Publicado en Alacarta, 25 de setiembre de 2018 y en El Observador, 30 de marzo de 2019

La primavera renueva ropa, accesorios y menú. En la estación de los vientos, las ensaladas cobran preponderancia, en especial las que incluyen productos de estación. Aunque en algunas cocinas están presentes todo el año —gracias al trabajo educativo de los nutricionistas—, el aumento de temperatura favorece la ingesta de platos livianos y las ensaladas se lucen con su especial variación cromática. La mixta, la César, la Waldorf y la caprese se encuentran dentro de las más clásicas, pero otras son las de moda en la actualidad. En Montevideo, hay algunas propuestas que se destacan por su originalidad. El Berretín, Gabbs Power Salads, Ola Poke, La Petit Pâtisserie de Flor y La Vanguardia 1934 nos muestran sus creaciones y nos tientan a volver una y otra vez.

Las ensaladas son tan versátiles que pueden ser una entrada o un plato principal. Hay muchos tipos y pueden usarse diversos productos en incontables combinaciones. Son muy populares, especialmente entre quienes cuidan el balance calórico en cada ingesta. Se preparan con verduras crudas o cocidas, carne, pescado, cereales, frutos secos, frutas o quesos. Y, aunque el ingrediente más común suele ser la verdura de hoja verde, su uso tampoco es obligatorio.

El clásico libro de gastronomía On Cooking menciona que «el color, la textura y el sabor de los ingredientes de la ensalada deben complementarse». Cada elemento debe sumar en el conjunto porque no se trata de agregar al azar. Una ensalada debe tener criterio, consistencia y una razón de ser. Por su parte, el aderezo cumple un rol fundamental pues aporta armonía y su función es realzar, sin enmascarar.

En la enciclopedia Larousse Gastronomique se clasifican las ensaladas en simples y compuestas. Las primeras están preparadas con «un solo ingrediente de base, crudo o cocido y se sirven frías». Las segundas, «más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y del color».

Las ensaladas simples suelen ser entradas o acompañamientos y las complejas se consumen como plato principal. En los restaurantes capitalinos se encuentran ambas y las complejas han cobrado relevancia en el último tiempo. Montevideo ofrece ensaladas clásicas y de autor y los chefs las presentan de atractiva manera. Los clientes responden ante los nuevos sabores, las jugadas texturas y los nombres originales. La tendencia se acompaña con fotos y etiquetas en las redes sociales, una costumbre ya naturalizada.

Las cinco ensaladas seleccionadas son una muestra de diversos sabores que actualmente se encuentran en los restaurantes de Montevideo. Hay más, por supuesto. Este recorrido es solo un ejemplo, un indicador de la evolución de un plato que hace un tiempo era elegido como acompañamiento y que hoy tiene ganado presente y prometedor futuro.

El Berretín (Punta Carretas). Ensalada de ricota torrada: elegante y sutil

El Berretín es un lugar con historia y personalidad. Tiene diferentes ambientes bien cuidados, arte —mesas pintadas por la artista plástica Lara Campiglia— y plantas, una carta variada y arraigo. Además de haber sido un almacén de barrio, cuando lo remodelaban surgió un berretín (acopio ilegal de armas) en el subsuelo. El hallazgo aportó el nombre del lugar y la decisión de mantener esa zona intacta y cubierta con un vidrio, como si se tratase de un museo.

El restaurante se define como una parillada de barrio con toques gourmet. Además, ofrece pastas, pescados, milanesas, sopas en invierno y varias ensaladas. La de ricota torrada es sutil y elegante, tiene hojas verdes y un aderezo de rúcula. Fue idea de uno de los socios y el chef Alejandro Botta la interpretó perfectamente. «Con el cambio de estación se pide más, pero estuvo todo el invierno porque la ricota está tibia y eso gusta. Tiene tanta salida como la clásica César», explica Marisel Espíndola, una de las encargadas de la cocina.

La ensalada es constante en sabor y presentación. Las hojas verdes (lechuga y rúcula) son seleccionados cuidadosamente y presentadas con arte; los dos triángulos de ricota están saborizados con sal, pimienta y un secreto muy bien custodiado. La ricota está sellada a la plancha y cubierta con un aderezo de rúcula que le aporta más suntuosidad.

Es un plato suave que, por su tamaño, se vende como entrada o como principal para una elección liviana. Es un hallazgo en el menú montevideano que se sostuvo desde el año pasado cuando se incorporó a la carta. «En el cambio de estación, al salir del invierno, hacemos una evaluación de los platos y buscamos algo original o nuevo. Discutimos entre los dueños y con el chef que lleva gran parte de la decisión. Si bien habrá cambios, la ensalada de ricota llegó para quedarse», comenta Herman Burguer, uno de los socios.

