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«La guía definitiva» del café de Nicolás Artusi

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Publicado en Alacarta.uy / 20 de julio de 2019

Nicolás Artusi (Argentina) es periodista y sommelier de café. La bebida es su insignia de vida, y se considera tan fanático que no duda en decir que el café es «su droga cotidiana». Además de beberlo con fruición, ha estudiado el tema y ha publicado dos libros a propósito del «oro negro». El último es Manual del Café, una guía para comprar, preparar y tomar.

La taza perfecta

Manual del Café, editado por Planeta en febrero de 2019, es un texto para aprender a comprar, preparar y tomar café. «No es un libro de historia ni un compilado de recetas», explica el autor, sino un manual que explora «las razones y los métodos que se esconden en un líquido vital cotidiano y misterioso».

Ante la proliferación de cafeterías, los cafeteros se preguntan cómo debe ser el espresso, cuánta leche lleva el cortado y qué es un flat white. En la góndola, frente a las diversas marcas, surgen otras dudas: qué tipo de grano elegir y qué variedad, el grado de tostado y la molienda. Y al momento de preparar un café comienzan otras cuestiones: la cantidad de agua y el tiempo de infusión, por ejemplo. Beber café ya no es tan fácil y resulta más placentero si se descubren los detalles de la «taza perfecta» en la que intervienen el tostado, la molienda, la cafetera y «hasta la cucharita», dice Artusi.

El autor, «con un léxico didáctico y una vocación práctica, propone un libro de texto, una fuente de divulgación que va más allá de la definición enciclopédica». Para facilitar la comprensión de todo lo que rodea al café, el texto está dividido en cinco partes: el antes, la compra, la preparación, el momento de beber y el después. Cada segmento tiene varios capítulos que hilvanan la narrativa general y que facilitan la consulta puntual.

Con Manual del Café de Artusi, el lector conocerá sobre el origen del café —la famosa leyenda del pastor y poeta Kaldi y sus ovejas—, las regiones en las que se produce y las características del café de especialidad, tan de moda en este momento. Además, podrá adentrarse en los detalles del fruto del cafeto, las variedades arábica y robusta, los métodos de despulpado (conocidos como tipo de beneficio), el tostado, el molido y la conservación. Cuando llega el momento de preparar la bebida, el autor enumera las condiciones del agua, las cafeteras y los métodos de preparación: máquina de espresso, prensa francesa, cafetera italiana, de filtro, V60, Chemex, AeroPress, sifón, el café a la turca y el glamoroso cold brew (café frío). No faltan el azúcar, la leche y el arte latte. Finalmente, hay capítulos dedicados a la degustación, el análisis sensorial y la cata. Además, Artusi agrega cuestiones relativas a la cafeína y a la nutrición.

El libro, que es un verdadero manual, incluye bibliografía, un abultado índice onomástico y una ficha de cata. A pesar de la letra pequeña, se lee y se disfruta con facilidad. Los colores del café en la tapa y en el interior generan un efecto envolvente junto con las elegantes ilustraciones de Josefina Wolf.

Dice Artusi que «el café es una maravilla natural que calienta en la finca, en la tostadora, en la taza, en la garganta, en el corazón, en la cabeza». Esta pasión se sostiene en el libro, en las cuestiones técnicas y en las anecdóticas. El autor conoce del tema y sabe cuándo sumar una tabla explicativa, un dibujo y un punteo. Así, Manual del Café se disfruta por sí mismo y más si se acompaña con una taza del «combustible para las ideas afiebradas».

Artusi en Montevideo

Nicolás Artusi trabaja en radio, prensa, televisión y periodismo digital. Es uno de los representantes del café en la vecina orilla, también reconocido en otros países de América —recientemente participó del Festival de Café realizado en Lima, Perú—. Su trabajo en el mundo del «oro negro» es tal que el 1.° de octubre de 2018, el Día Internacional del Café, fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires. Además de Manual del Café, ha publicado Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo (julio de 2014) y Cuatro comidas. Breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (abril de 2017), también con Planeta.

Por primera vez, el periodista especializado en café visita Montevideo para presentar Manual del Café. Artusi estará el martes 30 de julio de 2019 en la Librería del Mercado (Mercado Ferrando, Chaná 2120) a las 18:30 h. Con entrada libre, el especialista en café descubrirá los detalles que hacen a la «taza perfecta» con el fin de develar secretos para «transformar una simple bebida en una bebida sagrada».

Manual del Café
Autor: Nicolás Artusi
Editorial: Planeta
Fecha de publicación: febrero de 2019, primera edición
268 páginas más bibliografía, índice onomástico y ficha de cata
$ 990 en La Librería del Mercado (@delmercadouy) y en librerías de todo el país

Fotos: Sergio Gómez para Alacarta.uy

Compost a partir del café: la iniciativa de ITHU

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En los cursos de barismo se usa café y se toma café, ¡mucho café! En el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU), el docente Raúl Martirené, destina un mínimo de 2,5 kilos de granos de la marca colombiana Amor Perfecto por curso. Son 500 gramos en cada clase, aproximadamente 30 cafés que llevan 9 gramos de grano molido cada uno. La pastilla de café resultante de cada extracción de espresso sale casi seca, «porque usamos una buena marca», explicó el entrenador. Luego de preparada la bebida, ese café se descarta en una una tolva de acero inoxidable, se deja secar y finalmente se reenvasa en pequeñas bolsas para que «pueda tener más vida porque, una vez seco, es un futuro compost», agregó Martirené.

La idea fue de Martín Monzeglio, subdirector de ITHU. Hace algunos años, en Londres, Monzeglio vio una experiencia similar y desde entonces quiso instrumentarla aquí. «Ahora pudimos concretarla. Cada vez hay más cursos, y la incipiente cultura e interés del café nos motivó a hacer algo relacionado con el tema y el cuidado ambiental, que tanto nos preocupa. Tenemos una huerta y entonces fue el momento de comenzar», explicó el subdirector. En ITHU, usan los restos de café como compost para esa huerta, y también los regalan a alumnos, docentes y a todo aquel que pase a levantarlo por la Recepción del Instituto.

