y pronto para desplegar el sabor del café colombiano, el barista conversa con los clientes para saber qué quieren tomar. «Para evitar problemas de terminología, que abundan en el mundo del café, decidí ofrecer café pequeño, mediano o grande, espresso o americano, con o sin leche (entera, descremada o de almendras) y también café frío que sale mucho en estos días de calor».
Los granos viajan de una finca de Nariño (Colombia), un establecimiento que Antonio seleccionó cuidadosamente en función de un perfil estable de producción artesanal. El barista tuesta para Café Gourmand y Café Belleza y en cada lote aporta experiencia, cuidado y orgullo por los granos de su región, pues es oriundo de Nariño.
Mientras Antonio prepara las bebidas que son los protagonistas del local, Julián Medina —uno de los responsables de la propuesta gastronómica— muestra la carta de bocados que es breve y sofisticada, y explica: «Nos inspiramos en los cafés australianos porque su nivel es impresionante. Ellos unieron las cafeterías y los restaurantes y uno puede ir a tomar café y, de paso, comer. En Uruguay y en Colombia se acostumbra ir a comer y pedir un café al final, pero en Australia se pide un café primero, luego llega la comida y se vuelve a tomar un café después». Por ahora, en Sometimes Sunday preparan yogur, crocante de tahini, pan de banana, grillado de queso, huevos de diferentes maneras, muffins (chocolate, hibisco), quinua con verduras, infusiones, cerveza artesanal y Bloody Mary, un clásico trago para acompañar el desayuno. «Es una carta muy vegetariana, pero trajimos un horno de Texas para preparar cocciones largas y la carta crecerá», agrega Julián.
Antonio prepara un café y convida a Julián. Entre ellos hay complicidad y también con Ana María Quintana y Verónica Quintero, las chicas de la cocina. Frente a la bella Victoria Arduino de la cafetería, el barista se mueve con destreza y seguridad. Prepara los cafés con esmero y, con regularidad, uno queda para él. Dice que comienza cada jornada con un espresso doble porque calibra la máquina y necesita esa dosis de cafeína. Durante el día toma muchos y también le gusta el americano «porque es amable y se aprecia mejor el sabor del café, al no estar tan concentrado».
El barista está atento a los clientes y a las reacciones frente a las bebidas que prepara. Las tazas llegan a las mesas servidas con generosidad y sin azúcar ni edulcorante; pero si el cliente así lo desea, los sirven inmediatamente, pues están a la mano en una pequeña mesa auxiliar. «No somos restrictivos, aunque es café de especialidad e invitamos a tomarlo sin endulzar», afirma Antonio.
En el local también se puede comprar café en grano. Los paquetes de Café Belleza —que se exhiben debajo de la máquina de café— tienen un diseño elegante, con una etiqueta florida y letras con un toque artístico. «Un permiso que me di para salir de la onda contestataria del café», explica Antonio. En esos detalles con personalidad están las señas de identidad del emprendimiento y, como no podía ser de otra manera, en el sabor de un café seleccionado y tostado con esmero y preparado con tecnicismo.
Artículo publicado en la revista Revista Carnes & Alimentos / Diciembre 2017
Homenaje a una rica historia culinaria
El miércoles 27 de setiembre [de 2017] se realizó la presentación de la última edición del Manual de Cocina del Instituto Crandon. El clásico libro de cocina del Uruguay nació hace 60 años y Crandon homenajeó su rica historia gastronómica en un acto que evidenció el orgullo de un libro que es referencia nacional.
La celebración combinó historia, actualidad y sabores a través de una mesa redonda y un brindis. La primera fue moderada por el chef Sergio Puglia y contó con la presencia de las Profas. Mónica Decurnex, Sylvia Gillardo y Leticia Ciuffo, y la Mag. Gabriela Cabrera Castromán quienes detallaron el nacimiento, trayectoria y alcance del libro desde la experiencia institucional. El brindis ―que deleitó a los participantes con clásicas recetas del Manual― estuvo a cargo del equipo de Crandon Gastronómico.
El lanzamiento de esta edición, la trigésimo sexta, ha cosechado múltiples repercusiones y una exitosa venta en librerías y en la Feria del Libro de Montevideo. El nuevo Manual, que impacta por su presencia, se ha vestido de gala con una tapa azul entelada, con letras en blanco y dorado con toques vintage. Tiene 571 páginas e índices (uno general y varios específicos), más de 1130 recetas, un nuevo diseño y tentadoras fotos. Entre las novedades, se destaca un capítulo de recetas sin azúcar, la identificación de las preparaciones sin gluten y 60 recetas “aniversario” que representan la historia culinaria del libro.