Gabbs Power Salads (Ciudad Vieja). Una barra de ensaladas que también incluye frutas

Una base entre verdes, arroz y quinua roja. Una proteína para elegir entre garbanzos, porotos negros, pollo, salmón, queso o ricota. Cuatro vegetales con una amplia variedad para todos los gustos: maíz, cebolla, zanahoria, manzana, remolacha, espinaca, kale, rúcula, calabacín, aceitunas, pepino, cherries. Una cobertura de frutos secos o croutons y el aderezo que aporta suavidad y ligazón. Porciones grandes, productos frescos y a la vista, todo muy bien mezclado y servido en un imponente bowl estilo vintage. La barra de ensaladas de Gabbs es tan diversa que las combinaciones permiten variar todos los días del año.

Además del bufé, siempre hay una ensalada pronta en la heladera para llevar. Porque el emprendimiento se basa en la calidad y en la respuesta. La barra tiene una atención rápida y también la caja. Todo se mueve con celeridad, todo está calculado, todo tiene un fundamento, un número y surge de un proceso. Todo está estudiado e instrumentado por Diego Beinhacker, ingeniero industrial y dueño de Gabbs Power Salads.

El local abrió hace un año y la respuesta fue inminente. Usan varias plataformas de distribución para responder a los pedidos personalizados por la web y para la ensalada del día. Entre las 12:30 y las 14:00 h el flujo de público es intenso y las pocas mesas que tienen se llenan. «La gente lo que más quiere es armar su ensalada, elegir entre todas las opciones y los aderezos que son caseros y son un diferencial porque no se encuentran en otro lado», explican Valeria Gómez y Cindy Zorn, encargadas.

En Gabbs usan productos de estación. La ensalada del momento se llama Tropic y tiene frutillas. Ya no hay brócoli y sumarán pepino y berenjena entre las opciones del verano. Aunque la ensalada que más sale es la de pasta porque es clásica, los clientes se animan a probar otros sabores y la manzana, en el otoño, tuvo buena recepción, también la frutilla en lo que va de la primavera.

Todos los días preparan pan de campo, casero y de masa madre. También limonadas, y en invierno sumaron sopas y cazuelas. La propuesta de Gabbs es sabrosa, variada, saludable y comprometida con la naturaleza. «En las ensaladas para llevar usamos plásticos biodegradables e incentivamos a los clientes a no usarlos. Si traen el recipiente, tienen un veggie extra».

Ola Poke (Mercado Ferrando, Cordón). Bowls hawaianos en Montevideo

Frente a la barra de Ola Poke en el Mercado Ferrando la pregunta es casi siempre la misma: «¿sushi desarmado o ensalada?». «¡Somos pokes!», responde Andrés, uno de los socios. Desde la apertura del Mercado, Rafael Ubilla, Juan Martín Lecueder y Andrés Martino han sido los responsables de introducir, al Uruguay, una comida hawaiana que incluye una base de verdes, arroz o quinoa, pescado crudo, verduras crudas y salsas.

Los poke son originarios de Hawai, se hicieron mundialmente conocidos en Estados Unidos —en California— y son furor en Europa. Si bien es una propuesta atípica para el mercado uruguayo, la respuesta fue presta y positiva. «La gente se anima y hay clientes muy fieles. Tenemos una estrategia para premiar esa fidelidad con una tarjeta con sellos con la que regalamos el décimo poke y estamos por abrir un segundo local en Cowork World Trade Center», comenta Andrés.

El poke del Mercado Ferrando es una alternativa diferente a las ensaladas montevideanas. En la barra hay varios ingredientes para elegir y combinar: verdes, arroz (integral y blanco, siempre de sushi), quinua, pescados —salmón, atún rojo, pulpo — y mariscos, tofu, verduras crudas (repollo, zanahoria, cebolla, pepino y rabanito), kanikama, palta, ananá y salsas para marinar primero y aderezar después. Son cinco pasos que se explican en un cartel sencillo y a la vista. La barra funciona con celeridad, la atención es de movimientos rápidos y el producto se aprecia claramente. «Salen muchos pokes sin tener que esperar. El salmón es el ingrediente estrella entre los pescados. El jengibre es muy pedido y lo recomendamos con mesura, si es la primera vez que la persona lo consume».

Si bien la propuesta es fija y responde a la esencia del poke, hay margen de cambio. En el año incorporaron tofu y probaron garbanzos, y evalúan otros productos. El invierno próximo habrá novedades en las bases porque piensan incluir algo caliente. Todas las incorporaciones surgieron de escuchar a los clientes.

La calidad y la frescura de los ingredientes es una de las claves de Ola Poke. Y un sólido equipo con Martín Guarnieri como chef ejecutivo. «Él es una pieza clave y será el chef del segundo local también», explica Andrés.