Las bolsitas —que son de nylon porque el café todavía está húmedo— tienen una etiqueta informativa con datos y recomendaciones de uso. «Nos interiorizamos acerca de varias cuestiones, y estamos aprendiendo cada día más. Es importante que el café se seque completamente, hay que dejarlo de diez a doce días antes de usar como compost», explicó el subdirector con entusiasmo.

La iniciativa despertó interés entre los alumnos del Instituto. «Es la punta de un iceberg de muchas cosas que se pueden hacer en una cafetería para reusar», agregó Martirené. «Sabemos que los alumnos se llevan la idea y que la pueden implementar en las cafeterías en las que trabajan». Los restos o posos de café se utilizan para alimentar plantas o cultivos, y además como pesticida natural. La clave es que el café esté seco, salvo que se use una pila de compostaje (en cuyo caso puede usarse también húmedo). El café como abono enriquece la tierra, y ahuyenta gusanos, caracoles y babosas —se recomienda usar una capa fina de café molido en círculo alrededor de las plantas—.

De esta manera, ITHU introduce una estrategia de compromiso con el cuidado ambiental. La alta rotación de las bolsitas con restos de café que este instituto ha puesto en circulación da cuenta del involucramiento ante impulsos como este que también se encuentra en las cafeterías de la cadena Starbucks a través del programa Tierra para tu Jardín.

ITHU. Instituto Politécnico de Montevideo. Bulevar General Artigas 1166

Más info sobre cómo utilizar los restos de café

Ganache lanza una aplicación que recompensa fidelidad

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Ganache Café de Especialidad aporta una novedad al mercado cafetero uruguayo: una aplicación que premia a los clientes habituales. La tradicional tarjeta que acumula puntos en función de las bebidas consumidas se transformó en una herramienta digital para usar en el celular. Así, la cafetería, en sus dos tiendas montevideanas, compensa a los clientes con una bebida con café luego de tomar siete.

Julián Salcedo López (colombiano e ingeniero en sistemas) fue el encargado del desarrollo. Con experiencia en aplicaciones para diferentes empresas de Colombia y México, puso en práctica una herramienta sencilla que registra la cantidad de bebidas tomadas y acumula puntos para canjear después (cada siete bebidas con café, hay una de regalo).

La aplicación está disponible en las tiendas Android e iOS, se baja fácilmente, y para ponerla en funcionamiento hay que ingresar nombre, correo electrónico y contraseña. Se activa en el momento y, la primera vez que se usa, solicita el permiso de la cámara para escanear el código QR que se muestra en caja al momento de hacer la compra.

La carga inicial y las consultas de la aplicación son rápidas, y la información de bebidas tomadas y las pendientes de canje es muy gráfica —con una taza, como no podía ser de otra manera—. El tiempo de respuesta es ágil y se despliega de una simpática manera: el colibrí que identifica a la marca agita las alas con rapidez.

«La gran novedad es la transformación de la tarjeta del cliente, la de siempre, que ahora se transformó en una app que es muy práctica. Varios clientes ya la usan diariamente y, en la fase de prueba, nos han demostrado que es una buena herramienta», explicó Dahianna Andino, barista y tostadora de Ganache.

Más de cien personas ya bajaron la aplicación que, además de la cantidad de tazas tomadas y el dato de cafés para canjear, ofrece información sobre las tiendas de la marca (Ciudad Vieja en Ituzaingó 1333 y Mercado Ferrando en Chaná 2120). Pronto habrá otras novedades: información de los productos, detalles del café y algunas sorpresas.​

Con esta aplicación, Ganache fusiona tecnología y responsabilidad ambiental. Ambos aspectos son parte identitaria del café de especialidad que se caracteriza por la calidad del producto y el compromiso con los clientes y el ambiente.

Rótulos en el café de especialidad: Ganache / Julio 2019
Dahianna Andino, de Ganache, prepara su versión de la AeroPress / Marzo 2019
«Todo café parte de un “espresso” que debe estar espectacular, esa es la base» / Enero 2018

La Rotisería: cocina tratada con respeto

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Publicado en Alacarta / 28 de junio de 2019

Media tarde de un viernes de otoño. Llueve en Montevideo desde hace varios días. En la calle Salto entre Cebollatí y Gonzalo Ramírez, la grisura del entorno se interrumpe con un mural azul y el brillo de una gran vidriera. De La Rotisería sale el último cliente del mediodía. Los rostros del personal y el mostrador despoblado evidencian que fue un día de arduo trabajo. «Vino mucha gente junta. Se picó un poquito tarde», explica el chef Martín Sanjinés. «En general, apenas abrimos empieza a caer gente y hoy demoró… Y después fue una embestida».

Un formato artesanal

La Rotisería abrió hace casi dos meses; es una iniciativa de Álvaro Kemper y Diego Vidal (emprendedores gastronómicos) con la cocina de Martín Sanjinés, conocido como Sanjo. El local propone un formato tradicional con una vuelta gourmet. Es un concepto poco explorado en nuestra ciudad: «comida casera, sencilla, de rotisería, calidad de los alimentos y el compromiso de presentar rica comida en una bandeja». Una rotisería inusual y con cocina a la vista.

La idea fue de Kemper y Sanjo redobló la apuesta. «En la primera charla nos imaginamos un lugar para encontrar comida rica, buena materia prima, cocina tratada con respeto y amor. Pusimos una rotisería donde nos gustaría venir a comer», agrega el chef. Las preparaciones —que se exhiben en fuentes de loza y en bols esmaltados— se elaboran en el momento. «Es una rotisería, con comida honesta. Un formato muy artesanal, diferente al que se ve en Buenos Aires que se parece cada vez más a Estados Unidos donde todo es prefabricado. Aquí cocinamos y reponemos en el momento».

Para lograrlo, Sanjinés se mueve «en toda la cancha». Se encarga de sacar el plato especial del día, apoya a las chicas de la cocina, atiende y «muestra la cara», empaqueta, publica fotos en las redes y elige qué se escucha: puede ser rock, bossa nova, indie o jazz porque Sanjo, además de cocinero, es músico. «El equipo está recién formado y yo estoy con todas las chicas, pruebo y hago que prueben para ajustar en el momento. El lugar precisa que alguien juegue en toda la cancha y yo tengo la experiencia. Estamos armando un grupo de trabajo recopado». Además, Sanjo charla con quienes llegan al mostrador de La Rotisería. Considera que es poco conversador pero, si puede, intercambia pareceres con los comensales. Reconoce a muchos, todos los días encuentra caras conocidas, clientes que lo siguen de cuando era responsable del conocido brunch de Cebollatí 1326.  