60 años, 36 ediciones y más de 200.000 ejemplares vendidos dan cuenta de un hecho inaudito en el Uruguay que recoge elogios de diversas personalidades del mundo cultural, académico y gastronómico de nuestro país. El libro impactó en la sociedad del momento y se ha mantenido vigente, esas son las claves que lo han transformado en la “referencia gastronómica del Uruguay”, según explica el Dr. Gustavo Laborde (antropólogo, especialista en identidad uruguaya en cocina).
El origen: fe y formación
El Manual de Cocina es la materialización de un programa de servicio comunitario liderado por misioneras norteamericanas con fe cristiana y formación en economía doméstica (también conocida como administración para el hogar). Desde los años 30 del siglo XX, a través del Departamento de Economía Doméstica de Crandon, estas profesoras impulsaron proyectos con instituciones públicas y privadas con el objetivo de enseñar a la población a cocinar con valor nutricional.
Con clases, recetarios y demostraciones, las docentes de economía doméstica difundían una forma de cocinar basada en una concepción científica para maximizar los recursos. Lo hacían como “testimonio de fe, como una forma de actuar responsablemente y con la intención de mejorar la calidad de vida de las personas, características del protestantismo”, explica el pastor Jorge Gerhard (capellán del Instituto Crandon).
Entre esos vínculos con instituciones del Estado y organizaciones privadas, se destaca una solicitud realizada por ANCAP en 1946 que dio origen al antecedente del Manual. Miss Lena May Hoerner, la directora del Departamento de Economía Doméstica, fue la encargada de dirigir las demostraciones y diseñar un recetario de maíz para la exposición que el ente realizó ese año con el objetivo de fomentar el uso del cereal. El librillo Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz tenía varias páginas, fotos a color y dibujos. Fue un éxito por su sencillez y sembró la semilla de un manual propio.
Miss Hoerner legó el armado del Manual a otras dos mujeres. Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto trabajaron desde inicios de los años 50 en la selección y prueba de recetas. La primera, misionera norteamericana, tenía formación en economía doméstica y experiencia en alimentación fabril; la segunda fue una de las primeras uruguayas en formarse como docente de administración para el hogar en el Instituto Crandon.
Realizaron un arduo trabajo en la cuidadosa elección de las recetas que probaron hasta tres veces con el propósito de determinar su fiabilidad y evaluar si se podían realizar con los ingredientes que se conseguían en plaza. Además, compilaron información sobre nutrición y planeamiento de menús y condujeron a un equipo de docentes uruguayas en la consecución de una obra que fue innovadora en diversos aspectos. Se basaron en la bibliografía norteamericana que habían traído las misioneras y que se usaba en el Instituto. Además, las docentes uruguayas ya formadas en el Departamento aportaron las recetas criollas.
De una amalgama singular que se sustentó en la fe cristiana, un gran amor por el servicio al prójimo y la concepción científica del trabajo en los laboratorios de cocina, nació el Manual de Cocina del Instituto Crandon. En noviembre de 1957, con 423 páginas (más el índice), ocho fotos a color, 250 en blanco y negro, tablas e ilustraciones y numerosas recetas se lanzó el primer libro. Tuvo un tiraje de 5000 ejemplares y fue impreso en Colombino Hnos.
Los aportes: método, precisión y actualización
La cocinera oriental (1904), La cocinera uruguaya (1920) y El gorro blanco (1921) eran los recetarios uruguayos de principios del siglo XX. También el Libro de Doña Petrona (1935), de Argentina, era muy popular. Eran libros creados para mujeres que sabían cocinar, mujeres intuitivas que podían decodificar “un poco”, “un dedal” y “algo más” en relación con un determinado ingrediente. En cambio, el Manual propuso un destinatario diferente y se dirigió a quienes no sabían cocinar. Fue un libro que nació con un doble propósito: llegar a los hogares uruguayos con recetas con valor nutricional y apoyar las clases de economía doméstica del Instituto. Para enseñar a estas mujeres, que no sabían nada de cocina, aportó simpleza y precisión y lo hizo a través de la “receta Crandon”, un formato específico, innovador y sencillo.
En este método, la receta es un esquema que enuncia el proceso a través del paso a paso. Se mencionan la acción (en infinitivo) y en paralelo los ingredientes a través del Sistema Imperial de Medidas (tazas, cucharadas y cucharaditas). Es un formato tan simple que, para cocinar con el Manual, “solo se necesita saber leer”, explican las docentes. La receta Crandon es muy rigurosa en el uso de los ingredientes y en las etapas a seguir, porque se basa en una concepción científica del acto de cocinar en el que se deben respetar todas las etapas.