Los pokes, al igual que el sushi, van ganando terreno en el paladar de los uruguayos. Estos bowls tienen sabor, equilibrio y vistosa presentación. Son coloridos, diversos, atractivos y muy fotogénicos. «Funcionaron. Nuestro esfuerzo fue fundamental, creíamos en la marca desde el primer momento y los clientes los han adoptado», concluye uno de los emprendedores.

La Petit Pâtisserie de Flor (Sinergia Design, Cordón). Con la contundencia de las lentejas

En 2011, Florencia Barros abrió un local en Pocitos. Ya estaba trabajando en el rubro gastronómico desde hacía unos años con especialidad en postres. «Había un vacío en Montevideo, entre la panadería y algunos pocos que hacían pâtisserie. Abrí el garage para hacer los postres y ya que estaba puse un mostrador que fue creciendo día a día. Pasó a ser el ochenta por ciento del negocio con la idea de salir del sándwich de milanesa. Los clientes me pedían algo más liviano, más sofisticado y un wrap, por ejemplo, permite un montón de variaciones«. Tiempo después llegó Ezequiel Español en un doble rol: pareja y chef. El negocio comenzó a crecer más y las ensaladas se incorporaron naturalmente porque «se trata de escuchar al cliente. Estar muy atentos y responder».

En La Petite Pâtisserie de Flor hay varias ensaladas que, al igual que el resto de la carta, buscan «satisfacer y hacer sonreír». La de lentejas surgió «a partir de la experiencia de varios viajes y está inspirada en la que hace mi madre en cada Navidad», dice Florencia. Desde hace más de tres años es parte de su propuesta gastronómica y no dudó en ofrecerla en el local de Sinergia Design que abrió en agosto de 2018 con la renovación de la plaza de comidas del mercado de diseño.

La ensalada de lentejas tiene tiene repollo (morado y blanco), zanahoria en láminas, brotes de soja, calabacín asado al horno, semillas de girasol, cebolla caramelizada y abundantes lentejas. El aderezo es de mostaza, miel, con gotas de limón y aceite de oliva virgen. Es una de las más originales del mercado montevideano y es suculenta, nutritiva y apetitosa. Tiene balance de texturas y una ligazón perfecta. La cebolla caramelizada y la vinagreta le aportan elegancia.

El menú de La Petit cambia con cada estación. «Para esta temporada se vienen las verduras en vinagreta y la palta en un tostón con pan sin gluten», adelanta Florencia. «Estamos ajustando la carta, habrá cambios pero la ensalada de lentejas se quedará porque el público así lo pide».

La Vanguardia 1934 (Punta Carreras). Salmón y langostinos con toques de maracuyá

En Punta Carretas, en 21 de Setiembre y Roque Graseras, La Vanguardia 1934 despliega una gran cocina a la vista para apreciar cortes, armado y presentación de los platos. En la carta hay tapas, sándwiches, varias ensaladas (cuatro vegetarianas), los principales con los clásicos de siempre: hamburguesas, chivitos, milanesas, y también postres. «Vanguardia significa aprendizaje, innovación, seguir tendencias pero mirar lo clásico. Así somos. El nombre suma un homenaje a El Copetín del Paso, un bar que funcionaba en este lugar y que fue fundado en 1934», explica Juan Martín Berro, chef y socio.

Desde hace un año y cuatro meses, Juan Martín e Ignacio Salvo —amigos y socios— llevan adelante una propuesta que recoge la experiencia del chef en cocinas de Uruguay y de Europa. La ensalada de salmón, langostinos y aderezo de maracuyá —que identifica al restaurante— es nuestra elegida entre un conjunto de ensaladas que son servidas con la contundencia de un plato. «Es cítrica, jugada y desafiante», dice Juan Martín.

El salmón premium es fresco y está cortado al estilo sashimi para sentir su carnosidad. Los langostinos medianos están pelados y grillados y el maracuyá envuelve todo. «Va muy bien con el salmón, es original, bien fresco y, al mismo tiempo tiene amargor y dulzor». Además, tiene cherries que aportan frescura y color y una importante base de verdes (diversas lechugas y rúcula). Es una propuesta que se destaca por sabor, la presentación —con el brillo del aderezo y armonía colores— y el equilibrio de pocos productos bien definidos.

«Esta ensalada sale muchísimo al mediodía y también en la noche. Tiene sus fieles seguidores. Y llegó a la carta para quedarse porque los clientes así lo piden», explica el chef.

Fuentes
Sarah Labensky y Alan Hause. On Cooking. Prentice Hall, 1994.
Larousse Gastronomique en Español. Éditions Larousse, Barcelona, 2007.

Fotos: Sergio Gómez