Despliegue estético

En La Rotisería la comida es el núcleo. La vitrina se alza sobre un mural predominantemente azul —como el de fuera— con fuentes que exhiben suculentas preparaciones. Ese viernes, los cartelitos elegantemente escritos daban cuenta de zapallo asado, ensalada de garbanzos, arroz especiado, lengua a la vinagreta, pascualina; empanada gallega; milanesa de peceto y cuscús, entre otros. En la pastelería, quedaban pocos bocados clásicos y algunas novedades, como el sándwich de masa de hojaldre, crema de chocolate y quinotos confitados.

«No queríamos un lugar con comida tristona», confiesa el chef. Así que cuidaron la estética que se aleja de la iconicidad de las clásicas rotiserías. Abunda la luz, hay algunas plantas colgadas del techo, paredes con ladrillo a la vista, un piso de baldosas que se fusiona con el de la vereda y dos mesas: una comunal y otra pequeña. En un principio, manejaron la idea de vender comida para llevar exclusivamente, pero el tamaño del local les permitió algo más. Con Jeremías Ezequiel, de Taller Capitán, pensaron las mesas y se atrevieron con chapa galvanizada —también en las luminarias— que aporta un aire industrial. Para los días lindos, la vereda invita con un tablón y la rambla sur está a pocos metros.

Tuvieron menos de dos semanas de prueba antes de abrir, explica el chef. Dice que fue poco tiempo, pero que el personal ha respondido a las expectativas. «Pusimos el equipamiento y el gas y en diez días salimos a cocinar. No pudimos hacer un gran test kitchen y salimos, con compromiso, a hacer “la” rotisería de Montevideo, el lugar más representativo de esta comida», concluye Sanjo con entusiasmo.

Fotos: Alacarta

«El fundamentalismo ahuyenta a la gente y el café es para todos». Entrevista con el entrenador Alejandro Mouriño

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Especialización y repetición

Alejandro Mouriño es argentino; estudió gastronomía, y en Buenos Aires trabajó en dos grandes restaurantes de comida rápida. En un oportunidad, junto a varios compañeros, recibió una capacitación de treinta minutos sobre café, y pensó que algo no estaba bien. Si para preparar un trago tenía que degustar tres o cuatro whiskies, el café tenía que tener algo más que esos escasos minutos. Comenzó a buscar información y hacer cursos con los pocos especialistas que llegaban hace más de diez años a Buenos Aires. Después trabajó en una reconocida marca de café y actualmente tiene la suya (Índigo Coffee Roasters), además de dirigir la Academia del Café. «Me fui especializando en el tema. Fui a estudiar afuera y me formé con los ingenieros que hacen las máquinas de café para las grandes marcas italianas», agregó mientras preparaba meticulosamente las tazas de una cata.

El barista estuvo en Montevideo a principios de junio, fue el docente responsable de dos cursos (cata y métodos) que organizó Raúl Martirené, también barista. Y regresa el 10 y 11 de setiembre con el curso Barista SCA Foundation en el centro Formación Integral Gastronómica (FIG). Mouriño es el primer argentino en obtener certificación de la Specialty Coffee Association (SCA) para formar baristas, y ha dado cursos en la Argentina, Chile, Paraguay, Colombia y en nuestro país.

Este año, el entrenador participó de la Specialty Coffee Expo (actividad de SCA que tuvo lugar en Boston) como docente del curso Barista Skills nivel intermedio junto con capacitadores de Estados Unidos y Puerto Rico. «Fue muy motivador dar clases fuera de la región de habla hispana», agregó al respecto. «Vi que había una plaza y apliqué. Me eligieron y fue un gran honor. En Boston se hicieron competencias de barista y de métodos (brewing). El año pasado tuve la suerte de ver esas competencias en Ámsterdam, y esta vez fui como instructor. Lo mejor fue cruzarme con gente que sabe mucho».

De Boston SCA 2019, destacó el nivel de las competencias y la muestra de productos. «Desde una máquina, un molino, una envasadora, un paquete con un sistema novedoso, un filtro de agua o una balanza de precisión», comentó. Y él, que es fanático de las balanzas, se trajo una. Es japonesa e incorpora un cronómetro, se configura para mostrar el tiempo de vertido del agua para controlar la turbulencia. «Invierto buena plata en balanzas. Yo creo que en el café es difícil lograr la repetición en taza. Los tostadores tienen el objetivo de sacar siempre lo mismo de determinado café y yo intento, cuando capacito a los baristas, hacer énfasis a la repetición o el cambio, si es necesario. Entonces, la balanza es algo muy importante».

Un café que reúne

El día de la entrevista, durante el curso de cata, Mouriño preparó café desde la mañana. Era última hora de la tarde y lo primero que hizo, antes de comenzar a charlar, fue servir nuevamente café porque le atrae cómo «hace grupo». «Uno se va a juntar con su pareja y toma café y con amigos también toma café. Porque el café hace grupo. Entonces, a los que nos interesa, nos gusta sumar, mucho más que sectorizar», agregó mientras preparaba un filtrado en la V 60.

Al momento de las fotos, aclaró que era tímido. El fotógrafo esperó unos minutos mientras el barista se concentraba en la molienda, en el gramaje y en el agua. La confianza y un rico café hicieron que las poses llegaran solas, entre risas y sorbos, entre datos y anécdotas.

La mesa principal estaba repleta de tazas, vasos y papeles. En una lindera estaba la nariz del café, y en otra más grande se veía el despliegue de diversas cafeteras y los granos de tostadores locales que Mouriño pidió especialmente para trabajar; también un importante molino. Esas fueron las herramientas con las que puso en juego datos, información y técnica para «sumar porque quiero que el café sea inclusivo, no me interesa que sea exclusivo», comentó. Eso es lo que busca en las cafeterías que visita: buen trato y amabilidad, foco en el café y en lo que acompaña, ambiente acorde y sin estridencias. «Sin fundamentalismos porque ahuyenta a la gente, y el café es para todos».