El primer Manual ―el de 1957― tuvo una adhesión inmediata al mostrar, de forma sencilla, cómo preparar alimentos a través de las técnicas básicas. Tenía recetas anglosajonas, francesas y de América. El repertorio criollo estaba muy bien representado, entre otras preparaciones, con las albóndigas, el mondongo, el puchero (que no tenía chorizo), las milanesas, el matambre, los guisos (faltaba el de arroz que finalmente se incorporó en la nueva edición), el pastel de carne, la pizza y el fainá. Entre los dulces, figuraban los pastelitos criollos, el budín de pan, los buñuelos, los huevos quimbo, el arroz con leche, la pasta frola y el dulce de leche. Faltaron las tortas fritas que se agregaron en 1981.
Las primeras ediciones se agotaron rápidamente y para 1960 ya había 16.000 ejemplares distribuidos. El Manual se fue ganando, poco a poco, un lugar en los hogares uruguayos y se transformó en un clásico regalo de casamiento, en el libro en el que aprenden a cocinar los niños y en el que se soslayan las dudas básicas del quehacer culinario.
Los diversos equipos del Departamento de Economía Doméstica y, desde hace unos años, de Crandon Gastronómico han analizado las tendencias culinarias para dar respuestas a la sociedad y mantener la vigencia del libro. Así, al poco tiempo se enriqueció el capítulo de congelados, luego se incorporó la olla a presión y después llegó el momento del microondas, entre las técnicas. Además, ha sumado diversas recetas luego de ser probadas en los laboratorios de Crandon, bajo el metódico escrutinio de los docentes y profesionales gastronómicos. Cuando una preparación se asienta en la dieta y es representativa de lo que se come en el país, pasa a integrar el conjunto de recetas con las que se enseñan los métodos básicos de cocina, porque “el Manual no es una colección de recetas, sino métodos y técnicas para enseñar a preparar alimentos”.
En las clases y con los aportes de la población, el libro se ha sometido a prueba constantemente. Hasta hace un tiempo, las consultas llegaban por correo postal y por teléfono y hoy se recepcionan a través de las redes sociales y del correo electrónico. Siempre hay un libro testigo en el que se consignan las modificaciones. Son 36 ediciones que dan cuenta de la vida culinaria nacional y de una forma científica de trabajar.
De la cocina a la biblioteca de referencia gastronómica
Los especialistas en diversos ámbitos culturales reseñan el valor del libro. Para el chef Sergio Puglia, es «la biblia burrera de la gastronomía nacional». Ana Durán (ecónoma) valora “cada receta, todas las variaciones y agregados maravillosos que se han ido sumando para enriquecerlo más aún». Roberto Cataldo (especialista en libros antiguos) lo considera un “clásico porque la gente lo ha puesto en ese lugar; es comparable con Tacuruses y con Montevideanos”. «Leer el Manual inspira a cocinar», dice Titina Núñez, referente gastronómica.
Hoy, el Manual vive en las cocinas del país y se ha ganado un lugar preponderante en la biblioteca de referencia gastronómica nacional. En 2010, la Fundación Lolita Rubial otorgó el premio Morosoli Institucional al Manual de Cocina por su aporte al “Uruguay Cultural” y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió en reconocimiento a su trayectoria. Los uruguayos lo eligen porque sus recetas “no fallan”, “son infalibles” y porque “enseña todo: a poner la mesa, planificar un menú, hacer un huevo duro y a armar un cumpleaños infantil”. Es que el Manual fue pensado para acompañar la vida familiar y, con orgullo y responsabilidad, lo ha logrado en estos 60 años.
Fuentes Archivo Histórico del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Clark de Ros Jones, Edith. (1969). Historia de Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Vasallo, Mario. (2004). Huellas del pasado. Historia y Actualidad del Instituto Crandon. Montevideo: Instituto Crandon. Manual de Cocina del Instituto Crandon (desde 1957 a 2017). Montevideo: Ediciones B.
Entrevistas: Gustavo Laborde y Sebastián Artigas; Irene Castro, Julia Varela, Norma Tubino, Mónica Decurnex, Ana Luisa Ituño e Irma Conserva; Margarita y Lila Grassi; Ana Olaso; Titina Núñez; Ricardo Boccardi; Roberto Cataldo.
Para Despuntar el Vicio 