Hacía más de un año que Mouriño no venía a Montevideo y se interiorizó por el desarrollo del café de especialidad. Comentó que, a pesar del poco tiempo de estadía, percibió y escuchó sobre «grandes mejoras y mucha gente que se anima cada vez más. Entiendo que Uruguay está un pasito más atrás que Buenos Aires, pero es normal porque Buenos Aires es una ciudad muy grande y con muchos cafés de especialidad. Veo que acá hay varias marcas, cafés de diferentes regiones y cafeterías interesadas en sumar clientes. Y eso lo más importante».

Fotografías: Javier Noceti

Formación Integral Gastronómica

FIG es la academia del barista y docente Raúl Martirené. Próximamente abrirá sus puertas en el Mercado del Inmigrante (San José 1312, Montevideo, ex Mercado de la Abundancia) con formación para «bármanes, talleres de tés, otras infusiones y café, por supuesto», aclaró el instructor. FIG estará en el subsuelo del Mercado, en un área en la que se instalarán diversas opciones educativas. Los cursos de café se realizarán con granos Amor Perfecto y accesorios Melita —filtros, portafiltros y molinillos, entre otros—. La academia inaugura su calendario de cursos con dos capacitaciones: Barista (desde el 16 y 17 de agosto, a cargo de Raúl Martirené) y Barista SCA Foundation (27 de agosto, responsabilidad de Alejandro Mouriño).

Gustavo Laborde: referente gastronómico en #Alacartauy

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Gustavo Laborde: «La comida va bien con compañía»

Nota publicada en Alacarta / 19 de junio de 2019

Gustavo Laborde es antropólogo, estudió en la Universidad de la República y se doctoró en España. Es autor de varios libros vinculados a la gastronomía, un interés que lo acompaña desde niño. Su tesis doctoral (Universitat de Barcelona, 2017) trata sobre la identidad uruguaya en la cocina. Desde esa perspectiva y con un discurso entretenido y vehemente, Laborde aporta análisis y resignifica la cocina local. Además, es muy mediático, aunque se sonroje ante la aseveración.

Nos encontramos en la grabación de uno de los programas del ciclo La Vuelta al Plato, con la conducción de Ximena Torres y Pablo Silvera. El segmento se filma en los estudios del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) para TV Ciudad y Laborde participa como panelista. Ese día, los cocineros prepararon eclairs, en alusión a Titanic, porque en la tercera temporada recrean recetas de películas famosas. En el corte, mientras se aprontaban para el último bloque, Laborde probó la crema pastelera, se distrajo con su celular y sugirió soluciones ridículas para un problema técnico. Buscó cómplices y los encontró. Cosechó sonrisas y comentarios, y se encargó de las bebidas con las que brindaron, minutos más tarde. Y, aunque es muy histriónico, se mostró vergonzoso cuando Pablo Silvera, en cámara, lo abrazó como lo hicieron Leonardo Di Caprio y Kate Winslet en la icónica escena en la proa del Titanic.

¿En todos los programas comés?
Solo un poquito. Come el equipo. Es increíble cómo se come. Siempre les hago la misma broma: ¡menos mal que no están grabando porno! Antes no se comía. Si ves los programas de Doña Petrona o de Julia Child, te das cuenta. Se empieza a comer recientemente. Hay varios autores que ven una sexualización de la comida que va a desembocar después en el food porn, que es el nombre que se le da ahora.

Te manejás entre los medios —en la TV y en la radio— y el ambiente académico
Sí. Lo mediático se dio así. Hice periodismo durante veinte años y después me dediqué a la Academia. Ahora estoy trabajando en un proyecto de investigación, que es lo que a mí más me gusta. Soy parte del Sistema Nacional de Investigadores y trabajo en un proyecto de la Escuela de Nutrición. Estoy como entre dos mundos.

Nos sentamos en una de las cafeterías del MAM y Laborde pide un té. Se interesa por las variedades y elige uno de menta y limón. No come nada, ni siquiera mira la carta. Intercambiamos comentarios sobre el Mercado Agrícola y sobre el Ferrando. El tema le atrae y, obviamente, aporta descripción y análisis. La gastronomía le gusta desde siempre, desde que tiene memoria. Cuando comienza a narrar esa historia, entona la voz, da énfasis al relato, le pone suspenso.

¿Te acordás, de niño, comiendo algunos platos?
Totalmente. Me acuerdo de todo. Todo. A los siete años invitaba a varios amigos para mi cumpleaños y yo le pedía a mi madre que hiciera buseca. Me encantaba la buseca. Y mis amigos revolvían el plato. Mi madre, un buen día, decidió hacer milanesas y me preparaba la buseca antes. Es un caso raro porque, además, ella es nutricionista y no le gustaba ni conocía ese tipo de cocina. La conoció cuando se casó con mi padre. Ella es de las verduras, del pescado; no comía en su casa la cocina que hoy percibimos como criolla. A mí me gusta todo eso y también las hojas de remolacha salteadas con ajo. De lo salado, no hay nada que no me guste. De lo dulce, soy un poco más selectivo.

¿Estudiar y escribir sobre comida no te da apetito?
Yo llego a la alimentación por otro lado, para mí es una excusa para hablar de otra cosa. Me interesa desde qué lugar la gente opina sobre la comida. El discurso de la crítica gastronómica no me interesa para seguirlo, lo que me interesa es por qué surge. Porque es un discurso fuertemente normativo. Ahí se ve el lugar que ocupa o que quiere ocupar esa persona, el lugar de la autoridad, de alguien que dicta la norma y que sanciona las variaciones. Me importan las percepciones, si la gente cree que un plato es criollo o no, si cree que es de origen italiano o español.

Charlar con Gustavo es muy entretenido. Él tiene historias y datos para sorprender. Sabe narrarlos y sabe aportar el marco histórico, explicar las causas y analizar las consecuencias. De cada tema culinario tiene algo que aportar. Durante su estadía en Europa, mientras preparaba el doctorado y la tesis, viajó y probó todos los platos que pudo. Conoció investigadores, referentes internacionales y se consolidó como un referente local, aunque estaba lejos. La escena culinaria histórica y actual no le es ajena, la conoce muy bien y sabe explicarla. La disfruta.

«Por distintos desarrollos sociales, culturales y económicos, en un momento se conforma un campo gastronómico en Uruguay que pasa de lo doméstico a otro en el que empiezan a jugar diferentes actores», aporta Laborde. El cambio al que refiere surgió a partir de los años 90 con el surgimiento de los primeros críticos gastronómicos y con algunos medios masivos que comenzaron a abrir espacios a este tipo de discurso. Siguió en los 2000 con los primeros institutos de gastronomía que ahora congregan seis mil estudiantes en todo el país. «Cada vez hay más crítica, están las redes sociales, se ha creado un campo gastronómico y los cocineros pelean por quién es el más innovador y creativo, por quién hace una receta tradicional de la mejor manera. Hay restaurantes de gente de otros países y el público va. Porque para todo esto se necesita una masa crítica intrépida, osada, dispuesta a probar nuevas cosas». 

¿Cuáles son tus referentes gastronómicos locales?
Hugo García Robles y Ramón Mérica —con quien trabajé— son mis referentes de la crítica. Además, trabajé en Placer y conocí a Titina Núñez, Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó [1]. Al mismo tiempo, conozco los recetarios del Uruguay bastante bien y Francisco Figueredo, que fue el primer cocinero de alta cocina en Montevideo y Buenos Aires, es un referente. Y Pascal, que fue el cocinero de Julio Herrera y Obes y que publicó el Consultor Culinario en 1890, también lo es. El Instituto Crandon es un referente y, en la actualidad, veo a Hugo Soca como representante de la cocina nostálgica. Él publicó ese libro que recoge el repertorio clásico de la cocina uruguaya en un momento en el que se están abandonando esos platos. 

A Laura Rossano la veo como la representante de una tendencia política vinculada a la economía moral y al slow food que busca actualizar la cocina uruguaya, incluyendo los frutos nativos. Ella es la consecuencia de experiencias previas. Beatriz Viñales, de la estación en Salto de la Facultad de Agronomía, está trabajando en los frutos nativos desde hace quince años. Entonces, es lógico que eso en algún momento se transforme en un recetario. Y que los cocineros empiecen a trabajar con ellos. Y Marta Lujambio del Hotel Bahía de La Paloma y Elsa Curbelo del restaurante La Balconada, también de La Paloma, son las iniciadoras de la renovación culinaria del Uruguay. En los 90, ellas hablaban de los frutos nativos, del butiá, del camarón de la laguna, del cangrejo sirí y del cordero de pastura salada.

¿Qué es lo mejor del servicio gastronómico local y qué es lo peor?
Creo que ha mejorado, sin lugar a duda; hay muchas más cosas, por ejemplo. A mí me gustan las porciones grandes y los lugares donde tratan bien a los productos. También la oferta amplia de restaurantes de cocina coreana, china, india, peruana, venezolana.

¿Qué no me gusta? La parrilla uruguaya podría elevarse más si destierran los braseros. No solo se sigue cocinando la carne, sino que se cocina en una fusión de grasas de diferentes animales y partes. Hay que erradicarlos y los comensales deberían decirlo. No me gusta cuando pido una milanesa y aparece arriba de una ensalada: enfría la milanesa y calienta la ensalada. Detesto los recorte y pegue; las arvejas arriba de la milanesa a la napolitana, por ejemplo. ¡Y la enorme cantidad de queso! Me molesta porque tapa el sabor y es pesado. Cuando pido una carne con una ensalada, me gusta tener la ensalada antes para condimentarla y que los ingredientes se embeban. Si llegan juntas, aderezás la ensalada, te comiste la carne y recién ahí está pronta la ensalada. Te la sirven, además, en platos en los que es difícil dar vuelta las hojas. La ensalada tiene que venir en bol y antes.

Con una sonrisa concluye el repertorio, pero se acuerda de algo más y agrega: «Me parece un desperdicio ecológico que las pizzerías que tienen horno a leña lo subutilicen. El horno queda caliente toda la noche, ¿no se puede poner unas bandejas con carne u ollas para hacer braseados a fuego lento? ¿Cómo es que no se ha instrumentado?».

En sus comentarios, Laborde busca las palabras exactas, afina conceptos, procura el detalle. Es gráfico y elocuente. De las escenas concretas —las grasas de diferentes carnes fusionadas en un brasero, la milanesa que aplasta la lechuga y una ensalada fuera del plato que come tardíamente— pasa a la mirada general con naturalidad y termina con una reflexión: «La comida va bien con compañía, y también es compañía. El amor de la comida es muy sincero, te acompaña, te sorprende siempre, te saca de una depresión… porque la comida dispara emociones».

[1] Isabel Mazzucchelli y Mario Del Bó publicaron el libro Saber cocinar. Manual teórico y práctico (Aguaclara editorial, 2018) y Laborde es autor del prólogo y de otros textos.

Fotos: Sergio Gómez

Ascaso llegó a Uruguay

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Ascaso Barcelona arribó a Uruguay. En Feria Café, el encuentro cafetero que Ehause realizó el 20 de julio, se realizó el lanzamiento oficial. La marca catalana, especialista en cafeteras y molinos, llegó a través de los representantes de Argentina y en nuestro país la comercializará Ehause, un bazar que ofrece diversos productos del rubro del «oro líquido».

Desde hace cincuenta años, Ascaso es líder en el segmento de repuestos de máquinas de café. Vende sus productos en más de noventa países y, además de la fabricación de componentes, ha comenzado una nueva línea de negocios con el desarrollo de innovadoras cafeteras espresso. En la Argentina, la empresa BiCafe representa y comercializa la marca. BiCafe es el tostadero de la familia Echazarreta que, con vasta experiencia en el rubro, se sumó a la tendencia de especialización del café en el vecino país.

De BiCafe, Augusto Echazarreta y el barista Exequiel Marcos viajaron desde Buenos Aires para participar de Feria Café. Durante la jornada sirvieron espressos con granos de Amor Perfecto, mostraron las cafeteras y los molinos, y se interiorizaron en la «movida uruguaya del café».

Máquina, molino y agua para un café perfecto

Echazarreta, en exclusiva Para Despuntar el Vicio, explicó los aportes de Ascaso en la profesionalización del servicio del café. «Estas cafeteras, con tecnología de punta, evitan el desperdicio de café porque no lo queman», agregó con convicción. «Y los molinos, que son fundamentales para conseguir la molienda perfecta, sacar buenos cafés y no desperdiciar granos, se regulan micrométricamente. Y, por último, toda la línea Ascaso prioriza el agua que es un recurso no renovable. Nosotros tenemos tecnología termoblock que hace que el agua no esté calentándose todo el tiempo, como en las máquinas convencionales. Aquí el agua entra, se calefacciona y sale en el espresso. Entra fresca y sale caliente a la temperatura indicada».

La unidad de negocios de BiCafe en la Argentina ha crecido significativamente, pues las cafeterías de especialidad «han explotado en los últimos dos años». «Nos comemos las rutas, es un trabajo que lleva muchos kilómetros, recorremos el país. Damos un excelente servicio técnico, tenemos los repuestos y el saber, y eso mismo pensamos replicar en Uruguay», explicó el empresario.

En el show room, que está en Luján, hay cinco máquinas prendidas todo el día sirviendo cafés para los clientes y para los «coffee lovers» de BiCafe. Echazarreta confiesa que toma muchos espressos, casi diez por día. Exequiel Marcos, el barista de la empresa, capacita a las cafeterías y también a quienes compran unidades de la línea hogar. «Son máquinas fáciles de aprender», comentó Echezarreta. «Lo importante es que tengas un buen grano y que lo muelas en el momento. También la calidad del agua, que incide en la vida útil de la cafetera. La extracción de un espresso oscila entre 25 y 28 segundos. Son 7 a 10 gramos de café y 40 mililitros de agua. Lo mismo acá y en todos lados. Esas son las reglas para un café perfecto».

Brillo y potencia para el hogar

En el puesto de Ascaso de Feria Café, la cafetera Dream mostró toda su belleza: línea retro e intensos colores con acabado brillante o mate; támper de alumnio, portafiltro, preinfusión regulable y calientatazas, entre otros. La carrocería es de aluminio, y vale más de 1000 dólares. «Diez veces más que una convencional, es para amantes del café», argumentó Echazarreta. «La entrega es con capacitación y hoy Ehause vendió dos. No me lo esperaba, tampoco tanta gente en la feria. Me pone muy contento que así sea. Si hay capacitación y eventos como este, la gente comenzará a aprender sobre tiempos, calidad del café y del agua, y tipos de molienda. Así se aprende a tomar mejores cafés». Para Exequiel Marcos, el barista, la Dream «se comporta como una verdadera máquina de cafetería. Tiene las mismas prestaciones. Con práctica, podés servir cafés y emulsionar hasta una jarra de leche. Yo soy barista y le enseño a la gente cómo sacarle el jugo a estas máquinas», agregó con orgullo.

De esta manera, en Feria Café, se conocieron las máquinas Ascaso que se venderán en Ehause: la línea hogar y también la Big Dream de la Gama Specialty, la primera máquina de café del mundo enteramente fabricada en acero inoxidable que en 2018 ganó el premio The Best New Product en World Of Coffee, Ámsterdam.

Ehause Kitchen & Cooking
Equipamiento, muebles, bazar y herramientas de cocina
Limburgo 1390 esq. Palmas y Ombúes. Punta Gorda, Montevideo
http://www.ehause.com.uy/

Feria Café: el primer festival temático de Montevideo

El café como protagonista: torneo de baristas y bartenders

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El barista Raúl Martirené organiza Un barista y un bartender, un torneo que reúne oficios cercanos en torno a la consigna de preparar bebidas con café. El campeonato se realizará el 21 de agosto a las 19 h en Te Acordás Bar y medirá la creatividad y la técnica en la realización de dos bebidas: un latte y un cóctel (con o sin alcohol). Se puede participar de forma individual o en parejas, y la sumatoria de los puntos en la realización y presentación de las bebidas determinará el o los ganadores.

«Estos oficios van de la mano», explicó el organizador, un docente con vasta experiencia. «En los cursos de bartenders siempre doy una clase de cafetería porque en la mayoría de los establecimientos gastronómicos en los que trabaja un bartender hay una máquina de café. La coctelería también es una necesidad para los baristas porque las cafeterías deben ampliar su oferta de bebidas. Además, muy renombrados bartenders del mundo han usado café en sus preparaciones».

El objetivo de la actividad, abierta a quienes quieran participar o asistir, es generar instancias colectivas para que los integrantes del segmento gastronómico se conozcan entre sí y para que el público pueda ver en acción a bartenders y barisas. «Buscamos realizar una primera experiencia para replicar en otros lugares más adelante», comentó Martiriné. «Y, para que los competidores tengan los mejores productos, contamos con el apoyo de Amor Perfecto, café de Colombia, Borghetti, The Black, Bacardí, SAAC, Martini, Real Cocktail Ingredients, Finest Call y Licores Deep».

Un barista y un bartender
21 de agosto de 2019, 19 h / Te Acordás Bar (Pablo de María 1203, Montevideo) Inscripciones: $ 500
Contacto: raul.martirine@hotmail.com / WhatsApp: 094 497 439

Fotos: @unsplash

Rótulos del café de especialidad: Seis Montes

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Con Seis Montes Tostadores de Café finaliza el ciclo de etiquetas de café de especialidad tostado en nuestro país. Los tostadores locales nos han enseñado sobre los orígenes, los métodos de procesamiento, por qué tener en cuenta la altitud y las razones para considerar la fecha de cocción, entre otros. Seis Montes, que nuclea diversos tostadores y baristas, nació de la experiencia de La Madriguera y de La Farmacia Café. Francisco Supervielle nos contó los detalles desde el centro de tostado y distribución, en Rivera 2843.

Tostadores. Al principio, los perfiles de tueste los decidían Martín Chamyan, Gabriel Pérez y  Francisco Supervielle quienes también se alternaban para operar la máquina. Desde mediados de febrero se integró Michelle Tameirão —barista y tostadora brasileña— quien actualmente se encarga de tostar. 

Marca. Seis Montes. Tostadores de cafés especiales.

Etiquetas. Las etiquetas varían de color: hay rojas, marrones, amarillas, celestes y verdes. «Decidimos el color de la etiqueta en función del café y del lugar. Hankute, de Etiopía, es verde. Y el Canario, que viene de las Matas de Minas de Brasil, tiene una etiqueta marrón», explica Francisco con entusiasmo.   

Nombre del café, región y país. «El nombre del café puede remitir a la cooperativa que lo produce —como el Rung´eto— o a otras cuestiones. El de Colombia se llama Palmera porque es el árbol típico de Colombia y el café tiene un clásico perfil de ese país con notas de caramelo, limón, canela». Además del nombre, en la etiqueta de Seis Montes se agrega información de la región y del país donde se cultivaron los granos.

Variedades y tipo de beneficio «Por ahora, importamos exclusivamente variedades de arábica para que la gente conozca diferentes cepas, como en el vino». En la etiqueta de Seis Montes también se menciona el tipo de beneficio (proceso de despulpado).

Notas. «En algunos casos recibimos las notas y en otros las describimos nosotros. Siempre probamos y cotejamos lo que nos llega porque las notas son netamente subjetivas».

Información bromatológica. En la información bromatológica se menciona que el paquete contiene café cien por ciento arábica, además de los datos de la empresa tostadora. 

Compra directa. Seis Montes comercializa café que compra directamente en haciendas o a través de cooperativa de productores.

Fecha de tostado. «Nosotros tostamos los jueves y todos los viernes de mañana probamos los cafés del día anterior para ver si es necesario hacer modificaciones. Pedimos a los clientes que nos hagan el pedido los miércoles porque entregamos los lunes. De esa manera, el café descansa lo suficiente porque necesita desgasificarse. Estos cafés, para espresso, necesitan un mínimo de cinco días para brillar. Para filtrado están listos en la primera semana y después de 30 días comienzan a perder sus características».

Validez. «No es fecha de vencimiento, sino de consumo óptimo», aclara el tostador. 

Gramos. Seis Montes comercializa paquetes de 250 gramos de café en grano que puede molerse, en función del método de preparación, en el centro de tostado o en las diversas cafeterías que sirven la marca.

Paquetes. Tienen válvula desgasificadora y son laminados. «Son una mezcla de plástico y aluminio. Hay un debate importante en torno a eso, seguramente a fin de año cambiemos las bolsas», adelanta Francisco.

  • Cafés. Café Seis Monte. Francisco Suoervielle.

Fotos: Carlos Contrera

El café: un placer fugaz y sintético

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El «señor espresso» de Buenos Aires visitó Uruguay. Nicolás Artusi, periodista especializado en café, presentó su último libro en Montevideo y en menos de cuarenta y ocho horas lo entrevistaron diez medios de comunicación, conoció ocho cafeterías y dio dos charlas. Siempre sonriente y dispuesto a la conversación, superó el cansancio de un tour cafetero intenso y lo hizo a base de muchos (¡muchos!) espressos, su bebida favorita.

El ombusdman del café
Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo
Extraordinarias cafeterías montevideanas

El ombusdman del café

La primera actividad pública, la presentación de Manual de Café, fue en el Mercado Ferrando. La organización estuvo a cargo de la Librería del Mercado y de la editorial Planeta y la difusión fue tal que el entrepiso del Ferrando mostró el gran interés que concita el café en nuestro país. Los asistentes, que comenzaron a llegar temprano para asegurarse el lugar, degustaron café de Ganache y tentadores bocados de Valentino´s Coffee.

Pinitos de dulce de leche y merenguitos sin gluten, masitas de naranja, chocolate y dulce de leche, y minialfajores de maicena preparados por Debora Leivas y Diego Bonilla de Valentino´s Coffee.

Minutos antes de comenzar, Dahianna Andino (tostadora y barista de Ganache) preparó una prensa francesa para el periodista y para la presentadora, Lala Antúnez. En una distendida charla, Lala y Nicolás hablaron acerca de Sommelier de café, el personaje que el periodista creó hace diez años luego de una «corrida que lo oxigenó con endorfinas» y en la que vislumbró el futuro de su pasión cafetera, un interés que lo acompaña desde niño. En aquel momento, el periodista escribía para Clarín y su editora le respondió que el café era un tema interesante, pero que en tres meses ya no tendría nada más para decir. Una década después Artusi es uno de los referentes del Río de la Plata: publicó dos libros específicos (Café y Manual de Café), tiene un portal, y ha dado cursos y charlas en Argentina y en el exterior.

La importancia del molino y de la molienda, si el café de especialidad lleva azúcar o no y el café glaseado fueron algunos de los tantos temas sobre los que el periodista se explayó. Lo hizo con elocuencia, con datos y anécdotas. Artusi aportó sentido a un hábito cotidiano que él ha resignificado especialmente. «El café es un placer democrático, un espresso cuesta más o menos lo mismo en cualquier parte del mundo y permite una pausa en la vida apresurada», comentó con un gesto que repite con naturalidad: una taza imaginaria próxima a su boca, un café listo para tomar, su droga diaria. «Soy el ombusdman del café, un garante de la calidad», agregó.

Manual del Café, el texto publicado en febrero de este año en Argentina, fue el tema más importante de la noche. El libro es la síntesis de los diez años del periodista como Sommelier de café, resume su experiencia y es una guía para aprender a comprar, preparar y tomar el «oro líquido». Es su «hijo pródigo» y Artusi habla de la obra casi con devoción. Escucharlo es una invitación múltiple: a leer el libro, a conocer más sobre el café y, en especial, a degustar espressos, ristrettos, cortados y flat whites.

Después de una hora de pasear por cafetales, cafeterías y tazas, sin que decayera el interés, la primera jornada cafeteril terminó con la firma de libros y continuó con más café.

Aportes para delinear el mapa cafetero de Montevideo

El tour cafetero de Artusi comenzó el martes con Ganache Mercado Ferrando y La Farmacia Café entre entrevistas y la presentación del libro. El miércoles continuó con La Madriguera, Culto, Café Brasilero, The Lab Punta Carretas, Escaramuza y Craft The Art of Coffee. El objetivo era cubrir los cafés de los tostadores nacionales y casi lo logró. Para la próxima visita ―que será en breve, según mencionó en más de una ocasión― quedaron Cafetto Prado y Gourmand Roastery.

De la pionera Ganache, Nicolás destacó el «poderoso» flat white con el que desayunó el martes al arribar a Montevideo. En la tarde, probó una prensa francesa con los exclusivos granos tostados para la ocasión y también un espresso, por supuesto.

Ganache Café de Especialidad: Dahianna Andino, tostadora / Ganache Mercado Ferrando: Chaná 2120.

El primer café del miércoles fue un espresso en Carrasco. El tour comenzó temprano y el viaje hasta la cafetería avivó la necesidad cafetera de Nicolás y de los demás miembros del equipo. Las bebidas preparadas por los baristas se sintieron como el elixir esperado. «La herbácea La Madriguera Café es una maravilla rodeada por un jardín», mencionó el periodista mientras tomaba fotos del exterior de la cafetería.

La Madriguera Café: Michelle Temeirão, tostadora (Seis Montes) / Divina Comedia 1666.

«La muy deslumbrante Culto, donde se rinden ante el café de especialidad», fue la siguiente parada del día. El segundo espresso de Nicolás fue degustado mientras relevaba la prensa del día, otra de sus pasiones. Tomar café y leer el diario son costumbres que lo acompañan desde niño y que realiza siempre, incluso cuando está de vacaciones.

Culto Café (ex Nómade): Álvaro Planzo, tostador / Canelones 2154.

El histórico Café Brasilero, «donde los poetas se sientan a ver la vida pasar», fue la única cafetería fuera del rubro de especialidad del recorrido. A pesar de los setenta cafés notables de Buenos Aires que Artusi conoce muy bien, el Café Brasilero lo sorprendió con el brillo de sus espejos y maderas.

Café Brasilero: Ituzaingó 1447.

The Lab Coffee Roasters Punta Carretas lo impresionó por «tantos ambientes como bebidas cafeteriles». El barista Robert Flores fue el anfitrión perfecto para aportar los datos del origen y tostado del blend de Brasil servido. Era mediodía y fue el tercer espresso del día, faltaban todavía varios (el de Escaramuza después del almuerzo y los de la tarde en Craft).

The Lab Coffee Roasters: Verónica Leyton, tostadora / The Lab Punta Carretas: José Luis Zorrilla de San Martín 146.

Extraordinarias cafeterías montevideanas, en sintonía con las de las grandes ciudades

Círculo Café organizó una charla en Craft el miércoles de tardecita. La cafetería de Punta Carretas estaba colmada de invitados, pues la fiesta montevideana de café continuaba.

El periodista, con la confianza que otorgan varias horas de charlas y de cafés, sentenció que luego del maratón cafeteril no hablaría sobre «cafeterías, cafés, libros, viajes, religión, sexo y comida; tampoco del pasado, del presente ni del futuro; ni de Hitchcock, uno de sus autores favoritos. Solo podría hablar de Woody Allen, «pero hoy en día es políticamente incorrecto», agregó. Su deseo no se cumplió y la charla comenzó con las múltiples cafeterías montevideanas que visitó. Artusi rio, y con un espresso inauguró el conversatorio.

«La costumbre de tomar café es muy parecida en las grandes ciudades del mundo. Con esta visita pude confirmar que el café que se está tomando acá no solo es extraordinario, sino que está en sintonía con el de las ciudades del café de la modernidad: Sydney, Melbourne, Londres, Nueva York, San Francisco». La aseveración del periodista enorgulleció a los presentes, en especial a los integrantes del rubro cafetero.

Para el especialista, la nueva tendencia del café (que muchos denominan ola) se caracteriza por la puesta en escena de cafés de distintos orígenes: Kenia, Etiopía, Honduras, Guatemala, Costa Rica o Nicaragua, entre otros «Es un valor cultural y esa es una de las primeras cosas que vi acá. Aprecié mezclas y una selección de cafés de origen con una curiosidad viajera o antropológica por explicar los orígenes». También la presencia de la máquina ―que ocupa un lugar preponderante en las cafeterías, en contraposición con la de los bares antiguos donde se escondía― es identitaria de la nueva tendencia. «Y detrás de la cafetera está el barista. Antes era un patito feo; antiguamente el café lo preparaba el bachero, el mozo o el chico de los mandados. Ahora los baristas son protagonistas de una revolución y se abren nuevas oportunidades porque es un oficio muy demandado. Además, los baristas se convierten en divulgadores culturales. Me parece que van a ocupar de una forma inmediata un lugar de referencia, similar al que tienen los cocineros y los bartenders que, además de tener la custodia de un saber específico, se han convertido en divulgadores de historias». 

Artusi reveló que, antes de viajar, se informa sobre las cafeterías del lugar que visitará. Investiga en guías, consulta referentes y se deja, fundamentalmente, guiar por la intuición. «Tomar un café es un placer fugaz y sintético», agregó con convicción mientras el público asentía. «Hay que dejarse guiar y también hacer su propio mapa, el de cada uno».

Al momento de recomendar, procura hacer un recorte, editar, como si se tratara de una curaduría. Desde su lugar y con responsabilidad, busca opciones para generar cultura de café y «ofrecer un match con los fanáticos para que tengan herramientas y que puedan exigir un buen café«. Según el periodista, el consumo de café pasó de irreflexivo y automático a generar gran interés. «Por lo general, no pensábamos en lo que estábamos tomando, no nos deteníamos a mirarlo ni a olerlo, y mí me interesa ser un divulgador para que la gente pueda tomar un mejor café».

De esta manera, en torno al café y al periodista, los cafeteros uruguayos pudieron generar nuevas conversaciones sobre una expresión cultural de esta época. «Pensábamos que era agua caliente con algún aditivo, no sabíamos que nos gustaba tanto y que había un universo detrás», resumió el Sommelier de café antes de pedir un espresso más, el décimo del día, su medida mínima.

El café de Craft es «una verdadera artesanía». La cafetería de Nieves y Diego está en José Luis Zorrilla de San Martín 286 y, además de la amabilidad que los caracteriza, sirven con técnica los granos tostados por Culto.

Fotografías: Javier Noceti